Таджикская кухня — рецепты с фото

Вторые блюда

В качестве вторых блюд на таджикском столе мясо является основным продуктом. Но, согласно мусульманским обычаям, свинина здесь является редким гостем. Обычно мясные блюда готовят из баранины, козлятины, конины, реже – говядины, птицы. Основные блюда с мясом, используемые в таджикской кухне – это собственно тушеное мясо, нахудшурак, колбасы, плов, шашлык, кабоб, куырдак.

Нахудшурак

Составляющие блюда:

мясо – 1 килограмм;
морковь – ½ килограмма;
картофель – ½ килограмма;
луковица – 250 грамм;
горох нут – 2 стакана;
зелень – пучок;
перец, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

мясо порезать крупными кусками и отварить, можно вместе с костями. Добавить очищенные морковь и затем картофель целиком, а также мелко нашинкованный лук. Когда овощи и мясо будут готовы, их следует вынуть и нарезать соломкой.

В бульоне отварить, предварительно замоченный горох. За несколько минут до его готовности, суп подсолить, добавить красный перец и пряную зелень. Бульон процедить, смешать вместе мясо, горох, картофель, морковь, лук, добавить перец и зелень. Бульон подавать отдельно в чашках или касах.

Халиса

Халиса является традиционным таджикским блюдом, которое обычно готовится для праздничного стола. Ее приготовление состоит из трех операций, выполняемых одновременно.

Составляющие блюда:

пшеница – 1 килограмм;
мясо – 1 килограмм;
лук – ½ килограмма;
соль, сахарная пудра, корица – по вкусу.

Для приготовления кайлы:

мясо – ½ килограмма;
горох – 200 грамм;
морковь – 300 грамм;
лук – 300 грамм;
масло растительное – 200 грамм;
соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

яровую пшеницу перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести ее до кипения, кипятить следует в течение полутора часа, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Получившаяся масса перекладывается в эмалированную посуду и накрывается крышкой.

В отдельной кастрюле отваривается мясо (обычно баранина, реже – говядина или телятина), с поверхности бульона постоянно снимается пена. Спустя час после его закипания, необходимо добавить мелко нашинкованный лук, после чего варить мясо еще 2 или 3 часа. В кастрюлю опускается масса из пшеницы, все тщательно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. Варить содержимое кастрюли на маленьком огне около 3 – 4-х часов, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, халису посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей. Готовую халису укладывают на блюдо, а сверху заливают горячей кайлой.

Для приготовления кайлы мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают на отдельной сковородке в раскаленном масле, добавляют мелко нарезанную ромбиками морковь, предварительно замоченный горох нут. После этого к содержимому необходимо добавить немного воды и варить кайлу до готовности, после чего поперчить и посолить.

Таджикский плов

Составляющие блюда:

рис – ½ килограмма;
баранина – 400 грамм;
жир – 200 грамм;
морковь – 400 грамм;
лук – 250 грамм;
приправы для плова – 2 ложки чайных;
соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

в чугунном котле растапливается жир и обжаривается одна целая очищенная луковица, затем ее вынуть и положить мелко нарезанное мясо, нашинкованный оставшийся лук, нарезанную соломкой морковь и все хорошо обжарить. Затем влить в котелок воду, посолить, поперчить и всыпать приправы (обычно это барбарис и зира) и все проварить на небольшом огне. После засыпать предварительно промытый и замоченный рис, равномерно распределить его и, после закипания воды, довести его до готовности, приваривая на маленьком огне под крышкой.

Напитки

Таджикская кухня. рецепты

Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты – фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».Ширчой (чай) В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Салаты, закуски, овощные блюда

Тарталетки с грибами — пошаговые рецепты приготовления вкусной закуски в домашних условиях с фото

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д. Салат «Гиссар» Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.

Первые блюда таджикской кухни

Рис с яйцом по-китайски. китайская кухня — рецепты

• Оши суюк (суп с фасолью и лапшой). Рецепт

• Оши тупа (мясной суп с лапшой). Рецепт

• Барак – «Шурпо Памир» (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой). Рецепт

• Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками). Рецепт

• Барак «Шурпо-Вахш» (суп с пельменями). Рецепт

• Барак-шурпо «Таджикистан» (суп с пельменями). Рецепт

• Хомшурбои нахуди (суп мясной с горохом). Рецепт

• Нахуд шурбо (гороховый суп). Рецепт

• Хомшурбо (суп мясной с овощами). Рецепт

• Шалгам шурбо. Рецепт

• Угрои гелакдор. Рецепт

• Макарон шурбо. Рецепт

• Мастобаи гелакдор. Рецепт

• Кадушурбо. Рецепт

• Гелакшурбо. Рецепт

• Шурбои гушти намаки. Рецепт

• Кабути шурбо (щи зеленые). Рецепт

• Туршакшурбо (суп из щавеля). Рецепт

• Дулмашурбо (суп фаршированным сладким перцем). Рецепт

• Карамшурбо (суп со свежей капустой). Рецепт

• Лубиёшурбо (суп мясной с фасолью). Рецепт

• Шурбои зирбон (суп мясной с поджаркой). Рецепт

• Мошубиринч (суп мясной с машем и рисом). Рецепт

• Дугоби гушти (окрошка мясная на кислом молоке или кефире). Рецепт

• Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире). Рецепт

• Дугоби кабуд (окрошка овощная с картофелем на кислом молоке или кефире). Рецепт

Тушбера

Таджики придумали свой вариант приготовления обычных русских пельменей – жарить их. Начинка остаётся той же – фарш и лук. Тушбера жарят в кипящем масле до образования золотистой корочки.

Таджикская кухня — рецепты с фото

Таджикская кухня, так же как и узбекская, имеет древнюю историю. Сходство исторических судеб и природных условий среднеазиатских народов дало наличие сходных блюд в их кулинариях. Также много общего имеет обработка продуктов, используемые при приготовлении блюд ингредиенты. Рецепты основных, известных с давних пор, таджикских блюд представлены в этой статье.

С мясом

Чтобы приготовить курутоб с мясом потребуется, взять следующий набор продуктов по списку:

600 г муки;
200 г воды;
1 ч. л. поваренной соли;
1 ч. л. дрожжей;
200 мл подсолнечного масла;
200 г говядины;
1 луковица;
3 огурца;
1 томат;
по 10 г петрушки и укропа;
200 г сузьмы;
100 мл льняного масла.

Курутоб по-таджикски, рецепт которого дополнен мясом, можно приготовить по следующей схеме:

Для начала потребуется подготовить слоеную лепешку «Фатир». Для её приготовления потребуется в стакан вылить воду и растворить в ней половину соли. Муку нужно перемешать с дрожжами. Затем воду нужно влить в муку с дрожжами, перемешать компоненты и замесить пресное тесто. Готовое тесто нужно накрыть полотенцем или целлофановой пленкой и оставить на 20 мин.
Спустя указанное время нужно раскатать тесто скалкой в тонкую лепёшку толщиной 1 мм и разрезать её на длинные полоски шириной 3 – 4 см. Все полоски нужно хорошо смазать подсолнечным маслом и скрутить их в один большой рулет. Рулет следует оставить еще на 15 мин., затем придать ему руками форму лепешки, чтобы слои остались внутри.
Лепешку следует продавливать от центра к краям, формируя небольшие бортики. При помощи вилки на поверхности лепешки нужно сделать отверстия, чтобы изделие не поднялось во время запекания. Заготовку нужно перенести на противень, смазанный маслом, и отправить в нагретый до 200 °С духовой шкаф. Лепешку потребуется печь около 20 мин., затем достать из духового шкафа и остудить.
Пока лепешки готовятся, можно заняться приготовлением остальных ингредиентов. Говядину нужно промыть в прохладной воде, высушить её бумажным полотенцем и нарезать небольшими кубиками. В раскаленную сковородку необходимо вылить 100 мл подсолнечного масла и выложить куски говядины. Их нужно жарить до образования плотной корочки, добавив в процессе соль. Также можно добавить молотый перец по вкусу.
Затем огурцы вместе с томатами нужно нашинковать небольшими дольками. Всю зелень нужно вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нарубить. В тарелку нужно выложить рубленую петрушку и дольки томата с огурцами. В другую миску нужно выложить укроп и нарезанный на маленький кубик лук.
Далее в небольшую емкость потребуется выложить сузьму и развести её в воде до консистенции густой сметаны. Состав нужно посолить. Теперь в глубокую большую тарелку нужно раскрошить лепешку «Фатир» руками, залить её разведенной сузьмой, далее выложить нашинкованный лук с укропом, затем нарезанные огурцы с помидорами и петрушкой. В последнюю очередь потребуется выложить жаренную говядину, полить компоненты льняным маслом и подавать курутоб на стол в одной большой тарелке.

Мучные изделия

В таджикской, также как и в узбекской кухне, мучные изделия занимают важное место. Обычно – это лепешки, которые различаются рецептурой приготовления, формой и способом выпечки

Также известностью пользуются следующие изделия из теста: манты, слоёные пирожки-самбуса, лапша с мясом, пельмени-хушан, чахолдак.

Лепешки кулча

Составляющие блюда:

пшеничная мука – 1 килограмм;
молоко – 1 стакан;
бараний жир – 50 грамм;
дрожжи – 40 грамм;
соль – 1 ложка чайная.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется бараний жир, соль, а также просеянная пшеничная мука. Замешивается тесто и оставляется для брожения на несколько часов в теплом месте. Готовое тесто делится на куски где-то по 200 грамм и из них делаются круглые лепешки с утолщенными краями диаметром около 15 сантиметров, середина лепешек накалывается.

Кулча выпекается в специальных печах – танурах, однако в современных условиях допускается использовать духовку и в таком случае лепешки делаются не такими большими.

Манты из кислого теста

Составляющие блюда

для теста:

пшеничная мука – 3 стакана;
дрожжи – 1 ложка чайная;
вода – 1 ½ стакана;
соль – ½ чайной ложки;

для начинки:

баранина – 600 грамм;
сало курдючное – 100 грамм;
лук – 200 грамм;
соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся теплой водой, к ним добавляется соль, просеянная мука, вода. Тесто хорошо вымешивается, после чего оставляется для брожения на 1 ½ — 2 часа, затем делится на кусочки весом 25 – 30 грамм и из них раскатываются тонкие лепешки с более толстой серединой.

Для начинки курдючное сало и мякоть баранины мелко рубится или пропускается через крупную решетку мясорубки, к нему добавляется мелко нашинкованный лук, перец, соль и все перемешивается.

На каждую лепешечку укладывается мясной фарш, а края защипываются от края к середине, придавая изделию овальную форму. Манты отвариваются на пару. и подаются к столу с кислым молоком, сливочным маслом или сливками.

Чахолдак

Составляющие блюда

пшеничная мука – 4 стакана;
молоко – 1 стакан;
яйцо – 1 штука;
жир – 50 грамм;
сахар – 4 ложки чайных;
масло растительное для жарки – около 600 грамм.

Готовится следующим образом:

из молока, яйца, жира, муки и сахара замешивается пресное сдобное тесто. Из него формируются длинные жгуты, из которых нарезаются небольшие подушечки и они обжариваются в раскаленном масле до получения румяной корочки. Готовый чахолдак обсыпается сахарной пудрой.

Таджикский плов «Душанбе»

Таджикская кухня очень разнообразна, но это блюдо вне конкуренции. Это старинный вариант плова, который сохранился и до наших дней. Готовится он круглый год, особенно на свадьбах. Рецепт из книги Хакима Ганиева
Говядина — 500 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 100 г
Рис (сорт «Италика») — 350 г
Масло растительное (или жир) — 100 г
Зира — 2 г
Барбарис — 2 г
Соль — 6 г
Нут — 40 г
Вода — 1 стак.
Зелень (зеленый лук, петрушка и укроп для подачи)
Ингредиенты в рецепте были указаны на 12 порций. Мой казанчик маленький, поэтому их количество я уменьшила до 4-х порций.
Ну что, начнем? Для начала необходимо промыть и замочить нут за 4-5 часов до начала приготовления плова. Лучше, конечно, на…читать далее →

29.12.2015, 21:40cheftm_9

Салат Гиссар / Таджикская кухня

Продукты:
мякоть баранины — 300 г
картофель — 3 шт.
морковь — 2 шт.
лук репчатый красный — 1 головка
огурец — 1 шт.
сметана — 100 г
яйцо — 1 шт.
зелень укропа — 1 пучок
зелень петрушки — ½ пучка
перец черный молотый
соль
Как готовить:
1. Мясо, картофель и морковь отварите и нарежьте тонкими ломтиками, лук – полукольцами.
2. Огурец очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Зелень мелко порубите.
3. Подготовленные овощи и мясо перемешайте, посолите, поперчите и уложите в салатник горкой.
4. Салат полейте сметаной, посыпьте зеленью, оформите дольками вареного яйца и подавайте.

