Голландский соус

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Классический голландский соус Для начала, приготовим классический холландез.

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
Ставим мисочку с яйцами на водяную баню

Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Происхождение

Некоторые вариации голландского соуса

Голландский соус в переводе с французского означает «голландский соус». Название подразумевает голландское происхождение, но фактическая связь неясна. Название «голландский соус» зарегистрировано на английском языке еще в 1573 году, но без рецепта, подтверждающего, что это было то же самое. Первый задокументированный рецепт «спаржи с ароматным соусом» датируется 1651 годом в La Varenne ‘s Le Cuisinier François :

Немного позже, в 1667 году, был опубликован аналогичный голландский рецепт. Существует популярная теория, что название происходит от рецепта, который французские гугеноты привезли из изгнания в Голландии.

Ла Варенну приписывают перенесение соусов из средневековья в свою публикацию, и, возможно, он изобрел голландский соус. Более недавнее название для него — соус Изиньи , названный в честь Изиньи-сюр-Мер , который славится своим маслом. Соус Изиньи встречается в кулинарных книгах еще с 19 века.

К 19 веку Карем разделил соусы на четыре категории . Одной из его категорий была аллеманда , соус на основе яиц и лимонного сока. Эскоффье заменил аллеманду эмульсиями на основе яиц, включая голландский и майонез в своем списке пяти основных соусов высокой кухни . Хотя многие считают , что истинный голландским соус должен содержать только основные ингредиенты , яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать либо белое вино или уксус сокращения , похожий на соус Bearnaise , чтобы помочь улучшить вкус.

В английском языке название «голландский соус» было распространено в 19 веке, но в 20-м оно было в значительной степени вытеснено голландским .

Соус для яиц бенедикт

Соус голландский лучше всего подходит именно для яиц бенедикт, так как придает их достаточно простому и однообразному вкусу нотку пикантности. Подобный легкий и вкусный завтрак готовится всего 10-15 минут, а при выработке навыка взбивания желтков для соуса это время может быть еще сокращено.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• масло (растопленное) сливочное – 50-60 гр.;
• уксус (винный, белый, 3%-й) – 1 ч. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• бекон – 2 кусочка;
• приправы – по вкусу.

Первым готовится соус: желток одного яйца взбить миксером или блендером, постепенно вливая к нему жидкое масло, а также прогретые 5-10 секунд в микроволновке уксус и лимонный сок. После высыпания перца и соли смесь нужно взбивать 2-3 минуты.

Далее можно приготовить яйцо-пашот (именно так называется яйцо, сваренное в горячей воде без скорлупы) — аккуратно разбить и вылить его в кипящую воду, в которой ложкой закручена воронка. Варить пашот нужно 4 минуты на среднем огне. Последний этап – «сборка» блюда, для которого следует сделать тост из кусочка хлеба, сверху на него выложить яйцо пашот, далее поджаренные ломтики бекона, а на них – голландский соус. При желании блюдо можно украсить нарубленной зеленью.

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

Интересные факты про соус голландез

Первое описание блюда было дано в кулинарной книге, изданной во Франции в 1651 году Франсуа Пьер ла Варенна. Несмотря на отсутствие рецепта, можно понять, о какой приправе идет речь. Указано, что в ее состав входят яичные желтки, сливочное масло и уксус, даются рекомендации, что при приготовлении нужно следить, чтобы не произошло расслоения и соус не свернулся. Можно сделать вывод, что в процессе кулинарной обработки ингредиенты взбивали и нагревали. Но название приправы отсутствует.

Одна из версий, почему французское блюдо получило «голландское» название. Раньше приправу называли соус Изиньи — в честь города в Нормандии, который славился изготовлением сливок и масла. Во французских кулинарных книгах этот термин встречается и до сих пор. Название «голландез» появилось после окончания Первой Мировой войны. Производство масла во Франции резко снизилось, и перешли на голландское. А поскольку основным ингредиентом соуса являлось масло, название изменилось.

Известный шеф-повар Франции, оставивший потомкам множество рецептов различных блюд, оформленных как кулинарные каталоги, уже в 1830 году назвал масляный соус голландезом. Однако в список базовых приправ его не включил. В эту пятерку соус ввели уже в ХХ веке. Это можно объяснить тем, что рецепт классического голландеза окончательно «утвердили» в конце XIX века — в его состав ввели яичные желтки и уменьшили количество масла.

При первых попытках приготовить голландез вряд ли удастся получить маслянистую полупрозрачную светлую консистенцию. Чтобы освоить рецепт, необходимы определенные навыки

Рекомендации начинающим поварам следующие: все ингредиенты смешивают на водяной бане, используя венчик, погружной блендер или миксер применяют позже, когда все процессы уже освоены, самое важное — нельзя доводить смесь до кипения. Желтки сразу свернутся, и блюдо не получится.

Как приготовить соус голландез — смотрите на видео:

Рецепты блюд с соусом голландез

На основе материнской приправы можно готовить более сложные соусы, ее вводят в рыбные и овощные блюда. Яйца бенедикт под голландским соусом — такая же визитная карточка для «настоящего француза», как утренняя овсянка для англичанина.

