10 самых опасных пищевых добавок

3.

Изофлавоны сои
Веганы и вегетарианцы нашли в сое надежное утешение, при том, что не по всем аспектам ученые высказываются однозначно. Да, по содержанию белка она сопоставима с мясом и рыбой, она снижает уровень холестерина и способствует похудению. С другой стороны, содержащийся в сое особый фермент подавляет активность белков и ферментов, помогающих их усваивать. Также соя нарушает развитие эндокринной системы у детей и негативно влияет на организм при беременности. Но что за слово мы вынесли в подзаголовок? Изофлавоны — это вещества, структурно схожие с женским гормоном эстрогеном. При наличии в организме раковой опухоли эстроген стимулирует ее рост, но изофлавоны сои способны это предотвратить, занимая места эстрогенов. Однако врачи категорически не рекомендуют принимать изофлавоны сои в чистом виде как пищевую добавку, если нет стопроцентной уверенности в отсутствии опухолей, а это медицинской диагностике пока не под силам.

Запрещённые пищевые добавки

Жёлтый тартразин (Е102) используют в качестве красителя в мороженом, сладостях, газированных напитках, йогуртах. Он способен вызывать сильные аллергические реакции, мигрени и нервное возбуждение. Очень опасен для детей. Запрещён в большинстве стран.

Цитрусовый красный (Е121) добавляют в газированные напитки, леденцы, мороженое. Является мощным канцерогеном. Запрещён в большинстве стран.

Амарант (Е123) – тёмно-красный краситель. Он является химической пищевой добавкой, поражающей печень и почки, провоцирующая развитие сильных аллергических реакций, хронического насморка и онкологических заболеваний. Она чаще всего используется в приготовлении продуктов, которые очень любят дети – желе, десерты, пудинги, мороженое, сухие завтраки, кексы и так далее. В большинстве стран это вещество запрещено.

Формальдегид (Е240) применяется в качестве консерванта при изготовлении мясных и колбасных изделий, различных напитков (газированная вода, холодные чаи, соки) и сладостей (десерты, леденцы, жевательные резинки, желе). Он оказывает канцерогенное действие, вызывает поражение нервной системы, аллергии и интоксикацию организма.

Броматы калия и кальция (Е924а, Е 924b) служат улучшителями и окислителями в производстве хлебобулочных изделий, а также пеногасителями в газированных напитках. Они обладают мощным канцерогенным эффектом. В большинстве стран запрещены к применению.

Другие пищевые добавки

В дополнение к вышеописанным категориям добавок, выделяют также более редкие группы этих веществ:

  • регуляторы кислотности;
  • антикомкователи;
  • противовспенивающие вещества;
  • наполнители;
  • глазирователи;
  • смачивающие средства;
  • секвестранты;
  • загустители.

Функция большинства из них вытекает из их наименования. Следует отдельно остановиться на секвестрантах. Они не часто применяются и представляют из себя класс пищевых добавок, редко присутствующих на этикетке пищевого продукта. Они предотвращают катализацию окисления ионами металлов, присутствующими в ингредиентах или в воде. Также секвестранты используются для предотвращения свертывания молочных продуктов.

Загустители, наоборот, часто используются в качестве добавки. Они оказывают воздействие на текстуру и вязкость напитков и других видов пищи. Зачастую они используются при приготовлении соусов, супов, подливок и других блюд с высоким содержанием жидкости.

К особой группе пищевых добавок можно отнести консервирующие газы. Это естественные атмосферные газы, которые теперь активно используются в определенных типах полуфабрикатов:

  • в мясе;
  • рыбе;
  • морепродуктах;
  • упаковках с подготовленными и замороженными овощами.

Свободное пространство в контейнере заполняется инертным газом или комбинацией из нескольких газов, в зависимости от природы консервируемого продукта. Вытеснение обычного атмосферного воздуха инертными газами позволяет замедлять бактериологическое воздействие, которому для протекания требуется кислород. Инертные газы в строгом смысле не являются пищевой добавкой, так как они не содержатся в конечном продукте. С другой стороны, углекислый газ, конечно же, является добавкой, так как входит в состав многих продуктов.

Рекомендации для людей с различными заболеваниями

Эта категория включает огромное количество различных заболеваний и физиологических состояний. Многие из них требуют существенной коррекции рациона, которая подразумевает обязательную консультацию врача и следование его рекомендациям. Однако идея, что любое хроническое заболевание обязательно требует приема добавок, является ошибочной.

Европейский форум пациентов (European patients forum, EPF) указывает, что при некоторых видах заболеваний и/или на некоторых этапах развития заболеваний невозможно поддерживать нормальный пищевой статус только за счет обычных продуктов. Такое происходит, например, из-за неспособности принимать пищу перорально (через рот), из-за нарушения всасывания тех или иных нутриентов и т.д. В подобных ситуациях необходимо
Они могут использоваться временно, пока не исчезнет угроза здоровью и человек не вернется к обычному рациону. В других случаях они могут применяться в течение длительного времени, иногда даже постоянно, становясь неотъемлемым элементом контроля над заболеванием. Таким образом, EPF рассматривает лечебное питание, в том числе пищевые добавки, как вспомогательный метод, который используется, если нужный уровень потребления нутриентов не удается обеспечить другими способами. В остальных ситуациях наилучшим вариантом признается обычный рацион.

Американская диабетическая ассоциация (American Diabetes Association, ADA)
, что на данный момент для людей с диабетом нет четких доказательств пользы от приема витаминных или минеральных добавок, не показана способность БАДов улучшать контроль над уровнем глюкозы в крови и замедлять прогрессирование осложнений диабета. В частности, эффективность хрома, магния, антиоксидантов не подтверждена и требует дополнительных исследований. Более того, имеющиеся данные клинических испытаний свидетельствуют о потенциальной опасности долгосрочного применения витамина Е, каротина и других антиоксидантных добавок. Также стоит учитывать, что представленные в продаже БАДы не стандартизированы по содержанию активных ингредиентов. Кроме того, растительные добавки могут взаимодействовать с лекарственными препаратами и давать побочные эффекты.

Поскольку при неконтролируемом диабете часто наблюдается дефицит микронутриентов, больные должны осознавать важность ежедневного получения витаминов и минеральных веществ из сбалансированного рациона. Медицинским работникам нужно сосредоточиться на консультировании пациентов по вопросам питания, а не на назначении БАДов

Поливитаминные комплексы могут потребоваться лишь отдельным группам больных, таким как пожилые пациенты, беременные или кормящие женщины, строгие вегетарианцы, люди на диете с ограничением калорий.

Американское общество фармацевтов системы здравоохранения (The American Society of Health-System Pharmacists, ASHP)
, что широкое неизбирательное использование пищевых добавок представляет значительный риск для здоровья населения, и фармацевты могут и должны уменьшить этот риск. Конечно, люди имеют право использовать легально продающиеся добавки, но решение должно основываться на достоверной информации о безопасности и эффективности БАДов. Между тем действующее законодательство, регулирующее производство и продажу добавок, не обеспечивает поставщиков медицинских услуг и рядовых потребителей всей информацией, необходимой для принятия обоснованных решений. Кроме того, существующие в настоящее время стандарты качества БАДов недостаточны. ASHP понимает озабоченность производителей добавок, вызванную планами регулировать производство БАДов так же, как регулируется выпуск безрецептурных лекарств, поскольку это создаст большие сложности с патентованием ингредиентов. Тем не менее, ASHP призывает Конгресс США внести изменения в законодательство и обязать Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (Food and Drug Administration, FDA) разработать схему обеспечения безопасности и эффективности добавок. ASHP считает, что БАДы должны как минимум:

  • получать одобрение FDA, подтверждающее их безопасность и эффективность;

  • соответствовать производственным стандартам качества, чистоты, упаковки, маркировки и пр.;

  • участвовать в сборе постмаркетинговой (после начала продаж) отчетности о побочных явлениях, в том числе о взаимодействиях с другими препаратами.

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки: Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

  • E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
  • E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
  • Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
  • Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
  • E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
  • Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
  • Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

  • E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
  • E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
  • E170 — карбонат кальция (мел).
  • E202 — сорбат калия (природный консервант).
  • E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
  • Е500 — пищевая сода.
  • E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

  • Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
  • Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
  • Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
  • При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
  • Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
  • При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
  • Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

  • E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
  • Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
  • Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
  • E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
  • Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
  • Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
  • Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
  • Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
  • Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
  • Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:

  • производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
  • рибонуклеотиды
  • производные мальтола.

Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:

  • однозамещенный глутамат натрия Е621;
  • однозамещенный глутамат калия Е622;
  • глутамат кальция Е623;
  • однозамещенный глутамат аммония Е624;
  • глутамат магния Е625;

Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов.

Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает.

Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов. Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол Е 636, этилмальтол Е 637 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Хлористый натрий (поваренная соль) относится к соленым веществам — пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.

Просмотров:
917

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки классифицируются зависимо от выполняемых функций, разделяют их по порядковым номерам, а именно по сотням:

  • E100-E199 — красители;
  • E200-E299 — консерванты;
  • E300-E399 — антиокислители;
  • E400-E499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы;
  • E500-E599 — регуляторы кислотности и вещества, препятствующие слёживанию;
  • E600-E699 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы;
  • E700-E799 — антибиотики;
  • E800-E899 — резерв;
  • E900-E999 — прочее (воски, глазирователи, улучшающие мучные изделия вещества, газы для упаковки, подсластители, пенообразователи);
  • E1000-E1999 — дополнительные вещества (стабилизатор, эмульгатор, загуститель, связующее, влагоудерживающий агент), в т.ч. антифламинги.

Те же добавки можно сгруппировать в четыре категории:

  • регулирующие вкус продукта — ароматизаторы, вкусовые добавки, подсластители, подкислители и регуляторы кислотности;
  • улучшающие внешний вид продукта — красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели;
  • определяющие консистенцию и текстуру продукта — загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы;
  • улучшающие сохранность продукта — консерваторы, антиоксиданты.

Каждой категории пищевых добавок свойственны определенные характеристики, которые можно изложить следующим образом:

  • кислоты — повышают кислотность и/или придают продукту кислый вкус;
  • регуляторы кислотности — изменяют или регулируют кислотность, щелочность продукта;
  • вещества, препятствующие слеживанию — снижают способность отдельных составляющих пищевого продукта к соединению, слипанию друг с другом;
  • пеногасители — предупреждают или снижают образование пены;
  • антиокислители — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета;
  • наполнители — увеличивают объем продукта, но существенно не влияют на его энергетическую ценность;
  • красители — усиливают или восстанавливают цвет продукта;
  • вещества, способствующие сохранению окраски — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;
  • эмульгаторы — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах;
  • эмульгирующие соли — взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;
  • уплотнители — делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования геля или укрепления геля;
  • усилители вкуса и запаха – модифицируют или усугубляют вкус продукта и его аромат;
  • вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета;
  • пенообразователи — создают условия для равномерной диффузии газообразной субстанции в жидкие и твердые пищевые продукты;
  • гелеобразователи — создают гелевую текстуру продукта№
  • глазирователи — при нанесении на наружную поверхность продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой;
  • влагоудерживающие агенты — предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью;
  • консерванты — повышают срок хранения продуктов, защищают от порчи и воздействия микроорганизмов;
  • пропелленты — газы, по своим свойствам отличающиеся от воздуха и способные выталкивать продукт из контейнеров;
  • разрыхлители — освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;
  • стабилизаторы — позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в одном продукте;
  • подсластители — вещества несахарной природы, которые придают продуктам сладкий вкус;
  • загустители — повышают вязкость пищевых продуктов.

Причины применения пищевых добавок

В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания  широко используют пищевые добавки:

  1. Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
  2. В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
  3. Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи — низкокалорийных продуктов, продуктов — аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
  4. А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.

Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:

  1. Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение.  Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
  2. Сохраняют природные качества продукта — увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
  3. Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.

В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).

Краткие выводы

Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.

Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:

  • увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
  • расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
  • внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
  • пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.

Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания — дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов. Подробнее информация и будет разбираться в данном разделе.

Рекомендуем:

Физиология пищеварения: подробно о процессе

Теории питания и программы питания

Классификация пищевых добавок

Классификация пищевых добавок по международной цифровой системе кодификации: варианты на основе нескольких документов и решающих факторов воздействия. … читать дальше…

Синтетические и натуральные пищевые красители

Синтетические и натуральные пищевые красители: источники, способы получения, применение, свойства, влияние на здоровье. … читать дальше…

Фиксаторы окраски: аппетитная еда или здоровье?

Фиксаторы окраски: три основных группы стабилизаторов для мясных и растительных продуктов; для продуктов переработки овощей и фруктов, склонных к побурению…. читать дальше…

Вкусоароматические добавки наступают, или как понять, что мы едим?

Что представляют собой вкусоароматические добавки? Характеристика основных групп — ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пищевых — состав, потенциальная опасность для здоровья. … читать дальше…

Популярные новости

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector