Тибон

Лайфхаки

Чем отличается Тибон от Портерхаус стейка

Среди всех видов говяжьего отруба их действительно можно считать достаточно близкими «родственниками». При этом они все-таки различаются между собой.

Более наглядно убедиться в этом можно, рассмотрев фото обоих стейков:

У (1) Тибона мясная вырезка меньше, чем в случае с (2) Портерхаусом.

Объясняется этот факт предельно просто:

Делая выводы, следует отметить, что сам по себе Портерхаус является стейком более крупного размера, с немного отличающейся структурой мяса, что объясняется местом его среза.

Стоит ли мариновать стейк

Стейки Тибон сравнительно нежные сами по себе. Поэтому рекомендуется не мариновать их, а воспользоваться простыми соусами. Они идеально размягчат волокна и улучшат вкус мяса. Например, соус из оливкового масла, соли и перца. Минимум ингредиентов и максимум вкуса!

Зачем необходимо обсушивать стейк

Лишняя влага препятствует полноценному прожариванию. Избавившись от нее, получится добиться карамелизованной корочки, если поместить мясо на предварительно разогретую сковороду. Обсушивать стейк желательно еще и потому, что из-за лишней влаги мясо будет «стрелять» в процессе обжарки.

Время приготовления

Оно зависит от ряда характеристик, в том числе от толщины и желательной степени готовности мясного отруба. Стейк обжаривают на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем запекают в духовке при температуре от 200 до 210 градусов. Для мяса толщиной 2,5 см промежуток времени будет следующим:

Rare (сырое мясо)	1-2 минуты
Medium rare (с небольшим количеством крови)	2-3 минуты
Medium (средняя обжарка)	3-4 минуты
Well done (полностью приготовленное)	5-6 минут

Если вы берете стейки с большей толщиной, вам необходимо будет добавить еще 2-3 минуты обжарки на каждые дополнительные 3 см толщины.

Какое масло использовать

Желательно обжаривать стейки на оливковом масле, а также использовать его для приготовления соуса. Масло должно быть именно рафинированное, потому что оно характеризуется более высокой температурой дыма. Такое масло не пригорит и сохранит определенную часть своих полезных свойств.

Особенности подачи

Подавать стейки рекомендуется красиво, для чего от Т-образной кости отрезают полоску и филейную часть. Затем их нарезают небольшими кусочками. Мясо на самой кости также вполне можно съесть – оно мягкое и очень вкусное.

Для подачи рекомендуется использовать свежие овощи в чистом виде или в качестве салата. Также можно приготовить их на гриле и подавать в горячем виде. Не менее удачно мясо сочетается с картофелем, грибами, приготовленной на пару брокколи или отварной кукурузой.

Видеоверсию приготовления стейка Тибон вы можете найти здесь:

Стейки Тибон – это идеальный вариант вкусного мяса, которое красиво и оригинально смотрится при подаче. Готовить такие стейки можно на сковороде и в духовке. В каждом из представленных случаев вкус мяса окажется на высоте!

T-Bones and Porterhouse: What Makes Them Different?

With so many similarities between the two cuts, it’s no wonder there’s a debate. They’re both come from the short loin (or sirloin), have a T-shaped bone with meat on either side, and are both beef cuts.

It’s All in the Size and Weight

The U.S. Department of Agriculture has stipulated clearly when a beef cut is a T-bone and when it’s a Porterhouse.

The Porterhouse (or Porter House as it’s sometimes known) is the Big Daddy of the T-bone. In other words, it’s a bigger version of the T-bone steak. We already know the Porterhouse comes from the rear end of the short loin. This means it has a larger piece of filet.

According to the beef grading regulations, the Porterhouse tenderloin must measure at least 1.25 inches wide. This is from the bone to the outer part. The T-bone tenderloin, in comparison, measures 0.5 inches wide.

With the Porterhouse being bigger, it can weigh anything between 10 and 26 ounces. The T-bone steak can weigh between 8 and 24 ounces.

They Have Different Beef Classification Numbers

Another way the T-bone and Porterhouse differ from each other is their meat-cutting classification numbers.

