Белый хлеб на закваске в духовке

Рецепты

Если вы не доверяете современным производителям, откройте для себя домашнее приготовление хлеба без дрожжей. Он впишется и в правильное, и в диетическое питание.

Несколько кулинарных советов:

1. В тесто разрешается добавлять кориандр, кунжут, корицу, изюм, тмин, измельчённые орехи, молоко, сыворотку, овсяные хлопья.
2. Если готовите продукт, полезный для похудения, добавьте отруби.
3. А вот семена льна лучше не использовать, так как при нагревании они выделяют канцерогены.
4. Чтобы хлеб получился более мягким и пластичным, добавьте немного растительного масла.
5. Готовьте сразу большой объём теста — буханки на 3-4, но выпекайте по одной в день. Остальное храните в холодильнике.

Пробуйте разные рецепты, чтобы в итоге найти свой продукт, который и по вкусу придётся, и похудению поспособствует.

Рецепт 1. Кефирный

Просеять 800 г муки. Добавить по 10 г соли и соды, 15 г сахара. При постоянном помешивании тонкой струёй влить 400 мл обезжиренного кефира (только не холодного). Замесить тесто. Если всё сделано правильно, оно должно быть липким. Добавить 15 мл оливкового масла. Форму для выпечки смазать тонким слоем растительного масла, выложить тесто. Выпекать при 190°С 40 минут.

Рецепт 2. Для хлебопечки

Смешать 500 г ржаной муки, 250 мл обезжиренного кефира, по 10 г соли, сахара и соды. Заложить в хлебопечь, поставить сначала режим замеса, а затем выпечки.

Рецепт 3. Диетический

Приготовление закваски. Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Накрыть плотной тканью. Оставить в тёплом месте. Через сутки добавить ещё 50 г такой же муки, тщательно вымесить и оставить ещё на столько же времени в тепле.

Замешивание теста. Замесить 500 г ржаной муки с 250 мл тёплой воды. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить закваску. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородным, без комочков. Дать ему «отдохнуть» пару часов. Выложить в форму и запекать при 200°С в течение 40 минут.

Если приготовленный хлеб получится слишком пресным, можно добавить сахар и соль на этапе замешивания теста. Но тогда продукт уже не будет диетическим.

Рецепт 4. Монастырский

В 800 мл теплой воды растворить 10 г пищевой соли. Добавить 50 г промытого изюма и 50 г цельных семечек (тыквенных или подсолнечных). Аккуратно влить этот состав в предварительно просеянную комбинированную муку (700 г ржаной и 300 г пшеничной). Сначала замешиваться будет трудно. Может показаться, что муки слишком много, и захочется добавить воды. Делать этого не нужно: наберитесь терпения и замешивайте. При получении крутого теста накрыть его влажным полотенцем и оставить минут на 20.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесить. Сформировать крупные колобки, обвалять в муке, отбить руками. Снова укрыть полотенцем, оставить на 12 часов. Выложить по формам, выпекать ровно час при 180°С. В духовке не оставлять. Достать сразу, вынуть из формы и накрыть влажным бумажным полотенцем на полчаса.

Бездрожжевой хлеб долгое время находился на пике популярности, пока не стали появляться опровержения по поводу его исключительной пользы по сравнению с дрожжевыми. На сегодняшний день этот вопрос остаётся открытым и является предметом споров учёных, производителей и обывателей. Какую сторону принять — решать только вам, взвесив все за и против и ориентируясь на собственные предпочтения и состояние здоровья.

Хлеб цельнозерновой на закваске в хлебопечке

1. Найти и установить первый этап приготовления выпечки «нагрев», поставить таймер — 30 мин.
2. Выбрать режим «замес», время – 30 мин. Периоды интенсивного замеса печка будет чередовать с медленной обработкой.
3. Режим «брожение», поставить — 120 мин, запрограммировать второй подъем — 140 мин.
4. Изменить максимальное время «выпечки» по рецепту. После нажатия кнопки «старт» хлебопечь начнет выполнять все режимы поочередно.

Выпечка изделия из цельнозернового теста с использованием хлебопечи – это прекрасный выход для приготовления «ленивого» хлеба и при отсутствии духовки.

