Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.

Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски

Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)

Баночка с закваской из холодильника

Ингредиенты:

• 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
• 135 грамм воды
• 135 грамм муки

Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.

Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике

Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста

Необходимые ингредиенты

• 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
• 210 грамм воды;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
• 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
• 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)

Тесто после перемешивания

Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.

Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса

Консистенция поднявшегося теста

Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.. Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.

В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.

• Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
• Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.

Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания

После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.

Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления золотисто-коричневой корочки.

Ваш домашний хлеб на вечной бездрожжевой закваске готов!

Инструкция по выведению ржаной закваски по Сарычеву

Начало (день первый, 21:00): 100 г ржаной цельнозерновой муки 80 г чистой негазированной воды	Смешать все ингредиенты и сформировать из теста шар. Потом его обкатать в ржаной муке и переложить в чистый контейнер, плотно закрыв крышкой на 12-20 часов при +30°С. Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!
День второй (вечер, 18:00, первое кормление): вся предыдущая закваска 50 г ржаной цельнозерновой муки 40 г чистой воды.	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день утро (06:00), второе кормление: Третья часть предыдущей закваски 30 г воды 40 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день: вечер (18:00), третье кормление: 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление: 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление: Вся предыдущая закваска	Вмешайте верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.
Пятый день: утро (06:00), шестое кормление 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление Вся предыдущая закваска 15 г воды	Воду смешать с закваской, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление: 10 г закваски; 30 г ржаной муки 30 г воды	Закваску переводим в 100% влажности. Все смешайте и оставьте при +30С на 12 часов. И так проведите еще 3 кормления. Всего нужно сделать 4 таких кормлений и закваска станет рабочей для замеса опары на хлеб.

Теперь вы знаете, как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения!

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

День I

Вам потребуется:

• 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
• Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить
  кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды

Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

День II

• ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна
  быть выброшена,
• 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем,
будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым.
Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком
пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше
подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через
несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от
серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

День VII

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

Ингредиенты:

• 300 мл теплой воды,
• около 200 г закваски,
• 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
• 1 столовая ложка оливкового масла,
• 1 столовая ложка сахара,
• щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.

Закваска из рисовых зерен

Используя в рецепте рис, можно изготовить закваску без глютена. 

Поэтому использование рисовой закваски при выпекании рекомендуется тем, кто старается похудеть и укрепить свое здоровье. Для этого потребуется:

• 1 ст. очищенной воды;
• 300 г измельченного риса;
• 300 г кукурузной муки;
• 2 ч.л. сахарного песка;
• 1 ч. л. свежего изюма.

Перед тем, как начинать выпекать натуральный хлеб, готовят закваску из риса. Сперва нужно промыть изюм и разогреть воду. Поместить их в отдельную миску, потом подмешать сахар и муку из риса. Полученную, хорошо перемешанную массу, накрыть и оставить бродить в течение суток.

Спустя день, подсыпать ложечку рисового порошка и размешать, после чего настаивать 24 часа. На третьи сутки смесь перемещают в посуду с эмалированной поверхностью, куда нужно высыпать всю кукурузную муку и подлить немного подогретой воды. Все как следует размешать и настоять до вечера, когда можно будет начинать печь хлеб без дрожжей.

Хлебная культура без дрожжей

Такая опара для хлеба считается не только полезной, но и диетической. Для ее приготовления понадобятся такие составляющие:

• 300 г пшеничной цельнозерновой муки;
• 300 г ржаной муки крупного помола;
• 240 мл чистой воды.

В большую стеклянную банку высыпать заготовленную муку, которую потом необходимо залить 120 мл разогретой воды. Полученную массу хорошо размешать, плотно закупорить крышкой и оставить на 2 дня в прохладном месте.

Как только 48 часов пройдет, половину теста выбрасывают, а к оставшейся культуре подливают 60 мл теплой воды. Далее все перемешать, снова накрыть и оставить бродить еще на сутки. После этого все действия повторить и настаивать 72 часа. На седьмой день закваска будет готова.

Неизвестные факты о хлебе

Приготовление хлеба – одна из древнейших практик современной человеческой цивилизации. Первые записи относятся к эпохе позднего неолита (с 6000 по 4000 г. до н. э.). Археологи обнаружили каменные хромели (ручные мельницы), с помощью которых измельчали зерно. Слово «хлеб», вероятно, произошло от готского слова hlaifs. Вероятно, от него произошли современные слова в других языках: в русском – хлеб, в финском – leipa, в эстонском – leib и другие.

