Как влияет пористость закваски левито мадре на ее качество и подъемную силу

Быстрые способы перекормки закваски

Также есть пекари, которые советуют не проходить такой длительный пусть перевода гидратации закваски, а просто в один подход провести перекормку по таким пропорциям: 50 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 100 г воды.

Хотя такой резкий переход с 50% влажности в 100% влажность не дает гарантии полного переселения всех микроорганизмов с одной закваски в другую. Только через несколько кормлений будет понятно, получилось ли перенести микрофлору одной закваски в другую.

Нужно понимать, что баланс в микрофлоре восстановится только через несколько кормлений. И скорее всего, появятся новые микроорганизмы, которые придут вместе с мукой, водой и с воздуха.

Это означает, что сначала вкус и запах вашей новой закваски 100% влажности будет отличаться, станет менее выраженным, чем был в закваске с влажностью 50%. И только со временем он возможно преобразится в лучшую сторону.

Поэтому каждый сам выбирает для себя, чтобы перекормить закваску. И какой способ ему больше всего подходит для перевода закваски с одной влажности в другую. В любом случае – это намного быстрее, чем выводить закваску с нуля.

Закваска Левито Мадре через 48 часов

Прошло ровно 48 часов

Теперь самое важное – нужно визуально оценить закваску и понять, можно ли ее кормить или нужно оставить еще на несколько часов для брожения

Закваска стояла в духовке при +30°С 48 часов. За это время закваска очень хорошо выросла в объеме и стала рыхлой по всей структуре. Так как банка прозрачная, то можно увидеть большие поры на стенках и на дне закваски. Поверхность закваски бугристая, и начала оседать, что говорит о том, что закваска готова к первому кормлению. Запах закваски малоприятный и резкий. Сейчас  внутри закваски происходит процесс размножения дрожжей. Через пару дней запах поменяется и станет более приятный.

Итак, на основании визуальной оценки можно сделать вывод, что закваска на винограде готова к первому кормлению. Для этого нужно снять верхний слой закваски и набрать со дна банки 100 грамм массы. Остаток закваски выбрасываем. Закваска сейчас вязкая, тягучая и плохо отлипает от рук и от емкости.

Все перемешайте и замесите плотный шар. Сверху посередине сделайте крестообразный надрез. Сейчас закваска липкая и не такая плотная. Постепенно ее структура поменяется, и она не будет так липнуть к рукам и столу.

Закваску переложите в чистую емкость и сверху накройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое место на 24 часа. Я снова ставлю закваску в духовку под лампочку. Там у меня стабильная температура 30°С.

Какая закваска лучше всего подходит для выпечки хлеба, а какая для сдобы

И еще один вопрос, на который я хотела бы ответить, – это какую закваску лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какую для сдобы.

Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то используйте ту закваску, которая указана в рецепте. Не нужно заниматься заменой закваски и пересчетом ингредиентов, когда вы только начинаете изучать выпечку хлеба. Ведь автор рецепта уже проработал этот рецепт до идеала и гарантирует стабильный результат при условии соблюдения рецептуры.  Поэтому ответ будет такой  – лучше всего подходит для выпечки хлеба и сдобы та закваска, которая указана в рецепте.

Конечно, можно менять закваски в рецепте, используя вместо пшеничной 100% влажности пшеничную 50% влажности и наоборот. Но здесь нужно помнить, что меняя закваску, нужно сохранить итоговую влажность теста. Поэтому не забывайте пересчитывать влажность, убавляя или добавляя количество воды в тесто.

Формовка хлеба в виде цветка

За 20 минут клейковина расслабилась, и теперь проще будет работать с тестом. Я беру меньшую его часть и раскатываю в круг, диаметром около 25 см. Если тесто прилипает к скалке или столу, то можно его подпылять пшеничной мукой. Когда тесто раскатаете, потом его нужно смазать растительным маслом по центру, и не доходя до краев на 3 см. При этом края смочите обычной водой.

Теперь возвращаемся ко второй части теста. Ее необходимо округлить, а потом намочить поверхность обычной водой. После этого тесто переложите влажной стороной на тарелку с кунжутом. Таким образом семена хорошо прилипнут к тесту.

