«чей борщ?» уже неактуально!.. теперь стоит вопрос «чей марс?»

Способ приготовления

Бульон

Первый шаг – варка бульона. Говяжье мясо тщательно промывают под водой, нарезают на небольшие кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают жидкостью и ставят на огонь. Рекомендуется накрыть емкость крышкой. Бульон должен готовиться на протяжении одного часа.

Подготовка

Процесс приготовления борща должен обязательно включать предварительную подготовку основных компонентов. Репчатый лук, капусту, морковь обжаривают вместе с томатной пастой. Свекла маринуется и варится в целом виде. Квашенная капуста тщательно промывается, тушится или обжаривается на сковороде.

Добавление ингредиентов

Затем в бульон закидывают специи, овощи и остальные ингредиенты. Рекомендуется поместить пряности в мешочек из марли – после приготовления супа можно без проблем их удалить.
Добавляется соль, борщ варится до полной готовности мяса. Определить готовность говядины можно по следующему признаку – оно становится мягким и легко отделяется от кости.

История происхождения

Первые исторические источники, в которых упоминается слово «борщ» относятся к XVI веку. В то время на Руси такое блюдо варили с борщевиком. В «Домострое», изданном в середине XVII века, приводится такое описание: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще». Борщ – это и есть борщевик.

Его употребляли в пищу по всей стране, но это было растение, отличное от борщевика Сосновского. Его заквашивали в больших количествах и зимой варили похлебку. Вкус у нее, естественно, был кислым.

Свекла появилась в Европе только в XVI-XVII веках. В Волоколамском монастыре ее начали возделывать в 1570-е годы. Позднее она распространилась по всей стране. В Домострое приводятся советы, как ее выращивать и использовать для квашения. Причем квасили не только корнеплоды, но и листья. Связано это с тем, что первые сорта не были насыщенного красного цвета. В то время и корни были небольшими и светлыми.

Первые виды красной свеклы были выведены только в XVII веке, а первый отечественный сорт красной свеклы назывался Кожуховским. Но и тогда окраска корнеплода была далека от ярко-бордовой. Таким образом, красный борщ не мог появиться ранее XVIII века.

После освоения земель Малороссии там стали выращивать много различных овощных культур, которые плохо росли в Центральной России ввиду климатических условий. Борщ со свеклой получил такую популярность, что его стали считать национальной жемчужиной. Технология приготовления такого блюда была похожа на варку похлебки в русских семьях. Продукты складывались в общий глиняный котел и отправлялись в русскую печь.

В то же время блюдо стали готовить с добавлением толченого свиного сала, чеснока. Когда начали выращивать помидоры, то их тоже стали класть в малороссийский борщ. В настоящее время, чтобы его сварить, необходимо использовать до 20 ингредиентов. И не все они с исторической точки зрения появились в древности.

Борщ – любимое блюдо многих европейских народов. В каждой стране его готовят по-своему, используя различные продукты. Но от этого он не становится менее популярным.

Должен ли борщ быть красным?
Да, чем краснее, тем правильнее борщ 90.53%

Не обязательно, зачем лишняя работа 8.42%

В моем борще вообще нет красных ингредиентов 1.05%
Проголосовало: 95

Дата: 18.01.2021.

Обновлено: 03.03.2021

Квас или кефир?

— Насколько велико влияние этих дилетантов?

— Судите сами: многим, наверное, приходилось принимать участие в спорах о том, какая окрошка «более правильная» — на квасе или на кефире? Сторонники кефира и есть те самые дилетанты. Благодаря которым родилась вот такая кефирная химера, которая не имеет права называться окрошкой. Мне, когда я слышу об этом, хочется закричать: «Опомнитесь, люди! Кефир попал в Россию ближе к концу XIX столетия, а окрошку, ботвинью, тюрю и вообще большую часть холодных супов у нас готовили испокон веков и только на квасе!»

