Узбекская кухня: национальные блюда, особенности

Лагман

Очень сытное, простое по составу, но при этом невероятно вкусное блюдо. Лагман в Узбекистане нужно поесть каждому туристу. Его готовят из баранины и овощей с лапшой ручной работы. В Узбекистане можно попробовать 2 типа блюда: чузма-лагман (тянущийся) и кесма-лагман (резаный). Интереснее заказывать первый вариант, тогда будет шанс понаблюдать за процессом вытягивания лапши – это целое искусство. В каждом регионе есть свои тонкости приготовления. Кто-то подает лагман густым как рагу, кто-то – жидким, почти как суп. В любом случае, вкус остается восхитительным.

Чтобы приготовить лагман дома, из Узбекистана стоит привезти зиру, а также красный перец для приправы «ягмуч» (смесь перца с чесноком, залитая каленым маслом). На базарах часто продают готовую лапшу для лагмана – если ехать недалеко, можно купить с собой.

Ханум или урама-ханум

Ханум
– это мучное сытное блюдо с начинкой. Ханум прост в приготовлении. Самое
главное в этом блюде – тонко раскатать тесто. Классическая начинка – мясо с
картошкой, луком и специями. На улицах старого города встречается ханум только
из картофеля и лука. Тыкву местные жители тоже используют при приготовлении
ханума.

Процесс приготовления: раскатывается большой кусок теста, в него заворачивается начинка в виде рулета, после чего готовится на пару в манто варке. При подаче рулет нарезается на кусочки и подается либо с томатным соусом (лук, обжаренный с помидорами и томатной пастой), либо с кефиром.

Нюансы рецептов напитков

Нюансы рецептов напитков Узбекистана: все разновидности чая очень ценны; и черный, и зеленый чай пьют до приема пищи, после, во время, варят здесь много компотов из свежих и сушеных фруктов, а вот алкогольные напитки совершенно не популярны.

Традиционным напитком азиатской кухни является кумыс. Он весьма необычен, потому как напоминает по вкусу соединение кефира, вина, кваса. На самом же деле готовится он из нежирного свежего и кислого молока (или все-таки кефира), сахара, меда, дрожжей. При столь странной рецептуре кумыс очень полезен: напиток содержит много витаминов группы В (В1, В2, В6), С и РР. Интересно то, что в Узбекистане кумыс используют даже в больницах, потому что напиток обладает лечебными свойствами: его назначают больным туберкулезом, дизентерией, тифозными заболеваниями, а также для поднятия и укрепления иммунитета.

Чай по популярности занимает, пожалуй, первое место, потому как с этого напитка начинается трапеза и им же заканчивается. Таким напитком угощают гостей в знак приветливости и доброжелательности. Если же хозяин гостю не рад, чай не предлагается. Одинаково любят узбеки как черный, так и зеленый напитки. С чаем в Узбекистане связаны некоторые весьма интересные традиции:

чтобы напиток хорошо заварился, чай три раза переливают из пиалы в заварник и обратно, и только после этого подают гостю, чтобы тот смог насладиться идеальным вкусом;
большое значение имеет количество чая в пиале: если напитка много, значит, гость для хозяев не столь важен, а вот если чаша заполнена чаем наполовину или и того меньше, следует делать вывод: человек для хозяев особенный;
важно и то, сколько раз гостям обновляют напиток: если часто, значит, человека хозяева уважают, а если даже не предлагают угощение снова, стоит задуматься.

Компоты часто делают из сушеных абрикос, слив, груш, яблок. Лакомства из сухофруктов также оказывают пользу.

Алкогольные напитки в Узбекистане не в почете, но делают жители страны вкусные вина из разных сортов винограда, а также с яблоками, айвой и приятным шоколадным ароматом. Полусладкие, сухие, десертные напитки удивляют превосходным вкусом. Готовят и коньяк.

Традиционных узбекских напитков не так много, но все они очень оригинальные, вкусные и полезные.

Бешбармак

Национальное
блюдо тюркских народов. Распространено в Казахстане, Киргизстане, Башкирии,
Каракалпакстане и Узбекистане. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев»,
так как традиционно едят его руками. Бешбармак готовится, как правило, по
случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.

В
каждой стране существуют отличия в способе приготовления. Состоит блюдо из
отварного теста и мяса. В самом традиционном бешбармаке используются несколько
видов мяса: баранина, говядина и конина. Но таким бешбармак готовят на
праздники. Мясо отваривается и уже холодным мелко нарезается. Часть бульона
оставляют, а другую часть используют, чтобы отварить раскатанное на квадратики
тесто и придать ему больше вкуса. Готовое тесто выкладывают в ляган, посыпают
мясом и поливают немного бульоном. Отдельно к столу подается горячий бульон в
косе.