In the United States, the Institutional Meat Purchase Specifications for these two cuts are:

• T-bone: IMPS 1174
• Porterhouse: IMPS 1173

This USDA-number will help you determine if you’re buying T-bone or Porterhouse. Knowing the IMPS numbers makes shopping for red meat simpler as each cut has a different number.

They Actually Look Different

On first appearances, both steaks look the same. But, if you look hard enough you’ll see there are differences. They both have typical T-shape bones. Both have the tenderloin or filet on one side and the long strip on the other side.

On closer inspection, you’ll note the T-bone has a smaller strip and a smaller piece of filet. The Porterhouse, in comparison, looks larger with both the strip and the tenderloin being wider.

It may get difficult to see the difference when you don’t have the two side by side. So, if your piece of steak fills the plate and is big enough to feed two people, then you’re eating Porterhouse.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 острых соусов на любой вкус →

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов →

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

голос

Рейтинг статьи

Противопоказания

Снижение функции надпочечников — болезнь Аддисона; тиреотоксикоз; состояния, при котором щитовидная железа функционирует чрезмерно; общее истощение; нарушения ритма; тяжелые формы течения сахарного диабета; острая коронарная недостаточность. А также повышенная чувствительность к активным веществам входящим в состав медицинского препарата Тибона.

Осторожно следует принимать больным страдающим коронарным кардиосклерозом и вторичным гипотериозом (при условии недостаточности коры надпочечников) в таких случаях дозы рекомендуются минимальные. Употребление препарата без назначения доктора не припустимо

Способ применения

Назначают внутрь 1-3 раза в сутки. Дозы устанавливают индивидуально с учетом возраста больных, характера и течения заболевания.

Взрослым назначают, начиная с 5-25 мкг в сутки. При необходимости дозу постепенно увеличивают до 40-60 мкг, иногда до 100 мкг (0,1 мг) в сутки (в условиях стационара – больницы -до 150 мкг в сутки).

Для лечения микседематозной комы, протекающей без коронарных нарушений (нарушений кровотока по сосудам сердца) назначают по 100 мкг 2 раза в сутки, затем дозу уменьшают.

При эутиреоидном эндемическом зобе (заболевании щитовидной железы, сопровождающемся ее увеличением, вследствие пониженного содержания йода в воде, без выраженного нарушения ее функции) или спорадическом зобе (увеличении щитовидной железы, как правило, без выраженного нарушения ее функции, развивающемся у лиц вне эндемичных по зобу районов /районов с пониженным содержанием йода в воде/), а также лимфоматозном тиреоидите (воспалении щитовидной железы, обусловенном нарушением иммунных процессов в организме, проявляющемся увеличением щитовидной железы и снижением ее функции – зоб Хашимото) целесообразно добавлять к приему тиреоидина трийодтиронин в дозе 10-20 мкг.

При диффузном токсическом зобе (заболевании, характеризующемся диффузным увеличением щитовидной железы и повышением ее функции, проявляющемся экзофтальмом /смещением глазного яблока вперед с расширением глазной щели – “пучеглазостью”/, учащенными сердцебиениями, похуданием) трийодтиронин применяют после наступления стойкой ремиссии (временного ослабления или исчезновения проявлений болезни) в дозах, не превышающих 20 мкг, в сочетании с антитиреоидными препаратами.

Детям при гипотиреозе (снижении функции щитовидной железы) и микседеме (резком угнетении функции щитовидной железы, сопровождающемся отеками) целесообразно дабавить при лечении тиреоидином по 5-10 мкг трийодтиронина.

How to Cook T-Bone Steak

The T-bone is made for grilling. Generous bits of fat keep it moist while the tenderloin heart stays tender and flavorful. The intact bone provides a sturdy handle to grab the steak and flip it without puncturing the meat and losing flavorful juice or sparking a flare-up. Stereotypically, this good-looking steak stars on backyard grills in commercials and is often a favorite of the outdoor chef.

The steak needs little adornment and should be lightly oiled, judiciously seasoned, and cooked hot and fast. It is important to note that the slowest cooking portion of this cut sits right in the bend of the bone near the base. This area will remain rarer than the rest of the steak. The fastest-cooking portion, the filet, should be positioned farthest from the fire or it can end up overdone by the time the strip cooks through.

