Как сделать пралине: пошаговые рецепты

История пралине

Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.

Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.

В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.

Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.

Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Лучшее дополнение для любого кондитерского изделия – ореховый топпинг, который еще называют пралине. Имеет пастообразную структуру, пикантный карамельно-ореховый вкус, готовится очень легко из фундука, миндаля, фисташек и других орехов.

Пралине представляет собой кондитерскую массу из обжаренных и измельченных в мелкую крошку орехов, смешанных с сахарной карамелью. Пралине из карамелизированных орехов можно добавлять в крем для торта эстерхази, в мороженое, в начинку конфет, маффинов, наполнять им пирожное-трубочки, смазывать бисквитный рулет, использовать для прослойки вафель.

Сладкая пастообразная начинка может использоваться в качестве украшения кондитерских изделий и как отдельное блюдо-намазка (например, на белый хлеб или сдобную булочку). Простое, но поистине гениальное изобретение кулинаров, которое в буквальном смысле слова, сделает жизнь слаще и поднимет настроение.

Рецепты

Дам базовый рецепт на основе фундука. Затем расскажу об отличиях и нюансах при приготовлении из других видов орехов.

Фундучное пралине

Информация о рецепте

• Кухня:Французская
• Тип блюда:начинка десертов, кремов
• Способ приготовления:карамелизация и измельчение
• Порции:200 мл
• 40 мин

Приготовление

Перед тем, как приготовить вкусное пралине в домашних условиях, нужно приобрести спелый и сухой орех фундук, являющийся плодом дерева лещина. Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.

Важно! Помните, что очищенные орехи чаще бывают поражены плесневым грибом или паразитами. В скорлупе орехи дольше остаются свежими

Откажитесь от покупки, заметив на ядрах темные пятна, ощутив от них затхлый запах.Качественный орех должен иметь приятный аромат, быть целым, без сколов, следов червоточин. Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся

Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности

Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.

Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.

Совет

Чтобы не тратить много времени на очистку каждого ядрышка от шелухи, сократите процедуру. Поместите орехи на расстеленное полотенце, накройте их сверху другим полотенцем, затем проведите двумя ладонями сверху по орешкам, прокатывая их в разные стороны. Так вы легко освободите от одежки сразу все плоды.

Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.

Теперь будем готовить карамелизованный сахар для пралине. Сахарный песок насыпьте в сотейник с толстым дном.

Нагрейте сахар на среднем огне, пока не превратится в карамель.

Добавьте обжаренный и очищенный от шелухи фундук в карамель.

Перемешать, чтобы расплавленный сахар покрыл орехи.

Расстелите на разносе или столе фольгу. Переложите на нее карамелизированные орехи. Дайте им остыть. Остывание пройдет быстрее, если массу расстелить, а не выложить толстым куском. Если нет фольги, выложите смесь на кулинарный силиконовый коврик, или на смазанный маслом противень.

Поломайте орехи в сахаре на куски. Можно это делать руками, либо при помощи деревянной скалки или стеклянной бутылки.

Положите в блендер.

Измельчите ореховую массу. Вначале получается крупная крошка.

Так как процесс измельчения довольно долгий, давайте блендеру отдыхать. Мелим в несколько этапов, чтобы крошка стала мельче.

Получилось ореховое пюре-паста однородного состояния.

Итак, мы сделали пралине из фундука по самому простому рецепту. Желаете усложнить задачу – добавьте в пасту 50 г растопленного горького шоколада, либо 100 г густых сливок, взбейте все вместе. Получится приятный и нежный крем. Используйте его для торта, начинки пирожных или по своему усмотрению. Можете вносить в технологию и рецептуру свои поправки, регулировать на свой вкус пропорции компонентов.

Рецепт орехового пралине

Ингредиенты:

• 200 г орехи (миндаль, фундук или вместе, можно использовать также грецкие орехи и кэшью в сочетании с миндалем или фундуком)
• 200 г сахар

Как подготовить орехи

Миндаль

Миндаль можно использовать в очищенном и неочищенном виде.

• Если хотите очистить, ошпарьте его кипятком, дайте постоять 10 минут и промойте холодной водой.
• После этого очистите орехи. Если чистятся плохо, ошпарьте еще раз и дайте воде остыть, тогда гарантированно очистятся все.
• Подсушите очищенный миндаль в духовке при 150° 10 минут.

Фундук

• Подсушите орехи в духовке при 150° 10 минут или на сковроде. Зажаривать не нужно.
• Положите орехи на чистое полотенце, накройте второй половиной и интенсивно потрите руками.
• После этого выберите очищенные орехи.

Грецкие орехи и кэшью

Немного подсушите орехи на сковороде до золотистого цвета.

