Соус демиглас: правильная технология и поварские секреты

Раз-раз, демиглас!

Привет!:) Если вы знаете, что такое демиглас ( французское demi-glace ) и периодически его готовите, то читать этот рецепт вам. наверняка, будет неинтересно. Если с соусами вы дружите еще не очень хорошо, то запись может оказаться полезной. Демиглас – это такой концентрат, который служит основой для кучи других соусов или добавкой ко многим мясным блюдам. Что-то вроде бульонного кубика, но без добавления химии и в форме желе. Один такой «кубик» может украсить вкус мясного рагу, его можно смешать в сковороде с куском сливочного масла, чтобы получился соус к мясу, добавить к обжаренным грибам, чтобы получить грибной соус.

Нужно лишь быть готовым, что готовится все это дело часов 12, а то и два дня, как получилось у меня. И это не самый сложный состав для «бльона» — обычно в него добавляют еще твердые коренья (сельдерея, петрушки и т.д.). Но и без них хорошо. Если нет говяжьих сахарных мозговых костей, подойдет обычный суповой набор. У нас на рынке он стоит в районе 110 рублей за кг.

Кости 20-25 минут обжарить в разогретой до 240-250 градусов духовке. Если местами остатки мяса подгорят – это хорошо.

Переложить коси в кастрюлю и залить водой (температура воды не важна), довести до кипения и убрать образовавшуюся пену.

Пока кости закипают, крупно порубить морковь и лук (лук ополоснуть, но шелуху не снимать) и обжарить на небольшом количестве растительного масла до появления подгоревший участков. Добавить томатную пасту, поджарить ее до начала подгорания. Обсыпать овощи мукой, перемешать и поджарить еще немного.

Затем добавить несколько половников кипящей воды из бульона, перемешать и переложить все в кастрюлю с костями.

Это был самый трудозатратный этап. Дальше – все гораздо проще. Когда кости и овощи закипели, убрать огонь на самый минимум, и пусть кости с овощами томятся часов 8-10-12 – тут уж насколько хватит терпения. Но не меньше 8 часов. Бульон томится без крышки и периодически в него можно подливать воду.

Когда кости с мясом проварились в течение 8 (или больше) часов, кости нужно вынуть, а получившийся навар перелить через сито в другую емкость. В ней будет очень много жира.

Жир не нужен в итоговом блюде, поэтому я оставил емкость на ночь в холодильник.

Жир поднялся и застыл, его очень удобно убрать, чтобы осталось только соусное желе. Если не хотите ждать ночь, уберите жир ложкой, салфетками – чем угодно.

Процеженный соус без жира вылейте (или выложите) на сковороду, добавьте вино и доведите до кипения.

Сейчас же можно (но не обязательно) добавить чеснок и мед или сахар. И оставить смесь выпариваться на среднем огне.

Когда уварится до трети объема и загустеет – разлить по формочкам и остудить, потом убрать в холодильник или морозилку – соус готов.

В интернете миллион рецептов соусов на основе демигласа для любых блюд – от рыбы и мяса до овощей и фруктов.

Готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!

Мясной соус Демиглас

Ингредиенты:

• 10 кг кости говяжьи,
• 1,5 кг говядина,
• 5 л вино красное,
• 1,5 кг лук репчатый,
• 1,5 кг лук Порей,
• 1,5 кг морковь,
• 700 г перец болгарский,
• 10 г розмарин,
• 500 г сельдерей стебель,
• 600 г сельдерей корень,
• 500 г цукини,
• 500 г баклажаны,
• 500 г паста томатная,
• 100 г укроп,
• 100 г петрушка,
• 5 г тимьян,
• 90 г чеснок,
• 100 мл масло растительное,
• 3 г соль,
• 3 г перец черный,
• 3 г перец душистый,
• 3 г гвоздика,
• 1 г лавровый лист,
• 50 г сахар.

Способ приготовления:

