Соус бешамель: с чем едят

Как приготовить классический белый соус бешамель в домашних условиях

Французская кухня одна из самых обширных в мире. Наличие разнообразных соусов просто обескураживает. Их примерное количество насчитывает несколько сотен. И одним из самых популярных можно назвать знаменитый соус бешамель.

Один из четырёх основных во Франции, так называемых «материнских» соусов. Соус бешамель имеет запутанную историю и несколько вариантов происхождения, но от него существует множество производных.

Бешамель готовится на основе термически обработанной смеси муки и сливочного масла, имеющего название — Ру (по-французски — roux), с добавлением молока. С французского языка бешамель переводится как белый соус. Он подаётся к белому мясу, овощам, рыбе и является главным соусом для лазаньи. А вот и сам классический рецепт итальянской лазаньи в домашних условиях.

Если говорить про лазанью, то это итальянское блюдо, и тут кроется запутанность происхождения соуса бешамель. По одной из версий, его придумали в Италии. И он был представлен французской общественности во время свадьбы итальянки Екатерины Медичи и будущего короля Франции Генриха второго, принца Генриха де Валуа. И для многих итальянцев до сих пор соус бешамель является итальянским.

По другим версиям его придумали во Франции во времена правления короля Людовика четырнадцатого. С одной стороны, говорят, что соус был создан маркизом Луи де Бешамелем, который управлял в то время кухней короля. С другой — современником маркиза, главным поваром кухни короля Франсуа Пьером де ла Варенном.

Если сравнивать эти две версии, то нет доказательства того, что его придумал сам Бешамель. А вот ла Варенн является автором книги «Французский повар», в которой был издан рецепт соуса бешамель. Вполне возможно, что ла Варенн сделал подарок маркизу де Бешамелю, назвав соус его именем.

Помимо уже перечисленных, можно услышать еще много имен. Тем не менее, классический рецепт бешамель максимально приближен к тому, который был придуман и издан шеф-поваром французского короля Людовика четырнадцатого, Франсуа Пьером де ла Варенном.

Давайте наконец вместе приготовим классический соус Бешамель или белый соус.

Ингредиенты:

  • 1 л молока;
  • 100 г сливочного масла;
  • 70 г муки;
  • 1 щепотка молотого мускатного ореха или итальянские специи (по вкусу);
  • соль, черный молотый перец по вкусу.

Рецепт белого соуса бешамель

1. В толстостенную кастрюлю выкладываем 50 г сливочного масла (половину масла оставляем на потом). Растапливаем на медленном огне.

2. Когда масло растопится, всыпаем муку и сразу перемешиваем. Довольно быстро получается такая себе кашица.


3. Теперь небольшими порциями по 100-200 мл выливаем в кастрюлю молоко, не переставая перемешивать лопаткой соус. Мука очень хорошо впитывает в себя жидкость и соус увеличивается в объеме на глазах. Чтобы не было комков, нужно изначально хорошо подогреть молоко. Оно должно быть примерно той же температуры, что и масляно-мучная смесь.

4. После того, как влили оставшуюся порцию молока, высыпаем в белый соус специи, солим и перчим по вкусу.

5. Все перемешиваем, доводим до кипения и варим на медленном огне еще 2-3 минуты. Соус должен загустеть, но не сильно. Учтите, что после остывания соус станет еще гуще.

6. Опускаем в горячий соус оставшееся сливочное масло и перемешиваем до его полного растворения. Накрываем готовый соус крышкой.

Классический белый соус бешамель готов. Подавать его можно к мясу, овощам и рыбе. Приятного аппетита!

Как приготовить

Есть несколько секретов, зная которые, можно приготовить классический соус бешамель по любому рецепту, каким бы вы ни воспользовались:

  • перемешивать на сковороде муку и масло надо деревянной лопаткой или ложкой;

огонь не должен быть сильным, иначе мука пригорит;

чтобы обойтись без комочков, молоко следует вливать в муку тонкой струйкой;

нельзя добавлять для улучшения вкуса лимонный сок, чтобы не свернулось молоко;

если хотите добавить пряности, лук или зелень, подержите их некоторое время в теплом молоке, а затем уберите – они добавят соусу интересных нюансов, но не перебьют основного вкуса;

приготовленный впрок соус можно использовать в течение 3-4 суток, если он хранился в холодильнике, однако перед подачей его надо разогреть.