It’s possible to cook a T-bone in the kitchen, with the stovetop-to-oven method yielding the best results. Start with a quick sear in a smoking hot cast iron or another ovenproof skillet, then transfer the steak to a 425 F oven until it reaches the desired doneness, from five to 15 minutes depending on the thickness of the cut. Use an instant-read thermometer for the most accurate temperature, and gauge it in a section of meat located away from the bone.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как замариновать идеальный стейк →

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Which is Better: T Bone or Porterhouse?

From a nutritional point of view, both cuts are healthy steaks to eat. Find the following nutritional information provided by the Beef It’s What’s for Dinner (funded by Beef Checkoff which was established as part of the 1985 Farm Bill) for both T-bones and Porterhouse.

Nutrition information per 3oz serving of beef, cooked, lean only, visible fat trimmed (USDA NDB #13479 T-Bone and #13465 (Porterhouse) (*)
	T-Bone	Porterhouse
Calories	180/80 calories from fat	180/80 calories from fat
Total fat	Total Fat: 9 g (made up as follows): Saturated Fat: 3.4 g Trans Fat: 0.4 g Polyunsaturated Fat: 0.4 g Monounsaturated Fat: 3.8 g CLA Fat: 0 g	Total Fat: 9 g (made up as follows): Saturated Fat: 3.4 g Trans Fat: 0.4 g Polyunsaturated Fat: 0.4 g Monounsaturated Fat: 3.8 g CLA Fat: 0 g
Cholesterol	70 mg	70 mg
Sodium	55 mg	55 mg
Total Carbohydrate	0 g	0 g
Dietary Fiber	0 g	0 g
Protein	23 g	24 g
Iron	2.99 mg	2.7 mg
Potassium	245 mg	245 mg
Riboflavin	0.21 mg	0.21 mg
Niacin	5.13 mg NE	5.06 mg NE
Vitamin B6	0.63 mg	0.58 mg
Vitamin B12	1.63 mcg	1.81 mcg
Phosphorus	183.96 mg	188.16 mg
Zinc	3.87 mg	3.92 mg
Selenium	24.61 mcg	23.68 mcg
Choline	53.08 mg	55.35 mg

(*) Source: beefitswhatsfordinner.com

Porterhouse is an excellent source of Protein, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12, Zinc, and Selenium and a good source of Iron, Riboflavin, Phosphorus, and Choline.

T-bone steak is an excellent source of Protein, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12, Zinc, and Selenium and a good source of Iron, Riboflavin, and Phosphorus.

Based on nutritional information alone, it would be hard to say which is better between the two steaks. Porterhouses do rank higher on some of the nutritional values of some sources.

Что такое рамп стейк и как его готовить

Несмотря на то, что Рамп стейк относится к категории жестких отрубов, влажная выдержка мяса помогает сделать его более мягким и нежным. Для того, чтобы бюджетные отруба получились мягкими и сочными, их рекомендуют предварительно замариновать. Например, в перце, специях, лимонном соке или соевом соусе. Для пикантности можно добавить чеснок и копченую паприку.

Приблизительное время маринования стейка 40-60 минут, но можно и больше. А вот солить Рамп стейк лучше в самом конце, так как соль «вытягивает» влагу из мышечных волокон. Из-за этого готовое мясо получается жестким и безвкусным. Во время обжаривания стейка не стоит слишком часто его переворачивать, так как все специи сгорят, а рисунок будет нарушен. Частое переворачивание рекомендуют для тонких и жестких стейков – это обеспечивает им быструю и равномерную прожарку. В нашем случае обжаривать стейк необходимо по 4 минуты с каждой стороны. Для стейков из задней части говяжьей туши (так называемого «задка») оптимальной степенью прожарки считается medium rare.

Если вы готовите Рамп стейк на гриле, следите за тем, чтобы жир не капал на угли. В противном случае воспламенения не избежать. Вам нужен жар, а не огонь. Для постных стейков он противопоказан, поскольку превращает их в «подошву».