В Каракалпакстане (часть Узбекистана) бешбармак можно попробовать из индейки, тогда как в других частях Узбекистана – из говядины с добавлением казы (колбаса из конины). Рестораны Ташкента и Каракалпакстана часто предлагают это блюдо в своем меню, тогда как в других городах Узбекистана единичные рестораны готовят это блюдо.

Чучвара

Считается, что пельмени – русский аналог этого узбекского блюда. Однако разница между ними все же большая, они схожи лишь формой и составом теста. В Узбекистане не едят свинину, а потому начинкой служит баранина или говядина. Мясо предпочитают не пропускать через мясорубку, а мелко рубить ножом. Его обычно смешивают с луком и, конечно, с зирой. Чучвара внешне напоминает густой суп с пельменями, так как подается всегда в соусе из томатов с айраном, паприкой, перцем или другими пряностями, часто посыпаются свежей зеленью. Получается куда интереснее классических пельменей – стоит попробовать.

Купите домой приправы для приготовления чучвары, чтобы повторить это блюдо на своей кухне. На базаре в любом крупном городе Узбекистана продавцы с удовольствием помогут вам подобрать нужные пряности.

Узбекская кухня: что нужно знать?

Местная кухня сформировалась под влиянием тюркских кулинарных традиций, но имеет свои уникальные особенности. В отличие от других народов Средней Азии, которые вели кочевой образ жизни, узбекские племена в большинстве своем предпочитали оседлость. Это не замедлило сказаться на их рационе и культуре приготовления блюд: преимущественно они достаточно жирны, готовятся путем обжарки, широко используются всевозможные специи и зелень, курдючное сало.

Для узбекской кухни характерным является использование баранины, реже — конины и говядины. Свинина, в соответствии с мусульманскими традициями, к употреблению запрещена. Рыба и домашняя птица не пользуются популярностью, так же как и яйца. Среди гарниров наиболее популярным является рис и кукуруза, а также маш — один из подвидов бобовых культур. Добавило разнообразия местной кухне и сближение с Россией: в XIX веке здесь стали культивировать картофель и привычные нам редис, белокочанную капусту и томаты.

Особенно стоит упомянуть региональные традиции приготовления тех или иных блюд. Например, плов, приготовленный в Фергане, будет разительно отличаться от самаркандского. Разное приготовление идентичных по названию блюд берет свое начало еще со времен Великого шелкового пути, когда узбекские города принимали огромное количество купцов из Азии

Смешение традиций, новые национальные блюда и, что очень важно, специи превратили каждый из древних городов в отдельный кулинарный регион

Названия популярных узбекских блюд

Названия популярных узбекских блюд мы вам предлагаем в таблице далее, чтобы вы смогли ближе познакомиться с восточной кухней и, возможно, решили приготовить кушанье по одному из предложенных рецептов.

Итак, узбекская кухня очень необычная и весьма оригинальная. Из классического набора продуктов эта народность может приготовить разнообразные кушанья. И если вы до сих пор не пробовали лакомства, то вновь предлагаем вам ознакомиться с описанием блюд, пошаговыми рецептами с фотографиями на нашем сайте и приготовить в домашних условиях что-нибудь вкусненькое.

Салаты, закуски и специи

Салаты, закуски и специи в Узбекистане имеют превосходный вкус: популярными не назвать овощные (из помидоров, огурцов, редьки, лука и других) и фруктов, ягод (ежевики, вишни, яблока), а вот специи кладут практически во все кушанья — и первые, и вторые, и мясные, и в закуски.

Среди настоящих узбекских салатов можно выделить «Аччик-чучук», который очень просто приготовить в домашних условиях, ведь нужны только огурцы, томаты, острый перец, соль и зелень, которые нарезаются и заправляются приправами; «Ташкент», состоящий из обжаренного с луком мяса, отварных яиц и редьки; «Фантазия», в состав которой входят капуста, морковь, лук, редька, томатная паста, специи (соль, перец); «Чимчик тили» из соленых или маринованных огурцов, лука уксуса и соли с перцем. Несмотря на то, что узбекские салаты очень простые в плане приготовления, а набор ингредиентов небольшой, нестандартное сочетание делает эти кушанья действительно незабываемыми. Салаты также готовят из граната и лука, огурцов и редиса, только помидоров, только редьки. В качестве соусов узбеки используют уксус, но чаще кисломолочные продукты — курт, катык, сызму.

