Пища богов: особенности русской национальной кухни

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус.

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

1. Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
2. Овощные отвары, они делаются на воде.
3. Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
4. Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
5. Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
6. В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
7. Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.

Традиционные напитки Древней Руси. Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: «Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, — лишать ужина». В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: «Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

Рыба и рыбные блюда

Московское государство изобиловало рыбой. Употребляли следующие сорта рыбы: лососина, привозимая с севера из Карелии, осетрина Шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипаная, копченая. Везде продавалось множество рыбы, заготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздух, и это называлось провесной, а если хорошо проветрилась, то проветренной. При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только те, кто жил близ рыбных мест. В Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр: она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных специально в их садах. Масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою в астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья — это щи, уха и рассольное. Рыбная уха готовилась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с другими крупами и с большим количеством перца, шафрана и корицы. По способу приготовления различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи варили кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. К этим горячим блюдам подавали пироги с рыбной начинкой или кашей.

Рассольное готовили обычно из осетрины, белужины и лососины. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанных вместе с примесью крупы и разного пшена, приготовлялась «рыбная каша», а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали и в пироги. Тельное готовили из рыбы вроде котлеты: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Обычным блюдом была икра. Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы считалась деликатесом. Во всеобщем употреблении была икра паюсная, мышечная, армянская — раздражающего свойства и мятая — самого низшего качества. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники или икряные блины. Это была взбитая после продолжительного битья икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная. Также любимым блюдом (закуской) русских был балык (тат. живая рыба) — это копченая и вяленая осетрина.

Рябчик в сметане

Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.

Список необходимых продуктов:

• 2 рябчика
• 50-70 г свежего сала
• 20 г свиного топленого сала
• 1 ½ стакан сметаны
• 2 стакан бульона
• соль
• перец

Последовательность приготовления:

1. Достаньте предварительно замоченных рябчиков отрубите им голову и крылышки, ноги же нужно оставить целыми. Опалите тушку птицы.
2. Ошпарьте рябчиков в кипятке и сделайте в ней проколы.
3. Нарежьте свежее свиное сало брусочками и нашпигуйте им дичь.
4. Разрежьте птицу на пополам, посолите и поперчите со всех сторон.
5. Обжарьте дичь на свином жире до тех пор пока не образуется корочка, затем добавьте бульон, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне до готовности.
6. Влейте к рябчикам сметану и прокипятите еще 1-2 минуты.

Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.

Соленья на Руси

Важную часть в традиционной русской кухне занимали и до сих пор занимают соленья. С давних пор соленья, квашенья и моченья, заготовленные на зиму, помогали нашим предкам пережить снега и морозы с нужным запасом витаминов под рукой. В отличие от современных способов консервирования они были лишены искусственных добавок. Интересно также, что в древних документах речь идёт об употреблении в пищу около семидесяти наименований продуктов растительного происхождения, в то в время как сейчас, самых распространённых насчитывается всего лишь около семи. Нужно было уметь сохранить пользу этих даров природы на время суровой зимы, и наши предки в этом отлично преуспели.

Пожарские котлеты

Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.

Тебе понадобится: 800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.

Приготовление: Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.

Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.

Салат “Оливье”

Традиционные блюда на Новый год в России включают в себя самый популярный и простой салат “Оливье”. Многие хозяйки стараются отказаться от этой закуски в классическом исполнении, и сегодня можно найти десятки рецептов, как сделать вкус “Оливье” необычным и ярким. Изначально салат считался французским, но в советские времена его ингредиенты были адаптированы под продукты, которые можно было приобрести в СССР. В те времена многие продукты являлись дефицитными, поэтому появился упрощенный вариант закуски.

Оливье — традиционное блюдо новогоднего стола в России.

Традиционные новогодние блюда России включают такие ингредиенты, как вареная колбаса без шпика, отварная морковь, куриные яйца, соленые огурцы, отварной картофель и горошек в банке. Составляющие измельчают кубиком, а затем перемешивают, заправляя обильно майонезом. Но существует и более диетический вариант этого салата, в нем колбаса заменяется куриным филе, а майонез сметанным соусом.

