Как выбрать мясо: виды стейков из говядины и их названия

Средиземноморский

Простой и понятный нам маринад, в котором мясо приобретет приятный аромат и тонкий вкус.

На 1 кг говядины:

• Чеснок — 6 зубчиков
• Лавровый лист — 4 шт.
• Зеленый лук — 4-5 перьев
• Лимон — 2 шт.
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. Чеснок пропустить через чеснокодавку.
2. Лавровый лист или разломать на кусочки или перетереть в ступке.
3. Лимоны очень тонко нарезать.
4. Зеленый лук мелко порубить.
5. Натереть мясо оливковым маслом. Обсыпать его зеленым луком, чесноком и лавровым листом.
6. Положить на дно посуды ломтики лимона, на них разместить стейки и сверху также закрыть лимоном.
7. Время маринования 6-8 часов.

Готовим либо на решетке, либо на сковороде, предварительно очистив говядину от частиц маринада.

Как правильно нарезать стейки самостоятельно

• нарезать обязательно поперёк волокон;
• лучшая толщина для стейка от 2,5 до 4 см. 

Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.

Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.

Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде

Необходимая кухонная утварь: кухонные щипцы, противень, сковорода-гриль и пергаментная бумага.

Как правильно выбрать мясо

Для начала давайте разберемся, из какой части говядины делают стейк? Разные виды стейков делают из разных частей туши. От этого зависит и жирность, и нежность, и вкус мяса.

• Считается, что лучше всего взять для жарки предлопаточную часть чуши. Она достаточно жирная, поэтому стейки из нее получаются на славу. Такие стейки называются рибай.
• Стейк тибоун делается из мяса, которое находится в районе между спиной и поясницей. Также в нем присутствует т-образная кость, которая и дала ему название. Такие стейки ценят любители слабой прожарки.
• Стриплойн вырезается из филейной части говяжьей туши. Как правило этот стейк имеет продолговатую форму. Филе-миньон готовится из мяса центральной части вырезки. Такой стейк самый постный и не имеет ярко-выраженного говяжьего вкуса. Он считается дамским блюдом.

Качественная говядина должна быть красного цвета. В основном, она имеет нейтральный запах, не стесняйтесь при покупке ее понюхать. Также свежее мясо не может быть липким, потрогайте его кончиками пальцев. Оно может быть влажным, но ни в коем случае не липким. Куски мяса должны быть не меньше, чем 2 см в толщину. Настоящий стейк не готовится из тонких кусочков.

Пошаговый рецепт

1. Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, дайте ему немного насытиться воздухом, около 5-10 минут. Бывает, что мясо для стейков продается уже нарезанным на нужные кусочки, такое мясо не нужно резать самому. Если же вы купили просто большой кусок говядины, его нужно самостоятельно нарезать.
2. Посолите и поперчите кусочки мяса с обеих сторон. Затем сдобрите мясо оливковым маслом. Делайте это прямо на разделочной доске или на другой рабочей поверхности.
3. Разогрейте сковороду-гриль в течение 5 минут. На раскаленную сковороду кладите мясо, масло для жарки не требуется. В мясе достаточно своего жира, к тому же вы уже добавляли растительное масло со специями. Толстый стейк нужно обжаривать по 1,5 минуты с каждой стороны и дополнительно допекать в духовке. Тонкий стейк достаточно обжарить на сковороде.
4. Чтобы стейк был вкуснее, обжарьте его боковые стороны. Удобнее всего это делать используя щипцы, ими можно придержать или поправить мясо. Переворачивать ими стейк также очень удобно.
5. После обжарки переложите мясо на противень и запекайте 10 минут при температуре 180°.
6. Готовые стейки выложите на доску и положите на них веточку розмарина. Мясо должно отдохнуть около пяти минут для того, чтобы весь его сок равномерно распределился по всему стейку. За это время горячее мясо раскроет запах розмарина, и в результате получится прекрасное сочетание. «Отдохнувшее» мясо можно подавать к столу.

