Как приготовить пирожные макаруны (макарони) по пошаговому рецепту с фото

Использование:

Для начинки в торт я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.

Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):

• Молочный шоколад — 115 гр
• Темный шоколад 54% — 40 гр
• Сливки 33% — 90 гр

Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).

1. Отмеряем шоколад, заливаем сливками.

Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))

Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D

Рецепт шоколадного ганаша очень прост, а способов его использования огромное множество. Так, шоколадный ганаш под мастику выравнивает поверхность торта, создавая базу для дальнейшей работы с украшением торта. Это возможно благодаря уникальному свойству ганаша – застывать, создавая гладкую ровную поверхность.

Другой способ использования этого крема – шоколадный ганаш для макарон. Это беспроигрышный вариант начинки, который идеально сочетается с макаронами. Добавляя различные фруктовые пюре вместо части сливок в базовый рецепт можно получить множество вариаций ганаша, каждый из которых будет удивлять интересными вкусовыми нотками. Нанесите готовый ганаш в центр остывшей половинки макарон, придавите второй половинкой и спрячьте в холодильник. Готовые макароны будут крепкими и нежными. Крем надежно скрепляет половинки, не давая им разваливаться даже в жаркую погоду.

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно использовать и как самостоятельный элемент декора готового кондитерского изделия. Гладкий блестящий ганаш создаст чудесную поверхность торта, поверх которой можно больше ничего не делать, максимум украсить любимыми орешками.

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

шоколадный ганаш для начинок
темный шоколад
сливки
лимонный курд
желток	2 шт
сахар	50 г
лимонный сок свежевыжатый	70 г
цедра одного лимона
масло сливочное	45 г
желатин	2-3 г (это примерно пол чайной ложечки)
или
шоколад белый	50 г
сливки	30 г
фисташковая начинка
желток	2 шт
сахар	50 г
мука	1 ст.л. (без верха)
молоко	200 мл
фисташковая паста	2 ч.л. (или по вкусу)
масло сливочное мягкое	40-80 г
соленая карамель
сахар	300 г
крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)	335 г
масло соленое	65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
размягченное сливочное масло	290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Соединяем обе смеси, делаем Макронаж (этап №3)

Постепенно вводите в меренгу сухую смесь, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не поднимайте сильно тесто, иначе слишком перенасытите его кислородом и в результате макаронс получатся полые внутри или порвется крышка. Лопатка должна идти по полукругу, а миску при этом нужно поворачивать по часовой стрелке. Жидкий краситель добавляется после того, как сухая смесь с меренгой перемешана. Тесто мешаем до равномерного окрашивания. Однако, гелевый краситель для макарон не очень подходит, поскольку он выгорает. Лучше использовать сухие порошковые водорастворимые красители, которые добавляют во время взбивания белков.

Важно! В итоге тесто должно оставаться блестящим и не слишком жидким. Если приподнять лопатку, тесто с нее должно течь «тягучей лентой»

Сырный крем с копченым лососем

Это невероятно вкусная закуска для настоящих гурманов. Чаще всего необычную закуску сочетают с тарталетками, получая сочетание кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления понадобятся:

• 110 г лосося (подкопченного);
• 10-15 грамм мелко измельченного свежего укропа;
• 2 чайные ложки сока лимона;
• 140 грамм сливочного сыра;

Для приготовления начинки необходимо перемешать с помощью блендера мягкий сыр, лосось, лимонный сок, чтоб получилась однородная масса. После этого всыпать в полученную смесь перец по вкусу и укроп, тщательно перемешать спатулой. Для отсаживания начинки лучше всего использовать насадку – звездочку, которая попадая на поверхность принимает вид «ребра», что на вид очень схоже с мякотью лосося.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» – все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

В общем, предлагаю считать вопрос закрытым: держите в уме то название, которое ближе вам. Главное – готовьте и наслаждайтесь. Макароны или макаруны, они и для статьи вкусная тема, и для гурмана испытание. Трудно устоять.

Как дарить и кому

Это идеальный подарок, особенно для девушек, женщин, детей. Дарить мужчинам лучше не надо. Это хрупкое лакомство наиболее подойдет слабому полу. Обязательно подберите красивую специальную коробочку. Их можно заказать в интернете. Многие занимаются хенд-мейдом и делают красивые уникальные коробочки, украшенные своими руками.

