Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Как растопить шоколад с помощью газовой плиты?

Современная газовая плита является универсальным оборудованием, одновременно удобным и экономичным. Она предоставляет сразу несколько вариантов ответа на вопрос, как растопить шоколад на плите. Первый предусматривает использование газовой конфорки, а способ приготовления называется «водяная баня». Он предполагает выполнение следующих операций:

• емкость с водой ставится на включенную конфорку с самым слабым из возможных огнем;
• измельченный шоколад помещается в другую кастрюлю, меньшую по размерам им объему;
• вторая емкость помещается на первую, создавая эффект водяной бани, когда ее содержимое нагревается постепенно и равномерно;
• в процессе растапливания необходимо постоянно помешивать шоколад для получения однородного продукта нужной консистенции.

Возможность удобного и регулярного перемешивания выгодно отличает этот способ от большей части других вариантов приготовления жидкого шоколада.

Совет.

Для растапливания шоколада необходимо использовать только сухую емкость. В противном случае продукт начнет пригорать, несмотря на щадящий режим нагревания, характерный для водяной бани.

Альтернативный вариант использования газовой плиты предусматривает создание не водяной, а паровой бани. Ее характерным отличием от описанного способа является то, что вторая кастрюля непосредственно не контактирует с водой, находящейся в первой емкости. В результате нагрев происходит за счет пара, поднимающегося снизу. Это несколько замедляет процесс, но делает прогревание шоколада более равномерным.

Самый быстрый вариант растапливания сладкого продукта с помощью газовой плиты предусматривает непосредственный нагрев емкости с шоколадом на конфорке. В этом случае обязательно необходимо внимательно следить за его состоянием, постоянно и тщательно перемешивания. Иначе шоколад очень быстро подгорит.

Еще один способ приготовления предполагает использование духовки газовой плиты. В этом случае шоколад плавится следующим образом:

• сладость измельчается любым из перечисленных выше способов;
• она помещается в металлическую посуду или форму, изготовленную из другого материала и предназначенную для выпечки в духовке;
• духовка включается на самую низкую температуру нагрева;
• после выполнения описанных операций останется ждать пока шоколад не расплавится, периодически визуально проверяя его состояние. Обычно на это уходит 7-8 минут.

Главное преимущество использования духовки состоит в возможности приготовления большого объема жидкого шоколада. Поэтому такой способ часто используется в качестве ответа на вопрос, как растопить шоколад для украшения торта больших размеров.

Технология плавления шоколада

Впрочем, правильно выбрать шоколад — это еще не все. Следующий шаг — умение правильно его растопить. От того, при какой температуре и при каких условиях будет происходить плавление, зависит окончательный результат.

Существует несколько способов растопить шоколад в домашних условиях, и каждый из них имеет свои особенности. Но для всех будут справедливыми такие правила:

Ни капли влаги

При попадании воды в шоколад он теряет блеск и эластичность, поэтому важно досуха вытирать всю кухонную утварь, используемую в процессе. Также нельзя накрывать емкость с шоколадом крышкой или пленкой — под ними появится конденсат.

Регулярное перемешивание

Шоколад тает неравномерно, поэтому есть риск, что одна его часть пригорит, в то время как вторая будет оставаться твердой.

Соблюдение температурного режима. Черный и молочный шоколад плавят при 40°C, а для белого и розового достаточно и 35°C. Если превысить эти показатели, придется столкнуться с дефектом — так называемым жировым поседением. Он проявляется в виде белесого налета на поверхности. Поскольку этот налет образован из масла какао, продукт остается съедобным, однако безвозвратно теряет свои вкусовые и декоративные качества.

Своевременное прекращение нагрева. Если оставить шоколад под воздействием высокой температуры на долгое время, он потеряет свою текстуру и станет непригодным для изготовления украшений или приготовления глазури.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

• Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
• Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
• Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
• Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
• Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Шоколадных конфеты в форме

Вы можете использовать эти забавные маленькие формочки, которые у вас есть в задней части кухонного шкафа, чтобы сделать шоколадные конфеты из растопленного шоколада.

Вы даже можете использовать шоколад разного цвета, например, разноцветные леденцы, для изготовления сезонных шоколадных конфет на такие праздники, как Хэллоуин, Рождество или Пасха.

Вот как сделать шоколадные конфеты своими руками:

Хорошо очистите формы для конфет.
Распылите кулинарный спрей, чтобы выровнять формы, если вы не работаете с гибким силиконом.
Медленно влейте растопленный шоколад в каждую форму для конфет, заполняя их только до верха формы.
Поставьте форму для конфет в холодильник на несколько часов, чтобы она застыла.
После застывания осторожно достаньте шоколадные конфеты и наслаждайтесь!

Есть много форм для конфет на выбор. Это не только веселое занятие для всей семьи, но вы даже можете завернуть их в качестве подарков на праздники!

Если вы хотите по-настоящему фантазировать, вы можете даже посыпать внутреннюю часть форм съедобным блеском или блестящей пылью, прежде чем заливать шоколад.

Это покроет ваш шоколад слоем яркого металлического цвета и поможет ему выделиться среди десертов, купленных вашими соседями на рождественской вечеринке.

Предупреждение: ваши конфеты могут оказаться такими красивыми, что вам придется их потратить, потому что вы не можете заставить себя разрушить что-то настолько совершенное!

Особенности растапливания шоколада

Практически каждый рецепт торта или десерта предполагает использование жидкого шоколада для изготовления декора. Сделать его сможет новичок в обычных квартирных условиях. Но для этого полезно знать некоторые хитрости, как растопить шоколад на торт. Помогут в этом кухонные помощники: микроволновая печь, водяная баня и газовая плита. А для фондю не понадобятся и они, потребуется только специально предназначенная для этого десерта чаша, в которую загружают компоненты будущей глазури и нагревают обычной свечкой (хоть это и долгий, но классический способ приготовления).

Чтобы получилась жидкая шоколадная глазурь, необходимо выбрать правильную плитку. Распознать ее помогут следующие признаки:

1. Стоимость. В состав настоящего шоколада входят перетертое какао и какао-масло. Эти импортные компоненты изначально недешевы. Плюс к этому необходимо учесть транспортные расходы. Поэтому ценники начинаются в районе 200 рублей.
2. Горький и темный шоколад не должны таять в руках и в жаркую погоду. Правило не распространяется на белую и молочную разновидности.
3. На этикетке изделия должен быть указан ГОСТ, а не ТУ (техническое условие). Этот признак актуален только для отечественной продукции.
4. Срок годности. Настоящая плитка не должна храниться дольше 1 года. Это максимальной срок годности темного шоколада. Остальные разновидности пригодны к употреблению несколько месяцев.
5. Список ингредиентов. Настоящая плитка шоколада минимум на 1/3 состоит из перетертого какао и одноименного масла. Среди компонентов недопустимо присутствие пальмового, кокосового и любых других растительных жиров.
6. Наличие наполнителей. Изделие хорошего качества не подойдет для растапливания, если в нем присутствуют начинка или дополнительные ингредиенты (орехи, изюм и прочие вкусовые добавки).

Для глазури и украшения торта фигурками

В советские времена было принято украшать выпечку глазурью. Для этой цели подходил любой шоколад, в том числе не самого высокого качества. Но если стоит усложненная задача – изготовление сладкого декора, то лучше заранее ознакомиться с информацией, как правильно растопить шоколад для украшения торта. Это даст гарантию того, что фигурки получатся прочными и не начнут таять, когда торт вынут из холодильника.

В идеале необходимо использовать элитный шоколад. Тогда десерт приобретет непревзойденные вкусовые качества, а сам декор красивую глянцевую структуру. Но учитывая высокую стоимость, допускается задействовать глазурь с заменителями какао-масла. Тягучая масса удобна в работе, быстро застывает и эффектно выглядит. Недостаток один – низкие по сравнению с кувертюром вкусовые качества.

Для фондю

Вся хитрость приготовления фондю состоит в том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким. Базу для покрытия выбирают, следуя общим рекомендациям. Для десерта принято использовать горький или белый шоколад.

Классическим считается вариант горького изделия марки Toblerone. В нем больше всего какао-масла, поэтому он легче растапливается. При желании его разрешается заменить другим соответствующим требованиям продуктом. Плитку заливают сливками и подогревают в специальной посуде для фондю.

