Гид по начинкам для тортов

Пропитка коньячно-вишневая

В чашку влить примерно на 1/3 вишневого сока, добавить 1-2 ст.л. сахара, 3-4 ст.л. коньяка и долить водой чотбы общее количество пропитки было примерно 1 чашка. Количество пропитки я рассчитала на многоэтажный слой,если вы делаете один торт, вам возможно хватит и пол порции.

Полезные советы

Вот советы которые помогут Вам сварить карамель.
*Карамель, как и шоколад, требует терпения и выполнения некоторых необходимых условий.
Во-первых, не пытайтесь её приготовить в обычной кастрюльке. Посуда должна быть нержавеющей и обязательно с толстым дном (для равномерного нагрева, иначе температура сахара поднимется быстрее, чем он раствориться, что приведёт к образованию этих самых кристаллов, от которых уже будет не избавиться).
Во-вторых, всё должно происходить на среднем огне при помешивании только до момента закипания. После этого мешать нельзя. Нужно лишь смачивать водой стенки кастрюльки.
В основном требуется 7-10 мин, чтобы сварить карамель, опять же, это зависит от Вашей плиты. Если у вас занимает больше времени довести сироп до карамельного цвета, не паникуйте, дайте ему свариться.
И самое главное, будьте очень осторожны (чтобы не обжечься) при добавлении сливок (обязательно комнатной температуры), т.к. масса начинает очень активно бурлить.
*Мешать карамель надо только в одну сторону!!! Вот если начали мешать по часовой стрелке, то и продолжайте так мешать до конца. И сливки должны быть комнатной температуры.

Каким кремом лучше делать траву, корзину, шерсть, розу

Мне нравится ганаш 1:1 (перед украшением охладить), крем белково-масляный, работать с ним сразу.
Растительные сливки+сгущенка. На 200 гр сливок 150 гр сгущенки. Добавлять сгущенку когда сливки взбиты в крепкую пену. Крем получается эластичный, легко отсаживается и не трескается. В кондитерский мешок накладывать понемногу, остальное можно держать в холодильнике, постепенно накладывая оттуда. Можно при комнатной температуре во время украшения держать крем, при условии что в квартире не жарко.

Пропорции желатина к сметанному (творожному) крему, совет

4-5 ч.л. с горкой желатина (это 20-25 гр) на 0,5 ст.воды или молока. Залить холодным молоком, дать набухнуть, затем подогреть в микроволновке до растворения желатина. Это количество примерно на 500 гр творога, и 250-300 гр сметаны или сливок.
Но конкретно количество желатина нужно смотреть по рецептуре торта.
Вдруг у вас литр сметаны, и 1 кг творога в рецепте, то конечно количество желатина нужно менять в бОльшую сторону.

Сметанный крем — тонкости и хитрости

Если делать крем по этому рецепту, то он получается нежный, но воздушный, при этом не теряет формы при разрезе, на срезе выраженные пузырьки. >>>>

05.09.10,
подборку сделала Маша 🙂

  
  желе, тарт, шоколадный торт, торт наполеон, медовый торт  Другие статьи автора

• Шоколадный наполеон
• Торт Milchmadchen — Молочная девочка
• Торт «Ягодное лукошко»

(02/09/2020)

Ленивый кокосовый крем:

20% сметана, сахар, какао, кокосовая стружка

Отлично держится сверху и сбоку коржей, маскирует все неровности

(19/06/2020)

огромное спасибо-супер подборка

(18/06/2020)

Огромный респект,вот видно человек потрудился.Столько информации в одной статье. Благодарю буду непременно пользоваться.

(08/06/2020)

Спасибо за интересную подборку , крем на любой вкус !

(25/01/2019)

Здравствуйте подскажите пожалуйста а если сделать крем из сливок и шоколада им можно прослоить коржи и сверху украсить? Или он только для прослойки коржей?

(30/08/2011)

Супер!! Спасибо! Очень много полезной инфы!

Заварной крем-пломбир «Дипломат»

Крем получается очень нежным, вкусным, но неплотным. Его можно использовать для начинки торта или пирожного, но он совсем не подходит для их выравнивания и оформления. Также он хорошо подходит для сборки бисквитных тортов, таких как «Медовик», «Наполеон», «Сердце». Применяется для наполнения эклеров, профитролей, круассанов, бисквитных рулетов.

