Самый простой способ темперировать шоколад

Рецепты домашнего шоколада

Ну а теперь переходим к самому главному. Мы расскажем, как просто и быстро приготовить темный, молочный и белый шоколад, который порадует вас своим вкусом и ароматом.

Базовый рецепт шоколада

Это рецепт классического темного шоколада с легкой горчинкой и неповторимым ароматом. Такая сладость найдет свое место на столе любого сладкоежки и даже сможет войти в меню тех, кто пытается сбросить лишний вес. Ученые доказали, что небольшой кусочек горького шоколада отлично поднимает настроение, уменьшает тягу к сладкому и даже помогает в работе сердца. Поэтому не стоит отказывать себе в полезном и вкусном.

Чтобы сварить темный шоколад, подготовьте:

• какао-масло (50 г),
• какао-тертое (100 г),
• подсластитель (по вкусу).

В качестве подсластителя можно использовать сахар, мед, сироп агавы или топинамбура и т.д. Очень хорошо вкус сладости подчеркивает ваниль и корица, так что при желании вы можете добавить и их.

Сам процесс приготовления очень простой:

1. На водяной бане растопите какао-масло. Помните, что вся посуда и столовые приборы должны быть сухими, также нельзя допускать попадания в смесь ни капли воды.
2. Когда масло растает, добавьте в него измельченное какао-тертое. Помешивайте массу, пока какао не растворится.
3. Постепенно добавьте в шоколад подсластитель, ваниль и корицу.
4. Тщательно перемешайте получившуюся массу, снимите с огня и разлейте по формочкам.

Далее емкости с шоколадом нужно оставить при комнатной температуре до полного остывания, а потом поместить в холодильник еще на 1,0-1,5 часа, чтобы сладость застыла.

Чтобы получить более интересный вкус, в шоколад можно добавлять орехи, сушеные фрукты и ягоды, специи. Вы можете сделать одну большую плитку или же много маленьких конфет. Также в еще горячий шоколад можно обмакивать фрукты, чтобы вышел необычный десерт.

Молочный шоколад

Больше любите молочный шоколад? Его также можно без труда приготовить на домашней кухне. Просто к основным ингредиентам нужно добавить сухое молоко. Если правильно соединить все компоненты, у вас выйдет нежный, легкий и натуральный шоколад.

В данном рецепте в качестве подсластителя используется сгущенное молоко. Этот продукт придаст десерту дополнительный сливочный вкус, а также заменит сахар.

Итак, подготовьте:

• какао-масло (50 г),
• какао-тертое (100 г),
• сухое молоко (2 ч. ложки),
• сгущенку (4 ч. ложки).

Далее необходимо выполнить следующие операции:

1. Растопите при помощи водяной бани какао-масло.
2. Измельчите какао-тертое и всыпьте его в растаявшее масло. Помешивайте смесь венчиком или лопаткой, чтобы какао полностью растворилось.
3. Добавьте в массу сгущенное молоко и еще раз все перемешайте.
4. Когда смесь станет однородной, небольшими порциями добавьте сухое молоко.
5. Взбейте шоколад миксером, разлейте в формы и дайте остыть при комнатной температуре, после чего отправьте в холодильник на час.

В молочный шоколад вы также можете добавлять дробленые или целые орехи, изюм, кусочки печенья, цукаты и другие вкусности по своему желанию.

Белый шоколад

Сварить дома белый шоколад так же просто, как и молочный или темный. Секрет необычного для такого продукта цвета заключается лишь в отсутствии какао-тертого. В остальном процесс приготовления мало чем отличается от предыдущих рецептов.

Чтобы создать вкуснейший шоколад, возьмите:

• какао-масло (100 г),
• сухое молоко (100 г),
• сахарная пудра (100 г).

Более яркого аромата сладости придаст добавление ванили.

Подготовив все необходимое:

1. Растопите какао-масло, используя водяную баню.
2. Когда масло станет жидким, добавьте в него сахарную пудру.
3. Размешайте смесь и всыпьте в нее сухое молоко и ванилин (по желанию).
4. Взбейте шоколад миксером до однородного состояния и разлейте по формам.

Далее следует уже знакомый процесс: шоколаду необходимо остыть после чего его нужно поставить в холодильник до застывания.

Лучшими добавками к белому шоколаду считаются кокосовая стружка и миндаль. Но вы можете экспериментировать и дополнять десерт, как захочется.

Tempering on a marble slab

Equipment

• Microwave oven
• Pyrometer (infrared thermometer)
• Hairdryer
• Hand blender
• Scrapers
• Marble or granite slab
• Plastic bowl

Ingredients

Melt the chocolate in short intervals of time to 45–50°C (87.8–89.6°F) in the microwave oven.