Как выбрать ингредиенты в магазине для приготовления

Чтобы ваш опыт приготовления был успешным, купите качественные ингредиенты.

Муку приобретайте в картонной или бумажной упаковке, так как в полиэтиленовой продукт «задыхается»

Обратите внимание на дату изготовления и срок годности – чем свежее этот продукт, тем выше его качество

Убедитесь, что у муки нет посторонних запахов (кислых, медовых, горчичных). Если они есть, значит, мука заражена какими-либо бактериями или насекомыми.

Покупая масло, изучите этикетку: если продукт натуральный (а вам нужен именно такой), среди компонентов не должно быть ничего, кроме сливок и молока. Если какие-либо добавки есть, то это продукт, который называют «спредом», он имеет в своем составе растительные масла.

Не покупайте масло в прозрачной упаковке (так обычно предлагают товар на развес), потому что на свету этот продукт быстро окисляется, а это отрицательно сказывается на его качестве.

Уже дома, перед готовкой, устройте для масла небольшой экзамен: положите кусочек в морозилку, а через некоторое время разрежьте – если оно натуральное, то будет под ножом раскалываться и крошиться.

Молоко желательно покупать от проверенных производителей, если есть возможность – цельное, жирностью 2,5 процента. У недобросовестных продавцов в молоке могут оказаться мука и крахмал.

На этот случай тоже есть тест: если в молоко капнуть йод и оно приобретет синий оттенок – значит, товар фальсифицированный.

Как правильно готовить в домашних условиях

Сотейник ставят на огонь и кладут в него сливочное масло (65 г), затем высыпают 75 г муки. Пассеровать следует в течение 2 минут, за это время мука приобретет золотистый цвет. После этого вливают молоко – сначала стакана полтора, а потом все оставшееся количество (общий объем – 1 л).

Перемешивать ингредиенты нужно постоянно, сначала – ложкой, а затем – венчиком. Масса должна в итоге получиться однородной, после этого ее еще 5 минут надо подержать на слабом огне, продолжая помешивать. В это время в нее кладут соль, перец, молотый мускатный орех (по желанию) и кусочек масла, который должен раствориться.

Надо иметь в виду, что, меняя объем используемого молока, можно приготовить соус той консистенции, которая требуется для ваших блюд – густой или более жидкой.

С сыром и грибами

Как и в классическом рецепте, приготовление сырного соуса бешамель начинают с пассерования муки (85 г) в сливочном масле (65 г). Добавляют мелко покрошенный репчатый лук и через две минуты – порезанные шампиньоны (около 300 г).

Еще через несколько минут наступает очередь молока (1 л), его вливают небольшими порциями, старательно перемешивая содержимое сотейника. Через четверть часа солят, перчат, всыпают молотый мускатный орех и как завершающий аккорд – тертый сыр (любой из твердых сортов).

Вегетарианский

А как готовится вегетарианский соус бешамель без сливочного масла? Главное отличие этого рецепта от классического в том, что обычное молоко заменяется миндальным, а сливочное масло – оливковым.

В разогретое масло всыпают по две столовых ложки муки из нута и миндальной, 1 вегетарианский бульонный кубик. Обжаривают, перемешивая, 5 минут. Вливают 2 стакана миндального молока, варят в течение 10 минут на небольшом огне, чтобы содержимое сотейника не кипело, а томилось.

Перед тем как снять с плиты, солят, добавляют (по желанию) сушеный тимьян.

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Начнем приготовление с самого простого рецепта, который обычно готовят в домашних условиях. Ингредиенты самые простые, доступные всем без исключения. Понадобиться только сотейник, с ним легче работать, все-таки мука довольно летуча. А приготовим довольно жидкий соус, в последствии он у нас пойдет в лазанью.