Ингредиенты:

• куриное яйцо – 4 штуки;
• сметана – 200 грамм;
• картофель – 4 штуки;
• соленые огурцы – 3 штуки;
• куриное филе – 2 штуки;
• горошек – 1 банка;
• соль – по вкусу;
• молотый перец – по вкусу.

5 ингредиентов для салата оливье.

Приготовление:

1. Куриные яйца и картофель отваривают до готовности и остужают.
2. Филе курицы опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
3. Разбирают охлажденное филе на волокна, или нарезают кубиком.
4. Яйца и картофель нарезают кубиком.
5. Составляющие помещают в большую миску.
6. Туда же отправляют банку зеленого горошка.
7. Соленые огурцы нарезают кубиком и помещают в миску с салатом.
8. В сметану добавляют молотый черный перец, и заправляют салат.
9. Оливье перемешивают и солят по вкусу.
10. Можно украсить закуску перед подачей огурцами и зеленью.

Важно! Салат следует поместить в холодильник на 2-3 часа. Украшать “Оливье” следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы зелень не заветрилась.. Это простой салат, что готовят на Новый год в России, процесс приготовления не занимает много времени, поэтому зачастую “Оливье” готовится в большом количестве

Это простой салат, что готовят на Новый год в России, процесс приготовления не занимает много времени, поэтому зачастую “Оливье” готовится в большом количестве.

Кулебяка

Кулебяка-это один из видов сложных пирогов, традиционное русское блюдо. Отличительная особенность этого пирога в том, что он состоит из 6-12 слоев, считалось, чем больше слоев в кулебяке, тем богаче хозяин дома. Для приготовления кулебяки по старинному русскому рецепту, Вам потребуется:

Для теста:

• 3 стакана молока
• 50 г дрожжей
• 200 г сливочного масла
• 3 яйца
• 800 г муки
• 2 ст. ложки сахара
• Щепотка соли

Для фарша из рыбы:

• 800 г филе щуки
• 3 яйца
• 3 ст. л. толченых сухарей
• 2 ст. л. масла растительного
• 2 ст. л. сметаны
• 2\3 стакана молока
• 2 луковицы
• Соль, черный молотый перец
• 250 г риса
• 2 ст. ложки масла
• 0,5 кг любой жирной рыбы
• 2 ч. ложки соли
• Желток для смазки

Приготовление:

1. Разведите дрожжи в стакане теплого молока, добавьте 1 чайную ложку сахара и ½ стакана муки, хорошо размешайте и уберите в теплое место до появления «шапки». Тесто увеличиться в 3-4 раза. После этого добавьте предварительно нарезанное мелкими кубиками сливочное масло, яйца, сахар, соль и остальную муку. Мешайте тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. После этого тесто уберите в теплое место на 1,5-2 часа, время от времени тесто нужно проминать, как при замесе

2.Отварите рис, после того как он сготовиться добавьте сливочное масло и соль, оставьте остывать.

1. Отварите яйца вкрутую, почистите и нарежьте кубиками. Филе щуки с очищенным луком прокрутите на мясорубке 2 раза. Смешайте рыбный фарш с яйцами, добавьте сухари, растительное масло, сметану и молоко, посолите и поперчите по вкусу.
2. Готовое тесто раскатайте в продолговатую овальную лепешку, толщиной около 1 см. На середину по всей длине лепешки выложите рыбный фарш, затем рис, затем кладем кусочки филе любой жирной рыбы и опять рис и фарш. Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. После этого смажьте противень жиром, выложите кулебяку и уберите в тёплое место на 20 минут.
3. Перед тем как поставить в духовку, смажьте готовый пирог яичным желтком и сделайте проколы вилкой для выхода пара.
4. Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте кулебяку и выпекайте до появления румяной корочки.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной заостренной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, кулебяка готова.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I. Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Напитки

Встарь любимым русским напитком был мед. Секрет его приготовления сегодня практически утерян. Крепость опьянения меда сравнивалась с водкой. Мы знаем из нашей истории, что великая княгиня Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростени приготовить для нее меду, которым она хотела угостить их самих. Существовали разные виды меда: вишневый, смородинный, можжевельный, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. Для лучшего вкуса и цвета выжимали из зрелых вишен сок и подливали в мед. Нашим русским медам удивлялись иностранцы, так хорошо русские его приготавливали.

Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза. Искусство делать квас известно еще в X веке. Квас продавался в посадах, в лавках, его употребляли в монастырях по будням. Квас был разного сорта, как по сортам солода, так и по приправам: медвяной и ягодный.

Перевар, взвар, сбитень представлял собой теплое питье вроде нашего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Этот народный напиток, чрезвычайно полезный, сегодня замененный чаем, разносился в саклях, медных чайниках, обернутых полотенцами, и преимущественно зимой.

Вина виноградные. Еще Олег, по возвращении его из похода Константинопольского (907 г.), привез с собой в Киев, среди прочего, вина. В конце XV столетия в России упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с великим князем Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого. Нет сомнения, что вина были известны ранее этого времени. В начале XVI века мы узнаем Бургундское, носившее название «Романеи». Его на Русь привозили немецкие купцы. Романеею называлась еще в питейных домах наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике с клюквой. Канарское вино или бастр и мальвазию пили за столом одни богатые и этими винами потчевали отличных гостей, особенно мальвазиею; ее давали понемногу и принимали как лекарство.

Водка — произведение Аравии, появилась в России не ранее конца XIII века. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался — вино доброе; еще выше — вино боярское, наконец, еще высший сорт — вино двойное, чрезвычайно крепкое. Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Водки настаивали на разных пряностях и душистых травах, также на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или в подвалах, которых бывало несколько при доме. Они делались отделами, каждый отдел был наполнен льдом на лето. В них ставились бочки, они назывались «беременные и полубеременные». Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, в среднем же беременная бочка вмещала тридцать, а полубеременная — пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своими большими размерами, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались с места, а напиток пропускался в них и добывался из них чрез особое отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловянники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.

Винегрет — Овощной ералаш

Появившийся сравнительно не так давно (в конце XIX века) винегрет занимает почетное место, как на постном, так и на праздничном столе. Доступные ингредиенты сделали этот салат незаменимым в дефицитное советское время. Также многие диетологи рекомендуют блюдо как основное в разгрузочные дни. Главными составляющими являются отварная свекла, морковь, картофель, а также фасоль или консервированный горошек. Особую пикантность придают соленые огурцы или квашеная капуста. Заправляют винегрет, подсолнечным маслом предварительно обработав им свеклу, а затем добавляются остальные ингредиенты. Французское звучание уксуса подарило данному блюду название и при необходимости можно добавить несколько капель для усиления вкуса.

Что российская кухня позаимствовала из других стран

С начала XVIII века на русскую кухню большое влияние стала оказывать Европа. В богатых дворянских семьях в ту пору было модно иметь повара-француза. Благодаря такому «кулинарному вторжению французов» в русскую кухню на столах наших соотечественников появились традиционные блюда европейской кулинарии: омлеты, котлеты и сосиски.

После войны с Наполеоном в России вспыхнул интерес к русской кухне. Появилось множество новых русских блюд, но почему-то с иностранными названиями: лангеты (фр. langette), эскалопы (фр. escalope), бифштексы (англ. beefsteak — кусок мяса). Французское влияние на Россию оказалось слишком сильным…

Во второй половине XIX века в России получило широкое распространение блюдо под названием «бефстроганов». Существует много вариантов легенд и толкований, как это блюдо заняло почетное место в русской кухне. Доподлинно известно только одно, что оно появилось в семье графа Строганова.

С XIX века в России стали популярны салаты. Идея их приготовления была позаимствована из Франции. За прошедшие сто с лишним лет русские салаты завоевали сердца не только россиян, но и жителей других стран, например, винегрет (или русский салат). Другой популярный салат — «Оливье» , без которого сейчас практически не обходится ни одно застолье. Автором этого салата является владелец московского трактира «Эрмитаж», выходец из Франции Люсьен Оливье. К сожалению, традиционный салат «Оливье» не имеет ничего общего с оригиналом. Изначально в «Оливье» входили следующие ингредиенты: телячий язык, паюсная икра, рябчики, раки, пикули и другие экзотические деликатесы. Я бы очень хотела попробовать оригинальный салат «Оливье».