Видеорецепт

В этом видео показано, как приготовить мраморный стейк из говядины на сковороде.

https://www.youtube.com/watch?v=KiCtP1tsYSoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Как правильно жарить стейк из говядины. Рецепт от ШЕФМАРКЕТ (https://www.youtube.com/watch?v=KiCtP1tsYSo)

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin  — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon  (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

Вишневый

Этот замечательный маринад часто применяют к праздничному столу. Приготовленные таким образом стейки имеют изумительный пикантный и в то же время легкий вкус.

На 1 кг говядины:

• Вишневый сок — 300 мл.
• Коньяк — 50 мл.
• Мед — 1 ст.л.
• Красный перец — 0,5 ч.л.
• Тимьян — 1 щепотка
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. Все сухие ингредиенты смешать и растолочь в ступке. 
2. Натереть стейки этой смесью.
3. Смешать вишневый сок, коньяк и мед.
4. Залить натертое специями мясо жидким маринадом.
5. Отправить стейки в холодильник не менее, чем на 4 часа.
6. По прошествии половины запланированного времени перевернуть мясо, чтобы маринад равномерно впитался в поверхность.

Говядину можно как жарить на гриле, так и запекать в духовке.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».
Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.
Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость

При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.
Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.
Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Как приготовить стейк Бавет

Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.

Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:

• Отложите парной Бавет на сутки-другие в прохладу. Он нуждается в некотором времени для ферментации. Поверьте, вкус от этого только выиграет!
• Перед началом приготовления (за пару часов) выньте его из холода. Пусть мясо станет комнатной температуры.
• Промокните отруб полотенцем — лишняя влага будет препятствовать проникновению маринада в волокна.

Стейк Бавет перед приготовлением

Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.
Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.

Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.

Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.

Стейк Бавет на гриле

Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.

После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут

Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки

Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.

Жареный на гриле стейк Бавет

Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.

Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.

Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.

Видеорецепт стейка Бавет на сковороде

Стейк Рамп из говядины

Часто при не правильном приготовлении становиться чересчур жестким. Это стейк из задка и требует смягчающего маринада. Достаточно экономный и очень вкусный стейк.

Ингредиенты:

• Задняя стейковая часть — 400 г
• Лук — 2 шт
• Горчица — 1 ст. л
• Перец черн. — 0,5 ч. л
• Масло — 50 г
• Соль

Приготовление:

Цель маринада — смягчить мясо. Измельчаем лук, добавляем к нему горчицу, натираем смесью мясо, заворачиваем в пленку или пакет и убираем мариноваться на 4-5 часов.

Маринованный стейк натираем нежно специями и маслом.

Раскалываем гриль-сковороду 5 минут и не уменьшая огонь начинаем жарить стейк, с каждой стороны по 5-7 минут для средней прожарки и по 7-9 для полной.

Готовое мясо должно две-три минуты отдохнуть и пропитаться.

Рецепт 1: Стейк из говядины на сливочном масле

Очень простой на первый взгляд рецепт. Правильно выбрав мясо, правильно его порезав на стейки и обжарив в течение необходимого вам времени, вы получите восхитительный стейк, вкушая который, будете искренне жалеть вегетарианцев.

Ингредиенты:

800 гр. говядины; 50 гр. сливочного масла; по вкусу соль и молотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Промыв и обсушив бумажным полотенцем говяжью вырезку, нарезаем ее на несколько стейков толщиной около 3 см.

2. Ставим сковороду на сильный огонь и растапливаем масло.

3. Поперчив стейки с одной стороны, выкладываем их этой стороной на сковороду.

4. Затем, поперчив вторую сторону, переворачиваем мясо. Время жарки определяется степенью «зажаренности» мяса, которую вы предпочитаете. Если вам достаточно, чтобы оно слегка поджарилось снаружи и совсем мало — внутри, жарить следует до 3 минут с каждой стороны; если вы хотите получить мясо, хорошо поджаренное снаружи и розовое внутри, время обжарки с каждой стороны составляет около 4 минут; для получения зажаренной корочки и полной готовности мяса внутри его следует жарить около 5 минут с каждой стороны. Солить перед подачей на стол.

Как подавать стейки к столу

В домашних условиях подавать стейк лучше на теплых тарелках, чтобы мясо дольше остывало. Обычно к этому восхитительному и простому блюду подают специальные ножи для мяса. В зависимости от степени прожарки ножи бывают с зазубринам и без них.

Что касается гарнира, то это дело вкуса. Лучше всего вкус мяса раскрывается с овощами. Приготовьте легкий салат – идеальное сочетание, после которого вы не почувствуете тяжести в желудке. В хорошей компании не помешает и бутылочка красного вина, которое прекрасно гармонирует с мясными стейками.

Соус к хорошему стейку можно не делать. Достаточно полить его соком, который остался после жарки на сковороде.

Приятного аппетита!

Стейк Денвер: как приготовить на сковороде

Рекомендуемое время жарки на сковороде составляет от 20 до 30 минут. Если вы решили не мариновать стейк предварительно, то говядину следует нагреть до комнатной температуры. Если мясу не предоставить возможность нагреться до температуры окружающей среды, то при жарке стейка произойдет резкий перепад температуры, который приведет к тому, что весь мясной сок не запечатается внутри куска, а вытечет наружу.

Денвер-стейка на сковороде

Избавляем мясо от избыточной жидкости путем промакивания бумажным полотенцем. Это делается для того, чтобы на куске при жарке быстро образовывалась корочка, которая необходима для сохранения сока. Далее необходимо натереть кусок любимыми специями и смазать маслом.

Удивительный вкус придаст стейку сочетание двух масел: оливкового и растопленного сливочного. Выкладываем стейк на разогретую сковороду и жарим с каждой стороны в течение 7-10 минут на умеренном огне, переворачивая щипцами. Не прокалываем мясо, чтобы не потерять драгоценный сок.

Денвер стейк после приготовления выкладываем на тарелку и накрываем фольгой на 5-10 минут.

Если стейк находился в маринаде, то нагреваем его до комнатной температуры и начинаем процесс жарки аналогично вышеописанному.

Соусы для Денвер-стейка

Пока мясо отдыхает под фольгой, самое время заняться приготовлением соуса. Вашему вниманию предлагается два варианта.

Приготовление соуса к стейку Денвер с красным вином:

• обжарить лук и чеснок;
• добавить красное вино и выпарить его;
• добиться загустения смеси;
• добавить кусочек сливочного масла;
• посолить и поперчить — и готово!.

Приготовление соуса к стейку Денвер с голубым сыром и шпинатом:

• обжарить лук шалот до мягкости;
• добавить голубой сыр, сливки и шпинат;
• после смягчения шпината добавить соль, перец и лимонный сок — готово!

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Таблица степени прожарки стейков

Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожарки	Качество готового стейка	Время приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare	На стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным	1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare)	«Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь	1-2 минуты
Rare	Сырой с кровью: мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета	1-2 минуты
Medium Rare	Мясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок	2 минуты
Medium	Сочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет	10-12 минут
Medium Well	Мясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим	15 минут
Well Done	Стейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока	18 минут
Too Well Done (Strong)	Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим	18-20 минут

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

Как жарить стейк из говядины?

Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.
Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет

Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Как правильно пожарить стейк

Если вы купили альтернативное мясо, то вам необходимо правильно замариновать стейк. Именно ингредиенты маринада смогут разрыхлить его. Фруктовые соки, соевый соус активно влияют на волокна, делая их более податливыми. Специи в маринаде служат ароматным аккордом.

Стейк прожарки Medium

Возьмите на вооружение такие комбинации:

• К красному сухому вину добавьте розмарин, гвоздику, горчицу, базилик, красный молотый перец.
• Чеснок, зелень, итальянские травы и оливковое масло гармонируют с Вустерширским соусом.
• Смесь соли, лука и любимых специй.
• Работает сочетание фруктовых соков в соединении с карри, солью, черным молотым перцем и базиликом.
• К соевому соусу подходит лук, чеснок, перец чили.
• Для быстрого маринования смесь перцев и любимые пряности добавьте в нежное оливковое масло с тонким ароматом.

Чтобы правильно приготовить стейк из мраморной говядины, предварительно мариновать его не придется, ведь находящиеся в нем жировые прослойки своим присутствие уже размягчили пространство отруба. Однако без маринования блюдо рискует разочаровать скудостью ароматов и вкуса. Поэтому в масло, которым обмазывают стейки перед тепловой обработкой необходимо внести специи. Они-то и разнообразят вкус и аромат. Например, приправив мясо розмарином, у него появятся оригинальные хвойные нотки. Входящий в состав композиции «Прованские травы» тимьян раскрывается полным букетом при длительном тепловом воздействии. Поэтому чтобы блюдо насытилось ароматами свежести луговых трав, приправьте им его заблаговременно. Медового аромата можно достичь внеся орегано.

Желание приготовить правильный стейк из говядины на сковороде также реализовывается только после определения необходимой степени прожарки. Их существует шесть:

1. Very Rare — прогреть мясо, оставив его практически сырым
2. Rare — необжаренный, с красным соком
3. Medium rare — обжаренный до розового сока
4. Medium — средняя прожарка со светло-розовым соком
5. Medium well — хорошо обжаренное мясо с прозрачным соком
6. Well done — абсолютная прожарка без сока

Обратите внимание на то, что маринованное мясо не нуждается в добавлении в сковороду дополнительных пахнущих ингредиентов. В то время как премиальное желательно обжаривать, добавив прямо в сковороду розмарин, чеснок растительное и сливочное масло

В процессе жарки мясо выделит сок, он соединиться с пряностями и маслами. Поливайте образовавшейся смесью стейки, а подрумянившимся чесноком потрите мясные куски. Не допускайте пригорания продуктов на сковороде. Также следите за тем, чтобы стейки не теряли свою целостность. Для этого пользуйтесь лопаткой, а не вилкой.

Мясо прожарки Medium well

Как видите правильно приготовленный стейк — это не космический загадочный объект. Его готовка логична и последовательна. У этого процесса есть свои хитрости, зная которые никто не посмеет сравнить ваше мясо с подошвой. Проведя тщательный осмотр отруба, вы увидите расположение мясных волокон, их толщину и наличие жировых прослоек между ними. Следовательно, вы без труда назовете стейк премиальным или альтернативным. Стало быть и назначите необходимость в предварительном мариновании. Обжарку выбирайте согласно вкусовых предпочтений: кому-то по душе зажаренный кусок с ароматной корочкой, а другим по нраву сочные стейки. Желаемый результат определяется временем теплового воздействия. Пусть ваши правильные стейки сделают из вас правильного повара, то есть творческого профессионала.

Стейк из говядины — общие принципы и способы приготовления

Классический стейк — это порционный кусок говяжьего мяса толщиной около 3 см, поджаренный с обеих сторон. Стейки могут иметь разные степени прожарки, основные из которых — это степень Rare (с кровью, готовый стейк имеет температуру внутри от 45°С до 50°С), степень Medium (средняя степень прожарки, температура стейка составляет от 55°С до 60°С) и степень Well-done (сильно прожаренный стейк с температурой от 65°С до 70°С).

В идеале готовность стейка той или иной степени прожарки определяют при помощи кулинарного термометра, однако, в нашей повседневной домашней реальности к такому методу прибегают крайне редко, определяя готовность блюда, что называется, на глаз.

Выбирая степень тепловой обработки стейка, нужно помнить, что при сильном прожаривании мясо теряет свой сок и становится сухим и жестким. Однако, и мясо прожарки Rare любят вкушать в основном любители. Самым популярным во всем мире является стейк «медиум», который имеет равномерный коричневый цвет, но при нажатии выделяет розовый сок.

Самыми распространенными гарнирами к стейку являются овощи, которые готовят на гриле, или салаты из свежих овощей.