Кучмачи

Содержание:

Рецепт 1: грузинское блюдо кучмачи (пошаговые фото)
Кучмачи из куриных потрошков
- - Компоненты:
  - Приготовление:
Видео: Рецепт кучмачи
Кучмачи
Рецепт 5: кучмачи из утиных потрошков (пошагово)
Приготовление
Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»
Из чего готовятся кучмачи
Кучмачи по-грузински из говяжьих субпродуктов
Заправка для кучмачей
Пищевая ценность порции
Все о кулинарном искусстве…
Кучмачи – знаменитое грузинское кушанье
Рецепт «Кучмачи из говяжьих потрошков»:
- Похожие рецепты
  - Творожный пирог с песочной крошкой
  - Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Как чистить

Рецепт 1: грузинское блюдо кучмачи (пошаговые фото)

Кучмачи — блюдо грузинской кухни, которое готовят из потрохов (по данному рецепту кучмачи по-грузински — из куриных потрошков), с добавлением граната, кинзы и ароматных грузинских пряностей.

Сердечки куриные — 300 г
Желудочки куриные — 300 г
Печень куриная — 300 г
Лук репчатый — 3 шт.
Перец красный острый — 1 шт.
Чеснок — 3 зубка
Базилик сушеный — 1 ч. ложка
Барбарис сушеный — 1 ч. ложка
Хмели-сунели молотый — 1 ч. ложка
Кориандр сушеный — 1 ч. ложки
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Вино сухое красное — 0,5 стакана
Масло растительное — 6 ст. ложек
Гранат — 1 шт.
Кинза — 1 пучок

Как приготовить кучмачи: потрошки тщательно моем и очищаем от грязи. Нарезаем их произвольно.

В сковороду наливаем 2 столовые ложки растительного масла и добавляем куриные сердечки и желудочки. Обжариваем потроха 6 минут.

Солим и перчим потроха по вкусу, добавляем 3 столовые ложки красного вина. Также добавляем 1 стакан кипящей воды. Тушим на медленном огне 40-50 минут до полного выкипания жидкости.

За 10 минут до окончания добавляем куриную печень.

Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами.

На сковороду вливаем оставшееся масло и обжариваем лук 5 минут.

Чеснок очищаем и измельчаем с помощью чеснокодавилки. Острый перец очищаем от семян и нарезаем мелко

К чесноку и перцу добавляем все пряности. Тщательно растираем все ингредиенты до однородной массы и добавляем оставшееся вино. Еще раз тщательно перемешиваем.

В сковороду к потрохам добавляем смесь специй и обжаренный лук. Перемешиваем, солим по вкусу. Куриные сердечки, желудочки и печенку с луком и специями жарим на сильном огне 5-7 минут.

Раскладываем кучмачи порционно. Украшаем блюдо зернами граната и измельченной кинзой.

Кучмачи из куриных потрошков

Krispy kreme — krispy kreme

Если у вас есть сомнения по поводу того, насколько вкусным может быть блюдо из потрохов, нужно начать готовить именно из куриных. Они проще в приготовлении, варка занимает гораздо меньше времени. И самое главное — их не обязательно вымачивать в молоке продолжительное время. Хотя, сделать это можно. Особенно, если у вас много времени и хочется сделать блюдо вкуснее.

Кучмачи — закуска, ее подают на стол холодной. Можно готовить ее в будни, хотя и в праздники она будет тоже очень уместна. Большое количество пряностей делают ее очень вкусной и даже пикантной. К тому же это блюдо целиком состоит из ливера. А он, как известно, очень полезен.

Например, в вареных куриных желудках витаминов, макро- и микроэлементов больше, чем в рыбе. Процент белка тоже очень высок, в 100 граммах этого продукта содержится более 30 г белка. В печени белка ненамного меньше (28%), а вот по содержанию микронутриентов она просто чемпион. Съев всего 20 граммов, вы уже обеспечили свой организм суточной нормой витамина А, а витамином В12 — на 150 процентов. Так же много витамина В12 и остальных в куриных сердечках.

Очень внимательным нужно быть при составлении букета из грузинских пряностей. Прежде, чем положить каждую в блюдо, нужно попробовать ее или иметь представление о свойствах. Острый перец бывает разной степени жгучести. Иногда его достаточно положить лишь небольшую долю от всего стручка. Работать с ним нужно только в перчатках.