Рецепты с соусом голландез:

1. Салат из спаржи. Нужно заранее подготовить кастрюлю с высокими бортами, наполовину заполнить водой и поставить на огонь. Нижнюю часть стеблей спаржи отрезают — на 1-2 см, очищают, удаляя толстую кожицу. Ростки связывают в пучок. Опускают в кипящую воду связанные стебли так, чтобы колоски «доходили» на пару. Кастрюлю закрывают. Через 4 минуты спаржу достают, выкладывают на тарелки, заправляют голландезом и посыпают черным перцем.
2. Яйца бенедикт. Тонко нарезают бекон и обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде. Посуду не моют, на ней же обжаривают с двух сторон ломтики (толщиной 0,6-0,8 см) булки или французского батона. Яйца нужно отварить без скорлупы. Кипятят воду, добавив на 1 л чайную ложку соли и столовую — уксуса. Сначала яйца разбивают в розетку, так, чтобы желток не разлился, а затем вливают в крутой кипяток. Огонь нужно уменьшить до минимума, чтобы вода слабо кипела, иначе желток не сохранит форму. При варке в течение 2 минут желток получается «всмятку», через 4 — «в мешочек». Гренку выкладывают на тарелку, сверху немного голландеза, бекон, яйцо, вновь поливают соусом. Иногда тосты посыпают тертым сыром. Сытный завтрак нужно съесть горячим.
3. Соус шарон. Сначала готовят приправу беарнез. Для этого на водяную баню ставят емкость, в нее всыпают несколько горошин черного перца, 1 шт. лука шалот, нарезанного произвольно, эстрагон. Наливают воду и ждут, пока жидкость выпарится. Нагревают голландез, опускают в него разогретые приправы. Получившийся соус беарнез процеживают и вмешивают томатное пюре — 2 -3 ст. л. Шарон подают с мясными или овощными блюдами.
4. Дорадо под соусом. Филе дорадо обжаривают до готовности на сковороде вместе с помидорами черри — нарезать их не нужно. Можно добавить немного растительного рафинированного масла, чтобы не отразилось на вкусе основного блюда. Снимают рыбу, раскладывают на блюде, а на сковороде в течение 45 секунд обжаривают листья шпината. Украшают тарелки. Заправляют маслянистой приправой.
5. Брокколи под голландезом. Брокколи отваривают на пару, так, чтобы соцветия оставались упругими. Чтобы не остыли, закрывают кастрюлю крышкой, можно утеплить кухонным полотенцем. Для того чтобы сварить голландский соус, отступают от традиционного рецепта приготовления. На водяную баню ставят емкость (лучше керамическую), в нее выкладывают 100 г подтопленного сливочного масла, 2 желтка куриных яиц, 1 ст. л. ледяной воды, взбивают все венчиком, не доводя до кипения. Как только соус загустеет, в него добавляют 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, щепотку соли, немного перца, горсть маринованных каперсов. Брокколи выкладывают на блюдо и поливают очень густой приправой. Процеживания не требуется.

Как приготовить традиционный голландский соус

Нам понадобится:

• яичный желток – 2 штуки;
• белый винный уксус – 1 столовая ложка;
• черный молотый перец по вкусу;
• топленое масло (можно заменить растительным по вкусу) – 100 граммов;
• холодная вода – 3 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• лимон.

Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.

Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.

Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.

Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.

Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.

Идеальное сочетание

На весь экран

Чаще всего французы подают соус к яйцам бенедикт. Эта нестареющая классика покорила все популярные социальные сети. Видео со стекающими по тарелке желтками и соусом пробуждают аппетит и будоражат фантазию. Голландез вы можете сочетать с яйцами в любом виде, будь то пашот, яичница на хлебе или обычное вареное яйцо.

Голландский соус можно подать не только на завтрак, но и на ужин. Он прекрасно сочетается с красной рыбой и любым мясом. Хотите удивить домочадцев? Запеките лосося или пожарьте индейку на сковороде, подайте с овощами и дополните соусом. Еще можно взять пример с европейцев и приготовить в качестве гарнира спаржу на пару. Не любите спаржу? Попробуйте брокколи или цветную капусту. На этот раз они не покажутся вам сухими.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома. Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным. В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
Яйца Бенедикт варятся без оболочки

Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца

В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

1. Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
2. Чтобы приготовить голландский соус для яиц, можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
3. Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
4. Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
5. Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

С чем сочетается соус голландез

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Особенности приготовления

Приготовление соуса – все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым
Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц
Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом
Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным

Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа
Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию

Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Как приготовить соус голландез?

Чтобы приправа получилась удачной, необходимо обратить внимание на качество ингредиентов:

• Чем ярче желтки, тем красивее будет цвет блюда. Рекомендуется приобретать фермерские яйца — с ярко-оранжевыми желтками.
• Масло выбирают с жирностью не менее 82% или взбивают самостоятельно из деревенского молока. Из-за низкокалорийного продукта соус расслоится.
• В качестве консерванта лучше использовать сок лимона — тогда вкус будет мягче. Но если его нет, можно заменить уксусом, лучше плодовым, например, яблочным.