Для горячего шоколада

Относительно вида лакомства ограничений в применении не установлено. В приготовлении допускается задействовать:

• плитки;
• кусковой кондитерский шоколад на развес;
• какао-порошок (в этом случае напиток получится значительно беднее по вкусу и аромату).

В классическом исполнении напиток принято делать из 70% горького изделия. Как правильно растопить шоколад в домашних условиях, чтобы подчеркнуть его изначальные качества, подробно рассмотрено чуть ниже.

Для фруктов в шоколаде

При приготовлении блюда не существует строгих рекомендаций, какой шоколад лучше растапливать. Подходят почти все сорта (белый, молочный и темный). Учитывая, что его основное предназначение состоит в оформлении десерта, разрешается растапливать шоколад с ягодными добавками, окрашенными в характерный розовый оттенок. Но такой вариант тоже должен быть натуральным и не содержать ГМО.

В десерте хорошо сочетаются и эффектно смотрятся шоколадный рисунок, сделанный контрастным по отношению к фону цветом. То есть, фрукты или ягоды с темным покрытием декорируют белым орнаментом (и наоборот).

Как правильно растопить шоколад в домашних условиях

Советами в стиле «бери и делай» полны кулинарные сайты. Прочтёшь, и ощущение такое, словно кондитер должен родиться с правильным пониманием, как растопить шоколад для украшения торта. Но стоит впервые подойти к этому на практике, и большая часть рекомендаций оказываются бесполезными, а вместо сияющей бликами глазури выходит отнюдь неаппетитная масса.

Типичные ошибки, которые допускают новички, если перед ними поставлена задача, как расплавить шоколад в домашних условиях стоит обозначить. Они покажутся наивными, но небрежность или невнимательность почти необратимо заканчивается испорченными продуктами и потерей драгоценного времени. Итак, что необходимо учесть в обязательном порядке?

1. Сорт и качество шоколада. Совсем необязательно это должны быть дорогие плитки известной марки, но совсем бюджетные, скорее всего, окажутся сделанными из заменителей. Выбирайте шоколад по принципу разумной достаточности, тогда и вопрос, как правильно растопить шоколад сведётся лишь к технологии.
2. Выбор посуды и её подготовка. Просто взяв первую подходящую по объёму ёмкость и пренебрегая правилами вы, скорее всего, будете очень разочарованы результатом.
3. Температурный режим. Шоколад – продукт очень нежный, даже незначительный перегрев сказывается на нём крайне отрицательно. Прямо противоположная ошибка, низкая температура, попросту не позволит вам растопить шоколад на водяной бане или другим способом достаточно быстро.

Обозначив круг вопросов, перейдём к детальным ответам на них. Подчёркиваем ещё раз: ни один из моментов упускать недопустимо, малейшая ошибка и всё придётся начинать заново.

Вид используемого шоколада, а именно, молочный, чёрный или белый, зависит от рецептуры. Нередки и сочетания их в разных комбинациях, что диктуется эстетической стороной рецепта. В большинстве случаев стоит предпочесть кусковой кондитерский шоколад, продающийся на развес. Невысокая цена продукта определяется не низким качеством, а экономией на упаковке, причём подчас довольно существенной. Перед тем как расплавить шоколад такого сорта его достаточно лишь измельчить до небольших кусочков.

От используемой посуды зависит, прежде всего, равномерность прогрева. По возможности выбирайте толстостенную ёмкость, а нагрев производите настолько медленно, насколько допускает выбранный метод. Фарфоровую посуду предпочтительно использовать без толстой глазури, в таком случае растопить шоколад для торта получается более равномерно и он меньше липнет к стенкам.

Внимательное соблюдение рекомендуемой температуры также важно. Пользоваться термометром совсем не лишние хлопоты, но в случае с шоколадом довольно непросто

Приходится больше доверять своему опыту и чувству меры, так как растопить шоколад чтобы он был жидким можно очень быстро, но при этом вырастает риск расслоения массы и безвозвратной порчи продукта.

Выбор способа нагрева шоколада зависит от вас

В принципе не так важно, каким он будет, главное не упустить момента, дальше которого разогревать массу не стоит

Возможные варианты здесь такие:

• при помощи «водяной бани»;
• расплавление в СВЧ-печи;
• нагрев на открытом огне или электроплитке.