Любые орехи лучше предварительно измельчить, чтобы потом было легче их перемалывать. Это можно сделать скалкой в том же полотенце или молоточком для мяса, или просто нарезать орехи ножом.

Подготовьте лист пергамента, смажьте его растительным маслом.

Как карамелизовать сахар

• Возьмите посуду с толстым дном и нагрейте ее.
• Тонким слоем насыпьте сахар.
• Подождите пока появятся первые «проталинки» и подсыпайте в них сахар. Контролируйте нагрев. Не мешайте сахар, лучше приподнимайте иногда посуду с плиты и покачивайте, чтобы карамель немного перемешивалась.
• Таким образом всыпьте весь сахар.
• Когда сахар приобрел насыщенный карамельный цвет, он готов и можно засыпать орехи.

Орехи хорошо перемешайте с карамелью и прогрейте, помешивая, чтобы поднять со дна всю карамель.

Пралине крошкой

Выложите массу на пергамент и разделите ее лопаткой на кусочки, пока она теплая.

Дайте карамели остыть и застыть.

• Остывшую массу поломайте руками насколько возможно.
• После этого орехи можно перемолоть с помощью блендера или кофемолки.
• Молоть лучше в режиме «пульс», периодически встряхивая блендер.
• Не нужно перемалывать пралине в муку, пусть в нем останутся небольшие кусочки орехов.

Паста пралине

• Продолжайте молоть крошку дальше в непрерывном режиме. Периодически открывайте блендер и снимайте пралине со стенок.
• Сначала масса соберется комком, но потом превратится в пасту.

Переложите пралине в чистую сухую посуду с крышкой.

Хранится продукт долго даже при комнатной температуре, до нескольких месяцев.

Пралине крошкой больше используется для хрустящих слоев, паста пралине — для бисквитов, кремов, муссов и начинок.

Для конфет

Пралине часто входит в состав конфет. Можно приготовить такой десерт полностью самостоятельно в домашних условиях. Часто пралине для конфет готовится по рецепту с кешью. В итоге получается лакомство, которое может конкурировать с магазинным вариантом. Такие домашние конфеты имеют отличный натуральный состав. В них не входят красители, ароматизаторы, консерванты. По желанию состав конфет допускается слегка менять по собственному вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

• кешью – 230-250 г;
• шоколад – 80-90 г;
• сахар – 1 чашку;
• сливочный жир – 25-30 г;
• какао – несладкое.

Для такого необычного рецепта конфет с пралине важно правильно подобрать все ингредиенты

Особое внимание стоит уделить подбору сливочного жира. Масло должно быть без лишних компонентов (кроме натуральных сливок) в составе

Желательно – с жирностью выше 80%. Какао берется несладкое в порошке – но не готовый напиток для детей с сахаром и сухим молоком. Шоколад используется горький.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Кешью высыпается на тщательно разогретую предварительно сухую сковороду. Никакое масло здесь не используется. Можно также термически обрабатывать ядра орехов в духовке.

В небольшую кастрюлю отправляется весь заявленный в рецепте песок. Туда же вливается небольшое количество воды. Кипяченой остывшей жидкости будет достаточно 1,5-2 ст. л.
Масса в маленькой кастрюле отправляется на плиту. Она будет вариться на среднем огне. В итоге должна приготовиться карамель. В процессе достаточно пару раз перемешать массу. После закипания карамель оставляется на плите еще на пару минут

Важно не перегреть ее и не сжечь.
В получившуюся сладкую массу перемещаются все подготовленные ранее орехи. Кешью должны быть очищены от всего лишнего

Они сразу в таком виде и покупаются. Ядра с сахарной смесью хорошо перемешиваются.
Получившаяся сладкая ореховая масса перемещается на противень. Емкость должна быть с высокими бортиками. Важно правильно подготовить посуду, чтобы к ней не прилипали орехи. Для этого противень промазывается любым растительным жиром. Отлично подойдет как подсолнечное, так и оливковое.
Масса из карамели и кешью распределяется на противне тонким слоем. После она оставляется полностью остывать. На этот процесс уйдет примерно 50 мин. Если слой окажется толще, может потребоваться больше времени.
Получившаяся остывшая смесь делится на кусочки. Можно просто поломать лакомство руками на небольшие кусочки. После они будут измельчаться в блендере или кухонном комбайне до состояния сначала мелкой крошки, а затем – однородной пасты. Чем больше карамели в составе, тем более влажной окажется готовая масса.
На водяную баню отправляется емкость с толстым дном и стенками. Например, небольшой сотейник. В него перекладывается шоколад, предварительно поломанный на небольшие кусочки.