1. Лук репчатый почистить от шелухи, промыть и просушить.
2. Морковь тщательно промыть, почистить, затем еще раз промыть и просушить.
3. Лук порезать поперек пополам, морковь (в зависимости от размера) порезать на крупные части.
4. Чеснок промыть под холодной проточной водой, порезать целую головку горизонтально, чтобы она не развалилась.
5. Затем все обжарить на сковороде без масла, в течение 5-10 минут, до образования чёрной угольной корочки.
6. Говядину тщательно промыть, просушить и очистить от жира.
7. Затем говядину разрезать произвольно на куски 40 — 50 гр.
8. Лук порей зеленую часть разобрать по слоям и тщательно промыть.
9. Перец болгарский, укроп, петрушку и тимьян тщательно промыть.
10. Розмарин и стебель сельдерея промыть и произвольно нарезать.
11. Цукини, баклажаны и корень сельдерея промыть и произвольно нарезать.
12. Кости говяжьи тщательно промыть и просушить.
13. Затем кости выложить на металлический противень с высокими бортами, не накладывая друг на друга и запечь в духовке в течение 1 часа.
14. После чего сверху на кости выложить лук репчатый, лук порей, морковь, корень сельдерея, томатную пасту и 1 л красного вина.
15. Запекать в духовке еще полчаса.
16. Затем кости и овощи переложить в большую металлическую кастрюлю, добавить 35 л холодной воды, перец болгарский, розмарин, сельдерей стебель, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян.
17. Варить на сильном огоне, без крышки.
18. Довести до кипения и переставить на самый слабый огонь.
19. Варить в течении 24 часов.
20. Без крышки, постоянно снимая сверху жир шумовкой или половником.
21. Вода должна выпариться на половину.
22. Затем кастрюлю снять с плиты и полученный соус сразу же процедить в чистую сухую кастрюлю через конус Шинуа.
23. Затем кастрюлю поставить на плиту, на самый слабый огонь.
24. Пока соус выпаривается, делаем заготовку
25. Нарезанную говядину обжарить на растительном масле в сковороде в течение 15-20 минут до темной зажаристой корочки.
26. Затем мясо переложить в кастрюлю с процеженным соусом.
27. Затем в кастрюлю с соусом добавить перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, перец душистый горошком и сахарный песок.
28. Выпаривать соус в течении 3-4 часов.
29. Соус должен выпариться на 1/3.
30. Затем в кастрюлю добавить оставшиеся 4 литра красного вина.
31. Выпаривать соус еще 3-4 часа.
32. Соус должен опять выпариться на 1/3.
33. Затем соус снять с плиты и процедить в чистую сухую кастрюлю через сетчатый конус и половником отжать мясо.
34. Затем проверить качество соуса.
35. Столовую ложку обмакнуть в соус и держа над раковиной провести по ложке пальцем сверху вниз.
36. Соус должен очень медленно заполнять полосу от пальца.
37. Если полоса от пальца смыкается быстро, то соус нужно выпаривать еще.
38. Затем так же проверять каждые 30 минут.
39. Когда соус достигнет нужной консистенции, кастрюлю снять с плиты и остудить на льду, до комнатной температуры.

Приятного аппетита!

Для соуса Деми-глас:

– 3,5 литров горячего соуса Эспаньоль – 3 литра коричневого бульона – Приправы Как приготовить?

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

«Кнорр» в помощь

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

1. Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
2. Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
3. Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
4. Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Калорийность соуса демиглас 51 кКал

Энергетическая ценность соуса демиглас (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу).

Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, классический рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эпохи средневековья большое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат»
по-разному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского означает «полулед»
.

Зная, как приготовить классический соус демиглас, одновременно можно сделать еще 8 подобных приправ. Однако сам продукт также является производным от эспаньол – мясного коричневого соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов следующая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

• 3г жиров – 27 ккал;
• 5 г углеводов – 20 ккал;
• остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

Варить долго

Крепким бульон делается от продолжительной (исключение — рыбный, его варят 20 минут) варки, способствующей его концентрированию. При охлаждении он хорошо застывает, превращаясь в плотное желе. Кстати, самые крепкие бульоны называют по-французски — фюме, что дословно переводится как «дымить, куриться». Этот специальный термин международной ресторанной кухни обозначает сильно концентрированный мясной или рыбный бульон, двойной, хорошо уваренный, обладающий сильным ароматом. Определяют окончание варки фюме с помощью ложки. Если он покрывает её равномерно – бульон готов. Применение крепкого бульона очень разнообразно. Чтобы поверхность кушанья стала глазуровано-блестящей, её поливают фюме. Добавка такого бульона в соус или суп улучшает их вкус и консистенцию. Из фюме со сливками или сливочным маслом получается отличный соус. Концентрированный бульон — основа многих заправочных мясных супов.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

Также рекомендуем: Соус Чимичурри

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

1. Кости говяжьи 1,5 кг.
2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
3. Лук-репка — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

• Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
• Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
• Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
• Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
• Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Также рекомендуем: Тахини — что это такое?

Как загустить соус демиглас:

• Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
• Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

Нам понадобится:

• говяжьи кости – 1 кг;
• белое вино – 500 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• лук – 150 г;
• морковь – 150 г;
• корень сельдерея – 150 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• чеснок – 100 г;
• свежие томаты – 100 г;
• лук-порей – 100 г;
• фильтрованная вода – 50 мл;
• томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
• лавровый лист – 2 г;
• душистый перец – 2 г;
• черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов

Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю

Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Соус демиглас вкуснейший рецепт

Ингредиенты:

• говяжьи кости – 2 килограмма,
• вино красное – 1 литр,
• говядина – 300 граммов,
• лук репчатый – 300 граммов,
• лук порей – 300 граммов,
• морковь – 300 граммов,
• перец болгарский – 150 граммов,
• корни сельдерея – 120 граммов,
• стебли сельдерея – 100 граммов,
• цукини – 100 граммов,
• баклажаны – 100 граммов,
• томатная паста – 100 граммов,
• петрушка – 20 граммов,
• укроп – 20 граммов,
• чеснок – 20 граммов,
• сахар – 10 граммов,
• розмарин – 2 грамма,
• тимьян – 1 грамм,
• перец черный – 2-3 горошины,
• перец душистый – 2-3 горошины,
• гвоздика – 1-2 бутончика,
• лавровый лист – 1 штука,
• соль – щепотка,
• масло растительное – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Лук чистим, моем, обсушиваем.
2. Разрезаем каждую луковицу пополам.
3. Морковь чистим. режем крупными брусочками.
4. Чеснок чистим, режем большими дольками.
5. Обжариваем овощи на сухой сковороде до появления черной корочки.
6. Хорошенько промываем мясо под проточной водой, режем на небольшие кусочки.
7. Зеленую часть порея делим на слои и промываем.
8. Укроп, тимьян и петрушку хорошенько промываем.
9. Цукини, баклажаны, розмарин, корни и стебли сельдерея промываем и измельчаем по желанию.
10. Говяжьи косточки промываем.
11. Выкладываем косточки в металлическую форму для запекания в один ряд.
12. Запекаем в духовке примерно час (косточки должны обрести румяный вид).
13. По истечению указанного времени на кости выкладываем лук репчатый, лук порей, морковь и корень сельдерея.
14. Добавляем томатную пасту и стакан красного вина.
15. Запекаем в течение получаса.
16. Спустя обозначенное количество времени перекладываем запеченную массу в кастрюлю.
17. Заливаем 6 литрами воды.
18. Добавляем болгарский перец, розмарин, стебли сельдерея, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян.
19. На сильном огне доводим до кипения, убавляем пламя до минимума и томим сутки, периодически снимая жирок, появляющийся на поверхности.
20. Готовый соус процеживаем в чистую сухую кастрюлю.
21. Вновь ставим на умеренный огонь, чтобы испарилась лишняя влага.
22. Сами тем временем обжариваем говядину в раскаленном растительном масле до образования темной корочки.
23. Обжаренное мяско соединяем с соусом.
24. Добавляем специи – черный перец, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и сахар.
25. Выпариваем соус еще примерно 3-4 часа.
26. Вливаем в кастрюлю оставшееся вино и томим соус до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть.
27. Процеживаем приготовленный демиглас.
28. Если вам кажется, что он недостаточно густой, то вновь поставьте его на огонь и выпаривайте до полной готовности.
29. Готовый соус остудите до комнатной температуры, поставив его на кубики льда или опустив емкость в ледяную воду, и можете подавать к столу.

Приятного аппетита!

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

1. Лук-репка.
2. Морковь.
3. Сельдерей (корневой или черешковый).
4. Томаты или томатная паста.

Также рекомендуем: Соус Табаско

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Применение соуса в готовке

Этот темный и очень насыщенный соус получает свою вязкую консистенцию путем длительного уваривания. Он принадлежит к достаточно трудоемким заправкам относительно приготовления.

Как правило, начинают его приготовление с обжарки костей до приобретения тёмно-коричневого оттенка, а затем их заливают водой и кипятят на небольшом огне со смесью овощей очень долго, до полутора суток. В ходе варки может добавляться томатная паста, она способствует тому, что из костей выделяется желатин, придающий соусу густую консистенцию. Другой тонкостью является добавление вина, придающего особый вкус и аромат.

Профессиональные повара считают его истинно мужским соусом, даже как бы брутальным. Его свойства предопределяют то, что используют приправу в основном для разнообразных мясных блюд, таких как говяжьи стейки или свиные отбивные. Особенно он хорош для мяса, зажаренного на открытом огне. Добавляют его и в супы, чтобы придать им густоту и насыщенность вкуса.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

• бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
• вино красное (можно домашнее) – 100 мл
• лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
• масло сливочное – 100 гр.
• масло растительное – 50 гр.
• томатный соус – 50 мл
• мука в/с – 100 гр.
• соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
6. Полученный бульон процедите.
7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

• куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
• морковь и лук – по 3 шт.
• сухое молоко – 1 стакан
• соль, специи и травы – по вкусу
• вода – 3 литра

Готовить надо так:

1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.