Соус голландез по классическому рецепту готовят следующим образом:

1. Растапливают при комнатной температуре 100 г сливочного масла.
2. Подготавливают водяную баню.
3. Смешивают 3 желтка с 30 мл свежего лимонного сока (концентрат не подойдет) венчиком, чтобы получить однородную консистенцию, только потом устанавливают на водяную баню. Продолжают взбивать, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится на четверть в объеме.
4. Понемногу, тонкой струйкой или ложками, добавляют растопленное масло, присаливают и перчат, подогревают, постоянно взбивая, пока не загустеет.
5. Остужают до комнатной температуры и сразу же убирают в холодильник. Если этого не сделать, приправа расслоится и ее придется утилизировать. После охлаждения, перед подачей, можно взбить повторно.

Чтобы приготовить голландез с уксусом и горчицей для придания остроты, рецептуру немного изменяют. Желтки соединяют с уксусом 3%, разведенным таким же количеством воды. На 3 желтка требуется 1 ст. л. горчичного порошка, приблизительно 0,5 ч. л., вбивают после того, как соус снимут с водяной бани.

Рецепт приготовления голландеза с вином:

1. Растапливают 120 г жирного сливочного масла при комнатной температуре.
2. Подготавливают водяную баню, устанавливают на нее емкость с яичными желтками — 4 шт.
3. Взбивают, вливая 3 ст. л. белого вина и 1 ст. л. кипяченой прохладной воды, всыпают 0,7 ч. л. сахарной пудры (0,5 ч. л. сахарного песка). Ложкой выкладывают растаявшее масло.
4. Присаливают, опускают 3 горошины черного перца. Взбивают, пока не загустеет, не доводя до кипения.
5. После того как соус снимете с водяной бани, его нужно процедить, и только потом можно переливать в соусник и охлаждать. Если этого не сделать, то из-за горошин перца, которые крошатся во время термической обработки и промешивания, структура станет неоднородной.

Если голландез не планируется использовать как ингредиент для иных соусов или блюд, его можно приготовить с цедрой цитрусов. Лучше всего подходит для этого апельсиновая или лимонная. Ее добавляют на стадии взбивания желтков.

Существуют и другие рецепты приготовления голландеза — со сливками, лаймом, пряностями различных видов. Но основными ингредиентами всегда остаются жирное сливочное масло и желтки.

Бенедикт рецепт

Аппетитные бутерброды с яйцами Бенедикт традиционно дополняются соусом Голландез. Голландский сливочный соус с вином пользуется популярностью в Европе, Австралии и США. Простой рецепт от шеф-повара Гордона Рамзи сможет повторить каждая хозяйка у себя на кухне. Ингредиенты для приготовления Бенедикт на 4 порции:

• 4 куриных яйца;
• 500 мл белого вина;
• 2 булочки;
• 4 ломтика Пармской ветчины;
• уксус столовый — 3 ложки;
• 2 литра холодной воды;
• щепотка свежемолотого черного перца;
• эстрагон;
• 3 яичных желтка;
• 270 г сливочного масла жирностью 84%;
• сок из одной дольки лимона;
• кайенский перец по желанию.

Пошаговый способ приготовления:

1. В маленькой кастрюльке разогреть сливочное масло на слабом огне. 70 мл перелить в отдельную мисочку, а 200 мл должно остаться для масляной заправки.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить уксус. Каждое яйцо взбить отдельно.
3. Кипящую воду помешать ложкой – нужно чтобы сформировался вихрь. Ввести в воду одно яйцо, помешивая ложкой, чтобы вихрь не утихал. Когда яйцо приобретет круглую форму его нужно поварить еще 2-3 минуты. Достать шумовкой. Такие же действия повторить с остальными тремя яйцами.
4. Булочки разрезать пополам и подрумянить их на сковороде без масла до золотистого цвета.
5. Приготовить классический Голландез по вышеприведенному рецепту. В составе уксус нужно заменить на белое вино.
6. Булочки немного смазать соусом, затем на них выложить по ломтику ветчины. Далее нужно положить яйцо, а сверху полить Голландским соусом. Посыпать бутерброд молотым кайенским перцем по вкусу.

Перед тем, как подавать Бенедикт к столу гостям повар Гордон Рамзи рекомендует предварительно потренировать с варкой яиц. При разрезе желток должен вытекать, если он твердый, то яйцо переварилось. В таком случае рекомендуется уменьшить время приготовления.

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

• спаржа – 3 кг;
• вода – 3 литра;
• сахар и соль – по 2 столовых ложки;
• масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть. Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества. Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

• сырые яичные желтки – 4 штуки;
• масло сливочное – 125 грамм;
• лимонный сок – 1 столовая ложка;
• соль – 1/8 чайной ложки;
• сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

1. Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
2. Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
3. Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
4. После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.