Ингредиенты:

• Молоко – 400 мл.
• Сахар – 185 г.
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Сливочное масло – 100 г.
• Сливки – 200 мл.
• Кукурузный крахмал – 3,5 ст. л.

Приготовление:

1. Для начала в сотейник наливаем молоко и доводим до кипения.
2. Тем временем в кастрюлю вливаем яйцо. Добавляем сахар, кукурузный крахмал. Перемешиваем до однородности.
3. Непрерывно помешивая яичную смесь, вливаем в нее горячее молоко.
4. Возвращаем яично-молочную смесь обратно в сотейник и ставим вариться на плиту. Варим на среднем огне, постоянно помешивая венчиком до загустения примерно 7–8 минут. Затем снимаем с огня.
5. В горячий заварной крем добавляем сливочное масло, снова все перемешиваем.
6. Далее заварную основу нужно остудить до комнатной температуры. Для этого ставим сотейник в чашу с холодной водой или накрываем пищевой пленкой «в контакт» и убираем в холодильник.
7. Пока заварная основа охлаждается, займемся сливками. Хорошо охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков.
8. Как только сливки начнут держать форму, начинаем порционно вводить заварной крем. Все перемешиваем до однородности. Главное, чтобы сливки и заварная масса были одинаковой температуры.
9. Крем «Дипломат» готов. Это очень вкусно, рекомендую попробовать!

Начинки для торта

Мусс – это сливочная текстура со вкусом ягод, фруктов, шоколада, карамели. В изготовлении используются натуральные ягодные и фруктовые пюре, премиальный бельгийский шоколад. Любую начинку можно сочетать с прослойками ванильного или шоколадного бисквита. Творожно-йогуртовая

Классический вкус лёгкости и приятной нотки ванили. Идеальный компаньон к фруктовым и ягодным начинкам в многоуровневых тортах. Отлично подходит для детей!Банановый мусс Универсальная начинка, которая неизменно нравится и взрослым, и детям. Нежную сливочную основу мусса оттеняет сладкая спелость банана. Один из лидеров нашего ассортимента.Клубнично-малиновый мусс Классическое сочетание клубники и малины на сливочной основ12:10 PMе. Ягодный аромат подарит большое удовольствие тем, кто без ума от свежих ярких вкусов.Черничный мусс Ягодный мусс с насыщенным, выразительным цветом. Контрастная начинка для торта будет смотреться очень эффектно! Вкус и аромат спелой лесной черники.Мусс Манго-Маракуйя Экзотичный, свежий, необычный вкус с приятным сочетанием сладости спелого манго и ярких ноток мякоти маракуйи. Богатая начинка, которая покорит сердце поклонников азиатских фруктов.Ежевичный мусс Ароматный ежевичный мусс имеет яркий ягодный вкус и аппетитный сочный цвет. Сочную лесную ежевику невозможно спутать с другой ягодой!Мусс Чёрная смородина Начинка, которая напоминает о летних каникулах и бабушкином смородиновом варенье. Любимый вкус с первого кусочка! Имеет выраженный аромат спелых ягод.Сырно-карамельный мусс Самая популярная начинка. Неотразимый дуэт карамельного вкуса и основы из творожного сыра. Плотная, насыщенная текстура, которая прекрасно подходит для размещения на нижних ярусах торта.Мусс из белого шоколада Воздушная, нежная начинка с деликатным вкусом и ароматом. Универсальна, поэтому хорошо сочетается с ягодными и фруктовыми муссами. Хит среди начинок для свадебных тортов.Мусс из темного шоколада Ароматное суфле из 54% темного шоколада. Максимум вкуса и цвета! Плотная стабильная текстура рекомендована для размещения на нижнем ярусе высоких тортов.Мусс из молочного шоколада Классическая универсальная начинка для торта, которая нравится абсолютно всем. Имеет приятный аромат, красивый цвет и в разрезе смотрится очень аппетитно.Три шоколада Шоколадное удовольствие в тройном размере. Готовится на основе бельгийского белого, молочного и темного шоколада. Традиционный рецепт, который идеально подходит для торжественных праздничных тортов.Чизкейк холодного приготовления Облегченный мусс на основе творожного сыра. Отличается от классического рецепта свежим легким вкусом с приятной кислинкой, готовится без муки и не выпекается. Традиционный торт с прослойками ванильного бисквита.Классический чизкейк Нью-Йорк Тот самый рецепт с мировой известностью. Плотная насыщенная текстура на основе натурального творожного сыра. Лидер нашего ассортимента. Подходит для размещения на нижнем ярусе.Шоколадно-клубничный микс Комбинированная начинка на основе легендарного десерта «Клубника в шоколаде». В приготовлении используется темный шоколад. Отличный выбор для одноярусных тортов.Медовик Классический медовик с тоненькими ароматными коржами. В рецептуре используется натуральный луговой мёд. В прослойке – всеми любимый сметанно-сливочный крем.Американский морковный торт Традиционный национальный рецепт с морковью и орешками в бисквите. Прослаивается вкусным насыщенным крем чизом. Имеет лёгкий аромат корицы. Подходит для размещения на нижнем ярусе.Бананово-клубничный микс Деликатный вкус банана и спелая сочная клубничка. Два слоя в одной начинке. Один из самых любимых муссов для детских тортов.Черинично-йогуртовый микс Максимально удачная комбинация вкусов! Нежный йогуртовый слой – это идеальная основа для насыщенного черничного мусса. Внешний вид на разрезе смотрится очень аппетитно и нарядно.Красный бархат Новинка нашего ассортимента, которая уже успела стать одной из самых популярных. Особый рецепт бархатного шоколадного бисквита с восхитительным рубиновым цветом. В прослойке – вкусный крем чиз на основе сливочного сыра и натуральных сливок.Бисквит + крем чиз Классика кондитерского ассортимента. Любимый с детства бисквитный торт с белым кремом. Пористые, слегка влажные коржи с ароматом ванили и приятный сливочный крем чиз.Радужная Самая красивая начинка. Бисквиты радужных цветов с нежной йогуртовой прослойкой. В рецептуре используются безопасные импортные красители, поэтому торт отлично подходит для детских праздников.