Помните, что их следует дарить не в кульке и не как-нибудь: сложите их красиво, аккуратно, коробочку повяжите бантом.

Также модно дарить девушкам композиции из цветов и макарун. В специальные коробки кладут пирожные и розы, ромашки, композиция может быть разной.

Это частые гости на детских праздниках. Для детей – это хорошее полезное лакомство, особенно если начинить их фруктовыми пюре и не добавлять штучные красители. Замените их на красители из черники, свеклы, малинки, клубники, кофе.

Курд из лимона и лайма – рецепт крема для макаронс

Для приготовления такой начинки понадобится:

• лайм;
• лимон;
• чайная ложечка кукурузного крахмала;
• сахар – 80 г;
• 4 свежих яйца;
• сливочное масло – 100 г, обязательно комнатной температуры.

Тщательно помойте лайм и лимон, снимите с них цедру и выжмите весь сок. Дальше в отдельной посудине смешайте сок с крахмалом, добавьте цедру и сахар. Поставьте полученную смесь на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока полностью растворится сахар. Вбивайте в простой крем для макарун по одному яйцу, добавьте немного огня и, постоянно мешая, проварите смесь еще 4 минуты.

Уберите посудину с будущим кремом с огня и добавьте в смесь сливочное масло, тщательно взбейте с помощью миксера. Курд полностью готов. Осталось только накрыть пищевой пленкой после того, как он остынет и подержать ночь в холодильнике, чтобы он стал пригоден для начинки пирожных.

Рецепт начинки для макарун малиновой, карамельной, фисташковой, лимонной, смородиновой, из маскарпоне

Как вы наверняка помните из предыдущей статьи, специалисты по выпечке макарун предпочитают, чтобы цвет их изделий совпадал со вкусом. Давайте же посмотрим, какие начинки можно без особого труда приготовить дома.

Итак, малиновая розовая начинка предусматривает в своём составе:

• Протёртое пюре из малины – 300 г.
• Сахар – 100 г.
• Желатин – чайная ложка
• Крахмал – столовая ложка

Готовим так:

• Желатин залейте водой. Воды берите немного. Оставьте его набухать
• Пюре, смешанное с сахаром и крахмалом, постарайтесь довести до такого состояния, чтобы оно было близко к кипению, но не закипело.
• Начните помешивать пюре до тех пор, пока оно не станет густым
• В пюре добавьте набухшее желе, накройте ёмкость с ним плёнкой
• Поставьте начинку для макарун в холодильник

Нежные розовые макаруны с малиновой начинкой

Для зелёной фисташковой начинки запаситесь:

• Молочным шоколадом – 200 г.
• Сливками пожирнее – 100 мл.
• Фисташковой пастой – 15 г.

Готовьте начинку так:

• Поломайте шоколад небольшими кусочками
• Доведите сливки до состояния кипения
• Вылейте их на кусочки шоколада
• Вымешайте это всё

• Теперь можно включить в состав фисташковую пасту
• Снова перемешайте всё
• Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник хотя бы на 10 часов

Яркие зелёные фисташковые макаруны

Ингредиенты лимонной начинки:

• Сок лимона – 80 мл.
• Цедра – от одного лимона
• Яичная смесь – 115 г.
• Сахар – 120 г.
• Масло сливочное – 125 г.

Приступаем:

• Сразу смешайте сок, цедру, сахар, яйца
• Поставьте этот продукт на водяную баню
• Варите его до тех пор, пока не наступит загустение

• Остудите заготовку и добавьте в неё сливочное масло. Учтите, что масло должно быть не холодным, а комнатной температуры.
• Взбейте заготовку
• Накройте её пищевой плёнкой, после чего подержите в холодильнике часов 12

Солнечные лимонные макаруны

Для карамельной начинки потребуются:

• Сливки – 130 г.
• Сливочное масло – 200 г.
• Сахар – 280 г.