The duration of heat intervals depends on the amount of chocolate: if there is little chocolate then intervals should range within 10–15 seconds. The more chocolate you have the longer intervals should be. Take the bowl out of the microwave and stir chocolate will after each interval in order not to burn it.

When you heat chocolate to 45–50°C (87.8–89.6°F), cool it down on the marble slab to 27°C (80.6°F). In order to cool down chocolate pour it on the marble (or granite) slab. Leave some chocolate (no more than 1/3) in the bowl. If you temper a small amount of chocolate, let’s say 100–300 g., I recommend cooling down all chocolate. If the amount is bigger we can leave some chocolate in the bowl. It will make it easier for us to heat chocolate to the working temperature later.

27°C (80.6°F) is a rough temperature threshold you need to cross. You may cool down chocolate to 26.5°C (78.8°F), for example, but you may not cool it down to 27.5°C (81.5°F). Otherwise, nothing will work out. To cut the long story short, the point of tempering is to make cocoa butter contained in chocolate crystallise in its stable form. When chocolate reaches “the lowest” threshold temperature stable crystals start forming in the chocolate mass.

It doesn’t matter what tool you’ll use for moving the chocolate mass over the slab. We usually do it with two metal scrapers. You can work either with the tools you have or with the tools comfortable for you personally. The consequence of movements, their regularity do not matter. The most important is to move chocolate over the slab to cool down the mass evenly.

When the temperature is lower than 27°C (80.6°F) put chocolate back in the bowl. Stir well. If after stirring the temperature of chocolate in the bowl is lower than the working one (31–32°C (87.8–89.6°F), heat chocolate with a hairdryer or a hand blender. When we heat chocolate to the working temperature it’s extremely important not to exceed 32°C (89.6°F) in order not to melt all the stable crystals we create on the cooling stage.

After increasing the temperature of chocolate to the working one (31–32°C (87.8–89.6°F), check the result. By dipping the tip of a knife, a palette knife or any other tool in chocolate, just leave it to crystallise at room temperature.

Chocolate has to crystallise literally in 1–2 minutes depending on the temperature of your environment. It will become matte and won’t be sticky. Chocolate has to crystallise without blotches or bloom. It means that you have tempered chocolate successfully and can work with it.

Tempered chocolate, or chocolate in its stable form, falls out easily of a mould because it shrinks while crystallisation.

You can take any plastic glass, bowl, plastic or polycarbonate mould and fill it with tempered chocolate. Tap a glass or a mould against the table to get rid of air bubbles. If, while you were waiting for chocolate to crystallise on the tip of knife, it has got cold heat it to the working temperature with a hairdryer.

After crystallisation in a container chocolate will easily fall out of it. Slightly bend the mould to help chocolate come off. Collect the remaining chocolate in a bag and close tightly. Keep chocolate in the dark at room temperature. You can temper chocolate repeatedly but you will have to go through all the stages from the very beginning: melt, cool down and heat to the working temperature.

Расплавляем шоколад

На первоначальном этапе главная задача – расплавить шоколад. Он должен достичь температуры в 45 градусов. Это оптимальный показатель для молочного шоколада. Алгоритм довольно простой, но его потребуется тщательно соблюсти.

1. Возьмите подготовленную емкость. Она должна быть чистой, осушите ее дополнительно бумажным полотенцем. Если вы допустите попадание воды, хорошего результата уже не достичь. Визуально он станет некачественным, появятся светлые пятна.
2. Затем отправляйте в емкость сто граммов каллет.
3. Теперь ставьте шоколад в микроволновую печь. Учитывайте, что мощность может отличаться. Оптимальный вариант – начать с коротких импульсов по 15 секунд.
4. Как только вы заметите, что продукт уже плавится, начинайте помешивать. Масса должна быть однородной, без пузырьков воздуха, поэтому размешивать надо аккуратно.
5. Используйте чистый погружной термометр. Следите за температурой. Ваша задача – дождаться, когда прекратится рост температуры.
6. Когда приближается заданная температура, время импульса сокращается.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения

Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми

Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.

Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.

Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.

Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся

Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

• использование сырья низкого качества;
• недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
• чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
• совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Машина для стабилизации и мраморная плита – хорошо и качественно поможет кристаллизовать шоколад, но это крайне дорого. В домашних условиях тоже можно темперировать шоколадки, и мы расскажем, как это можно сделать.