Теперь это тесто, не переворачивая, перенесите на раскатанный пласт и разместите по центру. После этого оберните основное тесто раскатанным. Потом переложите хлебную заготовку в корзину для расстойки швом вверх.

Основные ошибки при хранении Левито Мадре

1. Неправильное хранение закваски. Закваску можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, сушить или перетирать с мукой. Про все эти способы я подробно рассказывала в предыдущих видео. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств.
2. Хочу поделиться еще одной серьезной ошибкой с заквасками – это достать стартер из холодильника и перед кормлением поставить его нагреваться при комнатной температуре или в микроволновке. Это грубейшая ошибка, которая испортит микрофлору закваски и по итогу у вас получится кислый хлеб. Чтобы этого не произошло, то кормите закваску сразу после того, как достали ее из холодильника.
3. Ставить опару на закваске, которую только что достали из холодильника. Если вы храните закваску в холоде, то прежде, чем отправить ее в тесто, ее нужно освежить минимум три раза. Для этого достаньте закваску из холодильника, сразу покормите в нужной пропорции и оставьте при комнатной температуре. Как только закваска достигнет своего пика, покормите ее снова (обычно понадобится 12 часов). Следующее кормление проведите через 12-24 часа и только после этого можете использовать закваску для выпечки.
4. Использовать в опару опавшую закваску. Если закваска опала, то это признак сильно разрушенной клейковины, которая не сможет удерживать пузырьки газа. При этом в такой закваске дрожжи и бактерии еще живы. Но если поставить опару на опавшей закваске, то вы заведомо внесёте в тесто много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте.
5. Хранить закваску на окне, где на нее попадают прямые солнечные лучи. Под действием солнечных лучей происходит повышением температуры закваски, что ускоряет процесс ее созревания. Но если солнце более активное, то закваска может нагреваться даже до 60 градусов, что чревато гибелью всей внутренней микрофлоры закваски. Хранить закваску нужно в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
6. Продолжать использовать закваску, если ее на поверхности начала прослеживаться местами серая или черная плесень. Причин образования плесени несколько: может была не чистой банка или крышка;  может не плотно крышка закрывает банку; возможно внутри банки за 48 часов образовалось много конденсата; может использовались некачественные фрукты. Если плесень  серая или черная, то стоит без сожаления расстаться с Левито Мадре и приступить к новому выведению закваски.

Я рассказала о самых распространенных ошибках при выведении, кормлении и ведении закваски Левито Мадре. А подробнее про них смотрите в видео.

Пицца

Удивительно пышное и очень аппетитное изделие, приготовленное на Левито мадре, способно по вкусу затмить любые другие аналоги подобного угощения.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды потребуются:

• масло оливы — 1 ст. л.;
• вода фильтрованная — 110 мл;
• мука в/с — 300 г;
• соль — 1 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• отваренное и мелко нарубленное мясо — 200 г;
• сахарный песок — 1 ч. л.;
• мелко натертый твердый сыр — 200 г;
• тонко нарезанные спелые помидоры — 2–3 шт.;
• нашинкованное перо зеленого лука — 1 пучок;
• соус томатный — по желанию.

Для опары нужно иметь:

• закваска — 30 г;
• вода питьевая — 90 мл;
• мука в/с — 150 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Для начала необходимо поместить в чашу компоненты опары, хорошо их перемешать, оставить на ночь в тепле, накрыв емкость пленкой.
2. После этого нужно выложить подошедшую массу в просторную посуду, затем требуется влить в состав 150 мл фильтрованной воды, вбить яйцо, добавить соль, сахарный песок, масло оливы и просеянную муку.
3. Из образованной массы следует вымесить нежное и практически не липнущее к рукам тесто, после чего необходимо накрыть его пленкой, оставить для подъема в тепле приблизительно на 2,5–3 ч.
4. Когда тесто увеличится в объеме примерно в 2–3 раза, его предстоит выложить на стол, еще раз слегка вымесить, затем раскатать шар не очень тонким пластом, после чего переместить его на смазанную маслом форму (противень) для выпечки. Размещенный лист должен иметь высокие бортики.
5. Далее требуется сделать вилкой проколы по всему основанию будущей пиццы, затем выложить начинку.
6. Для этого следует раскидать по тесту кусочки отваренного мяса, потом посыпать его ½ количества нашинкованного лука, после чего аккуратно разместить половинки нарезанных кружочками помидоры.
7. Оформленное изделие требуется посыпать ½ состава сырной стружки, полить продукты томатным соком.
8. Потом нужно высыпать оставшийся лук и натертый сыр, повторно обработать их помидорным напитком, прикрыть периметр пиццы выступающими бортиками из теста, затем отправить заготовку на 40 мин. в духовку, нагретую до 200 °C.