09.01.2016, 10:10cheftm_9

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо – хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе — шима и манпар. Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские) Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная! Катлама (Лепешки слоеные) Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле. Пельмени с зеленью по-таджикски Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной. Пилита (хворост) Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой. Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной. Шима Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Первые блюда

Супы у таджиков отличаются густотой, повышенной жирностью и наваристостью. Используемые для их приготовления ингредиенты первоначально обжариваются в большом количестве жира, а готовятся на костном или мясном бульоне, реже – на отваре овощей или же кислом молоке с добавлением большого количества специй. Самые известные таджикские супы – это угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола.

Угро

Составляющие блюда:

мясо (баранина, говядина) – ½ килограмма;
луковица – 2 штуки;
морковь – 2 штуки;
горох сухой – 1 стакан;
картофель – 300 грамм;
молоко кислое – 1 стакан;
лист лавровый, перец, соль, зелень – по вкусу;
мука – 1 ½ стакана;
яйцо – 1 штука;
соль – 1/3 ложки чайной.

Готовится следующим образом:

варится бульон из говядины или баранины. К нему добавляются очищенные и измельченные лук и морковь. Предварительно замоченный горох также засыпается в бульон. За полчаса до готовности в него засыпается очищенный и нарезанный кубиками картофель и все варится на небольшом огне. За 15 минут до готовности в него опускается угро, добавляются соль и пряности и суп далее варится на минимальном огне.

Для приготовления угро необходимо просеять муку, добавить яйцо, раствор соли и, постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Оно должно постоять около получаса, а затем раскатать его тонким слоем в миллиметр или полтора толщиной и нарезать из него тонкую лапшу. После этого ее следует слегка подсушить.

Перед подачей на стол, в суп добавляется нарезанное отварное мясо, молоко и рубленная зелень.

Атола

Составляющие блюда:

вода – около 2-х литров;
баранье сало топленое – 400 грамм;
мука – 4 стакана;
сливочное масло – 30 грамм;
луковица – 2 штуки;
соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

баранье сало растапливается, перекаливается на сковородке, на нем обжаривается очищенный и тонко нашинкованный лук. К нему присыпается мука и обжаривается до золотистого цвета, все пересыпается в кастрюлю. Затем к луку приливается вода, при этом содержимое кастрюли постоянно помешивается, чтобы избежать образования комочков. Все вместе проваривается в течение 8 – 10 минут и заправляется солью.

Готовый суп должен быть консистенции негустой сметаны. Перед тем, как подавать блюдо на стол, в него следует добавить сливочное масло.

Бринчоба

Составляющие блюда:

вода – около 2 ½ литра;
рис – 1 стакан;
луковица – 4 штуки;
морковь – 2 штуки;
помидор – 4 штуки;
сало курдючное или масло растительное – 70 грамм;
картофель – 750 грамм;
сметана – 1 стакан;
кинза, базилик – по 1 пучку;
красный перец – ½ ложки чайной;
лавровый лист, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

помидоры, морковь, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле или курдючном сале, предварительно перекаленном. Засыпать овощи в кипящую воду, после ее повторного закипания поместить в нее промытый рис. За 20 минут до готовности супа, засыпать в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, присыпать соль и перец. Перед подачей на стол, положить в суп мелко нарезанную зелень и заправить сметаной.

Салат «Гиссар» / Таджикская кухня

Ингредиенты:
баранина отварная — 300 гр.
морковь — 2 шт.
картофель — 3 шт.
огурец — 1 шт.
репчатый лук — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
зелень укропа — 1 пучок
зелень петрушки — 1/2 пучка
сметана — 2 стакана
перец черный молотый , соль по вкусу
Способ приготовления:
Картофель и морковь отварить в кожуре до готовности, очистить, нарезать мелкими ломтиками.
Огурец очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук —полукольцами.
Мясо нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты соединить, добавить соль, перец, перемешать и уложить в салатник горкой.
Полить салат сметаной, оформить кружочками огурца и дольками сваренного вкрутую яйца, посыпать мелкорубленой зеленью.