В заключение еще об одном русском изобретении с импортным названием «Наполеон». В 1912 году в России отмечалась годовщина изгнания Наполеона из Москвы. К этому событию появились ряд юбилейных кушаний и напитков. Публике было предложено новое пирожное: слоеное, с кремом, в виде треугольника, что символизировало треугольную шляпу Наполеона. Естественно, что пирожное стали называть «Наполеон». Под этом названием оно сохранилось до сих пор, хотя из треугольного стало прямоугольным.

Теперь можно ответить на вопрос о скудности русской кухни. Практически во все времена россияне могли приготовить разнообразные блюда из ограниченного набора продуктов. Русская кухня обогатилась за счет опыта других стран, дав им, в свою очередь, уникальные блюда и напитки, которые сейчас очень популярны во всем мире.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.

Каша сама себя хвалит…

Национальная русская кухня насыщена очень разными кашами, богатыми полезными веществами, белками. В своём роде — это хороший заряд энергии на весь день. В России издавна выращивалось много зерновых культур. Естественно, крупу стали употреблять в пищу. Целую, дроблёную, молотую. Пекли лепёшки, варили каши. Каша была столь же необходима на русском столе, как и суп. Ей не брезговали даже цари. Ячневая, например, настолько пришлась ко двору, что её переименовали в перловую (от слова «перл», между прочим, то есть жемчужина). Про гречку можно слагать поэмы. Для иностранцев она до сих пор как экзотика. Слово «каша» в русском языке стало вроде нарицательного, что означает сообщество. «Вариться в одной каше» —работать вместе, «однокашники» — значит сокурсники, соученики.

Питание для долгожительства

Ещё во времена СССР, изучая аспекты долгожительства, советские ученые провели исследования в двух сёлах, расположенных вблизи Нагорного Карабаха. Население одного из них было русским, другого — азербайджанским

Исследователи обратили внимание на тот факт, что несмотря на правильный образ жизни, среди русских было отмечено меньше долгожителей, чем среди азербайджанцев. Спустя годы исследование повторилось в других республиках Советского Союза

В результате этих изысканий ученые пришли к интересному выводу: одним из главных секретов долголетия является соблюдение традиций национальной кухни, т. е. употребление человеком еды, присущей той местности, в которой он родился и вырос.

Дело в том, что наш организм, в частности его желудочно-кишечный тракт, на протяжении длительного времени адаптируется и приспосабливается к продуктам того места, в котором он живет. Так уж задумано природой-матушкой, что всё необходимое для полноценной жизни и питания, человек может взять из окружающей его среды. Именно поэтому, тот, кто заботится о своём здоровье, должен питаться так, как питались его предки, а не так, как советуют новомодные тенденции и диеты. Идеальная пища — это пища родного очага, дома и края, составленная из различных рецептов многих поколений и семейных традиций. Перенесение пусть даже самых лучших особенностей питания одного народа на питание другого здоровья совершенно не прибавит — наоборот, потребуется длительное время, чтобы организм, привыкнув к новой пище, воспринял её, как родную.

Недаром во многих исторических документах, не только наших, но и иностранных есть свидетельства о том, что русские отличались прекрасным здоровьем, никогда не болели и жили по 100–120 лет. Иногда упоминаются даже долгожители возрастом в 300 лет! Да и такие видные ученые как Павлов и Бехтерев считали, что нормальная продолжительность жизни человека составляет 150 лет.

Почему же тогда в современных учебниках истории указывается, что средняя продолжительность жизни на Руси составляла около 30–40 лет — откуда взялись эти цифры? А дело в том, что такая средняя статистика сложилась из достаточно высокой детской смертности и большого количества людей погибших в войнах за последние 200–300 лет.

В современном мире количество различных факторов, сокращающих продолжительность жизни человека существенно возросло, так что несмотря на успехи медицины, жить дольше мы не стали. Несомненно, одной из главных тому причин является качество употребляемых нами продуктов. Недаром ещё древнегреческий «отец медицины» Гиппократ как-то сказал: «Ты есть то, что ты ешь». К сожалению, мы не сразу осознаём эту значимость, и, накапливая в своём организме вредные вещества, полученные из некачественных продуктов, мы, как следствие, провоцируем болезни и патологии, начинаем принимать дорогостоящие препараты, имеющие ряд побочных эффектов, и, наоборот, недополучая полезные (нутриенты), пытаемся восполнить их посредством БАДов и синтетических витаминов, тоже не совсем полезных и не всегда натуральных.

Каждый новомодный продукт питания или лекарство сегодня сулят нам чуть ли не панацею от всех бед. Но проглатывая эту маркетинговую «наживку», мы подчас забываем о своих традициях, о тысячелетнем опыте поколений. Ещё бы! Ведь на рекламу и продвижение своих продуктов производители «вредной» пищи, лекарств, и витаминов тратят огромные деньги, повсеместно внушая покупателям веру в их эффективность, а вот о пользе хорошо забытого старого говорят чаще всего только узкоспециализированные статьи в интернете. Но той же наукой уже давно доказано: нет ничего лучше того, что придумано самой природой и нашими предками.

Хлеб — всему голова!

Хлеб — основа всей русской кухни, без него нет ни одного стола. С древних времён народы землепашцы ухаживали за ростом злаковых культур, из которых производили хлеб. Хлеб могли есть как с первыми блюдами, так и со вторыми. Его можно употреблять и на завтрак. Злаковые культуры приобретают особую популярность, из них выпекают оладьи, пироги, пряники, булочки, калачи и многое другое. В Европе пекли хлеб исключительно из пшеничной муки. Белый хлеб пришёл в Россию позже. Здесь он получил название булки и почти сразу оброс всевозможными вариациями: сайки, слойки, калачи, кренделя.

Русские ели преимущественно ржаной хлеб, иногда примешивая к ржаной ячную муку. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи. Калачи всегда считались лакомством и подавались только к праздничным столам. От этого даже возникла пословица «Калачом не заманишь» в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Любой хлеб пекли без соли. В XVI и XVII вв. в народе употребляли  толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. Мельницы на Руси распространились не ранее XIV века, а ранее того по большей части ограничивались ступами и толчением зерна. Впрочем, из устава Ярослава уже видно, что мельницы в России были известны гораздо ранее XI века.

Особенности

Особенности традиционной русской кухни, обусловлены природными условиями мест проживания — бескрайние леса и продолжительные зимы — поэтому здесь царит разнообразие горячих блюд: супов и каш, а также разного рода соленья и квашения, блюда из грибов и дичи.

В отличие от современной кухни, в традиционной практически не встречался такой метод готовки, как жарка, так как главную роль в приготовлении пищи занимала русская печь. Поэтому большое значение в традиционной русской кухне имели домашний хлеб, пироги и пирожки, тушёные, томленые, печёные и варёные блюда.

Огромное влияние на русскую кухню оказала Православная церковь, благодаря которой блюда разделились на постный (растительно-рыбный) и скоромный (мясной) столы.

Постное меню было разнообразней, в его состав входили овощи: редька, капуста, огурцы, горох и репа, а также блюда из рыбы, которую тушили, варили, валяли, сушили и солили. Тогда как скоромный стол состоял лишь из молока и мяса.

Обед на Руси подавали состоящий из трех блюд: первого — щи, борщ, солянка, окрошка или рассольник; второго — рыба или мясо с гарниром; и третьего — компот, кисель или морс. Готовила разного рода закуски, например, холодец, маринованные овощи, блины и пирожки с различной начинкой.

Давайте рассмотрим самые любимые и знаменитые блюда нашей национальной кухни.

Блины — до Рождества Христова

Сложно вычислить время, когда люди впервые приготовили блины. Смолотая в муку пшеница и вода, сформированные в тонкую лепешку и поджаренные на огне были любимым лакомством от малого до старого. Русские блины отличаются от зарубежных видов особой мягкой и нежной текстурой.

Кружевные и пористые, они прекрасно впитывают сливки, сметану или тонкий слой сливочного масла. Приготовление считается ритуальным, ведь его принято готовить на праздник Масленицу, после которого начинается Великий пост. Сегодня блины подают как самостоятельное блюдо или наполняют изделие начинкой. Прекрасно оттеняет маслянистый нежный вкус копченая/ соленая рыба, икра, мясной фарш, маринованные/жареные грибы или тушеные/соленые овощи. Изысканными десертами являются блины с ягодами, фруктами, медом, шоколадом.