Блюда из красноухой черепахи. черепаховый суп: рецепт, особенности приготовления. из каких черепах варят черепаховый суп. фальшивый черепаховый суп

Как вкусно приготовить экзотическое блюдо – суп из черепах?

Экзотическое блюдо из черепахи мало кто пробовал. Приобрести черепашину на рынке или в супермаркете практически невозможно, но если все-таки выпадет случай, не отказывайтесь. И дело не только в пикантном вкусе блюда, а в весьма полезных веществах, содержащихся в данном продукте. Также деликатес пользуется большой популярностью в восточных странах, так как благотворно влияет на половые органы, тонизирует и освежает организм. Для счастливчиков, которым удалось «достать» дефицитный деликатес, предлагаем рецепт отличного супа.

• Количество порций: 4
• Время приготовления: 30 минут

На что похож суп из черепахи?

Черепаший суп обычно отличается темным насыщенным цветом. Как правило, на его поверхности плавают небольшие кусочки жира, а непосредственно сам суп отличается острым ароматом. Мясо черепахи темного цвета, чем-то похоже на свинину, приправленную соевым соусом, или напоминает мясо северного оленя. Вкус черепашьего мяса неоднозначен – это нечто среднее между свининой, курицей и телятиной. Следует отметить, что черепашье мясо отличается слизистой консистенцией, что очень напоминает консервированные грибы.

Описываемый суп – невероятно вкусное блюдо. Единственное, о чем стоит предупредить гурманов – это небольшие кости и кусочки панциря, которые могут встречаться в больших кусках мяса. Это блюдо непременно стоит отведать любителям экзотики и кулинарных изысков.

Ингредиенты

1. Одна средняя черепаха, которые была недавно выловлена в море, ведь мясо черепах, которые некоторое время обитали на суше теряет вкусовые качества).

2. Лук-порей – 4 штуки.

3. 4 средние моркови.

4. Стебель сельдерея.

6. Зубчик чеснока.

7. Также можно использовать так называемый букет гарни – букет душистых трав, который часто используется при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов.

8. Двое небольших цыплят.

9. 300 г сырой ветчины.

В умах многих черепаховый суп ассоциируется в первую очередь с деликатесами и гурманами, что вполне логично, ведь в большинстве цивилизованных стран охота на черепах категорически запрещена, в других же напротив стоит наравне с самой обычной рыбой, также готовится без специй и считается вполне обыденным блюдом. Несмотря на разное отношение к мясу черепахи в глазах среднестатистического человека это блюдо из числа таких, которые не каждому дано попробовать. Однако, если в руки гурману попало мясо черепахи он должен немедленно воспользоваться возможностью и приготовить истинный кулинарный шедевр! Одним из таких шедевров и является черепаховый суп, который очень популярен в странах в Азии, а в Японии был известен еще в 17 веке где ему приписывали различные целебные свойства. Из-за запрета охоты на черепах, что делает деликатес нелегальным, в западных странах стал популярным “фальшивый черепаховый суп”, который готовится по тому же рецепту, но основной ингредиент – черепаховое мясо заменен телячьими субпродуктами (побочными продуктами, которые получаются при разделе туши – конечности, голова, внутренности).

Известно, что знаменитый французский писатель Александр Дюма был большим почитателем черепахового супа, и красочно описал рецепт его приготовления в своем словаре, что делает честь этому блюду.

Для приготовления настоящего черепахового супа понадобятся следующие ингредиенты.

Первым делом нужно разделать черепаху. Это может показаться сложным на первый, но если следовать простым рекомендациям, то это окажется не сложнее разделки курицы. Александр Дюма писал, что “Голову черепахе нужно отрезать одним ударом, свеженаточенного ножа и оставить мясо истекать кровью вверх ногами следующие 12 часов”. Далее черепаху стоит выпотрошить, что также описал великий писатель.

По его рецепту необходимо вскрыть панцирь, но при этом сохранить конечности черепахе. Когда панцирь снят и все внутренности черепахи стали доступны нужно перейти к непосредственному разделу мяса. Жир и внутренности удаляются, но ни в коем случае не выбрасываются, они все еще полезны.

Следующими отрезаются лапы. От них же в свою очередь нужно отделить кости и мяса, которые вкусом напоминают телячье филе, и также используются для приготовления супа. Панцирь, который избавили от мяса, разрезается на квадраты и варится в большом объеме воды. Лапы вместе с шеей необходимо бланшировать (обработать кипятком, для улучшения вкусовых качеств), очистить и замочить в воде. Со смягченного панциря нужно снять чешую и крупные кости.