Если говорить о закусках, то это отварные колбасы Казы (из конского мяса), Хасип (из фарша риса), кушанье Кади-ахнаси, приготовленное из тыквы, Думба-жигар, состоящее из сала и печени, холодец Лик-лик, сваренный на говяжьих ножках.

Касательно специй, то в узбекской кухне преобладают негорькие. Стоит добавить в кушанье приправу, и оно уже имеет совершенно другой вкус, а волшебный аромат притягивает к себе, пробуждая желание как можно скорее попробовать лакомство, будь то суп, плов, лапша, салат или закуска. Самыми популярными добавками в Узбекистане являются базилик, кориандр, тмин, барбарис, зира, тимьян. Однако королем специй считается шафран, цена на который довольно высокая, при этом специю кладут практически во все основные блюда и даже в чай, когда лакомства подаются на праздничный стол.

Самса

Аппетитные сытные пирожки из домашнего слоеного теста с большим количеством сочной начинки. В Узбекистане их всегда пекут в тандыре – на улице, в кафе или на базаре их можно попробовать еще горячими. Начинку для классической самсы принято нарезать, а не перемалывать в мясорубке. Самый популярный вариант выпечки – с бараниной. Есть варианты с говядиной, курицей, картошкой, тыквой. В составе обязательно присутствуют специи, а сверху – чаще всего черный кунжут.

Если вы хотите привезти самсу из Узбекистана в качестве гостинца близким, купите вегетарианский вариант выпечки, чтобы не возникало проблем на границе. Для домашней кулинарии можно взять на базаре черный кунжут. Он, кстати, очень полезен, а стоит недорого – покупайте с запасом.

Традиционные блюда Узбекистана

Самые распространенные супы — машхурда, мастава, манчиза, кийма шурпа, шолгом шурпа, угра, пиева и др. Их своеобразие в том, что они более густые, чем суп в общепринятом представлении. Популярны мучные блюда — манты, ханум, нарын, лагман, чучвара.

Плов

Плов — национальное узбекское блюдо.

1. Масло наливают в горячий казан. При нагреве появляется темный дым, когда масло бурно кипит, дым становится белым. В это время нужно огонь уменьшить до исчезновения дымка.
2. Рис промывают до прозрачной воды. В подсоленной воде крупа легче очищается от пудры. Мыть до тех пор, пока рис не станет перламутровым. От этого зависит качество плова — из плохо очищенного риса получится каша.
3. Морковь нарезают соломкой 2-3 см. Лук — полукольцами толщиной 2 — 3 мм. Мясо режут ломтиками по 10 — 15 г. На большое количество плова резать крупнее.

1. 200 г лука обжарить в 100 г масла до коричневого цвета.
2. Добавить к луку 300 г баранины или говядины, жарить до румяной корочки.
3. Положить 300 г моркови, обжаривать до полуготовности.
4. Налить воду, чтобы только закрыть содержимое казана. После закипания добавить по вкусу специи — барбарис, зиру, перец, соль. Тушить на медленном огне 1 — 1,5 часа.
5. Положить 500 г риса. Долить воды, чтобы покрывала крупу на 1,5 — 2 см. Довести до кипения. Как только вода испарится, убавить огонь, собрать плов горкой и накрыть крышкой. Довести до готовности на слабом огне. Время зависит от сорта риса — 20 — 30 минут.

Манты

1. Кава манты с тыквой и бараниной готовят в каскане. Жареные — хошан манты обжаривают в масле, затем в каскане до готовности.
2. Палов манты готовят с пловом. Делают небольшие манты с бараниной и луком. Готовят плов. Перед тем как накрыть казан, рис разравнивают и укладывают поверх мантов.
3. Джусай манты делают с начинкой из джусая — растения с луково-чесночным вкусом.
4. Пышные болдурган манты из дрожжевого теста с начинкой из одного мяса или баранины с джусаем.

• яхлит манты с начинкой из маринованного мяса;
• турпли манты с добавлением редьки;
• маш манты из маша и т.д.

Дымляма

Готовится дымляма в казане или глубокой сковороде с крышкой. Овощи закладываются послойно и тушатся в собственном соку на медленном огне. Классические ингредиенты: мясо, лук, картофель, морковь, капуста и приправы. Добавляют также помидоры, болгарский перец, баклажаны, кабачки, айву, яблоки.
Дымляма — популярное блюдо в узбекской кухне.