Каждый хорош по-своему, но применим практически в любой ситуации. Если в рецепте, который вы выбрали на этот раз, описано, как растопить шоколад на водяной бане, а ваш любимый способ подразумевает нагрев в микроволновке, поступайте так, как умеете. Как правило, разница в методике совершенно несущественна.

Что общего во всех способах – не дать кипеть шоколаду, соответственно за нагревом следим внимательно. Чем меньше температура, тем риск испортить продукт ниже, правда это заметно сказывается на потраченном времени. В некоторых рецептах рекомендуется вводить в шоколадную массу дополнения, например, масло, вкусовые компоненты и т. п

Обратите внимание, указано ли, как растопить шоколад в домашних условиях с учётом таких добавок. При отсутствии информации, постарайтесь вводить дополнения в уже растопленную массу

Какую температуру стоит выдерживать, растапливая шоколад?

Как мы уже упоминали, чётких данных нет, принято считать, что качественный шоколад тает при следующих номинальных температурах:

• тёмный, с содержанием какао от 74% и выше – при нагреве 52–57 градусов;
• молочный плавится всего при +50 градусах;
• самый легкоплавкий – белый шоколад, ему достаточно 45 градусов.

Как видите, разброс температуры невелик, если не пользоваться термометром, придётся довериться внутреннему чутью и действовать предельно осторожно

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

• использование сырья низкого качества;
• недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
• чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
• совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Варианты растапливания шоколада

Как шоколадную глазурь для торта подготовить в духовке

Существует и другой способ, который позволяет растопить шоколадную массу. Для этого разогревают духовой шкаф, поддерживая температуру не более 60-65 °С. После этого крошка высыпается в кастрюльку, имеющую толстые стенки, ставится в духовку, позиция в которой для емкости должна быть выбрана высокая, где нет большого огня. Крошку периодически помешивают с помощью лопатки. Когда смесь становится однородной, то помешивание прекращают.

Используя духовку, чтобы растопить шоколад на водяной бане, следует поставить воду в кастрюле, нагрев ее до 60 °С, помещая в нее посуду с шоколадными ломтиками так, чтобы вода закрыла дно посуды на 2 или 3 см. После этого две емкости отправляют в духовку на 10-15 минут.

Способ растопить шоколад на водяной бане

Более эффективной является водяная баня. Если не использовать духовку, то можно воспользоваться и другим способом, позволяющим приготовить растопленный шоколад для глазури на торт. Выбрав данный способ растапливания шоколада, следует подготовить кастрюли — 2 штуки, подобрав их так, чтобы одна меньшего размера помещалась в другую кастрюльку, которая имеет больший размер. Полученная в результате крошка или ломтики высыпаются в кастрюлю с наименьшим размером.

Взяв емкость большего размера, в нее наливают воды в небольшом объеме, сделав огонь меньше, помещают туда кастрюльку, имеющую меньший размер так, чтобы вода не попадала в содержимое. При довольно большом количестве жидкости, ее немного сливают. Ставят кастрюлю меньших размеров в большую так, чтобы она своим дном не трогала кипящую воду. Вода должна быть доведена до кипения, ее ставят на минимальный огонь. Массу помешивают с помощью лопатки из дерева до однородного состояния. Для помешивания подойдет и силиконовая лопатка.

Растапливание шоколада в микроволновке

Растапливание в микроволновой печи шоколада для торта является достаточно трудоемким способом. Данный вариант предполагает постоянное открывание дверцы печки для помешивания шоколада. Предварительно продукт следует разломать на небольшие кусочки, а затем их помещают в чистую керамическую миску, которая имеет достаточный размер и является при этом сухой. Взяв кастрюлю, куда налита горячая вода, в нее опускают миску. Первая кастрюля должна еле удерживаться в руке.

Следует проследить, чтобы миска своим дном не касалась воды. Шоколад в ней не взбивают, а аккуратно размешивают, чтобы он полностью растаял. Этот процесс ускорять не следует, поскольку необходимо следить за тем, чтобы та температура, которую имеет шоколад, не превышала 38-40°С. Иначе шоколад может застыть, а его поверхность покроется налетом белого цвета.