Первые хлебобулочные изделия, вероятно, изготавливались из муки грубого помола и воды. Их пекли на раскаленных солнцем камнях. Вот почему первые хлеба были похожи на тонкую лепёшку – традиция, которая сохранилась до наших дней в арабском мире.

И сегодня этот продукт в той или иной форме присутствует на столе у всех народов мира. Согласно исследованиям, каждый день в мире съедается более 9.000.000 булок хлеба, а аромат свежеиспечённого хлеба соблазняет всех.

Что мы не знаем о хлебе?

Вот несколько интересных и неожиданных фактов. Немцы называют свой хлеб – чёрным золотом Весфалии. О происхождении и названии немецкого сладкого ржаного хлеба ходит много любопытных легенд.

Согласно одной из них, Пуэмперн на древненемецком означает «дух ветра», а Никель, то есть Николай, назывался дьяволом. «Вдали от дьявола» означает, что такой хлеб чертовски трудно переваривать.

По второй версии, его происхождение происходит от французского – pain Nicole, «хлеб для Николая», так называли лошадь Наполеона, которую он, находясь в немецких княжествах, кормил её хлебом. Звучит безумно, первая версия более правдоподобна. Вторая – просто ложь.

Традиционный немецкий хлеб Pumpernickel изготавливается из грубого помола ржаной муки с кусочками цельного зерна. Сегодня у хлеба более 300 вариантов приготовления, но один из них – это настоящий рецепт.

Родом с немецкой территории Вестфалии. Именно в этой местности знаменитый вестфальский хлеб выпекается по старинной технологии в течение 24 часов при температуре 120 градусов.

Ещё одна сладость — это название первого рецепта хлеба с молоком и яйцом обжаренного на сковороде, написанного ещё в римские времена. По нашему это «французские тосты», хотя в те времена этот деликатес вообще не был известен французским поварам.

Марк Вирджил Эврисак — жил во II веке до н., эры. Он был сыном греческих переселенцев и, вероятно, рабовладельцев. Как пекарь, его отец был настолько трудолюбив и талантлив, что сумел выкупить свою свободу.

Подписал договор о поставке хлеба со столицей Рима, добавил ещё два римских имени к своему греческому и устроил мавзолей для себя и своей жены в центре города. Город, который сегодня является достопримечательностью для туристов.

Ещё одна дикая версия. Хлеб — это английское название и происходит от древ., германского Hlaf (хлеб) и Weard (охранник), то есть «охранник хлеба». Также называли вождя, почитая его как человека, ответственного за кормление своего народа.

Кстати, слово «леди» имеет тот же корень: hlafdige, что означает «замешивание хлеба». Источник слова hlafdige. Отсюда мы замечаем сходство hlaf и «хлеб» и просится вывод – слово немецкого происхождения.

«Карельский» ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Ингредиенты:

• 100 граммов муки, ржаной;

• смесь аниса с тмином и кориандром, примерно 8 г;

• 50 граммов солода;

• 300 мл воды (в заварку);

• пекарская мука – 650 граммов;

• 10 граммов свежих (хлебных), либо 5 граммов «сухих» дрожжей;

• 250 мл воды (в опару);

• 50 граммов смеси из изюма и кураги;

• 45 граммов мёда;

• 1,5 ч. л. выварочной (мелкой) соли;

• 200 мл воды (в тесто);

• 80 граммов патоки.

Способ приготовления:

1. Для начала подготовьте заварку для теста. Измельчите в ступке приправы. Добавьте всю ржаную муку, воду и хорошо перемешав, подогрейте на минимальном нагреве, а лучше всего на водяной бане до 70 градусов. Затем накройте ёмкость с заваркой фольгой и поставьте её на два часа в разогретую до 70 градусов духовку. Готовая заварка будет похожа на растопленный шоколад.

2. Далее займитесь приготовлением опары. Разбавьте стаканом холодной воды готовую заварку. Добавьте дрожжи, размешайте, добиваясь их растворения, и всыпьте всю порцию пшеничной муки. Окончательно всё размешав, дайте выстояться и подойти опаре в течение четырёх часов.

3. Перед тем как замешивать тесто, замочите изюм без косточек и курагу в кипятке на десять минут. Воду слейте, а сухофрукты хорошо обсушите, порубите тяжёлым острым ножом, примерно на 5 мм кусочки и обваляйте в белой пшеничной муке.

4. В кипятке растворите мёд, патоку, соль и, слегка остудив, добавьте смесь в подошедшую опару.

5. Постепенно подсыпая пшеничную пекарскую муку, вымесите нетугое, эластичное тесто. В конце вымешивания добавьте подготовленные сухофрукты. Дайте тесту подойти.