10.05.2015, 22:05cheftm_9

Мясные блюда

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь. В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира. Вот как готовится классический шашлык по-таджикски. Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами. Кабобы – специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком. Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак». И готовится он немного по-другому. Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне. Шахлет – голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы. Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком. Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком. Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Курица карри мадрас с мятной райтой

Хочу рассказать, как я приготовила замечательный ужин в индийском стиле. Сразу признаюсь, в Индии я не была, индийскую кухню пробовала только в ресторанах у нас и в Европе. Так что на невероятную аутентичность не претендую. Зато гарантирую, что получается очень вкусно.

Если решите готовить индийские блюда, то самое главное найти правильные специи. У нас есть много специальных магазинов, где продают ингридиеты для азиатских блюд. Для курочки карри мадрас нужно купить вот такие штуки:

Если все-таки готовую смесь не нашли, вполне можно купить специи отдельно и смешать.

Состав мадрас карри масала: куркума, чили, кориандр, тмин, чёрный перец, чеснок, кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь.

Состав гарам масала: зира, кориандр, лавровый лист, чёрный перец, перец чили, мускатный орех, гвоздика, кардамон, фенхель.

К курочке карри мадрас я ещё приготовила соус райта на основе йогурта. Он очень вкусный сам по себе, а ещё отлично помогает снизить остроту, если нужно.

Вот, что понадобится для курицы карри мадрас и райты:

Для начала нарезаем мелкими кубиками лук, чеснок и перчики чили. Я взяла 3 маленьких перчика, если у вас довольно крупные, то возьмите 1,5-2 шт. Если взять меньше, тоже будет вкусно, но национальный колорит немножко теряется. Все-таки индийское блюдо должно быть острым.

Теперь нужно подготовить пасту карри мадрас. Я взяла 2 столовых ложки смеси «мадрас карри масала», влила 2 столовых ложки винного уксуса и 1 столовую ложку воды.

На самом деле можно было купить уже готовую пасту, она продаётся в банках. Я не стала брать такую пасту, потому что её нужно на один раз всего 1,5-2 столовых ложки, а готовая паста не так долго хранится, как сухая смесь.

Если вы захотите приготовить смесь специй сами, то их надо смолоть, обжарить на сухой сковородке, а потом уже влить уксус и воду.

Жарить всё можно в сотейнике или в большой сковородке, а лучше всего подойдёт вок или казан.

Сначала обжариваем на растительном масле лук до мягкости, потом добавляем чеснок и перчик чили, обжариваем все вместе минут пять. Добавляем пасту карри мадрас, перемешиваем и обжариваем ещё пару минут.

Курицу и помидоры режем средними кусочками, примерно 3 см.

Курицу добавляем к овощам и обжариваем до яркой, золотистой корочки. Потом добавляем помидоры, перемешиваем.

Вливаем 300 мл воды, солим, доводим до кипения.

Теперь очередь специй. Всыпаем чайную ложку гарам масалы, половинку чайной ложки куркумы и четверть чайной ложки острого чили.

Всё перемешиваем, уменьшаем огонь, тушим под крышкой полчаса. Потом крышку снимаем и тушим ещё 10 минут.

Теперь немножко расскажу про райту. Этот соус очень похож на греческий дзадзики, на мой вкус, даже ещё лучше. Я читала, что в Индии райту называют салатом, но в нашем представлении это всё-таки больше похоже на соус.

С мяты обрываем листики и мелко рубим. Когда из огурца выйдет жидкость, хорошенько его отожмём. Смешиваем йогурт, огурцы и мяту.

Добавляем по одной щепотке молотой зиры и острого чили. Оставляем минут на 10 и райта готова.

На гарнир к курочке карри мадрас я раньше делала рис, а в этот раз для разнообразия попробовала булгур с зелёным горошком. На мой взгляд, булгур сюда подошёл идеально.