Стабилизация шоколада на водяной бане

Для начала приготовим паровую баню, она делается следующим образом:

берем две кастрюли – одну больше, а другую меньше. В большую кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим ее до кипения и прикручиваем, оставляя кипеть. Затем нужно поместить маленькую кастрюлю в большую так, чтобы оба дна не соприкасались. Итак, паровая баня готова, все нужно, готовится в маленькой кастрюле.

Делаем далее:

• ломаем шоколадку на мелкие кусочки и растапливаем их на паровой бане;
• шоколадная плитка растаяла – снимаем с плиты и оборачиваем емкость полотенцем, чтобы сохранить тепло;
• затем в наш расплавленный шоколад необходимо добавить кусочек уже темперированного продукта (это также могут быть каллеты), его количество должно равняться 15-20% от всей совокупности, не забываем хорошенько помешивать массу;
• далее мы все время перемешиваем нашу смесь до достижения рабочей температуры;
• проверяем качество и приступаем к готовке.

Темперирование в микроволновой печи

Каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева

Как сделать:

• трем на терке либо очень мелко нарезаем ножом шоколадку;
• затем в термоустойчивую емкость пересыпаем шоколад и ставим ее в микроволновую печь на 10-15 секунд;
• через каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева;
• таким образом действуем до растворения шоколада. Как только он почти растает, его необходимо достать из печи и тщательно перемешать. Как и в ранее идущем рецепте нужно добавить холодный темперированный шоколад, затем растворить его;
• при правильном соблюдении процедуры произойдет кристаллизация, и продукт можно использовать для изготовления украшений, конфет, шоколадных плиток.

Охлаждаем в ледяной воде

Этот метод считается опасным, так как капли воды легко могут попасть в емкость и испортить изделие, но тем не менее этот способ крайне быстрый и действенный. Здесь необходима сноровка и аккуратность, тогда неприятностей не произойдет.

Как это сделать:

• первым делом нужно растопить шоколадку на водяной бане;
• затем емкость с однородной шоколадной массой нужно установить над чашей с ледяной водой. Периодически помешиваем растопленную шоколадку, через некоторое время на стенках емкости шоколад начнет кристаллизироваться, значит, он достиг второго температурного предела. После этого массу начинаем помешивать непрерывно;
• проверяем температуру, она должна соответствовать второй температуре, для каждого вида шоколада она разная;
• дальше нужно убрать чашу из холодной воды и снова поставить ее на водяную баню, дождаться рабочей температуры и провести оценку качества.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны )

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Темперируют ли шоколад в микроволновке?

При отсутствии инструментов, темперировать можно в микроволновке. Рекомендуется использовать небольшую емкость из пластика, которая не будет нагреваться. Все поверхности должны быть чистыми и сухими.

Пошаговая инструкция с использованием микроволновой печи

1. Поместить плитку в пластмассовую миску.
2. Вручную установить мощность микроволновки от 800 до 100 Вт.
3. Запустить процесс нагревания.
4. Каждые 10-15 секунд доставать емкость и аккуратно перемешивать.
5. Достать смесь после топки и перемешивать до нужного охлаждения.

Чтобы масса охлаждалась равномернее, ее следует перемешивать шпателем

По завершении процедуры, особо важно следить, чтобы смесь не затвердела и не остыла

Как кондитеру выбрать шоколад

В первую очередь, цена шоколада. Хороший, качественный шоколад не может стоить дешево.

Обязательно обращаем внимание на состав шоколада. Обычно состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов

В составе настоящего шоколада обязательно должно быть какао-масло, не растительное. Не должно быть «прочих» ингредиентов.

Стоит отказаться от шоколада, который содержит какао-порошок, идеальный шоколад для кондитера содержи тертое какао (какао-массу). В натуральном шоколаде может содержаться только натуральный ароматизатор – это ваниль, никаких искусственных ароматизаторов. Оставаться в однородном состоянии и правильно взаимодействовать всем ингредиентам помогает соевый лецитин – это эмульгатор, который содержится в качественном шоколаде. Его содержание не должно превышать 1%.

Также, при выборе шоколада обращайте внимание на срок годности. В среднем, срок хранения темного и горького шоколада без добавок около 24 месяцев, белый и молочный шоколад без добавок хранится до 12 месяцев

Если в шоколаде есть добавки, высокое содержание жиров и тертого какао, тем меньше срок хранения шоколада. 

Если покупаете шоколад на развес, обязательно обращайте внимание на внешний вид шоколада. Шоколад должен иметь глянцевую поверхность, быть однородным

Если на шоколаде есть белый налет – это говорит о его натуральности, но о неправильном хранении шоколада. При перепадах температуры шоколад начинает «седеть» — таким образом проявляется какао-масло.

