Как приготовить французский «крокембуш» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Приготування крокембуш:

Крок 1: Готуємо заварне тісто.

Першим ділом просіваємо борошно через сито в будь-яку зручну миску або тарілку. Для того щоб вона позбулася від борошняних грудочок і наситилася киснем з повітря. Включаємо на плиті середній вогонь, наливаємо в каструлю молоко, додаємо сіль, вершкове масло і ставимо на конфорку. При постійному перемішуванні, розтоплюємо масло і доводимо рідину до кипіння.Після чого вимикаємо вогонь і висипаємо борошно.Ретельно збиваємо до однорідності.Потім озброюємося кухонних лопаткою і перемішуємо до тих пір, поки тісто не загусне.Тепер потрібно дочекатися охолодження тесту, щоб можна було додати яйця. Отже, промиваємо їх під гарячою проточною водою і додаємо в тісто по одному.Збиваємо міксером до однорідності.Все, заварне тісто готове.

Крок 2: Формуємо тістечка.

Деко для запікання застеляємо пекарським папером або змащуємо рослинним маслом.Якщо у вас є пекарський мішок — чудово! Скористаємося ним для формування маленьких тістечок (профітролей), якщо немає, тоді беремо будь-чистий поліетиленовий пакет, відрізаємо один кут, акуратно перекладаємо в нього тісто і видавлюємо на деко. Відстань між тістечками повинно бути приблизно 3 — 5 см, адже під час запікання вони будуть збільшуватися в розмірах.

Крок 3: Запікаємо тісто.

Ставимо деко в духовку розігріту до 220 градусів і запікаємо тістечка близько 5 — 7 хвилин, потім зменшуємо температуру до 180 градусів і запікаємо ще 7 — 10 хвилин, а після відключаємо вогонь, відкриваємо дверцята духовки і залишаємо остигати ще хвилин 5 — 7. Вони повинні встигнути пропектися і покритися красивою рум’яною скоринкою.

Крок 4: Готуємо начинку.

А поки профітролі остигають, приготуємо начинку. Для неї потрібно молоко з жирністю від 3,5 % і вище.Отже, виливаємо молоко в каструлю, ставимо на маленький вогонь і доводимо до кипіння, періодично перемішуючи кухонних лопаткою.Борошно просіваємо через сито. Яйця промиваємо під гарячою проточною водою, розбиваємо в глибоку тарілку, висипаємо звичайний і ванільний цукор, борошно і ретельно все перемішуємо віночком до однорідності. При цьому не забуваємо стежити за молоком!Як тільки воно закипіло, вимикаємо вогонь і дуже акуратно виливаємо в яєчно-борошняну суміш, одночасно перемішуючи віночком.Потім переливаємо всю масу назад в каструлю і ставимо на плиту на маленький вогонь. При інтенсивному перемішуванні доводимо до кипіння і знімаємо з плити. Крем поступово остигаючи, буде ставати гущі.

Крок 5: Начиняємо профитро.

Кожну профітроль надрізаємо збоку або знизу, беремо чайну ложку або кондитерський мішок і починаємо акуратно фарширувати.

Крок 6: Готуємо карамель.

Для варіння карамелі насамперед потрібно вибрати правильний інвентар, каструлі з антипригарним покриттям не підходять (карамель може його зіпсувати), також відкидаються мідні і олов’яні. Отже, вибираємо каструлю з дуже високими бортиками, світлу всередині і товстим дном.Висипаємо цукор з водою в обрану каструлю, ретельно перемішуємо, ставимо на плиту на середній вогонь. Чекаємо коли цукор почне плавитися, при цьому не перемішуємо. Коли більша частина розплавиться, можна почати повільно перемішувати.Готова карамель повинна мати гарний бурштиновий колір, щоб вона не підгоріла, відставляємо сковороду в сторону.

Крок 7: Формуємо крокембуш.

Отже, все готово, тому приступаємо до найцікавішого і заключного етапу. Формуємо з наших тістечок ялинку (пірамідку), при цьому висоту і ширину вибирайте за власним бажанням. А щоб наші профитролки не розвалилися, спочатку занурюємо їх у карамель.

Крок 8: Подаємо крокембуш.