Чтобы шоколад не стал слишком густым, не следует позволять влаге с ним соприкасаться. Миску необходимо оставить на воде, занимаясь прочими приготовлениями. Это не позволит шоколаду стать более густым. Если имеются остатки шоколада, то они могут быть использованы заново. Для растапливания шоколада в микроволновке не потребуется много времени, если температура в печи является самой низкой. Подготовленный продукт следует нагреть за одну минуту, установив максимальную мощность. После этого продукт можно использовать как добавку к другим ингредиентам. Обливку и обмазку изделий им лучше не осуществлять, поскольку он высыхает потеками.

В целом доверить создание глазури СВЧ-печи довольно удобно, главное соблюдать следующие хитрости, позволяющие качественно растопить шоколад в микроволновой печи:

1. Пользоваться следует не пластиковыми контейнерами, а специальной толстостенной стеклянной посудой, которая предназначена для микроволновок.
2. Растапливание в микроволновке осуществляют в режиме минимальной мощности, чтобы оно было равномерным.
3. Содержимое стеклянной посуды перемешивается через каждые 30-35 секунд при открытой печке до тех пор, пока не произойдет его полное растапливание.
4. Для растапливания стограммовой плитки шоколада потребуется около 2-3 минут.

Если шоколад белый, то растопить его в микроволновой печи качественно нельзя, поскольку его температура плавления низкая, он быстро перегревается. В самом конце можно добавить сливки или масло, что позволит хорошо размешать растопленную шоколадную массу.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

• Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
• Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
• Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
• Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
• Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

• молочный хранится 18 мес.;
• белый – 1 год;
• тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео

При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Выбор и подготовка шоколада

Качество готовых шоколадных изделий напрямую зависит от качества шоколада. Так, если вы выберете искусственную шоколадную плитку, то вкус у готового брауни или глазури будет соответствующий. 

Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе шоколада:

Состав 

Как правило, состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов. 

• В составе настоящего шоколада обязательно должно быть именно какао-масло (а не пальмовое или соевое!). 
• Отдавайте предпочтение шоколаду, который содержит тёртое какао (а не какао-порошок). Только имейте в виду, что в белом шоколаде вообще не содержится ни какао-порошок, ни тёртое какао.
• Содержание эмульгатора (соевый лецитин) не должно превышать 1%. 
• И, конечно, в хорошем шоколаде не содержится красителей, усилителей запаха и вкуса, влагоудерживающих агентов и ароматизаторов. Исключением является лишь натуральный ароматизатор «ваниль». 

Содержание какао-масла

В разных рецептах используются разные виды шоколада: белый, молочный, тёмный и горький. Все они различаются не только по внешнему виду и вкусу, но и по содержанию какао-масла

Поэтому при выборе нужного вида шоколада следует обращать внимание на процент содержания какао-масла

• Белый шоколад: от 20%
• Молочный шоколад: 33-35%
• Тёмный шоколад: 35-60%
• Горький шоколад: от 60% и выше

Степень текучести

Количество какао-масла напрямую влияет на текучесть шоколада: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад. Для каждого вида шоколадных изделий следует подбирать шоколад с соответствующей степенью текучести. К слову, она измеряется в каплях.

• 1 капля: шоколадный крем, мороженое, бисквит, брауни
• 2 капли: крупные шоколадные фигуры для декора
• 3 капли: универсальный
• 4 капли: глазировка изделий, корпусные конфеты 
• 5 капель: глазировка печенья, зефира тонким слоем

Для создания кондитерских изделий рекомендуется использовать именно кондитерский шоколад. От обычного магазинного шоколада он отличается своим качеством. Более того, на его упаковке вы всегда сможете найти всю нужную информацию (текучесть, например), чего не скажешь о шоколадных плитках из супермаркета. Профессиональный шоколад продаётся в виде каллет, что облегчает работу с ним. 

Но если вдруг кондитерского шоколада под рукой у вас не оказалось, то можно прибегнуть к использованию магазинного. Конечно шоколад из супермаркета не гарантирует 100% результат, но если другого выхода нет, то постарайтесь использовать самый качественный шоколад, который сможете найти. Кроме того, шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки, а в некоторых случаях (для темперирования, например) даже измельчить ножом.