Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? лучшие рецепты

Халуми и анари

Халуми — рассольный сыр, изготовленный с добавлением мяты. В промежуток времени процесса изготовления халуми готовится сыр анари — промежуточный диетпродукт.

Ингредиенты:

• молоко козье — 5 л;
• закваска — 1 г
• мята — 5 ст. ложек;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Молоко нагрейте до 38°С.
2. Введите закваску, разведенную в теплой воде, перемешайте.
3. Жидкость оставьте на 2 часа.
4. Разрежьте колье, процедите.
5. Сырную массу сложите в форму на 2 часа.
6. Массу выньте, переверните.
7. Выстаивайте 2 часа, далее переворачивайте.
8. Получившиеся головки сыра оставьте на 1 час. Пусть постоит. В это время займитесь приготовлением сыра анари
9. Приготовление анари — кремообразный сыр:
   • сыворотку закипятите;
10. образуются сгустки, переложите в подвешивающийся мешок;
11. Вернитесь к процессу приготовления Халуми, сыворотку разогрейте.
12. Подложив решетку, опустите головки сыра в разогретую сыворотку.
13. Варите на слабом огне полтора часа.
14. Выньте массу, слепите толстенькие лепёшки, посыпьте солью, измельчённой мятой.
15. Лепешки сложите в тару (глиняный горшок).
16. Смешайте соль, мяту с отстоем.
17. Сыр залейте рассолом.

Через 24 часа можно употреблять в еду. В растворе сыр хранится до года.

Интересные факты о сыре Шевр

История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.

Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.

Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.

Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.

Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.

Смотрите видео о сыре Шевр:

Статья по теме: Приготовление сыра Мон-де-Ка, рецепты блюд, польза и вред

Мягкий сыр из козьего молока

Как известно, сыры могут быть разными по своей консистенции. Первый сыр, рецептом которого сейчас мы с вами поделимся, будет мягкий. По консистенции этот продукт напоминает очень мягкий жирный творог.

• Козье молоко – 2, 2 л
• Соль – 45 г
• Яйцо куриное – 7 шт.
• Сметана домашняя – 380 г

Мягкий

• Приготовить такой сыр можно очень быстро и просто, поэтому с процессом вы справитесь, даже если пробуете себя в этом первый раз.
• Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него соль, размешайте. Попробуйте жидкость на соль, по желанию ее можно положить немного меньше или больше.
• Теперь на самом тихом огне доведите содержимое кастрюлю до кипения. Не забывайте в процессе закипания помешивать молоко.
• Пока содержимое емкости закипает, подготовьте сметану и яйца путем их взбивания. Если яйца крупные, будет достаточно 6 шт., если мелкие – 7 шт.
• Как только молоко закипит, добавьте в него яично-сметанную смесь, снова перемешайте массу и доведите до кипения.
• Во время этого процесса в емкости начнет появляться сыворотка – это нам и нужно.
• Теперь возьмите марлю или чистую ткань, которая хорошо будет пропускать жидкость, и положите ее в дуршлаг.
• Выложите содержимое кастрюли в ткань, которая в дуршлаге и подождите, пока вся сыворотка с него стечет. Ускорить этот процесс можно, подняв ткань со створоженным молоком, завязав ее концы и подвесив.
• После этого плотно завяжите концы ткани/марли и поставьте массу под пресс – например, положите массу на разделочную доску, накройте ее второй доской и поместите поверх нее бутылку с водой (не более 1 кг, иначе сыр разломается под тяжестью).
• В таком состоянии козий мягкий сыр должен пробыть несколько час., а потом еще столько же в холодильнике, но уже без марли, просто в тарелке.

Как сделать сыр из козьего молока: преимущества продукта

Полезные свойства козьего сыра обширны и многообразны. В отличие от коровьего молока козье хорошо усваивается в организме и не вызывает ответную аллергию. Приготовленный в домашних условиях козий сыр имеет такие полезные вещества и микроэлементы, как:

• фосфор;

• селен;

• железо;

• кальций;

• калий;

• витамины группы В и D.

Преимущество сыра состоит в его низкой калорийности. В нём пониженное содержание холестерина. Поэтому идеально подходит для людей, желающих избавиться от лишнего веса. Входящие в состав антиоксиданты помогают организму противостоять инфекционным возбудителям и канцерогенам. Сырный продукт из козьего молока обладает характерным привкусом с остротой и чистым белым цветом. Он идеально подходит к белым винам и в качестве закуски к пиву.