Остальные пряности нужно класть по вкусу. Возможно, в первый раз вам будет достаточно только половины указанного количества

Нужно обратить внимание на то, что некоторые пряности лучше покупать в Грузии: кондари имеет резкий, специфический аромат. Если его не удалось найти, то можно взять обычный чабер (не путать с чабрецом)

Компоненты:

куриное сердце — 300 г;
куриные желудки — 300 г;
печень куриная — 400 г;
чеснок — 5-6 зубчиков;
растительное масло для обжарки;
сухое красное вино — 1 стакан;
репчатый лук — 4 штуки;
острый перец — 1 штука;
хмели-сунели — 1 чайная ложка;
имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
кориандр — 1 чайная ложка;
кондари (или чабер) — 0,5 чайной ложки;
зелень — пучок;
зерна граната для украшения;
соль.

Приготовление:

Тщательно промыть куриные желудки. Если они не очищены, то нужно убрать хрящики и желтую пленку, делается это легко и быстро. Но, в основном, сейчас продают готовые, обработанные механическим способом, желудки. Теперь их нужно отварить. Поскольку, они жесткие и требуют продолжительной термической обработки, сделать это нужно отдельно от остальных продуктов. Желудки заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа, проверяя готовность ножом.
Лук нарезать мелко.
Печень, сердце, охлажденные желудки нарезать некрупными дольками.
Сначала обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета.
К луку добавить нарезанный ливер и продолжать обжаривать еще 5-7 минут.
После чего все нужно залить вином и тушить 20-30 минут до готовности.
За это время подготовить пряности. Чеснок и острый перец порезать, сложить в ступку.
Туда же отправить кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, кондари. Все перетереть в однородную, душистую массу.
Стебли от зелени можно отделить и тоже растереть в ступке вместе со всеми остальными приправами.
Перемешать с потрошками, посолить.
Подавать в глубокой тарелке, посыпать зеленью и гранатовыми зернами.

Видео: Рецепт кучмачи

Вкусно 360 рецепты все всех выпусков

Кучмачи

Сталик ханкишиев: казан, мангал и другие мужские удовольствия

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

Рецепт 5: кучмачи из утиных потрошков (пошагово)

Традиционно кучмачи готовится из потрошков птичьих. Можете делать не только из утиных, но и из куриных. Также допускается использование телячьих субпродуктов. Если не любите кинзу, замените её свежей зеленью петрушки.

утиные потрошки (печёнка, сердечки, желудочки) – 500 г;
масло растительное – 4 столовые ложки;
соль и чёрный молотый перчик – на свой вкус;
красное сухое вино – ½ стакана;
лук репчатый – 3 штуки;
чесночные дольки – 3 штуки;
свежий перчик чили – 1 штука (по желанию);
сушёные базилик и барбарис – по 1 чайной ложке;
молотый кориандр – 1 чайная ложка;
приправа хмели-сунели – 1 чайная ложка;
свежая зелень кинзы – 1 средний пучок;
зёрна половины граната – для посыпки блюда.

Очень тщательно помойте субпродукты, нарежьте их небольшими кусочками. В сковородку налейте 2 столовые ложки растительного масла, разогрейте и выложите нарезанные потрошки, кроме печёнки. Обжаривайте их в течение 5 минут.

Теперь посолите и поперчите по своему вкусу.

Влейте 3 столовые ложки вина.

Влить 1 стакан горячей воды.

Помешайте и тушите на маленьком огне, пока полностью не выкипит вся жидкость (на это уйдёт около 30-40 минут). За 5 минут до окончания переложите в сковороду печень, перемешайте и продолжите тушить до готовности.

Очистите и помойте лук с чесноком. Луковицы мелко нарежьте и переложите пока в отдельную пиалу или на сразу на сковороду.

Мелко порубите чеснок и перчик чили, сложите их в другую пиалу.

Добавьте сюда все указанные специи и пряности, и тщательно растолките при помощи деревянного пестика. Можно всё переложить в блендер и измельчить в однородную массу.