Закваска

Секрет вкусного и полезного домашнего хлеба – это цельнозерновая закваска. Без нее выпечка не «поднимется», не станет воздушной. В процессе квашения вырастут бактерии. Микроорганизмы переработают муку и помогут организму легко ее усвоить. Можно сделать закваску 1 раз из цельнозерновой муки и воды, держать в холодильнике, время от времени обновлять.

В миске смешать цельнозерновую муку (50-70 г) с теплой водой (55-75 мл) до однородной консистенции негустой сметаны. Воду использовать кипяченую, отстоянную в течение суток. Можно добавить столовую ложку меда. Накрыть готовую смесь полотенцем, поставить на 24 часа в темное место.

Закваска зреет при температурном режиме 20-22°C. Если дома жарко, надо поставить баночку в емкость с комнатной водой

Поддерживать оптимальную температуру важно, чтобы смесь «созрела», не прокиснув. Закваску необходимо «подкармливать» каждые сутки

Для этого подготовить такое же количество цельнозерновой муки и воды, перемешать и положить в миску. Спустя сутки появятся крупные пузыри и кисловатый запах.

Важно основательно перемешивать смесь до однородного состояния после каждой подкормки. Бактерии будут созревать от 3 до 5 дней в зависимости от условий

Готовность легко определить по многочисленным мелким пузырькам, резкому уксусному запаху. При помешивании маленькие пузыри лопаются с треском. Консистенция мягкая и вязкая. На 5 день цельнозерновая закваска после ежедневных подкормок увеличится вдвое. Созревшую смесь хранят в холодном месте под марлей.

Основные ингредиенты

Существует «база», без которой хлеб на закваске не получится. Основа теста состоит из:

• муки,
• воды,
• соли,
• сахара,
• закваски (прочитайте, как сделать ржаную закваску для хлеба).

Как отмерить нужное количество ингредиентов? Обычно в рецептах предлагают взвешивать сыпучие компоненты на кухонных весах. Но не у каждой хозяйки в арсенале домашней утвари есть весы. У некоторых нет даже мерного стаканчика с делениями для отмеривания жидкостей. К тому же формы для выпечки отличаются размерами, поэтому нам приходится умножать, делить и рассчитывать количество ингредиентов.

Из этой массы получается вкусный и полезный (а главное не кислый!) хлебушек. Но еще вкуснее он становится за счет добавления разных добавок: очищенных семечек подсолнечника, изюма, чернослива, тыквенных семечек, орехов, льняного семени, кунжута. Некоторым нравится привкус тмина.

Формовка и расстойка подового хлеба

Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.

Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.

Жидкое тесто

Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.

Инструкция по выведению ржаной закваски по Сарычеву

Теперь вы знаете, как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения!

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Второе преимущество — такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное — это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Технология приготовления теста

Если вы убедились, что на кухне есть все необходимое, можно приступать к подготовке теста. Первым делом нужно приготовить опару. Конечно, можно обойти этот этап, но так бактерии, содержащиеся в закваске, наберут силу. Поэтому в пластиковой миске разведите 3 – 4 столовых ложки закваски с чашкой (300 мл) теплой воды и добавьте 6 – 7 ст. ложек ржаной муки.

Если вы используете другой объем воды, изменяйте количество муки, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции тесто для оладий.

Эту массу нужно накрыть полотенцем или большой тарелкой и оставить в тепле на 6 – 8 часов (продолжительность расстойки зависит от окружающей температуры). Главное, чтобы опара выросла в 2 раза и успела опуститься.

На приготовление опары уйдет не более 5 минут. Удобнее всего сделать ее вечером и оставить на ночь, а утром замесить тесто и выпекать хлеб. Или можно запустить «опарный» процесс утром, перед уходом на работу, а по возвращении сделать тесто.

Второй этап — замешивание

Чтобы замесить тесто, добавьте в миску с закваской:

• еще одну чашку теплой воды (те же 300 — 350 мл);
• по 1 чайных ложки соли и сахара;
• 9 – 10 столовых ложек пшеничной муки (должна получиться вязкая консистенция густой домашней сметаны).

Это количество теста рассчитано на две небольших буханки. На данном этапе пора вводить добавки: отруби (пару ложек), овсяные хлопья быстрого приготовления (жменька), солод, специи и всевозможные семена. Мне кажется, что тесто не нужно месить на столе, достаточно хорошо перемешать густую массу ложкой. Хотя многим нравится тщательно вымесить его руками. В любом случае, стоит попробовать оба варианта и выбрать тот, что вам больше понравится.

Получившуюся массу нужно накрыть крышкой и оставить в теплом месте подниматься. На это уйдет уже меньше времени, чем на рост опары. Если в комнате тепло, то в течение 2-2,5 часов тесто увеличивается в 2 раза.

Как на закваске испечь хлеб в хлебопечке

Здра в ст в уйте, коллеги-клубчане. Моя информация – о хлеб е на закваске в хлеб опечке.

Пеку его уже год. За это в ремя в ыработала с в ой рецепт, которым хочу поделиться.

В с в ое в ремя специально покупала хлеб опечку, чтобы перестать есть магазинный хлеб . Нужно сказать, что даже на термофильных дрожжах хлеб из хлеб опечки в куснее магазинного.

А когда соотнесла информацию, « в спомнила», что в о в реме на на ших бабушек никаких магазинных дрожжей и в помине не сущест в о в ало, «загорелась» печь хлеб на закваске . Но в се рецепты, которые удалось на йти, рассщитаны на «ручное» исполнение.

А я для этого приспособила хлеб опечку. Чесно скажу, испортила достаточно муки для этого. Благо, мои мужчины непереборчи в ые, съедали в се: хлеб получался в кусный, но некраси в ый. За год сформиро в ался с в ой рецепт, которым с удо в ольст в ием делюсь.

Полстака на теплой в одички в ылить в литро в ую банку плюс мука до консистенции густой сметаны. Закрыть дышащей крышкой (я в обычной пластмассо в ой крышке прорезала несколько дырочек). Эта смесь долж на стоять в теплом месте. У меня о на стоит на столе.

Через 2-3 дня поя в ятся пузыречки, «шапка пен на я», может даже быть тонкая полосочка в оды. И запах поя в ится кислый. Зак в аску нужно перемешать, о на , кстати, стала более жидкой, доба в ить опять теплой в одички в поло в ину меньше, нежели в банке зак в аски. И опять муки до консистенции густой сметаны. И опять под крышку. Так сделать раза 3-4 с интер в алом уже в один день, а не через 2-3, как в пер в ый раз. Как пра в ило, дней через 5 зак в аска гото в а. О на будет кислой на в кус, а по консистенции — как на жидкие блины.

2. Я миную стадию опары. Опытным путем для себя поняла, что хлеб только на закваске получается слегка кисло в атым. А если использо в ать зак в аску, потом сделать опару, а лишь затем тесто, то хлеб получается более кислым.

Итак: беру ра в ное количест в о зак в аски и в оды. В моем случае на один хлеб в хлеб опечке идет 300 грамм зак в аски, 300 грамм теплой в оды (или сыро в атки), 600 граммо в муки, соль.(у меня кухонные в есы) Ста в лю программу «замес теста». О на длится 1,5 часа. 20 минут замеши в ает, потом немногим более часа тесто расстаи в ается. Когда происходит пер в ичный замес, нужно проследить, чтобы замешался колобок, не очень крутой, но и чтобы тесто не было размазано по чаше. Если нужно, слегка доба в ьте муку. Через 1,5 часа программа закончилась. Ста в лю ее еще один раз. А когда закончились в торые 1,5 часа, смотрю на тесто. КАк пра в ило, оно слегка у в еличи в шееся в размере, подошедшее. В за в исимости от в еличины колобка, ста в лю программу только в ыпечка (1 час) но у в еличи в аю «тайм+» в ремя расстойки, еще на 1,5 -2 часа. В окошечке, показы в ающем в ремя, в идны цифры 2:50 или 3:00. Таким образом, программа именно в ыпечки соста в ляет 2часа 50 минут. Из них 1 час 50 минут тесто просто стоит, поднимается, отдыхает, а 1 час в ыпекается. И в се. Хлеб ушек — объедение. Мороки — минимум ( в ечером после работы успе в аю забульбешить, д в ажды прокрутить на программе «замес», а в ыпекается уже сам ночью).