Крокембуш подають в охолодженому вигляді, разом з різними напоями, наприклад з чаєм, кавою, гарячим шоколадом, молоком або навіть з коктейлем. Таку чудову випічку можна прикрасити тієї ж карамеллю, витягнувши з неї ниточки і обмотав ними нашу ялинку або пірамідку.Приємного апетиту!

Поради:

– Часто крокембуш доповнюють ягодами, горіхами та фруктами.

– Замість карамелі можна використовувати шоколадну глазур.

– Заварне тісто можна готувати не тільки на одному молоці, але і на молоці та воді або на одній воді. При цьому кількість рідини залишається незмінним.

– Якщо ви хочете, щоб десерт мав більш насичений ванільний аромат, додайте в крем трохи ванільного екстракту.

– Щоб пірамідка з профітролей вийшла рівною, заздалегідь зробіть із картону конус, поставте його на тарілку або піднос і красиво укладіть навколо нього тістечка по спіралі.

Классический французский вариант торта Крокембуш

Сладкий десерт крокембуш станет желанным «гостем» на любом торжестве. Особенно он понравится детям. Процесс приготовления лакомства не является простым, но результат стоит всех временных затрат.

Необходимые ингредиенты:

Для заварного теста:

• 180-200 г муки;
• Половинка чайной ложечки соли;
• 250 мл воды (можно взять напополам с молоком);
• 2 столовые ложки сахара (по желанию);
• 100 г сливочного масла;
• 5 яиц.

Для крема Шантильи:

• 5 столовых ложек пудры сахарной;
• 2 стакана охлажденных сливок;
• Емкость со льдом или ледяной водой.

Для карамели:

• 50 мл воды;
• 200 г сахара.

Теперь подробный пошаговый рецепт торта крокембуш.

Профитроли

1. Инструкция готовки начинается с того, что маслице режем кусочками, выкладываем в кастрюлю, добавляем соль и воду, нагреваем. Масло должно раствориться, а водичка закипеть. После этого выключаем пламя и убираем кастрюльку с плиты;
2. Подсыпаем в масляную смесь муку и тщательно перемешиваем, чтобы в тестовой массе не было комочков, и она получилась гладкой;
3. Снова помещаем кастрюлю на плиту, выставляем небольшой уровень пламени и помешиваем тесто лопаткой. Когда оно перестанет липнуть к стенкам, снимаем посуду с плиты;
4. Тесто должно иметь ровную структуру, быть мягким и эластичным. Перекладываем его в отдельную большую миску;
5. По одному раскалываем яйца и перемешиваем массу после каждого добавления. Это можно делать миксером, руками или лопаточкой. Следим, чтобы белки не сварились, и структура теста не превратилась в жидкую;
6. Заполняем им кондитерский мешок и начинаем «высаживать» профитроли на противень, устеленный пергаментом для выпечки. Если нет кондитерского мешка, можно использовать обычную ложку, но ее надо регулярно смачивать холодной водой;
7. Оставляем между заготовками место, так как они увеличатся в размерах после выпечки. «Пипочки» сверху чуть придавливаем, чтобы поверхность изделий была ровная;
8. Прогреваем духовку до 200 градусов и помещаем в нее противень примерно на 15-20 минут. За это время пирожные должны подрумяниться.

Но нельзя резко доставать их из духовки. Нужно приоткрыть дверцу и выждать несколько минут, чтобы они подстыли.

Крем шантильи

1. Венчик для взбивания ненадолго поместим в морозилку;
2. Выливаем охлажденные сливки в миску и размещаем ее в емкость большого объема с очень холодной водой или льдом;
3. Засыпаем пудру и взбиваем сахарно-сливочную смесь интенсивными круговыми движениями при помощи холодного венчика;
4. На кремовой поверхности через некоторое время должны оставаться четкие следы от венчика. Это сигнал к тому, что нужно замедлить взбивание;
5. Крем должен держаться на венчике и не «съезжать».

Готовым кремом заполняем кондитерский мешок и при помощи тонкой насадки начиняем профитроли.