• 1 кг хлопкового масла;
• сок из 1 кг пшеницы;
• 4 кг муки.

Сумаляк — сладкое праздничное блюдо в узбекской кухне.

Халвайтар

1. Прокалить 100 г масла и охладить.
2. Поставить на огонь посуду с маслом и аккуратно всыпать 1 ст. муки. Обжарить до светло-коричневого цвета.
3. 1 ст. сахара растворить в 3 ст. кипятка.
4. Сироп постепенно влить в мучную смесь и варить до консистенции сметаны.

Узбекская кухня: праздник вкуса

Говорить об узбекской кухне, можно лишь сглатывая обильную слюну, потому как от самих названий этих аппетитных блюд – плов, манты, шурпа, шашлык, лагман, самса – веет таким волшебным ароматом, что просто невообразимо сохранять спокойствие. Хочется немедленно попробовать все это с пылу с жару, наслаждаясь необыкновенных вкусом… Не зря узбекскую кухню любят и почитают во всем мире. Она является самой яркой и разнообразной по своим вкусовым и внешним качествам кухней на Востоке.

Многие узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление пищи сопровождают различные ритуалы, дошедшие до наших дней. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сложились свои специфические особенности.

Национальная узбекская кухня – это отдельный пласт культуры узбекского народа. В отличие от своих кочевых соседей, узбеки всегда были оседлым народом, культивировавшим земледелие и животноводство. В своих плодородных долинах испокон веков узбеки выращивали для себя овощи, фрукты и злаки. Разводили скот, который служил источником мяса, обилие которого можно наблюдать во многих блюдах.

Несомненно, узбекская кухня впитала в себя кулинарные традиции тюркского, казахского, уйгурского, таджикского, татарского и монгольского народов, населявших эту территорию и соседних народов. Среди заимствованных есть такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, богурсак, хворост, пельмени, манты, лагман и т. п. Однако, в свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димлама, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы многих стран мира.

Множество различных рецептов в узбекской кухне связано с тем, что тут широко используются не только мясные продукты, но и сочные овощи, фрукты, зелень, специи, злаки – все, что в изобилии произрастает на этой благодатной земле. В Узбекистане собирают богатые урожаи пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, бобовых (маш, горох и соя). Благодаря теплому климату здесь растет большое разнообразие фруктов, овощей, винограда и бахчевых, а также цитрусовых, зелени, ягод и орехов. Все это гастрономическое великолепие используется в приготовлении узбекских блюд

Важное место в узбекской кулинарии занимают мучные изделия, а также кисломолочные продукты. Национальная узбекская кухня характеризуется интенсивным использованием мяса, в первую очередь баранины, говядины и конины

Кстати, в разных регионах страны готовят по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты.

Что же касается самой трапезы, в Узбекистане, как и у многих народов, прием пищи трехразовый: завтрак — нонушта, обед — тушлик овкат, и ужин — кечки овкат. Нонушта буквально означает «ломать лепешки» или «есть хлеб». Едят узбеки в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столиком – дастарханом – широкой скатертью. Сначала на стол подают сладости и фрукты. После чая и сладостей подают овощи и салаты. Затем настает очередь супов – ароматной шурпы, густой маставы. И завершают застолье главные блюда — манты, лагман, шашлык и плов.

Узбекская кухня – это, пожалуй, одна из самых главных достопримечательностей Узбекистана, которая станет открытием для всех гурманов.

Узбекская кухня: где попробовать?

Но разве может рассказ об узбекской кухне заменить главное — замечательный вкус ее блюд? Конечно же, нет — и мы решили рассказать о нескольких заведениях, где можно насладиться ее лучшими образцами.

Ташкент

«Центр плова». По многочисленным отзывам российских (и не только) туристов — место, где готовят лучший плов во всей столице Узбекистана

Важно: никаких «отделений» и «филиалов» у этого заведения нет — оно такое одно и находится у телевизионной башни Ташкента.
Ресторан «Нават». Фирменным блюдом заведения считается нарын — мелко нашинкованное мясо, лук, пряности и изумительная домашняя лапша, предварительно отваренная в мясном бульоне

Главный секрет — подвяливание мяса в соли в течение суток перед отвариванием.
Ресторан «Пилигрим». Заведение, заслужившее свою популярность великолепными мясными блюдами, в том числе и из традиционного в Узбекистане молодого барашка.