Преимущества козьего сыра перед коровьим:

• набор микроэлементов и полезных веществ козьего сыра легче и быстрее усваивается;

• большое количество кальция в составе делает продукт полезным для людей с болезнями суставов;

• отсутствие аллергических реакций позволяет делать сыр уникальным продуктом, который можно употреблять даже людям с аллергией на лактозу.

Чтобы приготовить козий сыр в домашних условиях, не потребуется большие затраты времени, сил и средств. Достаточно лишь найти свежее козье молоко для создания диетического продукта, остальной же набор ингредиентов будет минимальным. Но всё зависит от разновидности желаемого сыра.

Все плюсы и минусы козьего сыра

Он приносит большую пользу, чем обычный. Имея существенную полезность для человека:

• повышает иммунитет — наличие продуктивных бактерий;
• идеально переваривается организмом;
• входит в рацион больных с поражением костных тканей и суставов — присутствие большого количества кальция;
• противодействует возникновению опасных опухолей — селен форсирует окислительные реакции;
• укрепляет волосы, десны, ногти — присутствие витамина Д.

Имеются ограничения употребления козьего сыра. Его не рекомендуется употреблять при:

• обострении гастрита, подагры, язвенной болезни;
• нарушении сроков годности;
• неправильном приготовлении, приводящем к пищевому отравлению;
• неправильном хранении.

Как делают сыр Шевр?

Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.

Как делают сыр Шевр:

1. Остужают до 27°С, насыпают на поверхность закваску. Вкус конечного продукта зависит от типа культуры: чаще используются мезофильные, но допускается и введение термофильных. Дают содержимому кастрюли «отдохнуть» в течение 2-3 минут, перемешивают движениями сверху вниз, чтобы закваска равномерно распределилась, и вливают жидкий сычужный фермент.
2. Один из секретов приготовления сыра Шевр — способ створаживания. Сычуга добавляется совсем немного и только потому, что козье молоко, даже без холодильника, оставленное в теплом месте, скисает очень долго. Кастрюлю с закваской плотно закрывают крышкой и оставляют на 12 часов (иногда на сутки) в теплом месте — например, в духовке с постоянной температурой 22°С.
3. Калье проверяют на «чистый разрыв», приподнимая ножом с тонким лезвием за край и рассекая с силой. Линия должна быть тонкая и сразу же заполняться сывороткой.
4. Нарезают пласт на сырные зерна с размерами граней 1,3 см. Интенсивно перемешивают, дают им округлиться, затем оставляют на столько времени, сколько потребуется для того, чтобы все осело.
5. Для отделения сыворотки откидывают творожную массу на марлю, сложенную в несколько слоев, подвешивают на 5-7 часов.

Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.

А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.

Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.

Вкусовые добавки используются в рецепте приготовления Шевра не столько для модификации вкуса, сколько для смягчения аромата. После кратковременной выдержки характерный «козлиный» запах ощущается незначительно, но через 2-3 недели он становится настолько ощутимым, что, не будучи дегустатором, трудно в рот положить даже кусочек. Белая плесень или пахучее пряное покрытие — эффективное решение проблемы неприятного аромата.

Химический состав и пищевая ценность козьего сыра

Энергетическая ценность козьего сыра составляет 290 ккал. Белков в продукте содержится около 21,3 грамма, жиров – 21,7 грамм, а углеводов – примерно 0,7 грамм.

Козий сыр является полезным источником витаминов и микроэлементов. Витаминная составляющая в нем представлена витаминами группы В (тиамином – около 0,03 мг, рибофлавином – 0,4 мг, пантотеновой кислотой – около 1,2 мг, пиридоксином – 0,2 мг, фолиевой кислотой – 39 мкг, кобаламином – 0,6 мкг), витамином А – 0,4 мг, витамином Е – примерно 0,4 мг, витамином Н – 4,2 мкг, витамином С – 2 мг и витамином РР – около 3,62 мг.

Минеральный комплекс представлен:

• натрием – 1900 мг;
• медью – 60 мг;
• цинком – 3,5 мг;
• железом – 1 мг;
• фосфором – 410 мг;
• калием – 180 мг;
• магнием – 50 мг;
• кальцием – 740 мг.

Особенности

«Бюш Лефкадии» замечателен еще и тем, что может быть подан к столу как самостоятельное блюдо, так и в комбинации с различными продуктами или в качестве ингредиента к разным яствам. Его вкусовые характеристики замечательно раскрываются в сочетании с мёдом, яблоками и знаменитым французским багетом, а также подогретыми кусочками хлеба. Этот вид сыра придаст неповторимый вкус салату, прекрасен в компании с баклажанами или при обжарке на гриле.