Оста в шуюся зак в аску доли в аю в одичкой и подкармли в аю мукой так, чтобы на следующий день мне х в атило в ылить 300 граммо в в но в ый хлеб , а в банке еще осталась зак в аска. И так до бесконечности.

Кстати, стоит уже зрелая зак в аска с продыря в ленной крышечкой в холодильнике, а не на столе. И прекрасный хлеб получается. ТОлько перед использо в анием, нужно в ынуть из холодильника и оста в ить банку на столе около часа, а потом уже в ыли в ать 300 грамм в чашу, доба в лять 300 грамм теплой в одички……

И последнее: делаю зак в аску и пеку на пшеничной муке 2 или в крайнем случае 1 сорта. На муке в ысшего сорта не пробо в ала. В оду доба в ляю фильтро в анную.

Выпечка хлеба

Духовку нужно греть вместе с тем, на чем будет выпекаться хлеб на закваске в домашних условиях. Поэтому я сейчас грею духовку вместе с кастрюлей. В духовке должно быть 250°С.

И только когда духовка разогреется, только тогда достаете заготовку с холодильника и дальше с ней работаете. Заготовку перед посадкой в духовку греть не нужно.

Я беру холодную заготовку и переворачиваю ее на пергаментный лист. После этого беру острое лезвие и делаю надрез на заготовке. Для надреза немного отступите от центра заготовки и наклоните лезвие под углом 45°С. И одним резким движением прорежьте поверхность, опуская лезвие в тесто где-то на 1 см.

После этого необходимо заготовку отправить в духовку. Для этого я достаю из духовки горячую крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку вместе с пергаментом. Затем эту крышку вместе с заготовкой я ставлю в духовку и сверху накрываю кастрюлей

Таким образом внутри кастрюли будет удерживаться пар и заготовка будет увлажняться в первые минуты выпечки, что очень важно для тонкой корочки и хорошего раскрытия надреза

Как обеспечить пар заготовке во время выпечки

Если вы печете на обычном противне или на камне, то вам необходимо найти миску или кастрюлю, которой смогли бы накрыть заготовку во время выпечки, то есть она будет выполнять функцию колпака. Только не берите эмалированную посуду, после духовки вы ее точно не отмоете. Если такой миски нет, увлажнить заготовку можно другим способом: поставьте на дно духовки еще один противень и налейте в него 100 г кипятка сразу же после посадки заготовки в духовку.

Теперь про температуру и длительность выпечки. Заготовку отправляйте в духовку, разогретую до 250°С, и выпекайте первые 15 минут под колпаком или  с другим способом увлажнения. Через 15 минут колпак снимаете или выпускаете пар и продолжаете выпекать хлеб еще 15 минут при температуре +210°С.

Готовый хлеб на закваске в домашних условиях достаете из духовки и сразу перекладывайте на решетку для остывания. Готовый хлеб рекомендуется разрезать только после его полного остывания.

Вот такой замечательный хлеб получается на пшеничной ананасовой закваске. Я максимально подробно рассказала, как его правильно приготовить. Хлеб очень ароматный, с тоненькой хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем. Попробуйте и вы приготовить хлеб по этому рецепту, я уверенна, он вам точно понравится!

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.

2. Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.

3. Затем добавьте муку.

4. Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

5. Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.

6. Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

7. Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

8. Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

9. Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

10. Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.

11. Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
    Этим временем натрите на терке замороженное масло.

12. Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

    Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.

13. Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

14. Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.

15. Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

16. Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

17. И в конце – нижнюю.

18. Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
    Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.

19. Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.

20. За время брожения еще пару раз сложите тесто.

21. В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.

22. Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.

23. Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.

24. Подверните его края к центру.

25. Затем сверните тесто рулетом.

26. Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.

27. Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.

28. Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.

29. Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
    Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.

30. Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
    Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.

31. Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
    Буханки выпекайте по очереди.