Буйабес

Рецепт 3: Буйабес из морепродуктов

Буйабес — блюдо французской кухни, рыбный суп марсельских моряков. Предлагаю рецепт буйабеса, который я варю дома.

• Рыба красная (например, голова и хвостовая часть лосося) — 600 г
• Мидии — 300 г
• Кальмары — 200 г
• Креветки — 200 г
• Сельдерей, корень — 200 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Соль — по вкусу
• Специи (паприка) — по вкусу
• Масло растительное — для жарки

Варим рыбный бульон. Я беру голову и хвостовую часть лосося, чищу, режу на кусочки и ставлю вариться бульон. Добавляю нарезанный кусочками сельдерей и морковь.

Тем временем готовлю заправку – обжариваю лук на разогретом масле 5-7 минут. Добавляю паприку, хорошо перемешиваю и жарю еще в течении 1 минуты.

Заправка готова, выкладываю ее в наш бульон.

Когда бульон покипит около 20 минут, добавляю мидии. Следом, минут через 5, — креветки, и еще через 5 — кальмары.

После добавления кальмаров варим в течении 3-х минут и выключаем.

Наш рыбный суп готов.

Соус руй

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла

Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть

Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 порции.
• Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для основы супа

Свежая дорада	450 г
Креветки	320 г
Мидии	430 г
Лук репчатый	150 г
Чеснок	4 зубчика
Сок лимона	20 г
Сок лайма	30 г
Помидоры черри	130 г
Базилик, тимьян, розмарин	веточка
Томатная паста	30 г
Оливковое масло	20 мл

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.
2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.
3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.
4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.
5. Бабушка эмма рецепты

   Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче. 
   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений. 

6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.
7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!
8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

https://youtube.com/watch?v=_pYQKQwLoLQ

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Сибас – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке. 

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

—  на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

—  классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

—  приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.

2. 1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

3. Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

   Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

4. 2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

5. Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

   Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).

6. 3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

   Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

7. Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

8. Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

9. 4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

   Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

10. 5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! ?

Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)

Буйабес — рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта «уха» готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины —  сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.

• Сибас 1 шт
• Корюшка 3 шт
• Судак 1 шт
• Окунь морской 1 шт
• Семга горячего копчения 500 гр
• Букет гарни 1 шт
• Апельсин 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Яйцо куриное 4 шт
• Морковь 2 шт
• Лук шалот 5 шт
• Масло сливочное 40 гр
• Оливковое масло 30 мл
• Шафран 10-12 нитей
• Перец чили 1-2 ст.л
• Перец горошком 2 ст.л
• Перец душистый 8-10 горошин
• Молотая паприка 2 ст.л
• Томатная паста 20 гр
• Фреш лимонный 40 мл
• Багет для подачи
• Сыр Грюйер для подачи

Буйабес — это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь — дать закипеть.

В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху «булькать» часа на полтора.

Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи — для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.

Приготовить заправку — шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

Еще одна изюминка для буйабеса — это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.

Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

Буйабес. Классический рецепт

Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

1 этап приготовления

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.

Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.

2 этап приготовления

После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.

Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.

Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:

Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.

Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое

Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

• по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
• по 250 граммов морского коктейля и креветок;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 штука лука-порея;
• 5 спелых томатов;
• несколько зубчиков чеснока;
• 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
• соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

• треть стакана оливкового масла,
• зубчик чеснока;
• по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
• соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы

Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!. Похожие посты

Похожие посты

Оставить комментарий

Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления

Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.

Что еще используют для супа Буйабес:

• Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.

• Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.

• Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.

• Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.

• Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.

Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.

Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.

Суп марсельских рыбаков

Как и знаменитый парижский луковый суп, прованский суп Буйабес сделал головокружительную карьеру от похлёбки для низших слоёв общества до одного из гастрономических символов страны.

Изначально им подкреплялись марсельские рыбаки. Сбыв лучшую часть своего улова, из некондиционных остатков они варили суп. В отличие от русской народной ухи, буйабес готовят из всевозможных мелких рыбок, из которых уже ничего путного не приготовишь. В дело идут также случайно попавшие в сети креветки, кальмары, мидии и прочие морские гады. Другая особенность — в марсельский суп добавляют предварительно обжаренные или тушёные овощи, когда как уха по всем правилам делается из всего свежего.

Буйабес подаётся с чесночными гренками или, на худой конец, сухариками, а иногда хлеб добавляют прямо в бульон. Вообще буйабес густоват, почти как немецкий айнтопф, и не всегда язык поворачивается назвать его супом. По стилю и компонентам это блюдо ещё напоминает испанскую паэлью (или креольскую джамбалайю). Всё, что есть — в котёл. Зачастую в буйабес, как и в паэлью, добавляют шафран.