Хива

• Ресторан «Зерафшан». Расположенный в историческом здании медресе Толиб-Махсума XIX века постройки, создает удивительную атмосферу, которая дополняется знаковыми национальными узбекскими блюдами — шурпой, хивинским пловом по особой рецептуре, мантами и любимый хорезмскими ханами тухум-барак (нечто вроде пельменей квадратной формы с начинкой из яйца).
• «Мунтур». Заведение, славящееся хорезмским кебабом — одним из достояний древнего города.

Бухара

• Для ценителей восточных сладостей и оригинальных специй — чайхана «Пряности Шелкового пути»: знаменитый узбекский чай, приготовленный по всем правилам, а также огромный выбор десертов.
• Вкуснейшая говядина, приготовленная по традиционному рецепту, — в «Баддриддине».
• Великолепная бухарская самса и долма — в чайхане «Чинар», пользующейся огромной популярностью у туристов.

Мучная выпечка и кондитерские изделия

Мучные и кондитерские изделия Узбекистана очень разнообразны: готовят повара несладкую выпечку — всевозможные национальные лепешки из разного вида теста, с начинкой или без нее, делают и лакомства с ягодами, фруктами, варенья, конфеты и прочие вкусности.

Лепешки — традиционное кушанье узбекской кухни. Их делают сладкими и нет, добавляют семена мака, кунжута, чернушки, тмина. Существует множество рецептов лепешек, в основном, различия между ними строятся на приготовлении теста:

• Катлама-нон делают из слоеного теста;

• Лочира-нон готовят из сдобного теста;

• Оби-нон создают на воде;

• Патыр-нон жарят в жире или на масле

• Юпка-нон также делают из слоеного теста, но лепешки отличаются от Катламы тем, то здесь заготовку нужно очень тонко раскатывать.

Очень популярным мучным кушаньем являются национальные узбекские манты, чучвара, напоминающие обычные домашние пельмени, чебуреки, самса. В качестве начинки для них чаще всего берут баранину или говядину, но может использовать любое другое мясо на выбор повара, а также овощи — картофель, тыква, редька, сало.

Сладостей в Узбекистане также очень много: делают они эдакое фруктовое варенье «нишолда», карамельные леденцы «парварда», жидкую и твердую халву. Узбеки славятся своим волшебным сахаром, который рекомендуется кушать при депрессиях, расстройствах и нарушении работы желудочно-кишечного тракта, при пониженном давлении, обезвоживании организма. Этот сахар (Нават) подается к чаю в качестве конфет, а не добавляется в саму жидкость, чтобы сделать ее более сладкой. Парварду в домашних условиях приготовить очень непросто, тем не менее результат того стоит — вкусная карамельная подушечка, обсыпанная мукой, придется по вкусу каждому. Любят в Узбекистане и орехи, мед, курагу, изюм.

Итак, узбекская кухня удивляет разной выпечкой и сладкими вкусностями, которые уж точно можно назвать уникальными.

Национальные напитки

1. Кисломолочные, кроме тонизирующих свойств, они восстанавливают после болезни и отравления, активизируют кислородный обмен в клетках. Катык — кислое молоко — больше, чем напиток. Из него делают сузьму, курт, айран, чалоп (вид окрошки), добавляют в салаты.
2. Компоты, отвары — фруктовый с медом, из чернослива, изюма и кураги, из сухофруктов.
3. Морсы, настои — урюковый настой, морс из алычи или абрикосов, гранатовый напиток, настой унаби.
4. Шербеты — из кизила, шиповника, граната, винограда. Сюда же относится напиток из крахмала, отвара роз и корицы — балуза.

Кумыс

• слабый — 5 — 6 часов выдержки;
• средний — от 1 до 2 суток заквашивания;
• крепкий — от 3 до 4 суток брожения.

Кумыс — узбекский национальный напиток.

Чай

1. Чайник ополоснуть кипятком.
2. Засыпать заварку — 1 ч.л. на 0,5 л воды.
3. Долить кипятка и 3 — 5 минут подержать у жара.
4. Перед подачей чай трижды наливают в пиалу и выливают обратно в чайник.

• мурч чай с черным перцем пьют при простуде;
• если клонит ко сну, поможет райхонли чой с базиликом;
• седанали чой с семенами чернушки обладает желчегонным свойством.

Алкоголь

• десертные вина — «Джаус», «Алеатико», «Вассарга», «Джаус» с приятным вкусом, напоминающим айву;
• полусладкое вино «Тысяча и одна ночь» и «Древняя Хива»;
• сухие вина — «Рислинг», «Омар Хайям», «Султан», «Классико».