Родина этого продукта – Франция. Здесь варят самый вкусный Бюш-де-Шевр на основе козьего молока. Он имеет различные оттенки: от белого до синеватого. Это зависит от времени, на протяжении которого созревает данный вид сыра.

Для сыроваров-новичков рекомендуется постигать сложное искусство сыроделия именно с данного французского козьего сыра, так как он имеет достаточно несложную рецептуру. Чаще всего ему придают привлекательную форму небольшого сердца. Обычно головка такого сыра имеет вес в пределах от пятидесяти до ста пятидесяти граммов.

Оттенок мякоти и вкусовые качества зависит от срока, который созревал французский бюш. Молодой продукт нежного белого цвета, а созревший — слегка синеватого. Вкус обычно свежий, молочный, с роскошными нотками свежих орехов и сушеных фруктов. По прошествие времени продукт приобретает терпкость и остроту.

Что из себя представляет сыр Чечил?

Говорят, что сыр Чечил изобрели на Кавказе армянские пастухи для длительного сохранения и получения полезных элементов в периоды недостатка молока. Он по сей день изготавливается по старинным рецептам.

Это выдержанный в растворе, получаемый вытяжкой, сыр. Ближний его сородич — грузинский сулугуни.

От сыра Сулугуни Чечил отличается следующим:

• повышенной слойчатостью;
• более насыщенным молочнокислым привкусом.

Он изготавливается вручную на базе такого молока:

• козьего;
• коровьего;
• овечьего;
• соединения различных видов.

Для его приготовления применяется также обезжиренное молоко.

Настоящий Чечил изготавливают ручным способом, без применения каких-либо роботов. Происходит это растягиванием сырных ниток до толщины волоска. Из растянутых нитей оформляется упругий жгутик.

Такой сыр бывает в виде:

• палочек;
• сплетенной косицы;
• свёрнутого клубка.

Огромное преимущество сыра — небольшое количество жира в составе, из-за чего он считается диетическим продуктом. Пищевая ценность его на 100 г — 300-350 ккал.

В составе сыра:

• белки — 19,5 г;
• жиры — 22 г;
• углеводы — 0 г.

Рецепт сыра Буковинский

Ингредиенты:

• молоко — 10 л,
• сухая закваска — 1/6 ч.л.,
• хлорид кальция — 10 мл,
• сычужный фермент жидкий — 3/4 ч.л.,

Как приготовить сыр Буковинский в домашних условиях:

Молоко, из которого вы будете готовить Буковинский сыр, должно предварительно созреть в холодильнике. в течение суток.

Нагрейте молоко на водяной бане. Для этого в таз с водой положите полотенце, поставьте на минимальный огонь, молоко в кастрюле поставьте в этот таз.

Доведите температуру молока до 28ºС  и уберите с огня. Внесите сухую закваску и активно перемешайте молоко, сделайте паузу и опять перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 20 минут.

Если вы используете сухой сычужный фермент, то за эти 20 минут разведите  его кипячёной водой прямо в пакетике, оставьте постоять.

Внесите  фермент и хлорид кальция в молоко, активно помешайте две минуты. Оставьте постоять 30 минут.

Обратите внимание, что температура молока при внесении закваски — 28-30ºС, при внесении фермента должна быть такая же. Далее нужно нарезать сгусток  при помощи длинного тонкого ножа на кубики 8-10 мм

Дайте постоять зерну 10 минут и слейте 150 мл сыворотки

Далее нужно нарезать сгусток  при помощи длинного тонкого ножа на кубики 8-10 мм. Дайте постоять зерну 10 минут и слейте 150 мл сыворотки.

Поставьте опять всю конструкцию на газ и начинайте потихоньку дробить наше калье (сгусток), сначала медленно, потом поинтенсивнее.

За 15-20 минут температура должна подняться до 32-35ºС . Всё это время нужно помешивать получающееся сырное зерно, потом слейте примерно 30% сыворотки и внесите 20% воды 45ºС

После этого начинайте второе нагревание. Скорость нагревания 1 градус в две минуты, постоянно помешивая и дробя сырное зерно, интенсивно помешивая в течение 15- 20 минут.

Температура сырного зерна должна быть 35-37ºС. Размер сырного зерна получается примерно 4-5 мм.

Теперь нужно оставить сырное зерно»отдохнуть» после долгого мешания на 15-20 минут. После этого нужно разложить сырную массу в формы и поставить формы прямо в сыворотку на 10 минут.