На другую сковороду влейте остаток растительного масла (2 столовые ложки), переложите нарезанный лук и обжарьте его в течение 5 минут. Влейте к луку оставшееся вино, перемешайте и потушите на среднем огне 2 минуты.

Теперь переложите лук в сковородку с потрошками, сюда же добавьте смесь из приправ и специй, перемешайте, сделайте сильный огонь и готовьте ещё 5-7 минут.

Помойте, обсушите и мелко порубите кинзу. Готовое горячее кучмачи из потрохов по-грузински переложите со сковородки в салатник. Посыпьте сверху зёрнами граната и рубленой кинзой.

Подавайте блюдо горячим.

Приготовление

Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»

Как обещал , рассказываю рецепт прекрасного кучмачи (или прекрасных кучмачей) из московского ресторана «Тифлисский дворик».

Если вдруг не знаете, кучмачи — это грузинские жареные потроха, в буквальном переводе — «желудки-мелудки». Набор потрохов вариативен, их принадлежность тоже — сейчас часто делают из куриных, но по идее надо из говяжьих.

А эти мне запомнились тем, что в них используется рубец, доведённый до совершенной нежности долгой варкой. И тем, что в них нет томатной пасты, поэтому сохранён чистый вкус субпродуктов. (Если не захочется возиться с рубцом, то вот ещё один хороший рецепт , им со мной в своё время поделилась повар московского кафе «Батони».)

Жарить кучмачи положено на глиняной сковородке кеци. Но если её нет, то берите обычную, не голодным же оставаться.

Из чего готовятся кучмачи

Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов

Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл

Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:

репчатый лук — 3 шт большого размера;
вода — 200 мл;
чеснок — 4 зубчика;
уцхо-сунели — 1 ч ложка;
хмели-сунели — 1 ч ложка;
сушеный базилик — 1 ч ложка;
семена кориандра — пол чайной ложки;
острый перец — 1 шт (можно использовать больше или меньше);
грецкий орех — 2 шт (по желанию, можно без него);
растительное масло — 2 столовых ложки;
сливочное масло — 30 грамм;
гранат — 1 шт;
кинза — 1 пучок;
соль — по вкусу.

По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.

Кучмачи по-грузински из говяжьих субпродуктов

Те, кому по вкусу более сытные калорийные блюда, могут приготовить мясную закуску не из куриных, а из говяжьих потрохов. В этом случае время приготовления увеличится примерно вдвое, в остальном же рецепт будет практически идентичен вышеописанному.

Количество и пропорции ингредиентов берем такие же, как и для куриного кучмачи. Однако перед тем, как обжаривать говяжьи внутренности, сердце придется отварить примерно в течение двух часов. В остальном алгоритм действий не изменится: рубленые субпродукты обжариваем на растительном масле, тушим в винной заливке, «приправляем» гранатовыми зернами и подаем к столу!

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

Основные

Свиное сердце представляет собой темно-красный субпродукт, его вес обычно не превышает 500 г.

узнать больше

1 шт.

Печень — один из наиболее популярных субпродуктов. Практически во всех кухнях мира можно найти рецепты приготовления вкусной говяжьей, свиной, куриной печени и даже печени трески.

узнать больше

1 г

В кулинарной практике к жирам относится целый список пищевых продуктов. Это и жиры животного происхождения (говяжий, свиной, сливочное масло, рыбий жир, сало и т. д.), и жиры растительные, они же масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное и др.). А также кулинарные жиры и маргарины.

узнать больше

по вкусу

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

узнать больше

2 г

Чабер — растение, которое относится к семейству Яснотковых, это полукустарник с разветвленным стеблем и лиловыми цветами. Он распространен в Средиземноморье, Азии, встречается и в Европе.

узнать больше

1 ч. л.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

узнать больше

по вкусу

Кинза (китайская петрушка, кориандр) — пряное однолетнее растение из семейства зонтичных.

узнать больше

1 пучок

растительное масло

Ингредиент

Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.

узнать больше

1 ст. л.

Кипяток представляет собой доведенную до кипения воду, поэтому бессмысленно задаваться вопросом о том, сколько калорий в кипятке и каковы его БЖУ.