Ингредиенты:

  • Мука – 100гр
  • Масло сливочное – 100гр.
  • Молоко – 1л. (любой жирности)
  • Соль, перец черный молотый, мускатный орех – по вкусу

Как вы заметили у нас количество масла и муки равное

Для этого соуса это важно, а вот количество молока может отличаться. От количества молока зависит консистенция соуса и это первый секрет, о котором все умалчивают

Бешамель может быть разным, даже не может быть, а должен быть разным. Для лазаньи консистенция пожиже, для макарон (или пасты погуще), для суфле из креветок еще гуще и т.д. Но что всегда одинаково, так это пропорция масла и муки, она всегда равная.

Итак. Разогреваем сотейник и отправляем в него масло.

Когда оно полностью растает в сотейник отправляем муку.

Затем венчиком быстро перемешиваем до однородного состояния и на огне между минимумом и средним обжариваем нашу Ру.

Помните, что такое Ру? Правильно, это смесь масла и муки ? А масло в данном случае, предохраняет муку от подгорания.

Иногда муку всыпают частями, иногда всю сразу, так вот в этом никакой разницы нет. Если вы все быстро перемешаете венчиком, то никаких комочков не будет, проверено практикой. Но мешать нужно быстро.

Ну а дальше нам нужно обжарить Ру, обязательно не переставая помешивать. И раскрываю еще один секрет, от времени обжарки зависит вкус и цвет соуса. А он бывает трех видов: яркий, средний и темный. И все зависит только от времени обжаривания муки, которое меняется от одной минуты до пяти. Некоторые повара ориентируются по запаху, а он может пахнуть орехами или, например юбилейным печеньем. Тут все зависит от муки и масла.

Мы обжариваем одну минуту, а затем в сотейник вливаем молоко, все сразу. Молоко специально не греем, оно у нас из холодильника, просто постояло немножко на столе при комнатной температуре.

Все хорошо перемешиваем и, помешивая, доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума, чтобы немного булькало и варим до нужного загустения. Обязательно постоянно помешиваем.

Когда наша подлива загустеет до нужной консистенции, станет немного тягучей,мы ее подсаливаем, перчим по вкусу и добавляем немного мускатного ореха. Еще раз перемешиваем и снимаем с огня сотейник.

На загустение до нужной консистенции у нас ушло 8 минут. Все это время мы постоянно мешали, иначе может подгореть. Он получился как жидкая магазинная сметана.

Хранить такой соус можно в холодильнике, желательно на нижней полке, не более трех дней. На четвертый день он становиться непригодным для употребления.

Приятного аппетита!

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты – за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь –  минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока – граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Технология

Если готовить соус бешамель правильно, он получается не белый, а светло-кремовый. Продукт должен получиться однородной консистенции, без комочков. Чтобы этого достичь, нужно соблюдать технику приготовления.

Этапы

Традиционно соус готовят, соблюдая простой алгоритм: делают основу-загуститель из масла и муки, который французы именуют «Ру» (roux), а затем смешивают его с жидкостью. Приготовить основу можно двумя способами.

  • Способ №1. Обжарить муку на сливочном масле около минуты до светло-золотистого оттенка.
  • Способ №2. Муку обжарить на сухой сковородке до того момента, как она станет золотистой, а затем вмешать масло и дождаться, когда оно расплавится.

В качестве жидкой составляющей соуса выступает молоко либо смешанные с бульоном сливки. Для загустителя традиционно используется столовая ложка муки на 100 г сливочного масла (иногда эти компоненты берутся в равных долях), а количество жидкости может меняться, так, жирных сливок требуется больше, чем менее густого молока.

Французское «roux» означает – «красный». Это связано с золотисто-оранжевым цветом муки, который появляется после обжаривания.

Принципы

Во время готовки соус нужно мешать только в одну сторону: либо по часовой стрелке, либо против. Есть еще три принципа, следуя которым можно сделать соус бешамель в домашних условиях не хуже, чем в ресторане.

  1. Неспешность. Добавлять в маслянисто-мучную смесь жидкую составляющую нужно медленно, тонкой струйкой, иначе образуются комочки из-за того, что мука всплывет на поверхность.
  2. Деревянная лопатка. Использовать для помешивания металлические приспособления нельзя, так как они могут поддеть со дна подгоревшие кусочки, испортив внешний вид и вкус соуса.
  3. Минимум жара. Готовить только на тихом огне, иначе соус пригорит.

