Тунец: полезные свойства, как приготовить, можно ли есть на диете

Описание вида

Тунец — это морской житель, который относится к семейству скумбриевых. С греческого языка tuna переводится как «бросаться», «кидаться». Тело продолговатое торпедообразное, сужается к хвостовому . Голова по форме конусовидная. На ней располагается 2 небольших глаза по бокам, а также большой рот с одним рядом небольших, но довольно острых зубов. В поперечном разрезе туловище выглядит в форме круга.

Первый плавник, расположенный на спине, вогнутый и продолговатый. Второй напоминает тонкий серп. По внешним характеристикам он схож с анальным. От него в сторону хвоста имеется еще ряд маленьких плавников. Их может быть около 9-12 штук, а от анального не больше 8-9.

Из-за своей формы туловище по большей части остается неподвижным. Именно хвост и плавники позволяют рыбе активно двигаться. Самая большая скорость, которую могут развивать взрослые рыбы — 85 км/ч. Как и у акулы у него развита кровеносная система, которая имеет температуру тела 36,6 градусов. Невозможно точно сказать сколько живет хищная рыба. Средний срок жизни крупных рыб тунца — 35 лет, а у мелких видов — менее 10.

Вес и размеры

Размеры тунца удивляют и впечатляют. Маленькие экземпляры бывают 30-40 см, а их живой вес всего 2 кг. Наиболее крупные, синеперый обыкновенный тунец, в длину вырастает на 4-4,5 метра. Вес такого гиганта порой превышает 600 кг. Каждый, кто хоть раз отправлялся на рыбалку за этим морским жителем, мечтал поймать рыбу с человеческий рост. Но не все разновидности смогут достичь столь впечатляющих размеров. Во многом это зависит от среды обитания и породы.

Красная или белая рыба

Мясо имеет красивый окрас: от нежного розового до насыщенного алого цвета. Наличие в кровеносной системе кислородасвязывающего белка влияет на то, какого цвета мясо тунца получается. Этот жизнеобеспечивающий компонент называется миоглобин и содержит в себе огромное количество железа, а выработка происходит в момент активного движения.

Есть ли чешуя

Чешуйки, которые покрывают тело этого морского обитателя, в передней части туловища и по бокам значительно отличаются по толщине от других частей тела. Они толще и больше по размеру и выглядят как защитный панцирь. Окрас чешуи различен для каждого вида. На них могут быть полоски или непривычные для других видов оттенки, но для всех естественна более темная спинка и светлое брюшко.

Хищник или нет

Пищей для тунца являются рыбы и мелкие морские обитатели. Хищник питается анчоусами, мойвой, сардиной, родственной скумбрией и даже собратьями. Некоторые поедают небольших ракообразных и головоногих. Охотятся хищные рыбы преимущественно днем, спускаясь на глубину, но с наступлением ночи стая всплывает.

Химический состав

Мясо ценится многими диетологами и спортсменами. Оно богато поли- и мононасыщенными жирами и белками, но в нем абсолютно отсутствуют углеводы. Мясо рыбы крайне питательно для человеческого организма и все элементы усваиваются на 95%.

Даже в небольшой порции блюда содержится практически полная суточная доза всех полезных веществ:

• кобальт;
• хром;
• ниацин;
• пиридоксин;
• фосфор;
• йод;
• тиамин;
• сера;
• калий;
• железо;
• кальций;
• цинк;
• магний;
• медь;
• селен;
• витамины группы А и В;
• жирные кислоты класса Омега-3, Омега-6.

Польза и вред для организма

Тунец богат многими полезными компонентами. Они насыщают и питают организм, позволяя поддерживать нормальный вес, но еще благотворно воздействуют на все тело, предотвращая развитие многих опасных заболеваний:

• снижение риска появления онкологических новообразований;
• поддержание нормального функционирования сердечно-сосудистой системы;
• укрепление стенок кровеносной системы;
• стабилизация АД, сердцебиения, устранение аритмии;
• предотвращение появления нарушений работы печени и почек;
• ослабление воспалительного процесса при артритных изменениях;
• предотвращение болезни Альцгеймера;
• помогает при лечении дерматологических заболеваний, а также при аллергии;
• стимулирует мозговую, зрительную функции, повышает фертильность;
• понижает уровень холестерина;
• рыба рекомендуется людям, склонным к депрессии;
• очищает печень от накопившихся токсинов и выводит их;
• нормализация метаболических процессов;
• повышение иммунитета и улучшение общего состояния здоровья, кожи, ногтей и волос.

Пурины, входящие в состав в большом объеме, могут стать причиной подагры и мочекаменной болезни

Поэтому важно следить, сколько рыбы можно есть

Также ограничить свой рацион рекомендуется при индивидуальной непереносимости и аллергии.

Образ жизни и среда обитания

Тунцы – стайные пелагические рыбы, предпочитающие теплую воду с высокой соленостью. Они отличные пловцы, стремительные и ловкие. Тунцу постоянно нужно находиться в движении, поскольку только так через жабры идет достаточный приток кислорода.

Акватории, где обитает рыба тунец – огромны. Благодаря повышенной t° крови рыба комфортно чувствует себя и в 5° и в 30°. Ареал тунца захватывает тропические, субтропические и экваториальные воды трех океанов: Индийского, Атлантического и Тихого. Некоторые виды предпочитают мелководье близ берегов, другие – наоборот – простоты открытой воды.

В экваториальной зоне, тропиках и некоторых районах субтропического пояса (Южная Япония, Гавайи) нерест тунца происходит круглогодично. В более умеренных и прохладных широтах – только в теплый сезон.

Крупная самка за один раз может выметать до 10 миллионов икринок размером не более 1 мм. Оплодотворение происходит в воде, куда самец выпускает свою семенную жидкость.

Через 1-2 дня из икринок начинают вылупляться мальки. Они сразу начинают питаться самостоятельно и быстро прибавляют в весе. Молодняк, как правило, держится в верхних теплых слоях воды, богатых мелкими ракообразными и планктоном. Половой зрелости тунец достигает к возрасту 3 лет, живет в среднем 35, некоторые особи – до 50.

Из-за ухудшения экологии и нещадного перелова многие виды тунца находятся на грани вымирания. Организация «Greenpeace» внесла тунца в «Красный список продуктов», от которых стоит воздержаться, чтобы сохранить численность исчезающих видов и не наносить вред экосистеме.

Тихоокеанский тунец предпочитает метать икру неподалеку от Филиппинских островов. Во время путешествия к нерестилищу рыбы голодают и после нереста отправляются длительные путешествия на поиск корма.

Поначалу оплодотворенные икринки дрейфуют на поверхности воды, через некоторое время получаются личинки размером до 3 мм. У них очень большая голова и мощные челюсти.

Поначалу личинки питаются планктоном, затем переходят на мелких рачков и очень быстро развиваются, вырастая на 1 мм в сутки. Молодь, достигшая веса 40-80 кг, собирается в огромные стаи. Присутствие в стаях разных видов рыб, особенно прожорливых длиннопёрых тунцов (Thunnus alalunga) способствует повышению аппетита у синего тунца.

Половозрелыми рыбы становятся в возрасте 3-4 лет. К этому времени они вырастают до 125 см и набирают вес около 32 кг. Взрослые особи образуют небольшие стаи, а некоторые предпочитают путешествовать в одиночестве.

Охотясь в составе стай, тунцы выработали простой и эффективный метод. Они полукругом обходят стаю мелких рыб, которую собираются употребить в пищу. Затем стремительно нападают. Скорость атаки и поглощения рыбешки очень высокая. За короткое время тунцы съедают целый косяк добычи.

В XIX веке рыбаки, подметили эффективность жора тунцов. Восприняли этих рыб, как своих конкурентов. У восточных американских берегов, богатых рыбой, стали вылавливать тунца, чтобы обезопасить рыбные запасы. До середины XX века мясо тунца ценилось мало и часто шло на производство корма для животных.

Тунец морская рыба, которая взрослеет поздно. Некоторые виды достигают способности произвести потомство в 10 и более лет. Продолжительность жизни у этих рыб тоже не маленькая, достигает 35 лет. Биологи утверждают, что тунцы-долгожители могут жить до 50 лет.

Рецепты – как использовать

или для традиционного салата с тунцом.

Из тунца можно приготовить отличный паштет и использовать его для приготовления домашних сэндвичей или просто положить на тост,

можно добавить такой паштет в киш вместе с томатами и другими овощами.

Или просто перемешать тунец с овощами, положить на крекер и получится отличная закуска.

Свежий тунец, порезанный толстыми поперечными кусками называемыми «стейки», многие рецепты блюд из рыбы могут быть адаптированы для тунца. Так как иногда мясо может показаться «плотным и сухим», использование овощей, выделяющих большое количество сока, вместе с тунцом поможет сохранить его мясо нежным и сочным.

Характеристика

Тунец – рыба из семейства скумбриевых, объединяющая 15 видов. И, несмотря на то, что вес и размер у разных пород варьируется в широком диапазоне, есть характерные особенности, присущие всем рыбкам этого семейства:

Данная рыба исключительно морская – тунец способен жить в воде разной степени солености. Обитает в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах. Может заходить в акватории внутренних морей, расширяя тем самым ареал обитания вида.
Форма тела – продолговатая (веретенообразная), с хорошо развитой мускулатурой. Около хвоста туловище заметно сужается, а хвостовой плавник имеет серпообразную форму с кожистой перепонкой, которая придает маневренности и позволяет добиваться высокой скорости.
Главный спинной плавник может у разных видов тунца отличаться по размеру, но всегда выгнут наружу и вытянут вдоль спинки, а у головы рыбы удлинен и имеет острый пик. Именно он обеспечивает всем видам тунца возможность быстро перемещаться.
Второй плавник на спине чаще всего острый и загнут к хвосту.
Тунец не хладнокровный. Он может регулировать температуру тела, несколько увеличивая ее при необходимости.
Характерен окрас мышечных структур – они варьируются по оттенку от ярко красного до розового. Насыщенность цвета зависит от породы, а также от части тела. Мышцы, располагающиеся ближе к внутренним органам и основному костяку долее ярко-красные, тогда как остальные имеют розовый оттенок. Это обусловлено количеством железа и способностью их интенсивней сокращаться и повышать температуру тела

Поэтому, выбирая тушку на рынке, стоит обратить внимание, какого цвета мясо у тунца. Оно должно чем-то напоминать говядин

В мире его так и называют «sea beef», что дословно можно перевести, как «морская говядина».

pixabay.com

Биология

Обыкновенные тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Иногда они образуют косяки с близкими по размеру тунцами других видов — длиннопёрыми, желтопёрыми, большеглазыми, полосатыми и т. д. Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах нагула. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски. В поисках корма стаи тунцов иногда совершают дневные вертикальные миграции, опускаясь днём на глубину, а ночью поднимаясь к поверхности. Исследования в Средиземном море показали, что молодь тунца питается в основном зоопланктоном и мелкими пелагическими рыбами.

Особенности физиологии

Обыкновенные тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. Эти стремительные рыбы способны развивать скорость до 90 километров в час, главную локомоторную функцию у них (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным.

Как и прочие представители рода обыкновенные тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз, что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10 °C превышать температуру окружающей воды.

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в крови рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостов. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных.

Размножение

Обыкновенные тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость крупных особей достигает 10 млн икринок. Существуют две зоны нереста с различным сезоном. В Мексиканском заливе тунцы размножаются с середины апреля до начала июня при температуре воды 22,6-27,5 °C, достигнув длины около 2 м, что соответствует возрасту 8—10, хотя у большинства особей первый нерест проходит в возрасте 12 лет.

В Средиземном море тунцы становятся половозрелыми в возрасте трех лет, здесь они нерестятся в июне—июле. Из мелких икринок (1,0—1,1 миллиметра) с жировой каплей приблизительно через двое суток выходят личинки длиной около сантиметра, которые собираются в стайки у поверхности воды. Тунцы живут до 35 лет, а максимальная продолжительность жизни оценивается в 50 лет.

Личинка обыкновенного тунца Рост обыкновенных тунцов в Средиземном море

Возраст, год	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Длина, см	64	81,5	97,5	118	136	153	169	182	195	206
Вес, кг	4,4	9,5	16	25	40	58	76	95	120	145

Тунец цвет мяса. Описание

Тунец – морская рыба семейства скумбриевые. Этот вид рыбы отличается от своих сородичей, в первую очередь, внушительными размерами. Тунец способен достигать 5 м в длину и весить около 500 кг. Во-вторых, тунец имеет специфическое мясо ярко-красного цвета, которое еще называют «морской телятиной». Оно превосходно сочетает в себе всю пользу рыбы и питательность мяса животного происхождения.

Любопытно! Красный цвет мяса тунца обусловлен наличием в мышцах миоглобина (железосодержащий белок, что вырабатывается в процессе быстрых движений).

Тунец популярен во всех странах мира. В Японии, например, из него готовят именитые суши. В этом случае в ход идут небольшие ломтики сырого филе. Считается, что употребления тунца в таком виде совершенно безопасно, так как этот вид рыбы не подвержен заражению паразитами.

Итальянская кухня может похвастаться вкуснейшим карпаччо из сырого мяса тунца. В странах Средиземноморья пользуется спросом тунец на гриле с добавлением пряностей (чабер, кардамон, розмарин). А в США полюбилось блюдо под названием «стеклянный тунец».

Интересно! Глаз тунца в странах Азии считается деликатесом.

Состав

Мясо тунца отличается огромнейшим спектром питательных веществ:

• Витаминами (A, B1, B2, B3, B4, B6, B9, B12, D, E);
• Микроэлементами ( Fe, Zn, Cu, I, Se, Mn);
• Макроэлементами (P, K, Mg, Na, Ca);
• Жирными кислотами (омега-3, омега-6);
• Незаменимыми аминокислотами (аргинин, гистидин).

Интересно! Тунец относится к группе лидеров по содержанию «рыбьего жира».

Польза

Составляющие компоненты наделяют тунец невероятной силой. Включив этот продукт в рацион можно:

• Укрепить иммунную систему, печень (возможно за счет элемента Se и витамина А);
• Улучшить работу мозга (необходим витамин В9);
• Нормализовать обмен веществ, сахар крови (функция связана с витамином А);
• Отрегулировать работу сердца (важную роль играют витамины А и Е);
• Стабилизировать кровеносное давление (обеспечивается с помощью Mg);
• Восстановить нервную систему, защититься от неврологических расстройств (благодаря витаминам группы В);
• Укрепить ногти и волосы (за эту функцию отвечает витамин В2);
• Улучшить зрение (обеспечивается с помощью витамина А);
• Снизить холестерин (за счет витамина В3);
• Предотвратить развитие рахита (в состав тунца входит витамин D);
• Омолодить кожу (витаминный комплекс);
• Сбросить лишний вес (ценные вещества и низкая калорийность).

Важно! Тунец препятствует развитию аллергии и онкозаболеваний, поэтому тем, кто склонен к этим болезням, тунец в рационе крайне необходим. Этот вид рыбы незаменим в спортивном питании, благодаря высокому содержанию белка (25 гр

на 100 гр. продукта)

Этот вид рыбы незаменим в спортивном питании, благодаря высокому содержанию белка (25 гр. на 100 гр. продукта).

Вред

Тунец может навредить людям, имеющим индивидуальную непереносимость. Не стоит увлекаться тунцом и при заболеваниях почек.

Важно! Тунец не рекомендуется к употреблению беременным и детям, поскольку большие особи способны накапливать значительное количество ртути

Как приготовить и подавать

Тунец можно подавать в вареном, тушеном, жареном, соленом или сухом виде. Из него готовят паштеты, супы, запеканки, пиццу, бутерброды, суши, добавляют в салаты.