Вынимайте формы с получающимся сыром и дайте стечь сыворотке в течение 5 минут, затем нужно отправить сыр прессоваться.

Ставьте груз 1кг на 1 кг сыра на 30минут, переворачивайте сыр в форме и под пресс 20-30 кг на 1кг сыра на 5-8 часов.

Далее вам понадобится соляной раствор. Делаем его так: 200 грамм соли, литр воды, кипятите, остудите, процедите.

Солите  сыр в 20% рассоле 10-12 часов при 12-14º С. Сушим головку сыра до полного подсыхания корки при 10-14º С

Заключительный этап — созревание сыра в течение 60-80 дней.

Ну вот и все. Вы научились делать настоящий Буковинский сыр в домашних условиях. Успехов вам в сыроделии!

Вкусовые качества

Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

История сыра Шевр

Сыры на козьем молоке начали изготавливать еще в Древней Греции, однако во Францию технология перекочевала только в I—II вв.еке, а широкое производство началось в VIII веке, тогда и сформировался основной рецепт.

Шевр является фермерским продуктом, в большинстве случаев его изготавливают без дополнительных плесневых культур, поэтому потребителям доступен молодой сорт сыра Шевр. Крупные сыроварни уделяют больше времени созреванию этого молочного продукта и добавляют белую плесень.

К разновидностям Шевра относятся сыры Бюш-де-Шевр, Кёр-де-Шевр, Шабишу-дю-Пуату и другие.

Состав и калорийность сыра Шевр

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.

Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 19,5 г;
• Углеводы — 1,3 г.

В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.

В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).

Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.

Особенности вкуса

Бюш-де-Шевр (Шевр, Шевре) –
сыр из козьего молока и родом из Франции. В зависимости от срока созревания
может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать
науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра,
готовить его легко и просто. Такой сыр так же часто делают в форме сердечка.
Традиционно головка сыра весит от 50 до 150 г.

От срока
созревания зависит цвет мякоти и вкус — молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а
созревший — чуть синеватый. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками
свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более
острым.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко
— 10 л; 

Фермент
в любой форме  (дозировка
согласно инструкции); http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

Мезофильная
не газообразующая закваска ¼ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

Липаза
козья (опционально )1/2ч.л.

10%
раствор хлористого кальция 30 -40мл.
(для пастеризованного молока); http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Дрожжи для сыроделия CHOOZIT DH LYO 2 D, Даниско

Соль.

Бумага
для вызревания сыров с плесенью http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/bumaga-dlya-sira

РЕЦЕПТ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно
нагрейте пастеризованное молоко до 22°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15
минимум.

2. Добавьте
приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную
культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин),
тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. 

3

Влейте
растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не
превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно
отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа
после внесения фермента

Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может
даже потрескаться в нескольких местах — это признак того, что все готово к
дальнейшим действиям.

4. По прошествии 9-11 часов слейте
сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать
следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы
можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование
данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в лавсановый мешок и оставляем на
5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать
25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно
слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

5. Просаливается
Бюш-де-Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию
можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и
прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.

6. Теперь
разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром
от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если
вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым
ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки
сыра на дренажном коврике.

7. На
дренажном коврике оставляем Бюш-де-Шеврна 24 часа при комнатной температуре
для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по
необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на
дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов).
Вызревает Бюш-де-Шеврот от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день
необходимо переворачивать сыр. Если Бюш-де-Шеврбудет вызревать более 7
дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажный
коврик.

8. Чем
дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой
может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет
трансформироваться со сливочного на пряный и острый.
Молодой  Бюш-де-Шевр имеет мажущую
структуру,  Бюш-де-Шевр длительного созревания становится более
плотным.

Внешний вид козьего сыра и процесс приготовления

Козий сыр – это кисломолочный продукт, основой для приготовления которого служит полезное натуральное козье молоко. Существует большое разнообразие видов этого сыра: мягкий, твердый, творожный, с плесенью. В настоящее время известно более 28 сортов козьего сыра, среди которых есть и хорошо знакомый всем тофу. Чаще всего на полках супермаркета можно встретить мягкий сливочный вид сыра.

Натуральный козий сыр имеет белый цвет без всяких оттенков и примесей. Преобладание же их говорит об использовании в составе продукта химических красителей и консервантов. Козий сыр обладает натуральным сливочным вкусом с характерной острой ноткой. Но он может и отличаться в зависимости от различных факторов: породы коз, питания животных, условий их содержания, процента жирности и других.