Карамель

Карамель для крокембуша в домашних условиях делается одним из двух классических способов:

1. Засыпаем сахар в кастрюльку с толстым дном и стенками, вливаем воду и ставим на среднее пламя. Помешиваем массу, чтобы она не липла к стенкам и не пригорала. Сахар сменит цвет на янтарный примерно за 10 минут. Погружаем немного карамели в холодную водичку и лепим из нее шарик. Если это получается, значит продукт готов;
2. Сухой метод. 200 г сахарного песка равномерно распределяем на поверхности толстостенной сковороды и греем до расплавления, регулярно помешивая и не давая приставать к стенкам. При возникновении дыма приворачиваем газ до минимума.

Собираем торт

Собрать крокембуш очень просто, если он будет небольшого размера. Пирожные размещаем на плоском блюде и склеиваем в местах соприкосновения при помощи карамели или растопленного шоколада. С каждым рядом выкладываем меньше изделий, чтобы французский торт постепенно сужался к верху.

Если предусматривается более высокая конструкция, то необходимо выкладывать профитроли вокруг конуса из силикона, пластмассы или металла, склеивая их между собой. Для этого изделия нужно обмакивать в карамель.

Торт из профитролей крокембуш украшается сверху нитями, которые аккуратно вытягиваются из карамельной смеси при помощи вилки.

Также украшения делаются с использованием специальных кулинарных штампов. Достаем штамп из морозилки и помещаем в горячую карамель. Она прилипает к приспособлению и повторяет его форму. Фигурку нужно положить на холодную тарелку, и через некоторое время она «отстанет» от штампа.

Крокембуш от Лизы Глинской

У кулинара-кондитера Лизы Глинской, победительницы украинского проекта «Мастер шеф», есть свой рецепт приготовления французского десерта Крокембуш.

К особенностям можно отнести:

• использование молока в тесте
• вместе со сливочным маслом вводим в состав растительное

Ингредиенты на 600-700 г заварного теста:

• 150 г муки
• полстакана воды
• полстакана молока
• 50 г размягченного сливочного масла, 50 мл растительного масла
• яйца среднего размера 5 шт., если большие 4 шт.
• соль на кончике ножа
• ст. л. сахара без верха

Заварной крем от шеф-повара Лизы Глинской

Многие удивятся необычным ингредиентам, но попробовать стоит, ведь шеф-повар утверждает, что торт получится очень вкусным и нежным.

Особенности крема для профитролей от Лизы Глинской:

• для крема берем смесь растительного и сливочного масла
• всего один желток, что отличает его от классического рецепта

Ингредиенты для заварного крема:

• мука пшеничная 1 ст. л.
• кукурузный крахмал 2,5 ст. л.
• молоко — 500 мл.
• 1 желток
• 1/2 ст. ложки растительного масла и сливочного масла
• чистая ваниль 1/2 чайной ложки
• 4 ст. л. сахара

Ингредиенты для карамели:

• 50 мл воды
• 8 ст. л. сахара

Несколько советов от шеф-повара:

1. Чтобы тесто не получилось жидким, яйца добавляем по одному.
2. Тесто должно стекать с ложки гладкой и плотной лентой.
3. Расстояние между пирожными не должно быть меньше 3 см.
4. Температура в разогретом шкафу, когда ставим лоток с профитролями, должна быть около 200° C, затем понижаем до 160° C, выпекаем 10 минут.
5. Карамель готовим маленькими порциями, она быстро застывает, если ее разогревать становится темной и подгорает.

Форма торта напоминает елку, что заранее предопределяет его назначение. Торт Крокембуш — популярный десерт рождественского и новогоднего стола в европейских странах. Если добавить в тесто пищевой краситель зеленого цвета, фисташковую пасту в крем и украсить десерт сладкими игрушками, съедобная новогодняя елка готова!

Крокембуш на свадьбу

Для креативных молодоженов, желающих удивить гостей, французские кулинары предлагают необычный свадебный торт Крокембуш, который традиционно подается к столу во Франции в конце свадебного веселья. Крокембуш отличается оформлением от общепринятых многоярусных воздушных розово-белых свадебных тортов, но такой же красивый и праздничный.

Украшают торт засахаренными цветами, фигурками жениха и невесты, вставляют в него праздничные фейерверки. Для такого десерта не нужен нож, каждому из гостей достанется свое пирожное из величественной свадебной конструкции Крокембуш.

Предлагаем вашему вниманию фото свадебного торта Крокембуш:

Если вы увлекаетесь кулинарией и для вас приготовление пищи самое настоящее приключение и путешествие по карте блюд, попробуйте приготовить оригинальный французский десерт. Торт Крокембуш — английская традиция свадебного угощения, с французской изысканностью и шармом подачи десертов.

Как начинить профитроли кремом?

Существуют разные способы введения начинки в изделие. Самые популярные варианты описаны в таблице.

Способ	Как это делать	Плюсы способа	Минусы способа
С помощью ножа	Булочку разделяют ножом на аккуратные половины, одну из которых покрывают кремом, накрывают второй	Подходит для начинок с крупными компонентами (ягодами, орехами)	Не всем удобно есть такое изделие, ведь начинка может выпасть; пирожное не выглядит цельным
С помощью чайной ложки и ножа	Глубокие надрезы делают ножом в нескольких местах изделия, в них чайной ложкой заливают крем	Лакомство хорошо держит форму	Может не получиться ввести достаточно крема
Используют кондитерский мешок или его самодельный аналог — пакет с отрезанным уголком	Протыкают булочку в нескольких местах ножом или острой насадкой мешка, выдавливают крем	Угощение получается устойчивым, цельным, с «сюрпризом» внутри	Не подходит для начинок с большими компонентами (используют только для однородных льющихся кремов); мешок придется хорошо вымыть, высушить
Используют кондитерский шприц (или пластиковый катетерный шприц объемом 200 мл, который покупают в аптеке)	Твердым «носиком» прибора протыкают изделие, вводя крем	Как у кондитерского мешка	Применяют только для нежных текучих кремов; профессиональные кондитерские шприцы – достаточно дорогие и часто бывают некачественными
Применяют самодельный конус из пищевой бумаги	Сворачивают плотный конус с тонким уголком, кладут в него крем, прорезают ножом отверстие в булочке, через уголок конуса вводят начинку	Этот «прибор» — достаточно удобен, его выбрасывают (не нужно очищать)	Конус «расползется», если его неправильно свернуть

Качественные профессиональные приборы (шприц, мешок) – комфортны, отлично выполняют свои функции. Их приобретают, если заварные лакомства с начинками готовят часто.

Рецепт 2: торт крокембуш из профитролей

Торт крокембуш – изумительный десерт, который предлагают по торжественному поводу или для хорошего настроения. Легкий флер простых маленьких аппетитных пирожных, сложенных сладкой башенкой, внутри начиненных приятным воздушным кремом может быть украшен тонкими нитями карамели и свежими ягодами. Такое необычное лакомство покорит сердце любого сладкоежки, представляем торт из профитролей крокембуш рецепт с фото.

Заварное тесто:

• вода (питьевая) – 200 мл;
• молоко – 50 мл;
• масло сливочное (высший сорт) – 54 г;
• мука (пшеничная) – 155 г;
• яйцо – 4 шт.;
• сахарный песок (белый) – 25 г;
• поваренная соль – щепотка.
• сливочный (белый) крем
• сливки (жирность 33%) – 230 мл;
• сахар – 120 г.

Карамель:

• сахарный песок – 160 г;
• вода – 40 мл;
• малина, ежевика, мята – на украшение;
• сахарная пудра – для обсыпки.

Для профитролей приготовим заварное тесто. Соберем необходимый продуктовый набор.

В смесь молока с водой закладываем кусочек масла и доводим все до неактивного кипения.

Всыпаем немного сахарного песка.

Закладываем соль, деревянной ложкой перемешиваем по кругу.

Просеиваем муку, вводим к жидкой основе теста.

Продолжаем мешать, чтобы не допустить комков, уменьшив огонь до минимума.

Завариваем тесто, формируем в шар. Тесто должно легко отставать от стенок кастрюли, но не рекомендуется более 2 минут держать его на плите.

Перекладываем тесто в стеклянную форму, несильно остужаем при постоянном помешивании, чтобы выбить пар. Легко проверить, когда тесто остынет – до него можно будет спокойно дотронуться рукой. Вводим в тесто не более одного яйца за раз, всего нужно вмешать 4 куриный яйца.

Заварное тесто укладываем с помощью ложки в корнетик.

Отсаживаем на противень, укрытый промасленной бумагой для выпечки, небольшие по форме шарики (до 2 см) на расстоянии 2-3 см друг от друга. Верхушки обязательно пригладить смоченной в холодной воде ложкой или ножом.

Выпекаем при температуре 180С, время – 20 минут, в нижней трети духовки. Готовую выпечку остужаем, аккуратно снимаем.

Миксером взобьем сливки с сахарным песком не менее 15 минут.

В итоге должна получиться устойчивая крепкая пена.

Перекладываем в корнетик с острой насадкой сладкий крем, охлаждаем в холодильнике 30 минут. «Заправляем» профитроли кремом со сливками.

На плоскую тарелку по кругу выкладываем булочки.

Для карамели на антипригарной сковороде топим сахарный песок с водой на медленном огне, как только смесь потемнеет, забурлит – нужно сразу снять с огня, иначе сахар сгорит. Аккуратно поливаем профитроли теплой карамелью, продолжаем складывать их по форме конуса. Повторяем, пока не кончатся продукты.

Когда карамель немного остынет, из нее можно вытягивать нити, обвивая вокруг сладкой «башенки» – для этого нужно подцепить растопленный сахарный песок силиконовой лопаткой.

Последний штрих – украшение свежими ягодами ежевики и малины, листьями мяты; присыпка из сахарной пудры. Торт крокембуш рецепт с фото – выполнен! По правилам этикета нужно складывать в тарелку сладкую выпечку, отсоединяя поштучно.

Крокембуш рецепт который часто готовят на праздники, на свадебный стол, иногда высотой до 50 см. Этот праздничный торт от Джейми совсем несложно приготовить! Он покажет, как!

Крокембушрецепт французской кухни. И обозначает (в переводе) «хруст во рту»… смешно, правда? Торт крокембуш — это пирамидка из заварных пирожных, наполненных кремом и скрепленных карамелью или сахарными нитями.

Было время, когда и Джейми боялся печь этот торт, думал, что это сложно… Но на самом деле это совсем не так! Джейми Оливер доказывает, что этот торт может испечь буквально каждый! И он внес свои нотки в рецепт — очень вкусно получается!

Рецепт напечатан в журнале Дж. Оливера номер 22.

В 1 порции торта

477 ккал24.8 г жиров5.8 г белков57.2 г углеводов

Продукты на 1 торт

100 г несоленого масла
1 ч. л. сахарной пудры
200 г муки
4 крупных яйца
2 банки по 400 г вареной сгущенки
300 г сахарного песка

Шоколадный соус

100 г шоколада (70% какао)
300 мл сливок

Мастер-класс Джейми Оливера Крокембуш рецепт праздничного торта

Предварительно подогреть духовку до 200ºC.

1. Заварные пирожные

• Поместить масло, сахар и 1 ч. л. морской соли в кастрюле с 325 мл воды. Довести до кипения.
• Убрать высокую температуру и добавить муку.
• Перемешать. Готовое тесто должно комом отделяться от стенок кастрюльки.
• Снять с огня. Тесто должно немного остыть.
• Вмешивать яйцо за яйцом — каждый раз добавляя яйца после того, как тесто впитало предыдущее яйцо.

Тесто должно получится гладким и блестящим.

Противень застелить бумагой для выпечки.

Отжать корнетиком пирожные: размер грецкого ореха — получится около 40 ст. Между пирожными надо оставить расстояние, чтобы они могли подняться.

Выпекать около 15-20 минут. Они должны зарумяниться. Затем уменьшить жар до 160°С и оставить пирожные в духовке еще на 10 минут.

Остужать на решетке.

Острым ножом проделать отверстие в каждом пирожном.

Заполнить пирожные сгущеной, пользуясь корнетиком или кондитерским шприцом.

2. Шоколадный соус

• Шоколад измельчить.
• Растопить вместе со сливками и щепоткой соли на водяной бане.

3. Карамель

Сахар поместить в кастрюльку с 50 мл воды. На медленном огне растопить и затем проварить минуты 4-5, до образования карамели.

Не отходите от плиты, пока карамель не будет готова — процесс идет очень быстро, и она может пригореть…

Отставить на пару минут.

Торт Крокембуш

Каждое пирожное взять щипчиками и окунуть в карамель — слой должен быть тонким! Чтобы хрустело, а не вязло в зубах!

Сложить пирожные горкой. Карамельный соус будет держать пирожные в форме.

Подать крокембуш с шоколадным соусом. Вкусно со свежей клубникой или земляникой!

Ингредиенты для приготовления крокембуша

c http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>lass=»ingredients»>

1. Сахар 1,5 стакана
2. Вода чистая 80 мл

Приготовление крокембуша:

1 Готовим заварное тесто.

Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.После чего выключаем огонь и высыпаем муку.Тщательно взбиваем венчиком до однородности.Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет.Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному.Взбиваем миксером до однородности.Все, заварное тесто готово.

2 Формируем пирожные.

Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.Если у вас есть пекарский мешок — замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 — 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.

3 Запекаем тесто.

Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 — 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 — 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 — 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.

4 Готовим начинку.

А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.

5 Начиняем профитро.

Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.

6 Готовим карамель.

Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.

7 Формируем крокембуш.

Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.

8 Подаем крокембуш.

Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.

– Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.

– Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.

– Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.

– Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.

Рецепт «Торт “Крокембуш”»:

Готовим заварное тесто для профитролей. Воду соединяем с маслом, добавляем щепотку соли и доводим до кипения. Завариваем мукой до образования комочка 3-5 мин.

Охлаждаем и добавляем яйца

Взбиваем до однородной консистенции. Готовое тесто должно спадать с ложки треугольником

Отсаживаем на противень профитроли

Выпекаем при 220 15 мин, затем 10 мин при 190

Из заварного теста из корнетика отсаживаем различные украшения и выпекаем

Приготовим заварной крем. Молоко подогреваем со стручком ванили на среднем огне.

Смешиваем сахар и желтки до бледно-желтой пены.

Постепенно вводим просеянную муку, размешиваем венчиком

Добавляем половину теплого молока, хорошо размешиваем

Соединяем с оставшимся молоком и медленно, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда смесь загустеет, вынимаем стручок ванили.

Положите сверху кусочек масла, чтобы на поверхности не образовалась пенка

Охлажденный 1 белок взбиваем до увеличения в объеме в 6 раз, добавляем лимонную кислоту для укрепления структуры белков. Всыпаем постепенно 100 г сахара и продолжаем взбивать 10 мин. Выпекаем 1 час при 100-110 градусах в слегка приоткрытой духовке

Безе раскрошить

В профитролях делаем надрез и отсаживаем крем

Варим карамель (Я варила не весь сразу а в 2 захода) Сахар соединяем с водой и увариваем до появления карамельного цвета, добавляем лимонную кислоту

Профитроли обмакиваем в карамели

Склеиваем поочередно

Второй слой профитроли обмакиваем в карамели, затем в крошке безе. Заполняем середину торта таким же образом придавая конусообразную форму

Из карамели готовим 2 диска, заливая силиконовую форму

Готовим завитушки из карамели

Покрываем половинку конуса, карамельным диском

Приклеиваем завитушки карамелью. В середине карамельный столбик ( В формочки из под кексов заливается карамель, попарно склеиваются

На второй диск собираем конус таким же образом

Устанавливаем карамельный диск с конусом на столбик приклеивая карамелью

Украшаем карамельными нитями ( Когда карамель начинает застывать вилкой вытягиваем карамель в виде нитей)

Украшаем шоколадными розами (приготовление роз ttp://www.povarenok. ru/recipes/show/1102 31/)

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Торт “Крокембуш”

Крокембу́ш (фр. croquembouche) — французский десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту»

Категория: Десерты › Торты

Ингредиенты для «Торт “Крокембуш”»:

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Концентрированное молоко 7,5% жирности – 140 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности – 47 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности – 54 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности – 60 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности – 64 ккал/100г
• Молоко коровье цельное – 68 ккал/100г
• Яичный белок – 45 ккал/100г
• Яичный желток – 352 ккал/100г
• Яичный порошок – 542 ккал/100г
• Яйцо куриное – 157 ккал/100г
• Яйцо страуса – 118 ккал/100г
• Мука – 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная – 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная – 364 ккал/100г
• Мука крупчатка – 348 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое – 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое – 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое – 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% – 734 ккал/100г
• Масло топленое – 869 ккал/100г
• Соль –  ккал/100г
• Вода –  ккал/100г
• Ванильный сахар – 379 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Вода, Сливочное масло, Яйца, Мука, Соль, Сахар, Ванильный сахар

Крем

1

В холодную дежу наливаем 500 г холодных сливок.

2

Взбиваем сначала на маленькой скорости, пока сливки слегка не загустеют. Потом переставляем скорость на среднюю и так взбиваем до плотных пиков.

3

Добавляем ко взбитым сливкам 90 г сгущенного молока и 75 г фисташковой пасты.

4

Вставляем насадку в большой кондитерский мешок (можно использовать два маленьких, так будет даже удобнее), заталкиваем мешок внутрь.

5

Мешок вставляем в стакан и перекладываем крем.

Приготовление блюда по рецепту:

Соскоблите семена ванили из стручка в молоко и нагрейте его, немного не доводя до кипения.

В отдельной миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито.
Постепенно вмешайте горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте обратно в кастрюлю. Не переставайте взбивать смесь венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы попасть в углы) на умеренном огне, пока она не станет густой и блестящей (едва доведя до кипения) примерно 2 минуты. Сразу же перелейте смесь через сито в масло и перемешайте. Положите кусок пищевой пленки непосредственно на поверхность крема, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, чтобы он полностью остыл.

На умеренном огне доведите до кипения молоко, воду, масло, сахара и соль. Убавьте огонь до минимума и вмешайте деревянной ложкой муку, энергично помешивая, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, и они не станут чистыми. Переложите тесто в большую миску и взбейте миксером с насадкой лопаткой на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.

В небольшой миске немного взбейте 2 яйца. Добавьте их в тесто, взбиваемое на средней скорости, и перемешайте. Вбейте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно размешивая после каждого. Работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

Замесите двойной объём заварного теста.

Разогрейте духовку до 200°С. и застелите 4 противня бумагой для выпечки.
Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите профитроли диаметром примерно 4 см. Окуните палец в прохладную воду и смочите слегка тесто. Выдавленное тесто можно оставить на противнях, если вы выпекаете профитроли партиями.
Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°С и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут очень лёгкими и насыщенного золотисто-коричневого цвета. Полностью остудите их перед наполнением.

Сборка
Покройте пергаментной бумагой пенопластовый конус высотой 30 см. (конус можно найти в любом магазине товаров для рукоделия) и поставьте его на противень, застеленный бумагой.

В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду, сахар и кукурузный сироп и продолжайте варить, не накрывая крышкой и не помешивая, и время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока карамель не станет светло-янтарного цвета

Подготовьте миску с ледяной водой и осторожно поставьте в неё кастрюлю, чтобы сахар больше не варился.
Держа профитроли щипцами, аккуратно окуните их дном в карамель и приклейте вокруг основания конуса, располагая профитроли вплотную друг к другу. Продолжайте макать их в карамель и приклеивать по направлению вверх, пока не обклеите весь конус

Если карамель в кастрюле начнёт застывать до того, как вы закончите, можете снова разогреть её на слабом огне. При желании можете окунуть вилку в карамель и обмотать вытянувшейся сахарной нитью весь конус с профитролями. Оставьте крокембуш застывать на час, затем осторожно приподнимите его и вытащите конус и бумагу. Поставьте крокембуш на сервировочное блюдо. В холодильник не ставьте. Профитроли можно испечь и наполнить на день раньше и положить их в холодильник. Но крокембуш нужно подавать в течение 3 часов после сборки.

Категории: рецепт / Праздничные блюда / Новый год / Рождество / Свадебные блюда / Десерты / Торты / Пончики, пирожки, булки / Европейская кухня / Французская кухня