Если поджечь шоколад, то качественный будет сначала плавиться, а затем гореть. Некачественный шоколад может сразу начать гореть.Подведем итог. Выбор шоколада, особенно для кондитерских изделий очень важен. От выбранного шоколада зависит вкус, текстура и качество создаваемого продукта. Обязательно подбирайте только качественный шоколад, а теперь вы знаете как это сделать! Любой качественный шоколад будет таять в руках и во рту – это показатель качества. Но помните, что кондитерский шоколад – это уже затемперированный шоколад, соответственно и тять он будет медленнее.

Что такое темперирование

Те, кто прежде не занимался кондитерским искусством, могут не знать, что такое темперирование. Простыми словами, темперирование — это контроль температуры шоколада. Для него необходимо выполнять всего два действия: нагревать и охлаждать шоколад, затем снова нагревать.

В кондитерской деятельности темперирование используется не только для изготовления глазури, но и в декоре для создания шоколадных фигурок. Стоит помнить, что каждый вид шоколада имеет разный температурный режим, который нужно особенно соблюдать при охлаждении и повторном нагревании:

• горького шоколада (и темного): нагревать до 49-55°C, охлаждать до 28°C, снова нагревать до 31-32°C;
• молочного шоколада: нагревать до 46-50°C, охлаждать до 27°C, снова нагревать до 29-30°C;
• белый шоколад: нагревать до 43-45°C, охлаждать до 26°C, нагревать до 28-29°C.

После трех этапов, нагревание шоколада повторять не следует, иначе все придется делать заново. После остывания следует только поддерживать указанную температуру. Это несложно, но позволит создавать чудесные творения из вкусного лакомства.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

• На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
• Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Как хранить готовый шоколад

В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:

1. Нельзя держать шоколад рядом с продуктами, которые обладают сильным ароматом. Этот продукт быстро впитывает посторонние запахи, теряя, таким образом, свой.
2. Хранить этот продукт лучше всего в холодильнике или в закрытом шкафчике, прямые солнечные лучи попадать на него не должны.
3. Оптимальная температура колеблется в пределах +12…20˚, влажность воздуха – около 70%.
4. Общий срок хранения горького шоколада не должен составлять более 24 месяцев, молочного – не более 18 месяцев, белого – не более 12 месяцев.

Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.

Основы технологии

Вне зависимости от выбранного метода и технологических нюансов, процесс проходит последовательно.

1. Растапливание продукта.
2. Охлаждение с целью образования микрокристаллов и смол.
3. Постепенный прогрев вещества.
4. Анализ качества.

Далее кондитерский шеф приступает к созданию конфет, тортов, декора. Следование любому рецепту не имеет никакого смысла без соблюдения вышеописанных стадий.

Температура плавления шоколада по нормативам

При отсутствии специализированной машины, продукция растапливается через водяную баню или микроволновку. Перед тем как приготовить продукт, следует отрегулировать нагревание исходя из таблицы:

Вид	Плавление	Охлаждение	Повторный нагрев
Черный	48–50°C	26°C	30-31°C
Молочный	46°C	25-27°C	30°C
Белый	42-45°C	24-25°C	27-29°C

Точное соблюдение обеспечивает качественную кристаллизацию. Это позволяет добиться необходимых условий для создания глазури, надписей, узоров.

Кондитерская продукция маркируется рекомендуемыми условиями для нагревания. Если таковой нет, следует обратиться за помощью к вышеописанным значениям. При проведении двойной кристаллизации нескольких видов, желательно ориентироваться на время остывания.

Основные правила проведения процесса

Темперирование молочного шоколада или темного требует внимания к некоторым условиям. В противном случае процесс придется начинать сначала.

Правила проведения и подготовки

1. Температурные условия в помещении: температура воздуха поддерживается в пределах от +18°C до +20°C. Это также касается емкостей и мраморной поверхности.
2. Рабочая поверхность. Применяемая поверхность должна отводить тепло и отличаться гладкостью. Темперированный процесс предлагает использование плиты из мрамора, керамики или гранита.
3. Пирометр. В отличие от градусника, такой прибор измеряет температуру намного быстрее.
4. Дополнительные приспособления. Найти пластиковую миску для топки. Использование металлической или стеклянной емкости повышает градус, от чего продукт становится горьким, теряет вкусовые качества.

Вне зависимости от того, проводится темперирование молочного шоколада или любого другого, важно иметь в наличии лазерный термометр. Такое устройство быстро регистрирует температуру без соприкосновения с веществом

Информацию можно вывести в виде шкалы.