Или ещё один всем знакомый сюжет: заходишь в магазин, а на витрине лежат печатные пряники. О чём расскажет их упаковка? Конечно, о том, что это «древний русский рецепт». Прекрасно! А какая в пряниках начинка? Чаще всего — варёная сгущёнка. Но позвольте, в России первый завод по производству сгущённого молока появился только в 1881 г.! Откуда сгущёнке взяться в рецептах печатных пряников XVII столетия? Нет, на самотёк такое ответственное дело, как пропаганда и укрепление русской кухни, пускать нельзя никак. Потому что в противном случае мы не только не восстановим в полной мере нашу национальную традицию, но и растеряем даже то, что имеем.

В чем разница

Некоторые кулинары считают, что под борщом подразумевается не определенный рецепт блюда, а лишь общее название. Разные славянские народы, в разных местностях, вносили свое понимание борща.

Жители Украины и юга России добавляли в него различные свежие овощи, которых там достаточно, в том числе и свеклу. А северяне добавляли в рецептуру разнообразные квашения, соления.

Канонических рецептов борща нет ни в России, ни в Украине. Есть около двух сотен вариаций на эту тему, и многие именно свой рецепт считают единственно правильным.

Разница заключается в том, какой основной ингредиент (капуста или свекла), на чем готовится бульон, какая периодичность закладки овощей, добавках и способе подачи.

Бульон

Русский (и московский) борщ, как принято считать, варят на говяжьем костном бульоне. А украинский готовится со свиными ребрышками. Но это достаточно условно.

Сейчас многие и украинские, и российские хозяйки варят на бульоне с курицей. Кроме того, в последнее время все чаще делают постные борщи.

То есть, одним из основных отличий украинского от московского есть бульон и мясо. Свинина или говядина.

Капуста

Говорят, что отличие русского борща —наличие квашеной капусты, которая кладется вначале, чтобы стала мягкой.

Кто-то вообще считает, что капуста вообще не нужна.

Свекла

В украинском варианте основной ингредиент — это свекла. Свежая, тушенная, запеченная, отварная, консервированная

Именно на свекле и на цвете конечного продукта акцентируется особое внимание

В зависимости от предпочтений того, кто готовит, свеклу нарезают соломкой либо натирают на крупной терке.

Подача

Отличить национальность борща можно и по тому, как его подают. Принято считать, что русский борщ дают вместе с ржаным (черным) хлебом и добавляют сметану.

Украинский же — при подаче дополняют булочками-пампушками, натертыми чесноком. Часто подают вместе с салом.

Добавки

Считалось, что традиционный украинский борщ непременно должен заправляться салом, которое растирали с чесноком.

В обычный русский борщ сейчас добавляют и грибы, иногда даже клецки. А вот, например, московский делают даже с черносливом.

Сейчас повсеместно при жарке лука с морковью и свеклой добавляют и томатную пасту.

[править] Алсо

• «Борщ» — это расовая украинская рок-группа
• Хачи любят троллить урусов, называя их «борщами».
• Украинский борщ состоит на вооружении российской армии.
• Борщ — это такая фамилия.
• У Стругацких в «Пикнике на обочине» события проходили в кафе «Borjgch» («Боржч»); русский сотрудник института Кирилл справедливо намекал, что кафе надо читать как «Борщ».
• Американцы называют суп «Borscht», по-видимому, от немецкого, где бедное слово из 4 букв превращается тяжёлым движением фашисткой руки в «Borschtsch».
• Оригинальный рецепт приготовления борща (и сцена его аппетитного поглощения) встречается в аниме Full Metal Panic! The Second Raid OVA. В частности, там используются такие ингредиенты, как кокосовая стружка и соевая паста.
• В одном учебнике для американских студиозусов сказано: «BORSCHT — это не деликатесный русский суп, а аббревиатура проблемы реорганизации аналогового абонентского стыка».
• В Street Fighter 4 русско-советский борец Зангиеф в случае победы на турнире повара Эль Фуэрты консультирует того, как делать сабж.
• Москальская рэп-группа «Бонч-бру-Бонч» травила быдло из 90-х, жрущее борщ, в своем единственном альбоме «Жрите борщ».
• У борща имеется аналог — СУП.
• На многих ГФШ WOW можно наблюдать явление борщефлуда в общих каналах чата.
• Пиндостанская мегакорпорация Mars пыталась в этой стране в 2005 году под брендом Uncle Ben’s продавать борщ (!!!) и прочие супчатые вкусняшки в тетрапаках, но потерпела эпичный фейл. Причины: Стоило это просто до неприличия дорого.
• Кто поверит, что негр на этикетке заебато готовит борщ?
• А тут ещё кое-кто сказанул: «Пусть свою жену научат щи варить!». Результат немного предсказуем.