У вас всегда должна быть запасная поверхность, куда вы сможете переложить мясо, если вдруг угли станут слишком горячими. Для этого в гриле формируют две зоны жара (сильного и умеренного). Остужать водой загоревшиеся угли не рекомендуется, так как от этого температура рабочей поверхности резко падает и тогда можно забыть о красивой корочке и правильной прожарке.

Готовый Рамп стейк нужно снять с гриля или сковороды и дать несколько минут на «отдых». За это время внутренняя температура мяса поднимется еще на несколько градусов — снимать мясо с гриля нужно, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже той, которая вам нужна.

Идеальным гарниром для такого стейка будет картофель, запеченный ломтиками в духовке, или же тушеные овощи. Они удачно дополнят вкус мяса. Обед будет очень сытным и вкусным. По желанию, вы можете добавить соус – острый или кисло-сладкий – зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Приятного аппетита!

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) маслаSmoke point. Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

• https://t-bone.ua/kak-prigotovit-top-blejd-stejk/
• https://lifehacker.ru/kak-prigotovit-stejk/
• https://promiratorg.ru/produktsiya/ctejki-vidy-i-retsepty

Which Steak Should You Serve at Your Next Meal?

Deciding whether you should eat T-bone or Porterhouse depends on the following:

• How many people you’re serving. A T-bone is perfect for one person whereas the Porterhouses are generous enough to serve two people.
• How much you’re willing to pay for a piece of steak. Porterhouse, because of its size, generally costs more than the T-bone steak.
• Whether you prefer tenderloin or NY strip more: The T-bone has a smaller tenderloin and smaller NY strip portion compared to the Porterhouse.
• The cooking methods: The T-bone is a quicker and easier steak to cook while the Porterhouses require more time and better management in order to get them cooked evenly. Both can be done on grills.

Nutrition and Benefits

T-bone steak delivers 20.6 grams of protein per 3-ounce serving, plus more than 75% of daily value for vitamin B12, along with good doses of riboflavin, niacin, and vitamin B6. It also provides beneficial trace minerals such as zinc, selenium, and iron. But it’s best consumed in moderate quantities because it’s also high in fat and cholesterol.

A serving of T-bone steak delivers a reasonable 180 to 210 calories, depending on the amount of marbled fat and how closely you trim the exterior fat, but it also packs up to 14 grams of fat, with saturated fat accounting for about a third of the total. However, the average T-bone weighs about 12 ounces and it can tip the scales at 24 ounces, so you need to multiply the nutrition per serving information depending on the amount of steak you eat to get an accurate data.

Featured Video

Какие бывают стейки

Стейк — толстый кусок говядины, вырезанный из туши животного поперек волокон, имеет разные степени прожарки.

Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.

Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.

Структура мяса меняется в зависимости от того, из какой части туши взят отруб. Соответственно вкус мяса и варианты приготовления также разнятся. Некоторые виды стейков на кости. Считается, что кость придаёт особый вкус мясу.

Рассмотрим основные виды стейков из говядины:

Настоящий филе-миньон имеет достаточно высокую стоимость. На это повлияло низкое содержание такого мяса в туше животного — всего 500 грамм. Отруб толщиной всего 5 см является одним из самых вкусных видов говяжьего стейка.

Второй по популярности среди стейков. Вырезается из поясничной части туши животного. Представляет собой тонкий филейный край с низким содержанием жира. Отличается выраженным мясным вкусом и ароматом.

Отруб из спинной части туши, расположен под лопатками. Популярность заслужил за счет мраморности, которая достигается наличием большого количества жировых прослоек. Подробнее про мраморное мясо тут.

Данный вид стейка можно готовить без использования масла. За счет большого количества жира мясо будет сочным, а вкус получится натуральным, без примесей.

Толстый край центральной части филе. Имеет большие размеры, что требует определенных усилий при приготовлении. Имеет минимальное количество жировых прослоек. Прожаренный стейк сочный, обладает выраженным мясным вкусом.

Топ Блейд

Отрез верхней части лопатки. Очень нежный, не требует временных затрат на приготовление.

Отрез мышцы с живота животного. За счет того, что она активно работает на протяжении всей его жизни, стейк получается жестким.