Сникерс

Баунти

Вариант с мастикой

Особого внимания заслуживают свадебные торты, оформленные мастикой. Они могут быть с любым рисунком или объемным изображением, которое выберут будущим молодоженам. Нередко такие десерты заказывают для тематических свадеб, когда не получается подобрать стилизованный вариант из простых ингредиентов.

Мастика – это пластичный продукт на основе сахарной пудры, который изготавливается по разным рецептам. С его помощью кондитер может изобразить на торте любой сюжет, а у опытных мастеров получаются настоящие шедевры, которые не сразу ассоциируются с чем-то съедобным, тем более с десертом.

Несмотря на свои достоинства, мастика – достаточно капризный материал. Обращаться с ним надо профессионально, иначе задуманного оформления не получится – оно просто растечется. Начинки для свадебного торта с мастикой подходят не все, что тоже необходимо учитывать. Слишком нежные и влажные наполнители заставят пластичный продукт растаять, из-за чего испортится весь внешний вид десерта.

Начинки для свадебных тортов без мастики подобрать куда проще. Потому как к мастике, например, не подходят суфле, желе и муссы. То же самое можно сказать о сметанных начинках, взбитых сливках, фруктах и ягодах. Лучше выбрать плотный крем, например, на масляной основе или с добавлением вареной сгущенки. Это относится ко всем частям торта – хотя мастика в большей степени соприкасается с начинкой в верхней части, с боков тоже могут произойти «аварийные ситуации» с подтеками. Несмотря на то, что в этих местах обычно нет сложного декора, десерт все же утратит безупречный вид.

Если все же хочется одновременно использовать влажную начинку и мастику в одном торте, делается так называемый буферный слой. Он представляет собой либо дополнительный корж или бисквит поверх всей начинки, либо масляный крем, нанесенный следом за ней. Однако даже в этих случаях нет полной гарантии, что торт останется целым.

Крем Дипломат

Крем Дипломат — это сочетание заварного крема и взбитых сливок. Особенно хорош в шоколадном исполнении. Но и ванильный с фруктами или ягодами тоже очень хорош.

Состав:

• молоко — 250 мл
• сахар — 60 гр.
• яичные желтки — 45 гр. (2 средних)
• кукурузный крахмал — 30 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 250 мл
• экстракт ванили — ½ ч.л.
• сахарная пудра — 1 ст.л.
• черный шоколад — 100 гр. (опционально)

Способ приготовления:

1. Сначала сварим заварной крем. Для этого в сотейнике доводим до кипения молоко и половину сахара (30 гр.), периодически перемешивая.
2. В отдельной миске растираем венчиком яичные желтки, оставшийся сахар (30 гр.) и крахмал.
3. Как только молоко начнет кипеть снимаем с огня, огонь убавляем до минимума и переливаем 1/3 молока в желтковую смесь при постоянном помешивании.
4. Получившуюся смесь переливаем обратно в сотейник с молоком, опять-таки перемешивая венчиком.
5. Возвращаем сотейник на огонь и при постоянном помешивании доводим крем до кипения. Через несколько секунд после появления пузырей снимаем с огня.
6. Если нужен шоколадный крем, то после того, как сняли сотейник с огня, добавляем мелко нарезанный шоколад и перемешиваем до однородной консистенции.
7. Переливаем заварной крем в чистую посуду, накрываем вплотную пленкой и оставляем на несколько часов или на ночь, чтобы он застыл.
8. Отдельно взбиваем очень холодные сливки с ванильной эссенцией до мягких пиков. В конце добавляем 1 ложку сахарной пудры и взбиваем еще немного до устойчивых пиков.
9. Полностью остывший заварной крем слегка взбиваем венчиком и аккуратно вмешиваем лопаточкой взбитые сливки складывающими движениями снизу вверх, добиваясь однородной консистенции.

В готовый крем Дипломат можно добавить любые фрукты или ягоды по желанию. И крем готов к использованию.

Разновидности тортов

Список, где есть только название тортов, ничего не скажет о том, из чего он приготовлен. Вот кондитеры и разделяют торты, так сказать, по видам:

• Бисквитные торты;
• Медовики;
• Наполеоны;
• Вафельные торты;
• Песочные торты;
• Творожные торты;
• Блинные торты;
• Прага;
• Тирамису;
• Торты без выпечки.

Кроме того, перечисленные виды тортов имеют десятки рецептов и свои названия. Их фото выглядят так аппетитно, что немедленно хочется попробовать, причем все и сразу.

Бисквитные торты

Бисквитное тесто, которое готовится на основе охлажденных яиц, муки и сахара – одно из самых простых и популярных у кондитеров. Оно редко не получается даже у того, кто решился на кондитерский эксперимент впервые.

Тесто выходит наполненное воздухом, легкое, упругое, без труда разрезается в нужном направлении, отлично поддается всевозможным пропиткам. Используется как в приготовлении повседневных десертов, пирожных и прочих сладостей, так и для всевозможных торжественных и даже выставочных изделий.

Даже простой, казалось бы, бисквит можно готовить по-разному. На водяной бане и «холодный», с использованием сметаны или маргарина (масла). Белки в одних рецептах рекомендуется взбивать отдельно от желтков и только после этого смешивать, в других же рецептах яйца целиком взбиваются с сахаром.

В бисквитные коржи можно добавлять цедру лимона и изюм, кокосовую стружку и мак, сушеные фрукты и кусочки шоколада.

Есть такие рецепты тортов, в которых наряду с бисквитными, используют коржи из легчайшего, хрустящего и тающего во рту слоев безе. В их числе любимый многими Киевский торт.

Медовики

Мед в выпечку стали добавлять еще во времена Древнего Египта. В виде торта в Европе первый медовик был представлен еще в 12 веке. Российский царский двор также любил полакомиться медовым тортом с заварным на молоке кремом. Торт обычно выходил нежным и изысканным, с легким ароматом собранного пчелами лакомства и ароматом летнего дня.

Медовики «Пчелка» и «Вини Пух», «Рыжик» и «Муравьиная горка», «Чудо», «Анечка» и с другими названиями, приведут в восторг как детей, так и взрослы сладкоежек.