Правила подачи

Представить выпечку, приготовленную по этому рецепту, желательно в горячем виде, чтобы с удовольствием насладиться тонким ароматом используемой закваски Левито мадре, полакомиться пышным тестом.

Вермонский хлеб

Готовое изделие отличает пористая пышность мякиша, аппетитно хрустящая корочка и нежный аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания хлеба потребуются указанные в таблице компоненты:

Список продуктов	Количество составляющих рецепта
Масло сливочное	30 г
Закваска Левито мадре	200 г
Мука пшеничная в/с + из твердых сортов пшеницы (Дурум)	370 г + 100 г
Вода питьевая комнатной температуры	230 мл
Соль поваренная	9 г

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально подошедшую закваску нужно выложить в просторную чашу, затем влить в неё теплую фильтрованную воду, после чего следует немного размять тесто в жидком составе.
2. Далее предстоит добавить к продуктам оба вида просеянной муки, потом необходимо в течение 10–15 мин. произвести замес теста.
3. Полученную массу требуется оставить на 30 мин., чтобы «разошлась» вся клейковина.
4. Теперь нужно с помощью мерной ложки ввести в тесто соль, затем продолжить замес в течение еще 10–12 мин. до образования эластичного, не липнущего к рукам, хорошо сформированного шара с гладкой и натянутой поверхностью.
5. Приготовленный колобок необходимо оставить на 2,5 ч. в закрытом контейнере. При этом предстоит в течение указанного срока 2 раза брать колобок в руки, растягивать в разные стороны, соединяя концы теста. За один подход следует производить несколько таких манипуляций.
6. На очередном этапе нужно выложить подошедшую массу на стол (мукой не присыпать), несколько раз обмять продукт, подогнуть края к его середине, потом перевернуть изделие и, поворачивая по кругу, сформировать плотный шар.
7. Затем его следует оставить в тепле примерно на 1,5 ч для расстойки, накрыв емкость с продуктом пленкой.
8. По истечении установленного срока подошедший хлеб требуется выложить на силиконовый коврик, сделать сверху несколько продольных и поперечных довольно глубоких надрезов, чтобы получились небольшие квадраты.
9. Потом заготовку необходимо накрыть жаропрочной емкостью, после чего отправить на 20 мин. в духовку, нагретую до 180–190 °C.
10. Через указанное время нужно снять с будущего хлеба «крышку», продолжить процесс еще 25–30 мин. до образования румяной корочки.

Горячее изделие положено остудить на решетке, накрыв выпечку х/б тканью.

Правила подачи

Чтобы убедиться в готовности хлеба, батон рекомендовано осторожно перевернуть и постучать по корочке — глухой звук, производящий впечатление внутренней пустоты, свидетельствует о законченном процессе выпечки. Подать сдобу положено в нарезанном ломтиками виде

Способы хранения Левито Мадре

Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.

Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.

Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.

Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности

Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение – самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.

Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней).  Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.

Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!

Затирка закваски мукой для длительного хранения

Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.

Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.

Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.

Подробнее в статье: “Затирка мукой закваски Левито Мадре, длительное хранение“.

Заморозка закваски Левито Мадре

Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.

Хранение закваски Левито Мадре без кормления

Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ  самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.

Ватрушки

Левито мадре — закваска, рецепт которой используется для приготовления многих сдобных изделий. Созданный состав позволяет получить пышную и очень аппетитную сдобу для повседневного употребления или на праздничные торжества.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления выпечки потребуются:

• масло сливочное (в растопленном виде) — 80 г;
• молоко цельное — 400 мл;
• мука в/с — 700 г;
• закваска Левито мадре — 200 г;
• соль — 1 ч. л.;
• сметана — 200 г;
• разрыхлитель — 1 пакетик;
• мед жидкий — 2 ст. л.;
• яйца — 3 шт.;
• масло оливы — 2 ст. л.;
• творог — 500 г;
• ванилин, пудра сахарная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Для начала нужно выложить закваску в глубокую чашу, потом залить продукт теплым молоком, после чего хорошо перемешать соединенные компоненты.
2. Далее предстоит добавить к Левито мадре соль, мед, 2 желтка и просеянную муку, затем вновь все тщательно перемешать.
3. После этого необходимо ввести в состав оливковое и растопленное сливочное масла, после чего требуется произвести замес однородной, чуть жидкой массы.
4. Полученную заготовку нужно оставить в тепле под пленкой примерно на 2,5–3 ч., затем сделать повторный замес продукта на столе, посыпанном мукой, до образования состава, не липнущего к рукам. Сделать это положено довольно быстро, в течение приблизительно до 3–5 мин.
5. Образованный шар необходимо выдержать на столе, накрыв от обветривания пленкой.
6. Тем временем предстоит взбить миксером до пышности отделенные яичные белки.
7. Творог следует с помощью погружного блендера смешать с оставшимся желтком, ванилином и сахарной пудрой (по вкусу), после чего нужно ввести в состав белковую массу.
8. Теперь требуется отделить от теста 2 небольших куска (один чуть крупнее другого), шарик пообъемнее следует раскатать лепешкой размером с блюдце и толщиной до 2 см.
9. Из второго куска нужно образовать длинные тонкие жгуты, затем разделить их на 2 части, переплести полоски, после чего их прикрепить к основанию изделия, предварительно обработав его край питьевой водой.
10. На очередном этапе положено заполнить образованную из теста «посуду» творожной начинкой. Представленным способом предстоит использовать все подготовленные компоненты.
11. Оформленные заготовки необходимо выложить на застланный силиконовым ковриком противень, после 20-минутной расстойки отправить изделия на 40 мин. в печь, нагретую до 190–200 °C.

Выпечка

Мои заготовки находились на расстойке 2 часа и за это время они очень хорошо увеличились в объеме. И теперь их можно отправлять в духовку.

Духовку я заранее разогрела до температуры 250С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой буду выпекать батончики или хлеб на картофельном пюре.

Как только духовка разогреется, я переворачиваю первую заготовку на пергамент.

Так как я решила эти батончики украсить кунжутом, то теперь мне нужно их сверху опрыскать водой. А потом сверху посыпаю семенами кунжута.

Затем заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, и сразу ее отправляю в духовку.

И потом сразу накрываю заготовку самой кастрюлей. Таким образом, внутри кастрюли будет удерживаться пар, который очень важен первые минуты выпечки. Вместо кастрюли, можно использовать колпак в виде миски. Или вы можете печь без колпака, но тогда вам придется налить на нижний противень в духовке 200 мл кипятка. Способ увлажнения заготовки во время выпечки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Но без увлажнения хлеб не пеките, результат будет не очень хороший.

Выпекаю первый батончик я при температуре +250С в течение 15 минут, затем колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 12 минут при температуре +210С.

Пока будет выпекаться первый батончик, вторую заготовку я отправляю на это время в холодильник.

И когда испечется первый батончик или хлеб на картофельном пюре, я достану из холодильника вторую заготовку и отправлю ее в духовку. Сразу после выпечки я их оставляю остывать на решетке ничем не накрывая.

Картофельные батончики на Левито Мадре получаются пышными, с пористым мякишем и аппетитной золотистой корочкой. А если их сделать их с начинкой, то будет еще вкуснее!

Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Тесто для пончиков

Сначала я взвешиваю в миску нужное количество закваски Левито Мадре. Затем я добавляю к закваске яйца и все размешиваю до однородности, хотя размешать густую закваску будет непросто. Поэтому комочки сейчас допускаются, а во время замеса теста эти комочки все равно размешаются и тесто станет однородным.

