Степени прожарки стейков из говядины и свинины

Какие виды стейков из говядины существуют

Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.

Рибай

Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.

Знаете ли вы? Мраморность мяса определяют жировые прослойки внутри, которые напоминают мрамор.

Клаб-стейк

Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.

Стриплойн

Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.

При готовке стейка полосу жира необходимо срезать.

Ти-боун

Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.

Портерхаус

Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.

Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».

Филе-миньон

Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.

Шатобриан

Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».

Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.

Обязанности администратора ресторана, кафе

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.

Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))

васыль читай внимательно медиум rare пишет 55

Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем. Спасибо за такой интересный сайт, супер.

Интересная статья, спасибо! Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue? Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет? Кто мне может ответить?

Антон, а я бы оставил 3 прпожарки: Medium Rare Medium Medium Well Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много. Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.

Люблю прожарку medium. Всегда в ресторанах заказываю такую прожарку стейка.

Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)

Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое. Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур. А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.

Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare. В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру. Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности. Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска. Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой. Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.

Спасибо, философ, хорошие дополнения к статье.

Уважаемый автор, фраза «в таком стейке уже меньше крови» некорректна, так как вся кровь из туши «выходит» при заборе на скотобойне! А то, что гость получает в стейке — это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин! КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ! Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи «не прибьют» до этого…. А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет! А так статья информативная, новичкам полезно будет…

Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней. Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре)) Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем…

Я сколько лет жарю мясо ни разу об этом не задумывалась. Однако! Скорей всего это понимание приходит, когда постоянно работаешь с этим. Но я прочитала с удольствием, потому что ранее даже не задумывалась об этом.

Елена, приветствую! Одно дело готовить мясо для себя и приготовление для сотен гостей в ресторане. Каждый гость неповторим и хочет уникального к себе подхода и вкусы у каждого разнятся. Из всех степеней прожарки лишь 3 часто используются, остальные для большего их количества))

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему «отдохнуть» около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

Виды стейков из говядины

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

1. Рибай — один из самых знаменитых, вырезается из реберной части туши.
2. Флэт айрон — кусок из внутренней плечевой части.
3. Стриплойн — верх филейной части.
4. Ти-бон — стейк получивший название на счет присутствия Т-образной кости спинной части.
5. Портерхаус — готовится из поясничной части спины животного.
6. Филе миньон представляет говяжью вырезку из тонкого края и используются в приготовлении медальонов.
7. Сирлойн — из поясницы животного и отличается мраморностью.
8. Фланк стейк вырезка из брюшины, часто перед подачей маринуется для мягкости.
9. Ромштекс вырезают из огузка.
10. Трай-тип — кусок треугольной формы.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin — это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

• тонкий край — 850 г;
• розмарин и тимьян — по щепотке;
• черный молотый перец — 3 г;
• оливковое масло — 25 мл.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
2. Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
3. Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Фланк стейк

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк — как готовить?» — самый распространенный вопрос среди любителей говядины по-бургундски или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

• говяжья пашина — 980 г;
• растительное масло — 80 мл;
• красный перец — 5 г;
• томатный сок — 480 мл.

Приготовление

1. Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
2. Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
3. Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай — рецепт

Премиальный отруб — рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ — без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

• стейки -2 шт. по 350 г;
• растительное масло — 20 мл.

Приготовление

1. Смажьте куски маслом.
2. Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
3. В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
4. Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
5. После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка — самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон — нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

• филейная вырезка — 430 г;
• масло — 30 мл;
• шампиньоны — 250 г;
• красное вино — 130 мл;
• сливки — 80 мл.

Приготовление

1. Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
2. Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
3. Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

• стейк ти-бон — 900 г;
• масло оливковое — 20 мл;
• лук-шалот — 60 г.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
2. Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
3. Стейк из говядины — рецепт, предполагающий доработку в духовке.
4. Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Как правильно пожарить стейк на сковороде по рецепту от Джейми

