Что такое мраморная говядина: как получают, почему так называется, польза и вред

Рецепт стейка из огузка говядины

Стейк из говяжьего огузка также называют тафельшпиц по-венски. Это одно из самых популярных блюд в Австрии. При приготовлении используется только постная часть говядины – огузок мясной породы коров Блэк Ангус. Минимальное количество жира делает этот рецепт диетическим, полезным для организма.

Для приготовления понадобится:

• говядина – 0,5 кг;
• горячий говяжий бульон – 1,5-2 литра;
• хрен и сметана для заправки;
• овощи и травы: морковь, корень и стебель сельдерея, лук-порей, репчатый лук – по 1 шт.

Этапы приготовления:

• Быстро и удобно открываем герметичную упаковку мяса Мираторг.
• Разрезаем говядину пополам, так как на подложке размещен большой кусок вырезки.
• Помещаем мясо в уже кипящий говяжий бульон.

• Снимаем белковую пенку из кастрюли.
• Готовим в духовке на протяжении 20 минут при температуре 180 градусов следующие ингредиенты: морковь, корень и стебель сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Предварительно до процесса запекания их нужно разрезать на одинаковые куски.
• Добавляем запеченные овощи и травы в бульон к мясу.
• В воду кладем: тимьян, розмарин, лавровый лист.
• Варим в течение 40-50 минут.
• Параллельно готовим сметанный соус. Натираем хрен на мелкой терке, пересыпаем его в емкость, добавляем немного соли, перемешиваем – появляется сок и сильный аромат. Добавляем сметану, ложку сахара, все тщательно перемешиваем.
• В это время мясо уже готово. Чтобы это проверить – проткните его ножом. Вытаскиваем говядину. Нарезаем на порционные куски.
• В бульон добавляем перец.
• Мясо поливаем бульоном, добавляем овощи, приправляем рубленной петрушкой, кладем рядом соусник.

Стейк из огузка говядины по-венски под названием тафельшпиц можно подавать к столу. Это чудесный способ сделать мясо быстро и вкусно в кастрюле.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

• Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
• Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Состав

Говядина вмещает витамины РР, Е, группы В. Из микроэлементов в ней имеется йод, калий, никель, сера, фтор, хром, кобальт, натрий, фосфор, кальций, железо, молибден, хлор.

Постная говядина понижает концентрацию холестерина в крови, что имеет огромное значение для сердечников. У данного мяса отсутствуют углеводы, жира оно содержит мало, зато достаточно белков и минералов. Благодаря этому продукт используется в диетическом питании, и эффективно борется с ожирением.

Для приготовления нежирной говядины достаточно ее потушить, либо же приготовить на пару, сварить или прожарить. Поскольку данный вид мяса не жирный, в процессе готовки жир не используют, а варят ее после разрезания на куски. К постной говядине лучше ничего не прибавлять. Используют ее в качестве составляющей салата, либо же едят как отдельное блюдо.

Состав, пищевая ценность, калорийность

Химический состав мраморной говядины довольно насыщен. Он включает следующие элементы:

• витамины группы B: цианокобаламин, тиамин, фолиевая кислота, холин, никотиновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, биотин;
• витамин E;
• фтор;
• сера;
• магний;
• кремний;
• йод;
• железо;
• олово;
• фосфор;
• никель;
• цинк;
• кобальт;
• молибден;
• марганец;
• хром;
• кальций;
• селен;
• натрий;
• калий;
• хлор;
• медь.

В мраморном мясе содержится примерно 18% белков и 10% жира. Углеводы отсутствуют.

Калорийность мраморного мяса зависит от категории и части туши. В среднем это 170-200 ккал в 100 г продукта.

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, – это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Миф №5

«Мясо Ангуса нужно замораживать для продолжительного хранения»

Многие рестораторы предлагают стейки премиальные, потому что уверены – хранить мясо в охлажденном виде на протяжении 2-х недель считается нарушением технологического процесса. Но инновационные технологии поддаются стремительному усовершенствованию. Вместе с соблюдением температурных показателей и уровня влажности можно сохранить вкусовые качества и сочность мясных продуктов на протяжении 45 дней. Это происходит с применением натуральных методов, без химии и консервантов.

На современных заводах по переработке мясных изделий сохраняются стерильные условия. В цехах поддерживается температура до 4 градусов – оптимальная среда, в которой не размножаются бактерии.

Еще одно важное условие – бесконтактная упаковка продукции. Потому работу выполняют автоматы – работники сводят к минимуму прямой контакт с поверхностью мяса

Быстрая доставка стейков Харьков, Украина поможет каждому клиенту подобрать подходящие сочные мясные кусочки для создания кулинарных шедевров. Говяжий стейк имеет много различных нюансов – от правильной разделки туши до соблюдения сроков и температуры хранения. Конечный результат в виде сочного стейка – того стоит.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

• вырезка мясная – 250гр;
• специи и соль;
• масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару

Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений

Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

• говядину мраморную – 300гр;
• масло оливы – 1 ч.л;
• специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут.  Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

• говядина – 200гр;
• чеснок измельченный;
• перец сладкий;
• масло растительное;
• помидор – 1 шт;
• соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• пармезан – 20гр;
• ежевика– 10гр
• клубника– 10гр;
• малина – 10гр;
• 1,5 ст.л масла;
• зубок чеснока.

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

• соль пряная;
• чернослив – 20гр;
• брусника – 140гр;
• сухое красное вино – 100гр;
• уксус бальзамический;
• сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Виды мраморности

Министерство сельского хозяйства США разработало специальные нормативы, учитывающие возраст животного, жирность продукта и т. п. Согласно этой классификации существуют следующие виды мраморной говядины:

• прайм (Prime) – самый оптимальный и нежный сорт этого продукта. Прекрасен для готовки на сковороде или гриле. Если вы хотите узнать, что такое настоящее мраморное мясо, приготовьте стейк medium rare или medium well из этого сорта.
• чойс (Choce) – признаки этого вида мраморного мяса: сочность, мягкость, аромат. Стейки из этого сорта очень вкусные, но нуждаются в мониторинге при приготовлении, иначе их можно пересушить.
• селект (Select) – в таком продукте жировых прослоечек значительно меньше, чем в двух предыдущих. Для сухой температурной обработки подойдут только самые нежные части животного, оставшиеся — лучше мариновать.

Отличия от обычной говядины

1.От обычной говядины мраморная отличается внешним видом.

2.Пищевая ценность продуктов неодинакова. Сравним эти сорта:

а ) На 100 грамм мраморного мяса приходится 170 ккал., белка 18 гр., жиров 10 грамм, углеводов 0 грамм, т.е. оно относительно низкокалорийно, несмотря на явное содержание жира.

б) 100 грамм обычной говядины в среднем содержат от 187 ккал. до 230 ккал., белка-18,9 гр., жиров 12,4 гр., углеводов 0 грамм. Калорийность обычной говядины немного выше чем мраморной, хотя в ней нет явных признаков содержания жира.

3.Отличия заключаются также во вкусовых качествах. По сравнению с простым коровьим мясом блюда из мраморного намного нежнее, сочнее, вкуснее. Различны даже текстура продукта и аромат. По возрасту мраморное мясо должно быть взято только от молодых бычков.

4.Подготовка мраморной говядины к продаже отличается от простого мяса выдержкой (ферментацией) . Различают 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общий смысл в том, что благодаря размягчению волокон приготовленные из правильно ферментированного мяса стейки практически тают во рту.

5.Основное отличие заключается в цене. Мраморное мясо в разы выше, чем простое, из — за особых условий содержания бычков специальных пород. Это калорийный корм, особенный уход и др. факторы.

Виды мраморной говядины

Статьи — Виды мраморной говядины

05/12/2018

Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.

Японское деликатесное мясо ценится высоко. Но к самому «правильному» и потому еще более ценному относят то, что получено от бычков вагю, выращенных в окрестностях города Кобе. Стоимость килограмма изысканной, нежнейшей говядины кобе, жир которой плавится от тепла рук, начинается с $500-800.

Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.

Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще. Чем больше прослоек жира, тем выше мраморность – и, соответственно, дороже деликатес.

Виды мраморной говядины

Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.

• К пятой категории относится качественная, плотная, супер-нежная говядина. Такая редко встречается даже в элитных ресторанах Японии.
• Третья и четвертая категории присваиваются мягкой говядине темноватого цвета. Ее закупают в Европе и Азии.
• Первая и вторая категории – самое дешевое (если уместно так сказать) мясо кобе.

В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.

Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial. На стейки идет говядина первых трех категорий.

Мраморная говядина для стейков: виды

1. Прайм. Самое мраморное мясо – исключительно нежное, испещренное полосками белого жира. Отрубы ранга Prime идеально подходят для приготовления методом сухого нагревания – на гриле, сковороде. Готовится говядина прайм за считаные минуты. Попробуйте стейк medium rare, medium well из мраморного мяса прайм.
2. Чойс. Стейки средней мраморности. Это мясо также первоклассное, но менее «мраморное», чем Prime. Отрубы чойс – сочные, мягкие, ароматные. Стейки Choice из спинной части прекрасны на вкус при приготовлении сухим нагреванием, но нуждаются в постоянном контроле—мясо может получиться пересушенным.
3. Селект. Мраморное мясо с наименьшим числом жировых вкраплений. Умеренная жирность и более скромные вкусовые качества означают, что для стейка подойдут только деликатные части. Не обладающая нежностью прайм и чойс, говядина селект обычно маринуется перед готовкой.

Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).

У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

• понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
• нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
• стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
• восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
• насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
• повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.