Итак:

• Сахар поделите на три одинаковые части
• Поставьте ёмкость на средний огонь, всыпьте в неё первую часть
• После того, как она растает, добавьте вторую
• Аналогично с третьей
• Внимательно наблюдайте за смесью – она должна приобрести янтарный оттенок
• Настал черёд сливок
• Сделайте огонь меньше и мешайте будущую карамель без перерыва
• В тот момент, когда температура достигнет 180 градусов, выключите огонь
• Теперь добавьте масло и подождите, пока оно растает

Соблазнительные карамельные макаруны

Для наполнителя из маскарпоне нужны:

• Собственно, сам сыр маскарпоне – 100 г.
• Шоколад, предварительно растопленный – 50 г.
• Сахарная пудра – 2 ст. л. Можно «с горкой»

Готовить начинку проще простого – просто смешайте все составляющие!

Вкуснейшие макаруны с начинкой на основе маскарпоне

Для смородинового наполнителя нужны:

Ягоды чёрной смородины – 250 г.

Крем-де-кассис – 40 мл. Она представляет собой настойку из этих ягод

Настаивается на бренди, в состав также включается и сироп из сахара.
ВАЖНО: Если не знаете, где приобрести такой ингредиент – не отчаивайтесь. Крем-де-кассис можно найти там, где продаются всякие наполнители для коктейлей.

Желатин – 2 г.

Вода – 35 мл.

Сахар – 15 г

Желательно выбрать сахар помельче

Лимонный сок – 10 мл.

Сливочное масло – 100 г.

Тёмный шоколад – 125 г. Причём такой, который содержит 70% какао

Вот так выглядит крем-де-кассис, который входит в состав смородиновой начинки для макарун

Готовим:

• Для начала доведите до состояния кипения воду с добавленным в неё сахаром
• После того, как вода снимется с огня, стоит добавить в неё ягоды
• Накройте их крышкой и оставьте настаиваться на всю ночь

• Ну а пока смородина достигает нужного состояния, стоит поработать над кремом. В первую очередь поместите желатин в воду попрохладнее. Оставьте его набухать.
• Некоторую часть тех ягод, которые не настаиваются, измельчите до состояния пюре. Добавьте в воду эти ягоды в измельчённом состоянии, крем-де-кассис, лимонный сок, сахар

Измельчите ягоды смородины для макарун в блендере

• Подождите, пока всё это закипит
• Включите в состав желатин. Дайте ему раствориться
• Теперь осталось обработать шоколад водяной баней
• Добавьте шоколад в ягодную смесь, и всё это начните взбивать блендером. Попутно включайте в состав масло
• В холодильнике начинку можно держать всего лишь час-два

Ароматные макаруны со смородиной

Кондитеры утверждают, что стоит вам лишь один раз с успехом собственноручно сделать макарун – и позабыть об этом лакомстве вы уже не сможете! А множество вариаций начинок позволят каждый раз радовать себя и близких новыми вкуснейшими десертами к чаю. Не забудьте только красиво подать макаруны – и ваши чаепития все будут ждать с нетерпением.

Соединяем обе смеси, делаем Макронаж (этап №3)

Постепенно вводите в меренгу сухую смесь, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не поднимайте сильно тесто, иначе слишком перенасытите его кислородом и в результате макаронс получатся полые внутри или порвется крышка. Лопатка должна идти по полукругу, а миску при этом нужно поворачивать по часовой стрелке. Жидкий краситель добавляется после того, как сухая смесь с меренгой перемешана. Тесто мешаем до равномерного окрашивания. Однако, гелевый краситель для макарон не очень подходит, поскольку он выгорает. Лучше использовать сухие порошковые водорастворимые красители, которые добавляют во время взбивания белков.

Важно! В итоге тесто должно оставаться блестящим и не слишком жидким. Если приподнять лопатку, тесто с нее должно течь «тягучей лентой»

 

Рецепт макаронсов

Идеальные макаронсы должны иметь гладкую поверхность, ровную круглую форму и хрустящую корочку. Надкусывая макарунс, под корочкой вас должна ожидать нежная текстура теста и влажная начинка с насыщенным вкусом. Печенье макарон- это настоящий шедевр французской кухни, помещающийся между двумя пальцами руки.