Заправлять салаты из тунца лучше следующими соусами: сырным, чесночным, фруктовым, сливочным, терияки, песто. Тунец сочетается с овощами,, грибами,.

Совет! Для того чтобы мясо тунца оставалось нежным, готовить его следует не долго. Например, жарить мясо необходимо по 1 мин. с каждой стороны, тушить примерно 15 мин.

Как выбирать

Мясо свежего тунца должно иметь однородный цвет. Насторожитесь, если на продукте присутствуют темные пятна или слизь

Обращайте внимание на запах. При покупке туши целиком, ограничитесь весом в 2 кг

Тунец в виде консервы обязан иметь этикетку со сроком годности. Идеально, если он был законсервирован 3 мес. назад.

Если покупка предполагает замороженную рыбу, будьте внимательны к условиям ее хранения в магазине. Отдавайте предпочтение продукту в упаковке. На ней можно найти информацию о дате и способе заморозки.

Хранение

Свежий тунец хранится в холодильнике не больше 4 дней, размороженный – 2. Открытые консервы можно сохранять всего лишь сутки, предварительно поместив содержимое в стеклянную тару.

Судостроение

— Ваши коллеги в своих интервью говорили, что «Нацрыбресурсы», образно говоря, последнее государственное звено в цепочке «судно — потребитель»…

— В ведении Федерального агентства по рыболовству, конечно же, находятся и другие учреждения: научные, учебные, рыбоводные организации, предприятия. Управление же портовым хозяйством и причальными сооружениями государством поручено двум организациям — «Росморпорту» и, соответственно, «Нацрыбресурсам».

На самом деле, корни этого разделения уходят еще в советскую историю — в союзные министерства морского флота и рыбного хозяйства. Сразу после окончания Великой Отечественной войны встал вопрос: как побыстрее накормить народ? Сельское хозяйство быстро не поднимешь, да и средств у страны на это тогда не было

Поэтому обратили внимание на рыбную отрасль

На верфях ГДР и Польши для СССР начали строить большие партии судов. Они строились, конечно же, и в СССР: в Благовещенске, Хабаровске, Николаеве, Астрахани, Ейске, Азове, Калининграде, в Литве.

Сначала в ГДР начали строить небольшие суда класса «логгер». Потом перешли на средние рыболовецкие траулеры. А где-то в середине 1950-х годов в советский флот пришел и первый большой морозильный рыболовецкий траулер. Это был уже так называемый траулер кормового траления. Трал на нем спускался не как было принято до того — с борта, а через корму. Это облегчало его спуск, выборку, освобождение от улова. В общем, это было новое слово в промысловом судостроении.

Чем полезен тунец для организма

Польза тунца заключается в следующем. Известно, что кислоты Омега-3, содержащиеся в нем, способствуют хорошему здоровью сердца. По данным медиков, эти жиры рыбы могут помочь снизить уровень триглицеридов в крови, уменьшить аритмию (нерегулярные сердечные сокращения) и замедлить накопление бляшек в артериях. Можно сказать, что это уникальные свойства.

Для сердечно-сосудистой системы

Наиболее известным полезным свойством, которое приписывается этой рыбе, является ее значительное влияние на здоровье сердца. Мясо тунца имеет высокую пользу из-за содержания высокого уровня жирных кислот Омега-3, которые помогают уменьшить концентрацию кислот Омега-6 и LDL (или плохого холестерина) в артериях и кровеносных сосудах. Кроме того, он часто заменяет в рационе продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, что еще больше снижает риск сердечных заболеваний.

Полезные жирные кислоты рыбы помогают снижать кровяное давление. Калий, находящийся в тунце, является средством с сосудорасширяющими свойствами. Облегчение симптомов артериальной гипертензии может значительно улучшить здоровье, снизив нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Это поможет предотвратить сердечные приступы и инсульты, а также такие заболевания, как атеросклероз.