Замешивать тесто я буду с помощью хлебопечки, но это тесто очень просто легко замесить даже руками. Поэтому сейчас эту массу: закваску и яйца я перекладываю в чашу хлебопечки и ставлю чашу хлебопечки в само устройство.

Затем я добавляю постепенно муку. Муку я использую пшеничную высшего сорта и пшеничную с высоким содержанием белка, то есть я комбинирую два вида пшеничной муки. Если вы будете использовать пшеничную муку только высшего сорта, то вам необходимо будет количество влаги, то есть яиц в рецепте, уменьшить.

Хотя эти пончики на закваске можно прекрасно приготовить только на пшеничной муки высшего сорта.

Затем нужно муку смешать с закваской и яйцами до однородности. Сейчас это будет сделать даже в хлебопечки не так просто, так как тесто получается на этом этапе плотным.

Добавление в тесто сахара и сухого молока

Когда тесто станет однородным, вы можете добавлять постепенно сахар и ванильный сахар. Но для того чтобы сахар быстрее вмешался в тесто, его нужно использовать мелкий. Такой сахар еще называет «сахарным песком». Если такого мелкого сахара у вас нет, то вы можете использовать сахарную пудру

Но обратите внимание, чтобы в сахарной пудре был только сахар и никаких других добавок

Когда сахар полностью войдет в тесто, вы можете добавить сухое молоко. Но если сухого молока у вас нет, то свежим молоком вы не заменяйте, а просто этот ингредиент пропускаете. Сухое молоко нужно для того, чтобы придать пончиками более сливочного вкуса.

Цедра для ароматизации теста

Когда сухое молоко вмешаете в тесто, можете добавлять соль и снова все перемешивать до однородности. Когда соль полностью вмешается в тесто, добавьте цедру апельсина или цедру лимона. Но лучше всего для этого тесто подходит цедра свежего апельсина.

Но так как я использую сухую цедру лимона, она достаточно крупная и в тесте эти крупинки будут оставаться. Но это будет заметно только в самом тесте. В готовом изделии этого видно не будет.

Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло, разделив все его количество на два-три раза, и продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, однородным и эластичным. После того как тесто хорошо вымешали, оно стало гладким эластичным, его можно переложить в миску и оставить на брожение.

Что влияет на пористость закваски

Если у вас еще нет такой закваски, то приглашаю присоединиться на марафон по ее выведению. Подробнее про марафон читайте в этой статье: “МАРАФОН-ИНТЕНСИВ “ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА И СДОБЫ” – Вкусные Заметки о Хлебе”.

На самом деле, структура Левито Мадре не всегда связана с качеством закваски. Например, закваска может иметь хорошую подъемную силу, быть активной, но при этом будет иметь мелкую пористость. ПОЧЕМУ ТАК БЫВАЕТ?

Взаимосвязь влагоемкости муки и мелкопористой структуры закваски

В первую очередь на структуру закваски влияет влагоемкость муки. Если используемая мука отличается низкой влагоемкостью, то придется уменьшать влажность закваски Левито Мадре до 45-40% (а возможно и меньше)️. В таком случае текстура закваски будет плотнее, что в итоге позволит получить более выраженную пористость. 

Просто все зависит от того, для каких целей вам нужна пористость закваски. Конечно, на фото эффектней будет смотреться закваска именно с крупными порами. А если этот момент не принципиальный, то можно оставить все, как есть:) 

Купание закваски влияет на структуру закваски

Вторая причина, почему закваска может быть мелкопористой, – это проведенное накануне “купание” закваски. 

Такое купание проводим для уменьшения кислотности закваски. И чем дольше закваска Левито Мадре находится в воде, чем больше она напитывается влагой. 

Соответственно, влажность закваски увеличивается и последующее ее кормление в 50% в итоге даст мелкопористую структуру. 

Как этого избежать? Покормите закваску, уменьшив ее влажность до 40%. 