Ингредиенты для домашних макаронсов

Основа макаронсов- миндальная мука и яичные белки. Этот десерт является не только очень вкусным, но и полезным. Ключевой ингредиент- миндальную муку можно приобрести в магазине в уже готовом виде, а можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Для этого необходимо взять свежий миндаль, просушить его в духовке в течение часа-двух при температуре 200 градусов, затем залить орешки кипятком и очистить их от кожицы. После этого орехи перебиваются в муку в кофемолке или блендере, а полученная мука снова сушится минут 20 в духовке и просеивается.

Чтобы приготовить домашние макаруны вам потребуется:

• Миндальная мука- 150г.
• Сахарная пудра- 150г.
• Сахарный песок- 140г.
• Белки яичные- 100г.
• Пара капель пищевого красителя. От выбранного красителя будет зависеть цвет макарун. Не рекомендуется использовать овощные или фруктовые соки в качестве красителя, так как при выпекании они теряют свою насыщенность.

Рецепт макарунов в домашних условиях требует тщательности и точности. Объемы компонентов нужно отмерять четко, без весов не обойтись.

Пошаговый процесс приготовления макарунов

Миндальные пирожные макарунсы имеют следующую пошаговую схему приготовления:

Смешиваем сахарную пудру и муку, предварительно просеянные через сито.
Чтобы печенье макаруны удалось, рекомендуется использовать «состаренные» белки. Это обозначает, что, отделив белки от желтков, необходимо дать им постоять при комнатной температуре несколько часов, а лучше оставить их на ночь, а утром выпекать домашние макаруны.
На средней скорости взбиваем белки, постепенно увеличивая мощность. Когда яичная пена будет на стадии мягких пиков, начинаем порциями добавлять сахар и продолжаем взбивать.
Добавляем в белки краситель и взбиваем до жестких пиков.
У нас получилась французская меренга, которую теперь необходимо смешать с сухими компонентами: мукой и пудрой. Повара называют этот процесс «маккаронаж».
Аккуратно помешиваем, пока тесто приобретет однородную консистенцию.
Теперь тесто необходимо поместить в кондитерский мешок.
Возьмите противень и застелите его пергаментом

Очень важно чтобы бумага была идеально гладкой без заломов и помятостей.
В шахматном порядке «высаживайте» будущие пирожные макаронсы на пергамент, резкими движениями «срезая» хвостики. Диаметр готовых макарунов должен быть 3-4 см.
Когда вы расположите все печенюшки на листе, нужно взять противень, придерживая пергамент, и постучать им о стол, чтобы поверхность макаронсов стала гладенькой, а весь лишний воздух вышел из них.
Теперь отставьте печенье макаруны минут на 20 в сторону, за это время на их поверхности должна образоваться корочка и тесто не должно липнуть к пальцам.
Спустя указанное время проверьте пирожные, если тесто еще липкое, дайте им постоять еще минут 15, если корочка уже образовалась, можно выпекать макаруны.
Печь французское печенье нужно при температуре 150 градусов минут 10.
Вынув их из духовки, сразу же снимите пергамент с противня

Когда пирожные макарунсы остынут, они легко снимутся с бумаги для выпекания.

Теперь вы знаете, как приготовить макаруны. Осталось выбрать аппетитную начинку для ваших домашних пирожных.

Пирожное макарон малина-роза

Сейчас в моем инстаграм совместно с другими блогерами и магазином BakerStore проходит конкурс, посвященный Дню Всех Влюбленных. За время конкурса мне было очень приятно работать с этим магазином! Во-первых, оставив заказ до обеда, я получила его на следующий день! Очень четко и быстро. И доставка на следующий день есть как по Москве, так и Питеру

У них приятные цены на многие позиции (например, миндальная мука, которую я использовала в этом рецепте) и объективно вежливые и ненавязчивые менеджеры! Что для меня важно!

И приятный бонус для читателей моего блога: скидка 5% на любой ваш заказ и неограниченная по времени! Введите “marybakery” в поле промокода

Ну а пока еще есть пара дней, чтобы принять участие, я спешу поделиться своим вариантом десерта, который можно успеть приготовить ко Дню Всех Влюбленных. Тем, кто уже освоил такой десерт как макарон, этот десерт не составит труда! А выглядит он очень эффектно, а когда достаточно пропитается, то еще и очень вкусно!