Делать соус нужно в сковородке или в сотейнике с антипригарным покрытием.

Густота

Традиционно считается, что по густоте соус бешамель должен быть похож на жидкое пюре. Он должен стекать с ложки тонкой, тягучей струйкой. Однако если соус используется в качестве подливки к основному блюду, он может быть чуть более жидким, а если для запекания, чуть более густым.

Ингода степень густоты рекомендуют регулировать изменением пропорций муки и молока. Однако опытные повара считают такую меру недопустимой, так как вкус продукта может испортиться. Вместо этого они советуют немного дольше подержать соус на огне, чтобы он стал гуще.

Ароматизация молока

Маститые повара практикуют ароматизацию молока перед использованием для изготовления соуса. Это делается в семь шагов.

  1. Засыпать в кастрюлю коренья и пряности.
  2. Мелкие специи сложить в тканевый мешочек и также кинуть в посудину.
  3. Влить молоко.
  4. Помешивая, нагреть молоко на медленном огне, доведя до кипения.
  5. Снять с плиты.
  6. Настоять, дождавшись остывания, десять минут.
  7. Достать мешочек со специями и процедить.

Класть специи в кипящее молоко нельзя: только медленное нагревание поможет им максимально раскрыться.

С сушеными грибами

На приготовление соуса бешамель с белыми грибами уйдет около 15 мин. Компоненты рассчитаны на 450 мл готового соуса.

Состав ингредиентов

Для создания соуса бешамель с сушеными белыми грибами необходимы следующие ингредиенты:

  • 1/2 ст. сушеных белых грибов;
  • 3 ст. л. хереса;
  • 3 ст. л. муки;
  • 100 г пармезана;
  • 300 г свежих грибов;
  • 1 ч. л. поваренной соли;
  • 400 мл молока;
  • 2 дольки чеснока;
  • 1/2 луковицы;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 100 г томатной пасты.

Пошаговый процесс приготовления

Соус Бешамель для лазаньи с грибами и молоком можно приготовить таким способом:

  1. Выложить сухие белые грибы в миску и залить их холодной водой на 20 мин. Спустя указанное время переложить грибы на дуршлаг и слить излишки воды. Грибы измельчить ножом на мелкие куски.
  2. Дольки чеснока очистить, удалив шелуху, и нарезать на мелкие кубики. Свежие грибы промыть в проточной воде и также нарезать кубиками. Подсолнечное масло залить в сковородку, прогреть его, выложить нарезанный чеснок и жарить его не более 1 мин.
  3. Подготовить лук, убрав шелуху и нарезав его на полукольца.
  4. Добавить лук к чесноку и продолжить жарить компоненты еще 5 мин. под крышкой, установив минимальный нагрев. Также лук с чесноком нужно посыпать солью.
  5. Спустя 5 мин., увеличить нагрев, снять крышку и добавить все грибы, посолить их и жарить до выпаривания влаги. Влить в сковородку 1,5 ст. л. хереса, тщательно перемешать состав и продолжить готовить до выпаривания всей жидкости. Когда херес выпарится, выключить огонь и переместить грибы с луком на тарелку.
  6. В кастрюлю выложить сливочное масло, поставить её на малый огонь и растопить масло. Над кастрюлей установить сито и просеять муку в сливочное масло. Перемешивать ингредиенты, пока не растворятся все комки муки. В процессе перемешивания тонкой струей влить всё молоко и проварить смесь в течение 3 мин на малом огне.
  7. Добавить в соус томатную пасту, перемешать состав до однородности и влить оставшийся херес. Досолить соус по вкусу и снять кастрюлю с плиты. В готовый соус высыпать грибы вместе с измельченным на терке пармезаном и вновь смешать состав до однородного состояния. Готовый соус бешамель с грибами использовать для приготовления лазаньи.