Наполеон

Лакомство с названием в честь французского императора любимое лакомство огромной аудитории. В классическом варианте его приготовления – коржи из пресного слоеного теста перемазываются заварным кремом, украшаются крошкой и настаиваются несколько часов. Процесс его приготовления довольно длительный, но результат вызывает такой восторг, что его стоит.

Можно, конечно, взять готовое магазинное тесто и пакеты с кремом, заварить его, перемазать коржи – и все! Но если самостоятельно повозиться с коржами, с пристрастием выбрать и приготовить своими «золотыми ручками» крем, итогом станет восторженная похвала каждого, кто пробовал ваше кондитерское чудо.

Песочные торты

Классическое песочное тесто готовится из муки с добавлением большого количества жира и яиц. Готовые коржи выходит хрустящими, но, в то же время нежными. Если делать их достаточно тонкими, они не станут крошиться и успеют пропитаться.

Песочные торты готовят с вареньем, джемом, различными свежими ягодами. Украшать же такой торт можно на свой вкус: кремом со сливками, листьями мяты, цедрой цитрусовых и т.д. Существуют рецепты, в которых песочные коржи комбинируются с бисквитными и с безе, белковым кремом, свежей вишней и т.д.

Классический заварной крем

Как делать крем для торта? Классический заварной крем – это основа многих тортов. В первую очередь, это Наполеон. Кроме тортов, этот крем можно использовать для наполнения эклеров и пирожных.

Техника приготовления довольно простая. Сам процесс приготовления условно можно разделить на два этапа: приготовление холодной и горячей основы.

Необходимые ингредиенты:

• 450 мл. свежего молока
• 130 гр. сахара-песка (можно взять сахарную пудру)
• 2 яйца
• 2 ст. л. пшеничной муки
• Ваниль (можно использовать ванильную эссенцию)

Приготовление:

1. Сперва готовится холодная смесь. Для этого необходимо взять чистую и сухую емкость. Затем высыпать половину (от всего объема) сахара и просеять туда через сито муку. Хорошо перемешать все ингредиенты
2. После этого добавить яйца и перетереть все в однородную смесь. Должна получиться пышная белковая масса
3. Аккуратно влить стакан холодного молока, постоянно помешивая яичную массу при этом. Взбить миксером (если нет миксера, можно взбивать венчиком, но это займет намного больше времени)
4. Теперь можно приступить к приготовлению горячей смеси. Необходимо взять алюминиевую кастрюлю и вылить в нее оставшееся молоко, сахар и добавить ваниль. Тщательно перемешать и поставить кастрюлю на средний огонь. Довести до кипения, периодически помешивая при этом молоко
5. После того как молоко начнет закипать, начинается самая ответственная часть процесса. Огонь необходимо убавить. Затем взять венчик и аккуратно вливать холодную смесь крема, взбивая при этом венчиком. 10 минут крем помешивают, пока он не уварится

Перед пропиткой коржей в готовый крем можно добавить ягоды или фрукты, цедру лимона, небольшое количество свежевыжатого сока. Так можно придать крему ягодный или фруктовый вкус.

Курд

Что такое курд? Кто-то его даже сравнит с пудингом. И действительно, консистенция этого крема достаточно плотная, чтобы наполнить им пирожное или покрыть торт.
Как правильно приготовить курд? Фактически, курд – это заварной крем, в основе которого яйца, сливочное масло, сахар и наполнитель. Именно наполнитель и определяет цвет и вкус крема. Чаще всего, когда вы читаете в рецептурных книгах о курде, речь идет о цитрусовых кремах. Но сейчас курд готовят на основе разных других добавок

Что еще важно в технологии приготовления крема, так то, что он должен определенное время постоять в холодильнике. И только после этого его можно считать готовым

Более подробное описание, вместе с рецептом курда, вы найдете в статье, посвященной этому благородному крему. Там есть пошаговая инструкция его приготовления.

Каким бывает курд? Все зависит от того, с чем мы смешаем базовые ингредиенты. А добавить можно:

• Сок и цедру лимона;
• Сок апельсина;
• Клубничный сок и пюре;
• Сок клюквы;
• Малины…

Отличительной особенностью курда является его нежный вкус, яркий аромат и приятный цвет.

Начинки тортов

ВКУС ТОРТА — ниже приведены самые популярные у меня начинки:

если вы не нашли из них то,чего точно хотите, то звоните, рассказывайте, ведь сделать возможно многое, а всё написать невозможно)

а также можете посмотреть фотографии(здесь) некоторых из приведенных ниже начинок.

• «Бисквитный торт»

-белый или шоколадный воздушный бисквит с творожно-сливочным кремом,сливочным кремом с маскарпоне или йогуртовым муссом со вкусом ваших любимых фруктов. Наполнители любые ягоды, персики, бананы, орехи, сухофрукты, цитрусовая и шоколадная прослойка. •«Апельсиновый бисквит» с лимонным кремом и кусочками цитруса-свежий необычный вкус! •«Шоколадный апельсиновый торт» — влажный сочный торт с апельсиново-шоколадным вкусом это необычно!

• «Чёрный лес

илиПьяная вишня» —вишневый торт с шоколадным бисквитом и взбитыми сливками, в варианте пьяной вишни, коржи пропитываются алкогольным сиропом.

• «Три шоколада

» — шоколадный торт-мусс, в основе которого шоколадный бисквит и мусс из трех видов шоколада: горького, молочного и белого. Как вариант торта, вид шоколада может быть на ваш выбор, а бисквит белым или цветным.

• «Фруктово-сливочный мусс»

— на тонком корже великолепное разнообразие сливочных и фруктовых муссов на ваш вкус, любые ягоды и цвета. Это легкий торт для любителей воздушных десертов. • «Медовик» -медовые коржи с заварным кремом(особенно хорош с грецкими орехами). Варианты кремов для этого торта еще: сметанный или творожный -придаст кислинку. Или масляный крем со сгущенкой. •«Медовая фиалка» просто волшебный на вид и на вкус торт, мед и черника очень хорошо сочетаются вместе, а сливочная нотка в креме обрамляет эту идиллию. •«Молочная девочка» -нежный многослойный торт(шоколадный или белый) с кремом на выбор: «сливочный с маскарпоне», «взбитыми сливками», «сметанным кремом», «йогуртовым муссом со вкусом ваших любимых фруктов». Можно добавить персики, бананы, ягоды, цитрус, сухофрукты и орехи.Необычность этого торта заключается в том, что внутри его можно сделать совершенно цветным -градиент цвета или радугу! •«Торт пломбир» вариант молочной девочки, но с небольшим количеством более пышных коржей. Очень нежный со взбитыми сливками и фруктами. «Карамельная девочка» -вариант торта «молочная девочка» но с карамельным цветом и вкусом коржей. •«Сметанный торт» -белые или шоколадные пористые коржи(можно с маком или морковью)+сметанный крем или масляный с варёной или простой сгущенкой. Добавки на выбор персики, бананы, сухофрукты(чернослив или курага), ананасы, орехи. Этот торт хорош со множеством добавок! •«а-ля Панчо» — смешанные белые и шоколадные вкусы сметанных коржей( можно добавить мак) с нежным сметанным кремом. Добавки легкий цитрус, грецкие орехи с ананасами или вишней. Знакомый вкус торта, только еще лучше! •«Наполеон» с масляным или заварным кремом. Верх совершенства -наполеон со свежей клубникой! Так же по вкусу добавляются грецкие орехи. •«Брауни» обычный или тортовый вариант знаменитого десерта. Самый настоящий, шоколадный, он варится из натурального шоколада(горький или молочный -по вкусу). Добавляется много грецких орехов и ,по желанию, в крем: малина или черные ягоды(ежевика, смородина, черника, голубика). Творожный, апельсиновый или лимонный крем делает торт чуточку свежим, мокрым и похожим на щербет