Для мозга и нервной системы

Богатая мясом тунца диета улучшает когнитивную функцию мозга. За эти полезные свойства отвечают кислоты Омега-3. Кровь и клетки лучше наполняются кислородом, и, циркулируя, поступают в мозг. Благодаря этим свойствам орган функционирует намного лучше.

Для остроты зрения

Тунец, богатый жирными кислотами, является отличным продуктом для предотвращения глазных расстройств, таких как возрастная дегенерация желтого пятна. Это заболевание является основной причиной возникновения слепоты у пожилых людей. Слепота также бывает вызвана диабетическими осложнениями. Свойства тунца могут помочь снизить риски диабетической ретинопатии.

Для профилактики рака

Рыба обладает антиоксидантными свойствами, благодаря селену и другим питательным веществам. Это делает ее эффективной и полезной в предотвращении некоторых видов рака. Многочисленные исследования связали тунца с сокращением случаев онкозаболеваний молочной железы и почек.

Селен является мощным антиоксидантом, который нейтрализует свободные радикалы, прежде чем они могут вызвать мутацию в здоровых клетках, превратив их в раковые. Другие результаты исследований также показали снижение случаев рака толстой кишки.

Для иммунитета

Продукт содержит большое количество витамина С, цинка и марганца, каждый из которых считается обладающим антиоксидантными свойствами по своей природе. Антиоксиданты являются одним из механизмов защиты организма от свободных радикалов — приносящих вред побочных продуктов клеточного метаболизма, которые вызывают рак и другие хронические заболевания. Тем не менее, реальным полезным агентом по улучшению работы иммунной системы является селен. Рыба богата этим минералом, предоставляя почти 200% ежедневной его нормы в одной порции. Эти свойства делают тунца очень мощной антиоксидантной и иммуномодулирующей пищей.

Для опорно-двигательного аппарата

Продукт может уменьшать воспаление благодаря витаминам и минералам с противовоспалительными свойствами. Это обеспечивает отличное функционирование всех органов и помогает предотвратить такие заболевания, как артрит и подагра.

Польза тунца для опорно-двигательного аппарата заключается также в следующем. Одним из основных компонентов его мяса является белок. Эта рыба входит в число самых богатых белком мясных продуктов, что делает ее идеальной пищей для развития мышц и потери жира.

Совет! Тунец — дешевый, но отличный источник белка. 100 граммов его мяса содержит 30 граммов этого макроэлемента и рекомендован к добавлению в диету для роста мышц.

При депрессии

Потребление тунца полезно для облегчения симптомов депрессии. Результаты исследования показывают, что его употребление может быть полезно для психического здоровья женщин. Полезные свойства тунца также могут снизить уровень депрессии у мужчин.

«Характер тунца ломать не надо»

Тунец богат белками, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами и фосфором. Диетологи Америки называют его пищей для ума и прописывают всем студентам и научным сотрудникам. Основным потребителем тунца считается Япония, но и в нашей стране это довольно популярный деликатес. О том, каким бывает тунец и что из него можно приготовить, Марине Гладкой

рассказал шеф-повар ресторана PulmanСтанислав Китаев .

— Сколько может весить самый большой тунец?

— Что это значит?

— Тунец постоянно находится в движении, он активный и быстрый, может развить скорость до 80 км/ч, поэтому переплыть океан для него, в принципе, ничего не стоит. Конечно, он это делает не ради спортивного интереса, основная причина — его любимое лакомство — головоногие, ради которых тунец готов мчаться на край света. Он очень умный и прекрасно знает, где водятся самые вкусные осьминоги, а где начинается сезон охоты на каракатиц, вот и носится из одного океана в другой. Тунец знает толк в морепродуктах, поэтому его не так просто поймать, он не клюет на какую попало наживку. Раньше рыбаки держали друг от друга в секрете рецепт деликатеса-приманки, ведь поймать на крючок гурмана не так уж просто. В Тунисе до сих пор делают тоннели из сетей, в которые попадает целая стая, и пока она петляет по коридорам ловушки, ее забивают. Но есть рыбаки, которые предпочитают охотиться один на один.