Борщить, перебарщивать — забываться, переходить границы, не видеть краев в каких либо действиях.
Персонаж мультфильма «Мадагаскар 3» тигр Виталий жрал борщ в качестве антидепрессанта.
Борщ — локальный мем русскоязычной околоролевой тусовки в Латвии. Применяется в качестве квинтэссенции неопределенности, замещает собой неб-гоугодное многоточие, например: «Какого цвета машина у Васи? — Вроде красного. Или зеленого. Или борщ».
в моде к CnC — Rise of the reds — При игре за РФ, дополнительный источник доходов на базе ГАЗ — 66, который продает оружие, в основном калаши, так же предлагает борщ, ложечку попробовать.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Ингредиенты

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском

борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Приготовление

Приготовление борща Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского

борща технологически не отличается от приготовленияукраинского , однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Борщ со сметаной, вегетарианский борщ, украинский борщ, борщ космонавтов.

Свёкла (Beta vulgaris ) — один из главных компонентов борща

Донские казаки

По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

В России борщ впервые упоминается в памятниках XVI—XVII вв. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»:«До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».

Разновидность борща

Существует множество разновидностей борща.

Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.

Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе — кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Борщ сложно готовить

Стоит отметить, что борщ — довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей — так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.

На футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению

То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным

Борщ по-флотски — вкусный видео рецепт на мясном бульоне с копченостями

Не могу напоследок не упомянуть про этот восхитительный рецепт борща с мясом. Флотский борщ готовится не только с вареным мясом и на бульоне, но и с добавлением ароматных румяных копченостей. Вы уже представили этот вкус и запах? Для любителей копченостей этот борщ просто находка, поверьте мне, я одна из них. Классический борщ конечно вне конкуренции, но это достойное ему разнообразие.

Для приготовления понадобятся уже известным нам продукты, вы могли видеть их список в самом начале статьи в рецепте борща с говядиной. Но кроме мяса на косточке, из которого мы сварим сытный бульон, в приготовлении примут участие копченые ребрышки или рулька. Свекла, капуста, морковь, картошка — все эти любимые овощи на месте.

Смотрите видео рецепт и готовьте вкусный борщ с мясом по-флотски!

Когда пишешь рецепты таких вкусных блюд, очень сложно остановиться. А еще сложнее не побежать их готовить. Не знаю как вы, а я бегу варить борщ! До следующих встреч и готовьте вкусно!

Борщ с томленой говяжьей щекой и смальцем

Бренд-шеф Константин Опескин, ресторан

RED. Steak & Wine

(Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий мясокостный — 5 литров

Капуста белокочанная — 1/4 кочана
Свекла очищенная — 2 шт. крупных
Лук репчатый — 1 луковица
Морковь очищенная — 1 шт.
Картофель очищенный — 2 шт. крупных
Чеснок — 2 зубчика
Паста томатная — 2 столовые ложки
Уксус столовый — 4 столовые ложки
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец душистый горошек — по вкусу
Лавровый лист — 3 листочка

Для приготовления томленых говяжьих щечек:

Щеки говяжьи — 800 г

Красное сухое вино — половина бутылки
Говяжий бульон — 1 литр
Мука пшеничная — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Тимьян — 5–6 веточек
Кориандр горошком — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 3 листочка

Где есть, что пить

Авокадо всему голова: 6 рецептов от шефа, которые легко повторить дома

Пошаговый рецепт: томленые щечки

1. Говяжьи щеки достать из упаковки, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в кастрюле. Достать щеки из кастрюли.