Для приготовления сыра используется козье молоко достаточной жирности. Его нагревают примерно до 33 градусов и добавляют закваску. В течение суток должен произойти процесс створаживания продукта. Затем его раскладывают в специальные формочки для того, чтобы удалить излишнюю сыворотку. После этого его помещают в погреба, где при определенных температурных условиях и заданной влажности происходит процесс созревания продукта. В некоторых случаях его подвергают копчению. В сырах, которые созревают намного дольше остальных видов, присутствует характерный специфический аромат.

Как правильно хранить

Обычно фермерские козьи сыры хранятся в погребах со специальным микроклиматом. Мы же с вами можем хранить их в холодильнике, соблюдая при этом определенные правило. Хранить сыр следует герметично упакованным в пластиковой, стеклянной или эмалированной таре. Так, сыр не потеряет свой вкус, не засохнет и не наделит своим ароматом весь холодильник. Мягкий же козий сыр обычно хранится в вакууме не более 14 суток, твердые сорта – 3 месяца.

А можно ли замораживать?

Вообще, лучше не замораживать и не хранить в морозилке – все полезные бактерии погибнут и вся драгоценная польза этого сыра исчезнет.

Как правильно выбрать и хранить

При выборе качественного продукта в магазине важно знать о том, что самое популярное время для производства козьего сыра конец весны – начало осени

Поэтому важно обращать внимание на срок изготовления, чтобы убедиться в свежести продукта

Внимательно изучайте упаковку: на качественном натуральном продукте всегда будет стоять клеймо – «pur chevres».

Хранить козий сыр необходимо в вакуумной упаковке в холодильнике, в крайнем случае плотно замотать его пищевой пленкой. Срок хранения мягких сортов – две недели, твердых – три месяца. Для более длительного хранения продукт можно заморозить, при этом он сохранит свой изумительный вкус и текстуру, а содержание воды не уменьшится.

Перед подачей на стол рекомендуется заранее вынуть сыр из холодильника – примерно за час до угощения. Благодаря этому его аромат значительно усилится и разбудит аппетит.

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

• увеличивать количество бактериальной закваски;
• регулировать кислотно-солевой состав;
• вносить чуть больше хлористого кальция.

Важно! Козий сыр делают из непастеризованного молока. Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Какие сыры делают, их польза и вред

На полках магазинов, помимо твердых сортов, можно найти мягкие сорта сыра: брынзу или халлуми. Как называется самый известный сыр в нашей стране? Верно — российский: козье молоко в его основе намного полезнее коровьего. Первое усваивается за 20-30 минут, на усваивание же продукта коровьего происхождения уходит 2-3 часа. Поэтому козий сыр отлично подходит для детского рациона. Интересным вариантом приготовления будет жаренный на сковороде сыр с добавлением овощей.

А вы нашли среди предложенных рецептов идеальный для себя? Обязательно делитесь статьёй с друзьями и почаще заглядывайте в мой кулинарный блог. Приятного вам аппетита и до скорых встреч!

С чем сочетается сыр Шевр

Сливочный Шевр безупречный ингредиент для салатов и пиццы. Несмотря на то, что при нагревании он смягчается, Шевр не плавится, как это делают другие сыры.

Сыр Шевр хорошо сочетается со сладким (мед, инжир или орехи). Вы можете нарезать кусочки яблок или груш и приготовить салат с этим сыром.

Он также хорошо сочетается с овощами, такими как карамелизированный репчатый лук, жареная свёкла или жареные помидоры. Использование его в пирогах – еще один способ насладиться его сливочным вкусом.

Вы можете даже использовать козий сыр, чтобы сделать десерты, такие как уникальный чизкейк! Уравновешивание сливочного вкуса сыра с медом и специями может создать что-то действительно неожиданное. Посмотрите, смогут ли ваши гости угадать, из какого сыра вы сделали свой десерт.

Немного о козьем сыре

Козье молоко – базис для приготовления сыра. По способу выработки сыр может быть:

• мягкий;
• твердый;
• творожный;
• маринованный в рассоле.

Отличительные особенности козьего сыра:

• наименьшая калорийность;
• наличие молочнокислых бактерий, которые превращают продукт в настоящее природное лекарство;
• на этапе изготовления лактоза подвергается ферментации — сыр не способен вызвать аллергическую реакцию;
• усвояемость козьего сыра легче, чем сортов из коровьего молока;
• количество микроэлементов выше.

Эти характеристики козьего сыра делают его очень ценным продуктом.

В силу реальных причин он в нынешнее время не слишком распространён:

• большая цена;
• своеобразный запах.