6. Через два часа переместите тесто на стол и немного придавите руками, чтобы получился блин. Затем сверните его в плотный рулет, при каждом повороте защипывая края.

7. Переложите тесто в форму или просто на противень, на пергамент, для расстойки на один час.

8. После того, как тесто поднялось и стало немного мягче, выпекайте буханки при 180 градусах. Время – 1 час.

Ржаной хлеб на закваске в мультиварке

Мультиварка – универсальный инструмент на кухне у каждой хозяйки. С приготовлением хлеба она так же прекрасно справляется. В настоящее время существует большое многообразие рецептов хлеба на закваске адаптированных для приготовления в мультиварке. Технология приготовления идентична приготовлению в духовке. Отличительной особенностью является лишь то, что после этапа расстойки хлеб выпекается в чаше мультиварки. Температура устанавливается на 130 градусов, и хлеб выпекается 60 минут. Затем необходимо открыть мультиварку, перевернуть хлеб и выпекать еще 60 минут при этой же температуре.

Как приготовить бездрожжевой хлеб

Существует  достаточно много вариантов изготовления хлебобулочных изделий без дрожжей. Их основное отличие заключается в использовании закваски. Готовить хлебушек можно в духовом или электрическом шкафу, а также в хлебопечке. Отдельные умельцы умудряются использовать для этого даже микроволоновку, но такой вариант не получил широкого распространения. Тем, кто пока не поднаторел в приготовлении теста без дрожжей, имеет смысл начинать с наиболее простых рецептов.

Простой бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Чтобы сделать тесто, нужны:

• 2-2,5 стакана муки
• 800-1000 грамм кефира (лучше брать магазинный, поскольку у него более однородная консистенция)
• 1 щепотка соли, сахар и специи по вкусу

Все продукты следует поместить в емкость хлебопечи, затем выставить режим «Замес теста», после чего переключиться на режим «Выпечка». Готовится такой хлебушек около 40 минут, употребляется в пищу после остывания.

Постный хлеб без дрожжей в духовке

Такую выпечку вполне можно считать диетической. При этом, ее польза ничуть не уступает положительным качествам традиционных хлебных изделий. Для приготовления теста понадобится:

• 250-300 грамм воды
• 500 грамм муки
• 1 щепотка соли, сахар и специи по желанию

Сначала готовится закваска. Для нее нужно в глубокой, широкой емкости (миске или пиале) смешать 1 столовую ложку муки (это 30-40 грамм) с 70 граммами (четверть стакана) еле теплой, кипяченой воды, накрыв все крышкой и оставив на сутки. Желательно, чтобы продукты стояли в теплом, темном месте – это оптимальные условия для процессов брожения, ради которых, собственно, и делается заквашивание.

Через сутки заготовку для закваски нужно размешать, всыпав туда еще 50 грамм муки, после чего опять убрать в теплое место. По прошествии 24 часов основа, из которой будет делаться тесто, готова, так что можно переходить к замешиванию хлеба.

Оставшийся объем воды и муки всыпается в забродившую смесь, все тщательно вымешивается (тесто должно быть однородным), затем оставляется, как говорят пекари, «на отдых». Через 2-3 часа к нему добавляются специи и соль, все еще раз перемешивается, выкладывается на смазанный маслом или присыпанный мукой лист, либо в специальную форму, а затем выпекается. Время приготовления составляет 1 час при температуре в 180 градусов. Духовку желательно прогреть заранее, перед тем, как ставить тесто печься.

Монастырский хлеб без дрожжей

Этот продукт наверняка хорошо знаком многим, он очень вкусный и полезный. Приготовить такой бездрожжевой хлеб можно и дома, но выделите на это, как минимум, 2 часа, поскольку рецепт весьма специфический.

Для теста нужны следующие ингредиенты:

• 800 грамм воды
• 300 грамм цельнозерновой муки (или из твердых сортов пшеницы)
• 700 грамм ржаной муки
• 1 десертная ложка соли (или 1,5 чайных ложечки)
• 100 грамм закваски
• 100 грамм семечек или орехов

Закваска готовится традиционным способом (он описан в рецепте хлеба для хлебопечи). Хлеб можно начинать делать не раньше, чем она будет готова. Сначала следует слегка нагреть воду и растворить в ней соль. Ржаную муку нужно просеять, чтобы насытить ее кислородом (тогда готовый продукт получится более пышным и мягким, он будет таять во рту). В подсоленную, все еще теплую воду нужно порциями, постепенно подсыпать муку. Поначалу вымешивание происходит ложкой, затем (когда большая часть муки уже добавлена) понадобится перейти на ручной замес. Тесто будет липнуть к перчаткам, потому желательно вымешивать его голыми руками. Нужно тщательно раздавливать пальцами комочки. Может казаться, что муки слишком много, но это нормально, поскольку бездрожжевой хлеб по монастырскому рецепту готовится из теста очень плотной консистенции. После этого масса оставляется настаиваться на 10 часов, желательно накрыть ее полотенцем и поместить в теплое место подальше от сквозняков. Как вариант, можно использовать для этого не включенную духовку. По истечении времени тесто еще раз вмешивается, делится на несколько частей (лучше испечь несколько небольших буханок, чем одну объемную, так хлеб в духовке лучше пропечется), все они преобразовываются в подобие слегка сплюснутых шаров и помещаются на лист. Выпекать нужно 1 час при температуре 180-200 градусов. Нарезать готовый продукт следует только после его полного остывания.

Несмотря на соблазнительный запах, вызывающий желание тут же полакомиться свеженьким хлебушком, употреблять в пищу можно только полностью остывший продукт.

Усвоив особенности приготовления закваски и теста, бездрожжевой хлеб можно не покупать в магазине, а делать дома, обеспечивая себя свежими продуктами, в качестве которых не приходится сомневаться.

Как готовить ржаную закваску

Ржаная закваска для целебного хлеба выводится легко и просто. Единственное условие – запастись терпением, так как приготовление займет 5 дней.

В первый день нам потребуется два ингредиента, по 50 грамм каждого: ржаная мука и теплая вода. Хорошо перемешать продукты и накрыть крышкой, оставив небольшую щель. Нельзя закрывать емкость плотно, чтобы не допустить образование плесени. Настаиваем на протяжении суток в теплом, без прямых солнечных лучей месте.

На второй день смесь приобретет неприятный запах, не беспокойтесь, это нормально. Теперь нам необходимо покормить закваску мукой и теплой водой в тех же пропорциях. Перемешав новую смесь, оставляем в теплом месте на 24 часа.

На третьи сутки запах меняется на более приятный, и можно заметить появление пузырьков. Добавляем в содержимое новую порцию муки и теплой воды, по 50 грамм, тщательно перемешивая. И снова держим в тепле.

На следующий день у закваски появляется кисловатый аромат, ее объем увеличивается. Снова подкармливаем теми же продуктами, в тех же пропорциях. Оставляем еще на сутки в тепле.

На пятый день наши натуральные дрожжи готовы. Смесь выросла в объеме, наполнилась пузырьками воздуха и приобрела приятный ржаной, кисловатый запах. Именно в таком виде нам и нужна закваска для выпекания хлеба.

Отмеряем то количество закваски, которое предполагает рецепт выпечки, а в остальную часть снова кладем муку и теплую воду по 50 грамм. Перемешиваем и, если Вы будете ее использовать через 4 дня, то отправляем в теплое место, если не будете – то в холодильник. Подкормка домашним дрожжам необходима раз в 2-3 дня – при хранении в холодильнике.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

На заметку!
Натуральная ржаная закваска-стартер для ржаного хлеба

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи.  Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Домашний хлеб на хмелевой закваске

Интересной разновидностью бездрожжевого хлеба является хлеб на хмелевой закваске.

Она готовится из шишек хмеля, которые необходимо залить кипятком (примерное соотношение 1:2), довести до кипения и оставить на ночь. На следующий день отвар пропускают через сито, добавляют сахар и муку. Все ингредиенты очень хорошо перемешиваются и подогреваются на водяной бане. После этого закваску убирают в теплое место на 2 суток. За это время активизируется процесс брожения.

Хмель придает хлебу очень приятный аромат. Так же считается, что данный вид хлеба не имеет негативного воздействия на желудочно-кишечный тракт человека.

Типичные ошибки при приготовлении закваски

При всей видимой простоте процесса, необходимо учитывать ряд особенностей, которые обеспечат идеальный результат.

 На качестве закваски негативно сказываются такие факторы как:

• Слишком высокая температура воды;
• Отсутствие доступа кислорода;
• Хранение закваски в холодильнике.

Хлеб – особый продукт. Он почитаем в каждой семье, без него не обходится не одна трапеза. Вкусный натуральный домашний хлеб займет достойное место на каждом столе.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

• Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике
  в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько
  столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить,
  или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
• Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой,
  но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
• Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова
  докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г
  муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти
  часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если
  вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку,
  не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
• Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно
  долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение
  нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.