2. Нарезать произвольно лук, морковь и сельдерей. Обжарить овощи в той же кастрюле, что и щечки. Добавить красное сухое вино, говяжий бульон, кориандр и тимьян. Довести до кипения. Хорошо посолить.

3. Положить щечки обратно в кастрюлю. Накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и убрать в духовку, разогретую до 180’C на 3 часа.

4. Через 3 часа достать кастрюлю из духовки и вынуть щечки из бульона.

Пошаговый рецепт: борщ

1. Капусту нарезаем мелкой соломкой — такой, чтобы помещалась в ложку. Ставим говяжий бульон на огонь и выкладываем в него капусту, чтобы она начала тушиться.

2. Лук, свеклу и морковь режем мелкой соломкой того же размера, что и капусту. Обжариваем все по отдельности до золотистого цвета.

3. Смешиваем лук свеклу и морковь в одной сковороде и ставим ее на средний огонь. Добавляем к овощам часть уксуса, соли, сахара и лавровый лист. Хорошо все перемешиваем. Отдельно обжариваем томатную пасту и добавляем ее к овощам. Все опять перемешиваем и тушим получившийся брез 10 минут на слабом огне, после чего снимаем его с огня.

4. Картофель нарезаем средним брусочком и добавляем к капусте. Варим 10 минут, после чего добавляем в кастрюлю получившийся брез. Перемешиваем суп. Огонь делаем средним и не даем борщу закипеть.

5. Доводим суп по вкусу оставшейся солью, сахаром и уксусом и добавляем готовые нарезанные щечки. Снимаем с огня.

6. В готовый борщ опускаем марлевый мешочек с давлеными зубчиками чеснока и горошком душистого перца. Оставляем настаиваться на 12 часов. Подаем суп со сметаной, свежей зеленью и бородинским хлебом.

Также рекомендуем подать к борщу сало или смалец.

Литература

• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
• Борщ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Большая Советская энциклопедия — 1959.
• Похлёбкин В.В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 42—43. — 456 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120–122. — 256 с. — ISBN 5-268-00916-8.
• Burlakoff, Nikolai. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. — North Charleston, SC : Createspace Independent Pub, 2013. — ISBN 978-1-4840-2740-0.
• Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken : John Wiley & Sons, 2010. — ISBN 978-0-470-39130-3.
• Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia. — Greenwood Publishing Group, 2000. — ISBN 978-0-313-31101-7.

Главное овощное растение восточных славян

«Род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом», – так определяет классический борщ в своем словаре Владимир Даль. Но привычные нам свекла и капуста стали основой легендарного восточнославянского супа лишь к началу XIX столетия. Куда более ранние источники, такие как «Домострой» и новгородские ямские книги, главным ингредиентом борща называют… борщевик. Под древним названием именно этого растения – «борщ» – традиционная русская похлебка и дошла до наших дней. Само же слово «борщ» изначально обозначало у восточных славян зазубренный, заостренный предмет, и одноименное дикорастущее растение именовалось так за резную форму листьев.

Сегодня название «борщевик» ассоциируется у нас с широко распространившимся в Подмосковье и ряде других регионов борщевиком Сосновского – крупным зонтичным растением, которое за счет высокого содержания фотосенсибилизирующих веществ, вызывающих воспаление кожи при облучении светом, может нанести человеку при контакте серьезные, долго не заживающие ожоги. Однако этот агрессивный вид борщевика был завезен с Кавказа в европейскую часть России лишь в 1940-х годах. Его планировалось использовать в качестве кормовой базы для скота, но растение оказалось очень коварным – быстро одичало и стало поражать естественные экосистемы, почти полностью их разрушая. Всего же род борщевика включает 42 вида похожих растений. Часть из них достаточно безобидна и обладает целебными свойствами, а незначительное содержание в них фотосенсибилизаторов, способных нанести ожоги, теряет свою активность при термической обработке, благодаря этому наши предки активно использовали их в народной медицине и употребляли в пищу до середины XVIII века. К таким съедобным видам борщевика принадлежат, например, широко распространенные в европейской части России борщевик сибирский и борщевик обыкновенный. Они числились среди главных овощных растений на Руси и, по всей видимости, именно они и использовались в качестве главного ингредиента для борща.