Очищенное мясо отправляется в посудину из керамики и заливается процеженным бульоном, в котором варилось. Далее разрубаются кости и отправляются в посудину к мясу и лапам. К ним добавляется бульон от панциря и белое вино по вкусу. Содержимое посудины варится до кипения, с добавлением означенных овощей и специй. На выходе должен получится настоящий черепаховый бульон. Но как же приготовить сам суп?

Для черепахового супа используется мясо не только черепахи, она нужна лишь для приготовления бульона. Обжарить в сливочном масле на сильном огне двух разделанных цыплят и нарезанную кубиками ветчину. Добавить крахмала, а чуть погодя и черепаший бульон.

Ссылки [ править ]

1. Субхути Дхармананда. .См., В частности, ПРИЛОЖЕНИЕ 1: «Золотая монета черепахи» (сообщение от 27 апреля 2002 г., опубликованное ECES News (Earth Crash Earth Spirit)) и ПРИЛОЖЕНИЕ 3: «Черепашье желе (Turtle Jelly)». Цитата: «Популярность желе из черепах можно увидеть в успехе Нг Ю-мина. Его сеть специализированных магазинов выросла с одного магазина в 1991 году до 68 сегодня в Гонконге, Макао и материковом Китае. Нг также упаковывает черепах. желе в переносные контейнеры, продаваемые в магазинах. Он настаивает, чтобы не использовались черепахи с золотой монетой. «Они слишком дороги, — сказал он. -… если вы знаете, как выбирать растительные ингредиенты, желе из других видов черепах будет так же хорошо ».
2. . chelonia.org .
3. ^ Clarkson, Джанет (2010). Суп: мировая история . Лондон: Реакция. С. 115–118. ISBN 978-1-86189-774-9. OCLC   .
4. Деревенская домохозяйка и дама-директор , профессор Р. Брэдли, 1728 г.
5. Суп сквозь века: кулинарная история с историческими рецептами , Виктория Р. Рамбл, МакФарланд, 2009, стр. 66. ISBN  
6. Рамбл, loc. соч.
7. Кулинарный и Domestic Economy , миссис Сомервилль, 1862.
8. Рамбл, loc. соч.
9. Книга миссис Битон по управлению домашним хозяйством: сокращенное издание , Изабелла Битон, Oxford University Press, 2008, стр. 93. ISBN  
10. Wessel, Ann (21 марта 2016 г.). .
11. . Архивировано из 15 апреля 2008 года . Проверено 1 апреля 2008 года .
12. ↑ Burnett, Arlene (26 июня 2008 г.). . Pittsburgh Post-Gazette .
13. Фусси, Аньес; Помье, Филипп; Лумброзо, Екатерина; Де Аро, Люк (2007). «Хелонитоксизм: новые сообщения о случаях заболевания во Французской Полинезии и обзор литературы». Токсикон . 49 (6): 827–32. DOI . PMID .

Приготовление мяса

Немного соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца и 6 стаканов воды – это основа, в которой будет вариться мелконарезанное черепашье мясо. Отвар необходимо довести до кипения, после чего оставить на небольшом огне, время от времени снимая пенку. Варить следует не менее 30 минут. После этого мясо выкладывается на тарелку для остывания. Вода, в которой оно варилось, потребуется в дальнейшем, поэтому выливать ее не стоит. Отварную тушку необходимо нарезать мелкими кусочками.

После этого обжарьте на сковороде столовую ложку муки со сливочным маслом. Это необходимо для бархатистой структуры супа. Затем добавьте приготовленные овощи и продолжайте тушить на сковороде. Приправы, специи и травы отправляются в емкость только после того, как овощи будут готовы на 70%. Теперь можно добавить в глубокую сковороду бульон, в котором варилось мясо черепахи, и оставшиеся ингредиенты.

Суп перед подачей украшается зеленью и отварными яйцами, разрезанными на половинки.

Версии

Китай

В Китае и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур , черепаховый суп считается деликатесом. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Черепахи с мягким панцирем, такие как Pelodiscus sinensis , обычно употребляются таким образом в китайской кухне , в то время как употребление черепах с твердым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда, называемого гуйлингао или «желе из черепах».

Англия

Черепаший суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но через 150 лет резко упал из-за чрезмерного вылова рыбы. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных обедов и ужинов.

Зеленая морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» примерно в 1728 году: «Ее плоть находится между телятиной и омаром, и она чрезвычайно приятна … Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой. , и будет жить долгое время ». Самые ранние английские рецепты — это жареная или вареная черепаха, которая позже может быть использована в супе. Примерно с 1740 по 1750 год он начал широко импортироваться в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии . Сэмюэлю Берчу приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаховый суп, приправив его лимонами и кайенами; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почетных наград». Джайлз Роуз приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, налейте им немного белого вина, несколько сладких трав и кусок бекон и подрумяните их на сковороде с хорошим маслом, затем положите на хлеб, вымоченный в хорошем крепком бульоне и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой воробьиной травой и лимоном поверх нее ». В « Кулинарии и домашнем хозяйстве» (1862 г.) рецепт начинается следующим образом: «Вынуть черепаху из воды, перевернуть ее на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову». Примерно к 1800 году хорошая обеденная порция составляла шесть фунтов черепахи в живом весе, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.