1. Чтобы приготовить стейк в домашних условиях на сковороде по ресторанному методу, можно использовать духовой шкаф. Разогрейте духовку до 170 °.
2. Нагрейте сковороду, желательно для гриля, которая имеет характерную ребристую поверхность.
3. Добавьте ложку органического масла и дайте ему нагреться.
4. Обжаривайте каждую сторону стейка по 2-5 минут (в зависимости от степени прожарки, которой вы хотите добиться). Наблюдайте за стейком, чтобы вовремя перевернуть. Ведь вы хотите зажаристый коричневый стейк, а не черный, то есть подгоревший! Используйте термометр для мяса, чтобы проверить готовность внутренней стороны стейка.
5. Если вы предпочитаете легкую степень прожарки, то можно остановиться на этом. Если же хотите получить стейк полной готовности, то положите стейк в духовку на выстланную фольгу еще на 5-15 минут.
6. Используйте веточку розмарина. Это небольшой трюк знаменитого Джейми Оливера, и еще одна причина, чтобы приготовить сочный стейк на сковороде. Веточкой свежего розмарина соберите соки в кастрюле. Затем, погладьте стейк этой веточкой. Это простейший способ добавить невероятный аромат мясу.
7. Придержите края. Несложный трюк, но не все люди так делают. Как только обе стороны стейка зажарились на сковороде, длинными щипцами прижмите середину и края ко дну сковороды.
8. Лучше всего подавать короля стейков на разогретой тарелке. Это одна из самых простых вещей, которую вы можете сделать, чтобы вкус горячей еды был лучше. Подача пищи при правильной температуре является одним из самых важных факторов в наслаждении едой. Положите горячую пищу на тарелку с комнатной температурой, и сама тарелка охладит пищу и разрушит усилия, которые вы вложили в приготовление еды.
9. Дайте стейкам «отдохнуть» в течение 5 минут перед подачей на стол.

Положите стейки на разогретые тарелки, накройте их фольгой и дайте им полежать — или «отдохнуть» 5 минут до подачи. Зачем?

1. Чтобы стейк обрел желаемую температуру. Поверхность стейка жарче, чем внутренняя часть. Таким образом, снаружи стейк будет продолжать «варить» мясо в течение нескольких минут, даже после того, как вы заберете стейки из сковороды или духовки. Таким образом, стейк доготовится.
2. Чтобы соки как следует впитались в текстуру мяса. Во время жарки, соки стекаются внутрь стейка. Если дать ему отлежаться, то соки разойдутся равномерно, по краям. Поэтому во время поглощения, сок будет находиться в стейке, а не стекать прямо на тарелку.

Еще секрет по рецепту от Джейми Оливера, который можно использовать при приготовлении говяжьего стейка на сковороде, на фото. Налейте несколько капель оливкового масла на деревянную разделочную доску. Разрежьте несколько вымытых листиков свежего базилика на этой доске. Затем положите стейк на доску и хорошенько обваляйте с двух сторон в базилике.

Разрежьте стейк на полоски и подавайте с зеленью к столу!

Существует еще один рецепт стейка на сковороде, который потребует от вас некоей сноровки, однако результат вас удивит! Итак, встречайте:

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленныйтолстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Важно!

Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть

Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Степень прожарки  Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

    Метки: прожарка стейка, степени прожарки мяса

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия

Знаете ли вы? Перед тем, как жарить стейк, необходимо достать его из пакета и дать ему подышать, чтобы он приобрел розовый красивый цвет мяса и достиг комнатной температуры.

После того, как мы с вами подобрали подходящий кусок говяжьего мяса, нам необходимо выбрать вид прожарки стейка. Всего выделяют 7 степеней прожарки стейков. Различают их в зависимости от готовности, а также температуры в центре блюда.

Несмотря на то, что Raw – это вовсе не прожарка, ее принято считать первой степенью. Речь идет о совершенно сыром стейке, который используют в таких блюдах как карпаччо. Именно поэтому Raw выделили в отдельную категорию.

Blue rare (Extra rare)

Это самый экстремальный способ приготовление стейка. Для этого нам необходимо обжарить его с обеих сторон в течение 1-2 минут. Снаружи наше мясо должно покрыться легкой корочкой, а внутри остаться полностью сырым. После приготовления оставим говядину на пару минут томиться в фольге.

Стоит отметить, что такой уровень прожарки стейка подойдет только любителям сырого мяса. Также для такого блюда необходимо подобрать исключительно высококачественную вырезку.

Rare

Для приготовления стейка степени Rare нам необходимо обжарить мясо с каждой стороны около 1-2 минуты. После даем мясу немного передохнуть (около 6-8 минут пусть потомитmся в фольге). Rare имеет серовато-коричневый цвет снаружи и ярко-красный внутри.

При разрезе мы увидим, что в мясе осталось значительное количество крови, что делает его вкус довольно специфичным.

Medium Rare

Чтобы приготовить слабо прожаренный стейк, нам необходимо прожарить говядину по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Не забываем также после жарки дать ему отдохнуть около 5 минут.