Для приготовления знаменитого супа восточные славяне брали только черешки или молодые листья борщевика, предварительно отваривали их в подсоленной воде, просушивали и мелко нарезали. Со временем борщ стали готовить на свекольном квасе, кроме борщевика добавляя появившийся в России с конца XVII века картофель и зеленый лук. Для усиления вкуса и запаха добавляли также чеснок, черный и душистый перец, укроп, лавровый лист. Зажиточные крестьянские семьи могли позволить себе борщ и на мясном бульоне или с добавлением сала. А вот рыбу в борщ никогда не клали – только в уху. По традиции, готовое блюдо сдабривали сметаной. Обретший огромную популярность у русских, украинцев, белорусов, поляков, молдаван, литовцев, румын, борщ был настолько широко распространен, что наравне с блинами вошел в число народных ритуальных блюд. Например, украинцы непременно подавали его во время поминок – считалось, что с вместе с паром от борща отлетает душа покойного. Борщевик же в стародавние времена часто использовался также в салатах, гарнирах и других традиционных русских супах – окрошке, ботвинье, рассольнике.

Каждый день новый борщ? Легко!

У Елены Щербань есть своя классификация борщей, которую она составляет и пересматривает. Две самые крупные категории в ней – авторские и аутентичные.

— Это борщи старинные, которые уже не готовят, за этими рецептами я буквально охочусь! Это моя добыча! – смеется Елена. – Борщ с желтым перцем, который я сегодня приготовила, это борщ авторский. Мои домочадцы любят разные борщи: один сын — с ребром, второй – с курицей, поэтому я сделала и с ребром, и с курицей, заправила его желтым перцем, потому что так любит мой муж! Вот и авторский борщ! Он и у вас, и у вашей мамы, подруги, соседки будет свой. Я могу приготовить новый борщ каждый день года и не повториться! Сейчас я дописываю книгу «365 борщиків відОлениЩербань». Это будет философско-этнологическое эссе в простом и доступном формате.

Рецепты этнограф находит в экспедициях, хоть говорит, что аутентичные борщи сегодня очень сложно повстречать: те, кто знал, как их готовить, уже умерли, а дети и внуки могут рассказать разве что какие-то фрагменты, но и им ученая радуется.

— Зимние и осенние борщи – из кладовой, весенне-летние борщи – из огорода, поэтому борщи, которые я буду готовить зимой, будут из тех ингредиентов, которые я заготовила летом и осенью – законсервировала, замариновала, засушила, насолила. Такие борщи я называю сезонными, но и они могут быть и авторскими, и аутентичными, — продолжает Елена. – Борщи есть будничные и праздничные. Среди праздничных есть семейный цикл – крестины, свадьбы, поминки, на каждое событие свой борщ. У нас есть религиозный календарь – это рождественский борщ, Троицкий, пасхальный. Кстати, единственный день в году, когда нельзя готовить борщ, это Усекновение главы Иоанна Предтечи – мы не режем круглые овощи. По цвету борщи есть черные, белые, красные, зеленые, желтые.

Этнограф старается привнести в современную жизнь больше аутентичности. ФОТО: личный архив

Приготовление борща[править]

Известно, что в старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли. В старину, на Украине — по-украински и на малороссийском говоре, борщ называли ещё и «вариво iз зiллям». Отличительной особенностью борща является наличие свеклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Также борщ является разновидностью щей. Непременная составная часть борща — свёкла. Она придаёт ему основной вкус и окраску. Помимо свёклы, обязательными ингредиентами блюда являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа.

Способ приготовления

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4‒6 часа, мяса — 2‒2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10‒15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало или масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде — за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 минут, пряности — за 5‒8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2‒3 минуты до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 минут, после чего подают на стол.

Всего приготовление борща занимает 3‒4 часа, а при варке на костном бульоне — 5‒6 часов.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.