— Тунец — рыба-одиночка?

— Нет, он, как и дельфин, предпочитает жить в большой семье. Кстати, дельфины и тунцы часто сопровождают друг друга, поэтому в промышленные ловушки, предназначенные для тунца, часто попадают дельфины. Но запрет на ловлю некоторых видов тунца оберегает и их.

— А сколько всего видов тунца?

— Тринадцать, если учитывать все семейство. Эта рыба водится в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. В Киеве, на прилавках магазинов или в ресторанах, чаще всего встречаются желтоперый и синий тунец. Последний иногда называют блю фином. Они отличаются друг от друга размером и формой плавников, а вот во вкусе вряд ли будут ощущаться какие-то особенности. Впрочем, это зависит от повара. Пожалуй, самый редкий из всех видов — длинноперый тунец (альбакор). Все свое время он проводит в открытом океане и редко подходит к берегу, поэтому попадает в сети не так часто, как блю фин. У альбакора самое светлое мясо, оно розовое, а не красное, как у остальных тунцов, а после тепловой обработки вообще становится белым.

Фото: AFP

— Какая часть тунца самая вкусная?

— Конечно, брюшко — это самое нежное и вкусное место. Животик более жирный и темный, из него делают самые дорогие суши и сашими. Но и здесь есть небольшое деление на «кусочки получше». Например, из всего брюшка больше всего ценится филе, прилегающее к голове, дальше идет средняя часть, а потом та, что ближе к хвосту. Не переживайте, если вам достанется целая рыба — хотя это маловероятно,— отходов практически не будет. Плавники, голова и позвоночник годятся для бульона, а из филе спинки и животика можно сделать не только суши и сашими, но и, скажем, карпаччо, блюда гриль, салаты и даже консервы.

— Консервы из тунца — придумка нашего времени?

— Отнюдь нет, наши далекие предки настолько любили эту рыбу, что не могли себе представить, как можно дожидаться ее от улова до улова. Тем более что с трехметровой рыбой не так просто справиться за раз. Тунца консервировали и хранили в глиняной посуде в подвалах. В Средние века тунец пользовался популярностью во время поста. Его шутя называли «монастырской» или «морской телятиной», так как мясо тунца по вкусу и цвету совсем не похоже на рыбу. Секрет в том, что у тунца очень развита система кровообращения. Красные мышцы, прилегающие к позвоночнику, помогают ему быстро и долго плавать.

— С какими продуктами сочетается тунец?

— Самый вкусный — летний тунец, лучше всего его жарить на углях, но можно и на обычном гриле и даже на сковороде. Тунца лучше недожарить, чем пережарить. Это нежная рыба, которая мгновенно становится сухой и неинтересной, поэтому следует выбирать среднюю прожарку. На гарнир подойдут спаржа, картофель гратен, помидоры и баклажаны. С тунцом прекрасно сочетаются сладкие фрукты — манго, маракуйя и цитрусовые. Главное, чтобы лимон не опережал тунца, ему лишняя резкость не нужна, он сам имеет характер, который ломать не надо.

Состав и калорийность тунца

На фото свежий тунец

Обширный род Тунцовых состоит из полутора десятков подвидов, которые создают отдельное колено — трибу — в семействе Скумбриевых. Однако наибольший интерес для рыбаков представляют лишь некоторые из них:

• Обыкновенный тунец. Он же синий, голубой, синеперый и красный. Отличается внушительными габаритами, вырастая порой до 4,5 м в длину, и любовью к теплым водам, хотя изредка появляется в Баренцевом море и у побережья Гренландии. Из него получаются лучшие суши с тунцом.
• Белый тунец. Другое название — альбакор или длинноперый. Предпочитает селиться в Средиземном море, тропических и умеренных широтах Атлантического и Тихого океана, вырастая до 1,3 м в длину. Обладает жирным мясом, пригодным для приготовления различных блюд и консервов.
• Большеглазый тунец. Проживает в тропических и субтропических водах, легко достигает длины в 2 м и отличается от других представителей вида крупными глазами. Особенно охотно его используют для приготовления вкуснейших стейков из тунца на углях или сковороде, а также запекания.
• Малый тунец. По-другому — атлантический или черный. Имеет ограниченный теплыми водами западной Атлантики ареал обитания и сильно уступает родичам в размерах — длина его тела редко достигает 1 м. Хорош для консервации.
• Макрелевый тунец. Один из наиболее распространенных видов, мясо которого применяется как для консервации, так и для приготовления самых разных блюд из тунца.

Обратите внимание! Благодаря высокой активности (чтобы нормально дышать, тунцу приходится постоянно находиться в движении), в его мышцах образуется железосодержащий белок под названием «миоглобин», который окрашивает мясо в красный цвет, столь нехарактерный для рыб.

Калорийность тунца составляет 139 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24,4 г;
• Жиры — 4,6 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 69 г.

Калорийность тунца после термической обработки указана в таблице:

Способ приготовления	Калорийность, ккал
Вареный, приготовленный на пару, запеченный в духовке тунец	154
Жареный	160
Соленый	145
Копченый	139
Консервированный в собственном соку или томатной пасте	125
Консервированный тунец в масле	232

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 20 мкг
• Витамин B1, тиамин — 0,28 мг
• B4, холин — 65 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 1,054 мг
• Витамин B6, пиридоксин — 0,77мг
• Витамин B9, фолаты — 6 мкг
• Витамин B12, кобаламин — 9,43 мкг
• Витамин D, кальциферол — 5,7 мкг
• Витамин E, альфа-токоферол, ТЭ — 0,2 мг
• Витамин PP, НЭ — 15,5 мг

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 350 мг
• Кальций, Ca — 30 мг
• Магний, Mg — 30 мг
• Натрий, Na — 75 мг
• Сера, S — 190 мг
• Фосфор, P — 280 мг
• Хлор, Cl — 160 мг

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1 мг
• Йод, I — 50 мкг
• Кобальт, Co — 40 мкг
• Марганец, Mn — 0,13 мг
• Медь, Cu — 100 мкг
• Молибден, Mo — 4 мкг
• Никель, Ni — 6 мкг
• Селен, Se — 36,5 мкг
• Фтор, F — 100 мкг
• Хром, Cr — 90 мкг
• Цинк, Zn — 0,7 мг

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Миристиновая — 0,26 г
• Пальмитиновая — 1,34 г
• Маргариновая — 0,13 г
• Стеариновая — 0,54 г

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0,31 г
• Олеиновая (Омега-9) — 0,23 г

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Эйкозапентаеновая (ЭПК) — 0,16 г
• Омега-3 жирные кислоты — 0,42 г
• Докозапентаеновая (ДПК) — 0,04 г
• Докозагексаеновая — 0,22 г

Обратите внимание! Вкусное и сытное мясо тунца, некогда заслужившего прозвище «Короля рыб» от самого Хемингуэя, имеет лишь один изъян: с возрастом накапливает ртуть, поэтому особым спросом у знатоков пользуются молодые особи, не успевшие обзавестись запасами нежелательного элемента. Их можно отличить по более светлому оттенку мяса.

Красная или нет?

Многие задаются вопросом о том, тунец — это красная рыба или нет. Мясо имеет красновато-розовый оттенок, это значит, что в рыбе присутствует белок гемоглобина, содержащего много железа. Многим интересно, тунец — это красная рыба или нет. Наш ответ — красная. Само мясо изысканное и нежное, богатое на витамины. В отваренном виде оно похоже на пареную телятину.

У основных видов, как правило, мясо светлое или темное и принято считать, что её не атакуют паразиты, как других. У тунца весьма насыщенный вкус, отлично подходит к овощам, салатам, пасте. Из него делают вкуснейшие соусы, которые подаются к гарнирам, салатам или мясу.