По словам Кларксона, «трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. Изабелла Битон в 1861 году заметила: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». Таким образом, задолго до того времени суп из черепахи, приготовленный из головы теленка, получил широкое распространение как более экономичный заменитель и стал популярным сам по себе, поскольку эти два блюда иногда подавались на одном банкете.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах обыкновенная щелкающая черепаха долгое время была основным видом, используемым для приготовления черепашьего супа. В этом случае суп также называют супом из луциана или просто супом из луциана (не путать с супом из красного луциана , который готовят из красного луциана ). Это тяжелый коричневый суп, похожий на густой мясной соус.

По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане в Миннесоте , в основном во время Великого поста . Владелец сказал, что блюда из черепах заказывают в основном пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху; более молодые посетители гораздо меньше заинтересованы.

Среди креольских общин черепаховый суп известен как кауан.

27-й президент США Уильям Ховард Тафт нанял повара в Белом доме специально для приготовления черепахового супа.

Интересно

Для приготовления супа подходит далеко не каждая черепаха. Как правило, это зеленые или специально разведенные суповые грифовые черепахи.

Родиной этого блюда, кстати, считается Англия. Еще несколько столетий назад с острова Вознесения отправлялись суда, которые перевозили рептилий. На брюшке каждой особи ставилась отметка, которая свидетельствовала о предназначении каждой конкретной черепахи. По этой причине среди членов экипажа можно было часто услышать фразу вроде «Граф Шефтсбери со вчерашнего дня почти ничего не ест – это может плохо закончиться» или «Лорд Баррингтон скончался прошлой ночью».

На корабле была и особая черепаха, предназначенная королевскому столу – она не имела права на плохое самочувствие и тем более на смерть. А на самих островах было такое огромное количество этих существ, что из них частенько готовили еду и для местных арестантов.

Черепаху используют в народной медицине. Так, ее яйца применяются как общеукрепляющее и возбуждающее средство. А высушенные половые органы самца оказывают сильнейшее воздействие на мужскую потенцию.

Как готовить суп из черепахи?

В емкости разогреваем масло, добавляем муку и жарим до золотого оттенка, затем:

• Разводим 4-мя л воды, а еще лучше бульоном (овощным).
• Отдельно, в сковороде жарим мелко рубленый лук, добавляем нарезанные ветчину, помидоры и все поджариваем 10 мин.
• Черепашину тщательно моем, режем на небольшие кусочки.
• Добавляем к тушеным овощам, перемешиваем и варим на небольшом огне 5 минут, затем снимаем кастрюлю с огня, перекладываем содержимое в емкость с бульоном, добавляем ароматные травы, вливаем соус со специями доводим до состояния полуготовности мясо.
• Перед окончанием варки, за 10 мин. вливаем коньяк и сок лимона.

Рецепт супа из черепах с мадерой

Для экзотического супа, любимого многими гурманами, необходимо:

Черепашина – 500 грамм;

Три вида мяса: говяжее, куриное, телячье – по 200 грамм;

Репчатый лук, морковка, корень петрушки – по 1 штуке;

Крахмал, желательно картофельный – 1 чайная л.,

посолить и поперчить,

добавить майорана, розмарина, мяты, мускатного ореха: все травы должны быть настояны на коньяке.

В первую очередь, нужно разделать тушку черепахи. Отсечь голову, остальные выступающие части и подвесить для стека крови. Животное следует выпотрошить, промыть в проточной воде и разрезать на части.

• В соленой по вкусу воде варить черепашину минимум 4 часа, так как мясо жесткое.
• Лучше всего проварить в воде примерно 1 час, вынуть, полностью перемыть кусочки и поместить в емкость с чистой водой, варить еще 3 часа.
• Затем достать черепашье мясо, и положить в бурлящий бульон говядину с телятиной, далее: куриное мясо и порезанную на кусочки черепашину.

После закипания добавить все коренья, лук до полной готовности мяса. Затем бульон процедить, и положить в него только куски мяса черепахи.

Как готовить настой с пряными травами?

300 грамм мадеры вскипятить, опустить в жидкость листья базилика, укроп, петрушку, розмарин, майоран, мяту и щепотку молотого мускатного ореха. При вскипании жидкости снять с плиты, после чего настой должен отстояться, процедить и влить в суп. При кипении добавить соли, разбавить жидким крахмалом, добавить специи – перец и т.д. Подавать в горячем виде.

Читайте в следующей статье: суп из мяса на косточке