Внутри наш стейк будет иметь красивый красно-розовый цвет. Многие кулинары утверждают, что именно Medium Rare максимально раскрывает гастрономический потенциал мяса, ведь во время его готовки накапливается большое количество сока, что дает свой особенный вкус и аромат.

Medium

Стейк средней прожарки всегда соревновался с Medium Rare за звание эталонного. Кому отдать свое предпочтение – вопрос вашего вкуса. Medium – мясо практически без крови, и при надрезе дает мало сока, однако все равно остается мягким и сочным.

Для приготовления стейка средней прожарки нам необходимо прожарить его по 3 минуты с каждой стороны и дать отдохнуть в фольге 4-5 минут.

Medium Well

Medium Well – это очень хорошо прожаренное мясо. По сравнению со стейком прожарки медиум, снаружи он отличается темно-коричневым цветом, а при разрезе мы с вами найдем лишь небольшую розовую часть. Мясо практически не имеет сока, лишь при нажатии вы получите немного прозрачной жидкости.

Такой вариант отлично подойдет для тех, кто не признает сырые или полусырые стейки. Для приготовления Medium Well нам необходимо обжарить говядину с обеих сторон по 3-3,5 минуты и оставить томиться в фольге на 3-4 минуты.

Well Done

Well Done – это полностью пропеченное мясо, которое имеет темно-коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Говядина, приготовленная таким способ, очень жесткая.

Данное блюдо подойдет только любителям максимальной прожарки. Для его приготовления необходимо обжарить мясо по 4-4,5 минуты с каждой стороны, а также дать ему немного отдохнуть (около двух минут) после жарки.

Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Вкусные рецепты говяжих стейков:

Стейк Нью-Йорк в домашних условиях

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Время подготовки 25 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк “Нью-Йорк”
• 2 ст.л растительное масло
• соль/перец по вкусу

Инструкции

• Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
• Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
• Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
• Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны. 

Время подготовки 35 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 час

Ингредиенты

• 600 гр. мясо для стейка
• 2 ч.л соль
• 3 четверти ч.л свеже-молотый перец
• 1 ст.л оливковое масло
• 1 веточка тимьян
• 2 зубчика чеснок измельченный

Инструкции

• Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
• Посыпьте мясо солью и перцем.
• Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
• Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
• Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
• Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Стейк с перцем чили и тмином

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького.

Время подготовки 30 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 600 гр. стейк из говядины
• 2 ч.л оливковое масло
• 5 ч.л порошок чили
• 1,5 ч.л молотый тмин
• 1,5 ч.л сушеный орегано
• соль и молотый перец по вкусу

Инструкции

• Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
• В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
• Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
• Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Стейк из говядины с голубым сыром и картофелем

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом. 

Время подготовки 2 часов 30 мин

Время готовки 45 мин

Общее время 3 часов 15 мин

Ингредиенты

• 600 гр. говяжий стейк
• 1 шт. крупный картофель
• 300 гр. сыр с плесенью
• 3 шт. зубчик чеснока
• 3 ст.л розмарин
• 2 ст.л оливковое масло
• соль и перец по вкусу
• 2 ст.л Вустерширский соус

Инструкции

• Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
• Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
• Обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
• Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.

Гарнир

• Варить картофель в кипящей воде 15 минут
• Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
• Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Альтернативные стейки

Представленные виды стейков ‒ говяжьи кусочки, что ранее не задействовали для готовки полноценных стейков. Хозяйки делали из мяса фарш, запекали, тушили с овощами. Жесткость мяса шефы рекомендуют исправить приготовлением специальных маринадов, которые немного размягчают плотные волокна.

Скерт-стейк

Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.

Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.

Мачете

Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.

Фланк-стейк

Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.

Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:

• Применение соуса чимичурри.
• Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.

Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.

Стейк мясника

Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.

Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.

Топ-блейд

Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.

Флэт-айрон

Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.

Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.

Денвер

Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.

Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут

Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут

Вегас-стрип

Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический «Нью-Йорк», но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.

Пиканья

Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.

Готовим с учетом следующих рекомендаций:

• Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
• На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.

Степень прожарки от 55 до 65 градусов.

Сирлойн

Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.

Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.

Рамп-стейк

Рамп-стейк ‒ задняя часть бычка, которая отличается достаточной жесткостью (это «рабочие» мышцы животного). Поэтому перед готовкой хозяйкам потребуется промариновать мясо на протяжении 4-8 часов. За основу шефы рекомендуют взять терияки, вино, цитрусовые. Жарят на сковороде по 2-3 минуты, переворачивая, после чего мясо должно «отдохнуть». Повара советуют среднюю степень прожарки.

При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.

Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.