В этом рецепте в качестве теста для макарон я взяла рецепт Пьера Эрме. Тут я не буду подробно останавливаться на разных моментах, которые относятся к процессу приготовления макарон, поэтому предлагаю более подробно прочитать о них в этом посте. Рецепт там немного отличается, но при этом принцип работы с этим видом теста тот же самый, правда времени может понадобиться чуть дольше.

Начинку для этого пирожного вы можете выбрать абсолютно любую! Вот правда. Любой ваш любимый крем, сочетание вкусов, или вдруг решите воплотить самые смелые идеи. Так как мое сердечко было розовым, то цвет я решила подчеркнуть вкусом. Так и появился взбитый ганаш на белом шоколаде и малиновое кули!

Вкус розы я получила засчет розовой воды. Я покупаю ее в индийских специях. Ее нужно буквально совсем чуть-чуть, чтобы получить именно легкое послевкусие, а не мыльный привкус. Но вы так же можете взять бутончики роз (так же можно купить в индийских специях и встречают в кондитерских магазинах) и ароматизировать ими сливки. Это делается очень просто: нагреваете сливки с бутонами до кипения, но не кипятите, накрываете пленкой и даете настояться. После чего если доливаете сливок до нужного количества в рецепте и готовите дальше ганаш.

Ингредиенты

• 150 гр малинового пюре
• 30 гр сахара
• 3 гр пектина nh

Рецепт

Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде:

1. Этот крем нужно готовить заранее и дать ему постоять минимум 4-6 часов в холоде, а лучше ночь.

2. Сливки (меньшую часть в списке ингредиентов) нагреваем и выливаем на белый шоколад, размешиваем до однородной гладкой консистенции. Добавляем немного розовой воды, а затем вливаем оставшиеся холодные сливки.

3. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания.

4. Полностью охлажденный ганаш перекладываем в дежу и взбиваем на средне-высокой скорости в пышный и гладкий крем. Перекладываем крем в мешок с насадкой.

Приготовление малинового кули:

1. Пектин смешиваем с сахаром.

2. Пюре нагреваем, и при температуре до 55С всыпаем пектин с сахаром дождиком и тщательно мешаем венчиком. Доводим до кипения пюре с пектином и кипятим 40-60 секунд. Переливаем кули в мешок и даем застыть.

Приготовление макарон на итальянской меренге:

1. Подробно процесс приготовления и все возможные ошибки описаны тут
2. Из белка, воды и сахара готовим итальянскую меренгу. Сироп из воды и сахара подкрашиваем красителем и доводим до 121С, и вливаем его когда белок уже хорошо взбит в пену. Взбиваем на средне-высокой скорости, пока меренга не остынет до температуры 38-40С.
3. Из второго белка, сахарной пудры и гр миндальной муки делаем миндальную пасту, тщательно перемешав между собой все ингредиенты. Когда меренга готова, частями вмешиваем ее в миндальную пасту до консистенции, когда макаронаж спускается с лопатки лентой.

4. Выкладываем макаронаж в мешок с круглой насадкой и по трафарету отсаживаем сердечко. Старайтесь чтобы нижние сплошные крышечки у вас пеклись на одном листе, а верхняя крышечка с дырочкой на втором. Для декора я посыпала верхние крышечки цветным сахаром, но в итоге это оказалось не самая лучшая идея.

5. Я выпекала все с режимом конвекция при 140С 18 минут. Дать полностью остыть.

Сборка:

1. На нижнюю крышечку макарон отсаживаем взбитый ганаш, затем красиво отсаживаем бортики по краю, а внутри добавляем малиновое кули. Сверху накрываем крышечкой и декорируем ягодами.

Основные ингредиенты: белый шоколад, малина, пектин, пектин nh, шоколад

Теги: взбитый ганаш, ганаш, итальянская меренга, кули, макарон, макарон на итальянской меренге, меренга

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
3. Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.

#	Вид шоколада	Часть шоколада	Часть сливок	Сливочное масло
1	Тёмный	1	1	Нужно не всегда! Если добавляется, то в количестве от 10 до 50% от массы шоколада
2	Молочный	3	2
3	Белый	2	1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить  пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и  при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные  готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.