Использование муки с низким содержанием белка

Третья причина мелкопористой структуры закваски Левито Мадре – это использование для ее кормления муки с низким содержанием белка. При этом дрожжи в закваске могут быть активными, но выделяемый ими газ просто не удерживается, и в результате структура закваски выглядит мелкопористой. 

Новая схема кормления закваски Левито Мадре

За день до выпечки панеттоне нужно поменять схему кормления закваски. Я это делаю в 11 часов ночи, чтобы потом в 6 часов утра приступить к повторному кормлению закваски. Сначала понадобится смешать 25 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Все смешиваю до однородности, замешиваю плотный шар и сверху делаю надрез крест на крест. Полученную закваску нужно будет завернуть в хлопковую или льняную ткань и уложить в миску. Используйте только чистую ткань без запаха порошков и других моющих средств.

В таком виде закваску нужно поставить в теплое место, где температура не выше +30°С. Я для этого использую духовку с включенной лампочкой.

Через 7 часов нужно провести второе кормление закваски. Я это делаю в 6 часов утра. Закваска за это время значительно увеличилась в объеме и стала пористой. Закваска хорошо отделяется от ткани и не прилипает.

Кормление проводится по такой схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замесите плотный шар, сверху сделайте крестообразный надрез и снова заверните в чистую хлопковую ткань. Сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место теперь на 4 часа. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Через 4 часа нужно провести третье кормление закваски. Я это делаю в 10 часов утра по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. И снова повторяю действия: формирую плотный шар, сверху надрезаю крест на крест и заворачиваю закваску в чистую хлопковую ткань. Поставьте миску снова в теплое место.

Четвертое кормление Левито Мадре нужно будет провести в 13:00 дня по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. Все смешиваем в шар, делаем надрез и заворачиваем в хлопковую ткань.

Через 3 часа закваска будет полностью готова для того, чтобы ее использовать для замеса опары на панеттоне.

И помните, что успех любого рецепта панеттоне или любой другой сдобы во многом зависит от качества вашей закваски. Поэтому обязательно заранее ее подготавливайте, усиливайте и корректируйте кислотность.

Жарка пончиков

Когда заготовки пончиков расстались, их можно отправлять в растительное масло на жарку. Жарить пончики я буду с помощью мультиварки. Поэтому в чашу мультиварки я наливаю растительное масло. Необходимо налить ¼ часть от объема кастрюли, в которой вы будете жарить пончики на закваске. Необходимо, чтобы пончики плавали в растительном масле и не касались дна емкости. Растительное масло необходимо разогреть до температуры +165С и только потом можно отправлять расстоянные заготовки пончиков на жарку.

В чашу мультиварки у меня помещается 3 пончика. Поэтому я по очереди каждый пончик опускаю в чашу мультиварки вместе с пергаментом, а потом пергамент аккуратно вынимаю из-под пончика. Жарим пончики приблизительно 1,5 минуты с каждой стороны. При этом необходимо, чтобы они зарумянились сверху и снизу, а бока остались светлыми.

Затем готовые пончики на закваске переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир, и так повторите со всеми оставшимися заготовками пончиков. Сначала их опускаем на жарку на 1,5 минуты с каждой стороны, а потом перекладываем на бумажную салфетку.

Три ошибки при выведении закваски

1. Не выкидывать остатки молодой закваски во время выведения, а использовать их для выпечки. На этапе выведения в закваске еще полностью не стабилизировалась микрофлора и использование такой молодой закваски крайне нежелательно.
2. Вторая ошибка закваски – это кормление Левито Мадре все время в одной и той же банке и не мыть ее перед каждым новым кормлением. Если так делать, то старая закваска будет усиливать размножение молочнокислых бактерий, которые будут ускорять созревание закваски и придавать ей мощный кислый запах и вкус хлеба. Запомните: для кормления всегда используйте чистую тару.
3. На этапе выведения Левито Мадре резко поменять муку для кормления. Молодая закваска с нестабильной микрофлорой и резкая смена муки может негативно отразиться на дрожжах и молочнокислых бактериях. После смены муки закваска часто погибает, даже не достигнув своей активности. Поэтому на этапе выведения запасайтесь нужным количеством муки, чтобы ее не менять до момента зрелости закваски.