Портерхаус

Отруб поясничной части туши. Представляет собой сочетание стейков стриплойн и филе-миньон, расположенных на кости.

Ти-боун

Подвид потерхауса. Разница лишь в перевесе в сторону стриплойна. Требует внимательного отношения к прожарке, поскольку каждая его часть доходит до кондиции при определенных температурных условиях.

Клаб-стейк

Отруб края спинной мышцы с ребром. Имеет относительно невысокую стоимость. Кость придает выраженный пикантный вкус мясу. Небольшое количество жировых прослоек делает мясо постным, но сочным и мягким.

Альтернативный отруб. Готовится из мяса с нижней части ребер. Тонкий и продолговатый отрез. Мясо жесткое, имеет большое количество жировых прослоек и пленок. Отличный вариант для приготовления на гриле.

Альтернативный отруб. Имеет форму треугольника и достаточно толстую полоску жира, за счет которой достигается особый пикантный вкус мяса.

Ближайший родственник рибая, но уступает ему в мягкости. Отруб из шейной части бычка. Не лишен мраморности. При грамотном приготовлении получается .

История происхождения Рамп стейка

Рамп стейк – один из немногих отрубов, у которого сразу несколько названий: ромштекс, ромстейк, culotte. Это отнюдь не путаница, а следствие разного подхода в разделе туши бычка у американских и европейских мясников. Общепринятое описание Рамп стейка гласит: это отруб из крупа животного, то есть его задней части в филейной области бедра. У стейка пониженное содержание жира, но крупные мышечные волокна, которые делают его жестким, но довольно ароматным и вкусным. В американской схеме разделке отрубов вся задняя нога бычка названа Round. Из самого «сердца» Раунда вырезают Рамп стейк. В европейской классификации отруб Round расположен ближе к пояснице бычка. В Северной Америке Рамп стейк вырезают из крупного бескостного отреза Rump Roast. Филейную часть хорошо зачищают, а готовое филе режут на одноименные стейки. Они нежирные и жестковаты, поэтому готовят их в сувиде, слоукукере. Выдержанные Рамп стейки дополнительно маринуют и быстро жарят на гриле или сковороде. В американской стейковой культуре данный стейк считается повседневным. Вот один из таких рецептов Рамп стейка. В Великобритании, Австралии и Новой Зеландии стейк Рамп вырезают из области, именуемой Sirloin, Top Sirloin или Bottom Sirloin. То есть ближе к поясничной части спины. В европейской и австралийской культуре приготовления стейков Рамп жарят на гриле или сковороде и подают как бюджетную альтернативу Филе Миньону. Не удивляйтесь, разделанный по европейской схеме, Рамп получается нежнее, ведь берется ближе к пояснице, и даже имеет незначительные жировые вкрапления. Вот как его характеризует Джейсон Атертон, бывший шеф-повар Гордона Рамси: «Стейк Рамп немного дешевле, чем филей, но это не отменяет того факта, что данный стейк отлично подходит для жарки, и имеет более выраженный аромат, чем филе. Однако он, как правило, немного более жёсткий, особенно если не созрел должным образом». Подробнее о том, как созревает мясо для стейков, читайте в этой статье Академии T-Bone.

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно с вечера достать из морозилки и в течение ночи размораживать в холодильнике. Перед готовкой (за 20 минут) вынуть из холодильника, чтобы обсохло и нагрелось до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк поджарится до полной готовности за 10 -12 мин.

Для того чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с приправами и специями; по желанию добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение — при жарке на сковороде-гриль обмазывается маслом именно сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально нагрета. Чтобы определить, достаточно ли она нагрелась, можно капнуть на нее каплю воды. Если капля начинает бегать по нагретой поверхности, значит, сковорода раскалена до нужной температуры.

Каждая сторона стейка должна прожариваться по 4 минуты. Частое переворачивание мяса способствует засушиванию. В результате получится зажаренный и твердый стейк.

Если рецепт рамп-стейка предусматривает жарку на гриле, тогда надо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было куда выкладывать на случай появления пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделано правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку надо дать немного «отдохнуть». После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром будет запечённый картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, а из спиртных напитков подойдет бокал красного вина.