Лучший вариант этого торта -покрытый натуральной шоколадной глазурью или цитрусовым кремом!ВНИМАНИЕ! Свежие ягоды-сезонные продукты, не в сезон за подобную добавку или украшение будьте готовы заплатить их немалую стоимость! •«Прага» классический рецепт шоколадного торта с шоколадным кремом ганаш по ГОСТУ(или ганаш с черной смородиной, сливой, черникой -на выбор). •«Рафаэлло» белые коржи с кремом и изысканным сочетанием кокоса и миндаля(будет вкусно и сочно, если в начинку добавить еще абрикосы или персики) •«Славянка» белый бисквит, а изюминка этого торта в креме с добавлением халвы! •«Киевский» всем известный торт с безе и орехами! •«Амаретто» темные коржи бисквита со вкусом миндаля и нежный сметанный крем

Ни шоколада ни какао в этот торт не добавляется! Легкий вкус миндаля придает коржам черемуховая мука. •«Красный бархат » нежные коржи аппетитного красного цвета и крем из белого шоколада -изысканное сочетание цвета и вкуса! •«Орбита» — красивейший в разрезе торт явит вам свою красоту чередованием белых бисквитов с маковым и прослойкой из желе клубники или вишни, с заварным кремом. •«Чизкейк» (без мастики) •«Тирамису» (без мастики)

Белковые кремы

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.

Как готовить сырой белковый крем

Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
2. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
3. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
4. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Рецепт заварного белкового крема

В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
2. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
3. Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро перемешивая всю массу. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
4. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
5. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Как приготовить Швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.

Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 170 гр
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.
• Глюкозный сироп – 3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Соедините в металлической миске все ингредиенты.
2. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
4. Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.

Как приготовить заварной крем для украшения торта в домашних условиях

Предлагаю вам попробовать приготовить классический вариант заварного крема. Он очень прост в приготовлении и, главное, подходит для любого типа торта. Им можно и коржи пропитывать, и украшения делать. Если вы начинающая хозяюшка и ищете, какой простой и быстрый крем для украшения торта подходит лучше, – это именно тот вариант. С ним вы придадите ровную форму готовому торту, замаскировав неровности, огрехи и трещины, а также сделаете его сладким и сочным.

Список ингредиентов

Для приготовления классического заварного крема вам потребуются такие ингредиенты:

• 350 мл молока;
• 100 г сахара;
• 230 г сливочного масла;
• 3 г соли;
• 1 пакет ванильного сахара;
• 30 г крахмала или муки;
• 2 шт. яиц.

Пошаговый рецепт с фото

1. Засыпьте в миску муку, сахар, соль и перемешайте. Добавьте 100 мл молока и перемешайте. Вбейте яйца и перемешайте.
2. В кастрюлю налейте 250 мл молока и добавьте 50 г сахара. Перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня.
3. Влейте молоко тонкой струйкой в смесь сахара и яиц и перемешивайте.
4. Возвратите всё в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и помешивайте венчиком до загустения.
5. Добавьте 30 г сливочного масла, ванильный сахар и снова хорошо перемешайте. Готовую массу переложите в чистую посуду, плотно накройте пищевой плёнкой и остудите.
6. Когда он остынет, положите в миску 200 г сливочного масла и насыпьте 50 г сахарной пудры. Взбейте добела.
7. Не переставая взбивать, добавьте подготовленный и охлаждённый заварной крем мелкими порциями. Продолжайте взбивать, пока не получится масса пышной и нежной консистенции.

Видеорецепт крема для украшения торта

Кстати, как раз вот тот самый рецепт классического заварного крема. Видео интересно смотрится, так как всё досконально объясняется милой бабушкой, за которой приятно наблюдать и интересно слушать.

Считаем граммы

Очень часто вес свадебного торта рассчитывается, исходя из количества грамм на одного гостя. Однако это не совсем правильно. Например, вы заказываете торт на легкой основе (допустим, йогуртовой). В этом случае, рассчитывая его вес по формуле «грамм/человека», вы можете оказаться в ситуации, когда порции будут просто огромными. А это означает, что торт останется недоеденным, что не совсем приятно с финансовой стороны.

Второй пример — плотная, тяжелая по весу начинка. В этом случае торт может получиться маленьким и не всем его хватит. Поэтому сначала нужно определиться с составом начинки и сказать кондитеру, сколько гостей вы пригласили и он рассчитает вес свадебного торта, исходя из этих данных.

О правильных расчётах читайте в статье: Как правильно рассчитать вес и размер свадебного торта!