Сверху добавляется сливочный жир.
Когда шоколад с маслом уже растопятся, туда же вмешивается и пастообразное пралине. Возможно, не понадобится для рецепта сразу вся порция сахарно-ореховой массы.
После тщательного перемешивания оценивается консистенция получившейся смеси. Если она в итоге окажется слишком мягкой, то для сгущения стоит взять какао-порошок. Такой сухой компонент обязательно предварительно просеивать. Количество какао определяется самостоятельно. Его может понадобиться как 1 ч. л., так и 2 ст. л.
Получившаяся масса перемещается в прохладу приблизительно на 60-70 мин. За это время она должна «схватиться».
Из готовой смеси формируются небольшие аккуратные конфеты. Каждая обваливается еще дополнительно в какао. Вместо него для посыпки лакомства можно использовать еще и любую ореховую крошку, кокосовую стружку, тертый шоколад, сахарную пудру. Отлично подойдет и измельченная сублимированная клубника.

Правила подачи блюда, украшение

Получившиеся конфеты станут самостоятельным оригинальным лакомством. Их вкусно подавать к столу с любым чаем или кофе. При желании можно даже красиво упаковать конфеты и превратить их в интересный презент к любому празднику.

Пралине: что это такое и откуда взялось

Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Что это не совсем правильно, помнят только французы, да и то не все – лишь профессиональные кондитеры. При желании и некотором старании можно приготовить лакомство и дома.

Ореховое пралине — рецепты

Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

• Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
• Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
• Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
• Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.

Шоколадное пралине

• По плитке темного и молочного шоколада;
• Сахар – 100 г;
• Ядра грецких орехов – 100 г.

1. Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
2. В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
3. При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
4. Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
5. Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
6. Застывшее пралине измельчить.
7. Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

1. Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
2. Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
3. В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
4. Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
5. В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
6. Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
7. Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.

Пралине «Микс»

Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.

1. Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
2. В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
3. Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Пралине без выпечки

Если хочется удивить домашних оригинальным десертом, но при этом нет времени долго возиться на кухне, то можно приготовить сливочно-кофейное суфле с миндальным пралине (орехи могут быть любыми), которое даже не надо выпекать. Все приготовление займет от силы пол часа.

Ингредиенты:

• жирные сливки — 150 мл;
• молоко — 150 мл;
• кофе — 150 мл;
• миндаль или любые другие орехи – 200 г;
• сахар — 200 г;
• масло — 10 г;
• желатин — 20 г;
• сахарная пудра — 200 г.

Приготовление:

1. Подсушить миндаль на сковороде в течении 5-7 минут.
2. Снять с огня, высыпать на полотенце и раздробить скалкой.
3. Дно сотейника смазать маслом, смешать сахар с дробленым миндалем и довести до состояния карамели.
4. Смазать маслом тарелку и тонким слоем вылить на нее горячую массу.
5. Пока пралине остывает, нужно немного нагреть молоко и растворить в нем желатин. Когда полностью растворится – поставить на огонь, но не доводить до кипения.
6. Холодные сливки взбить вместе с сахарной пудрой до образования устойчивой пены.
7. В молоко с желатином влить кофе, а затем, молочно-кофейную смесь тонкой струйкой влить в сливки, постоянно помешивая при этом.
8. Добавить пралине (немного можно оставить для обсыпки) и тщательно перемешать.
9. Переложить в форму и убрать в холодильник до застывания на пару часов. Как застынет – посыпать оставшимся пралине и можно подавать.

В каком году были изобретены конфеты пралине?

История создания этого лакомства берет свое начало в конце XVII века. Согласно легенде, авторство этого сладкого кушанья принадлежит повару французского посла в Бельгии, которая на тот момент была колонией Испании. Посол, имя которого герцог дю Плесси-Прален, решил в 1671 году порадовать своего монарха Людовика XIV каким-нибудь кулинарным изыском и отдал приказ своему кулинару.

Однако в процессе готовки произошел казус — мальчик-подмастерье случайно рассыпал миндаль. Разъяренный шеф-повар вылил на этот миндаль кипящий сахар. Результатом этой случайности стало лакомство, которое и получило имя герцога.

Исходный состав включал в себя:

• Миндаль;
• Шоколад;
• Обожженный сахар.

Однако данное кондитерское изделие получило воплощение в виде конфет только спустя почти 250 лет. Автором сего изобретения стал человек по фамилии Нойхаус. Работал он аптекарем (само слово «конфета» происходит из аптекарского жаргонного слова confetto). В 1912 году он додумался залить французское лакомство в стаканчик из шоколада. Так на свет появилась оригинальная конфета с шоколадной оболочкой и ни на что не похожей начинкой.

И поныне этот вид конфет остается одним из самых популярных в Швейцарии и Германии.

Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем. Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

1. Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

2. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

3. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

Рецепт Крем с пралине. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Крем с пралине».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Крем с пралине составляет 383 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».