узнать больше

1 стакан

Все о кулинарном искусстве…

Кучмачи – знаменитое грузинское кушанье

Кучмачи – это национальное яство грузинской кухни, которое обязательно присутствует на каждом праздничном столе. Основным сырьем кучмачи по-грузински являются свиные и телячьи сердца, легкие, печень и желудки, но так же популярной альтернативой считаются субпродукты уток и кур. Блюдо подают в холодном и горячем варианте. Холодное готовят с грецкими орехами, с уксусом, но можно и не использовать указанные продукты.

Калорийность кушанья составляет приблизительно 110-115 ккал на 100 г. Эта цифра может меняться в зависимости от жирности составляющих. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить кучмачи по нескольким рецептам пошагово и с фото.

Рецепт «Кучмачи из говяжьих потрошков»:

Рубец я положила варить отдельно и заранее. Он должен вариться 4-5 часов. В одном рецепте тут прочитала что можно положить в воду лук и морковку, что я и сделала. Немного подсолила воду. Запах специфический при варке, мне еще мама рассказывала как вкусно готовила рубец ее бабушка, но какой стоял при этом запах. Но современные вытяжки хорошо справляются с запахом.

Легкие, сердце и печень порезала на крупные куски и тоже поставила вариться. В легких было много сосудов, но оно мягкое и его проще разделывать когда оно уже готово. С них очень много пены, первую воду слила, потом снимала пену. Отваривала 2,5 часа. Немного бульона можно оставить чтобы потом с ним дотушить мясо.

Все жилки, сосуды и прочее я вырезала. Легкие и все остальное порезала мелкими кубиками, рубец полосочками.

Потом обжарила лук до полуготовности. Добавила к луку томат и перец чили, тоже немного обжарила, затем всыпала туда нарезанные субпродукты и обжарила все вместе.

Добавила половник бульона и вино, оставила томиться минут 15. Потом добавила нарезанную кинзу, чеснок и снова накрыла крышкой на 10 минут.

Осмелюсь показать вариант разделки граната потому что я им стала пользоваться только год назад, наверное. Срезается «шапочка» и делаются надрезы по белым прожилкам которые сразу становятся видны. И открывается гранат, как цветок.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Впервые я это блюдо попробовала несколько лет назад в Санкт-Петербурге, в маленьком грузинском ресторанчике. Я была потрясена что легкие едят, а как выглядит рубец — вообще не представляла. А недавно в магазине увидела в продаже и говяжьи легкие, и почки, и рубец, и сердце. Почки правда я не рискнула брать, да и в рецепте Кучмачи не нашла. До них доберусь как-нибудь отдельно.

Как чистить

Честно признаться, чистить необработанные куриные желудки (такие иногда продаются непосредственно на куриной ферме или на рынке) – работа адская. Двери на кухню в процессе лучше закрыть, а окна — распахнуть настежь, поскольку запах будет не из приятных. Поэтому обрабатываем желудочки по-одному — чтобы избежать массированной атаки вони. Итак, берем один желудочек, надрезаем вдоль пополам, зажав нос, убираем все его содержимое, а затем – тщательнейшим образом промываем под струей холодной воды. А еще лучше — после первого промывания вычистить желудки солью и снова отправить промываться. Далее нужно удалить желтую внутреннюю пленку. Она довольно прочная, так что если не получается убрать ее сразу, можно быстро ошпарить желудки кипятком, а затем кинуть в ледяную воду. Пленка снимется значительно легче. Также удаляем хрящики — если этого не сделать, желудки будет не разжевать. Когда на желудочках не осталось ни фрагмента пленок, хрящиков и жира, снова все тщательно промываем, складываем желудки в миску с очень холодной водой и аплодируем своему упорству. Но, к нашему счастью, сегодня в большинстве случаев мы имеем дело с уже обработанными субпродуктами. Это сильно облегчает нам жизнь, но не должно лишать бдительности. Дело в том, что желудочки на большом производстве в большинстве случаев чистит не человек, а машина. Поэтому стоит проинспектировать их на предмет остатков жира, пленок и хрящиков и всего прочего и это “все прочее” тщательно удалить. И убедиться, что к ним не попал кусочек печени, а вместе с ней- желчный мешочек. Такое бывает редко, но если не повезет, блюдо будет испорчено.