Интересные факты про соус бешамель

Существует несколько версий появления приправы, завоевавшей воистину мировую популярность. Самая известная приписывает изобретение рецепта этого соуса мажордому Бешамелю, маркизу, который благодаря познаниям в области истории и искусства был приближен ко двору Людовика XIV. Царедворец не являлся поваром, но имел интересное хобби — обожал кулинарные эксперименты. На его званых обедах к столу подавались разноцветные угощения, напоминающие по оформлению картины из мозаики. Король Франции обладал отменным аппетитом, если бы он ни был королевских кровей, его даже можно было бы назвать обжорой. Бешамель, который к тому времени уже сменил фамилию на более знатную, де Нуантель, умел угодить своему правителю. Одной из его находок и оказался соус, в качестве основных ингредиентов для которого использовали мясной сок и лук-шалот.

Еще одна версия гласит, что первым придумал, как приготовить соус бешамель, Пьер де Ла Варенн, кулинар маркиза Юкселя. Но тогда приправа была безымянной, а название получила после усовершенствования знатным дворянином. Взяться за кулинарный эксперимент его вынудили обстоятельства: на тарелке лежала рыба, которая не была подготовлена к презентации. Чтобы оформить блюдо, и усовершенствовали простенькую приправу.

По следующей легенде, соус изобрели итальянские кулинары, а во Францию рецепт привезли повара Екатерины Медичи. И название блюда тогда было «Бальзамелла». Маркиз только умудрился вовремя подать блюдо с этой приправой Королю, чем и заслужил не только временное признание, но и место в истории. В пользу третьей версии свидетельствуют записи того времени, сделанные де Кара. Он написал, что Бешамель — счастливчик. Соус подавали 20 лет к рагу из куриного филе, а стоило подать его к рыбе, как сразу он получил название в честь экспериментатора.

Позже, благодаря расцвету поварского искусства, появилось множество вариантов бешамеля. Его дополняли различными приправами, смешивали с травами и пряностями. И только первый повар высокой кухни Мари-Антуан Карем отсеял ненужные включения, заменил мясной сок сливками или жирным молоком и создал блюдо, которое дожило до наших дней.

Как сделать соус бешамель — смотрите на видео:

В домашних условиях соус бешамель может приготовить каждая хозяйка, даже не очень искусная. Времени придется затратить не более 20 минут, ингредиентов требуется минимум — молоко, мука, масло и соль. Экспериментировать можно бесконечно: вместо масла использовать спред, добавить пряные травы или сыр. Впрочем, нужно не рассказывать, а готовить. И не стоит пытаться заменить французскую приправу обычным майонезом. Эти продукты похожи только по цвету — вкусовые качества различны.

10 советов, как приготовить соус вкусно

  1. Используйте правильную посуду – толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.
  1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель – температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, – путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

  1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: “Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки”. Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.
  1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет – все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

  1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.
  1. Классический компонент соуса «Бешамель» – молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.
  1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

  1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой – зависит от дальнейших целей. “Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.
  1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.
  1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»?

Варианты применения соуса Бешамель:

  1. Лазанья. Классический рецепт блюда невозможно представить без соуса.
  2. Пироги, тарты и запеканки. Бешамель сделает начинку не только сочной, но преобразит ее вкус.
  3. Паста. Сливочный вкус соуса и нежная текстура превратит даже банальные макароны в настоящий шедевр.
  4. Жульены. Бешамель сделает это блюдо просто идеальным, так как он отлично сочетается с курицей и грибами.
  5. Блины. Добавьте в начинку из куриного филе, обжаренного лука и грибов соус. Выложите на блинчик, сформируйте «мешочек», перевяжите пером зеленого лука и получите изысканную, красивую закуску.
  6. Бутерброды. Прекрасная альтернатива вредному майонезу.
  7. Рыба. Запеченная под соусом она получится невероятно нежной и сочной.
  8. Яйца. Вбейте в формочки, добавьте немного тушеного шпината и залейте соусом. Выпекайте в духовке до готовности. Получится оригинальный, вкусный завтрак.
  9. Овощи. Ароматными, вкусными и полезными получаются, если их запечь под соусом и сыром. Такое блюдо станет украшением праздничного стола.
  10. Спаржа. Бешамель просто создан для нее. Овощ приобретает нежный, изысканный вкус.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector