Чем полезен сыр моцарелла для нашего организма

Польза и вред

Сыр невероятно полезен для организма. Он способствует нормализации обменных процессов, а также укрепляет костную систему и суставы. Благодаря антиоксидантам и витамину Е, присутствующим в Моцарелле, осуществляется защита мембран клетки от негативного воздействия свободных радикалов.

В рассматриваемом сорте довольно большое количество кальция, который, в свою очередь, оказывает следующее положительное воздействие на организм:

• сохраняет костную систему, зубы от пагубного воздействия внешних и внутренних факторов;
• выступает в качестве профилактического средства против онкозаболеваний;
• укрепляет сердечную мышцу и способствует снижению риска возникновения инфаркта миокарда.

Благодаря присутствующему в Моцарелле фосфору, обеспечивается хорошая усвояемость кальция, стимулируется метаболизм в почках и кишечнике. Кроме того, фосфор активно участвует в жизнедеятельности клеток головного мозга, обеспечивая полноценную связь между нейронами. В большой концентрации фосфор присутствует в мышцах.

Моцарелла богата цинком, который активно участвует в генерации лейкоцитов. Цинк поддерживает работу предстательной железы и является эффективным помощником при борьбе с лишним весом. А благодаря белковым соединениям, обеспечивается возможность выработки организмом большого количества энергии.

Присутствующий в сыре калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Кроме того, данный элемент выступает в качестве защиты организма от чрезмерного количества натрия, что положительно отражается на общем самочувствии человека. Также калий помогает снизить давление, поэтому данный сорт сыра будет полезен и тем, кто страдает гипертонией.

Обязательно прочтите:

Дорблю – все о знаменитом сыре с плесенью

Сыр Моцарелла имеет довольно низкую калорийность при большом содержании огромного количества питательных веществ, что для сыров большая редкость.

Употребляя Моцареллу в допустимых количествах, не более 150 грамм в день, она способствует улучшению общего состояния. Нередко сыр включается в питание с целью профилактики следующих заболеваний:

• мигрени;
• ревматизм;
• иммунодефицит;
• слабоумие;
• нарушения функционирования органов пищеварительного тракта.

Продукт хорош как профилактическое средство, позволяющее избежать высокой концентрации мочевой кислоты в суставах. Данный сорт сыра содержит в своем составе большое количество биотина, который, в свою очередь, снижает ломкость ногтей и укрепляет волосы

Помимо этого, биотин существенно сокращает уровень глюкозы в крови, что особенно важно для тех, кто страдает сахарным диабетом

Справка! По своим полезным свойствам Моцарелла занимаем лидирующие позиции среди своих собратьев. Поэтому его часто включают в диетическое питание.

Полезна Моцарелла и беременным женщинам, поскольку за счет ее питательности и наличия большого количества витаминов, удается исключить развитие авитаминоза и восстановить уровень утраченных полезных веществ.

Но, несмотря на столь внушительный список полезных свойств, Моцарелла может причинить вред организму. Сыр содержит в себе много жирных соединений, которые могут спровоцировать закупорку сосудов, нарушая, тем самым, кровообращение.

И чтобы снизить такой риск, многие производители стали производить обезжиренные версии сыра. Ну и, естественно, Моцарелла не рекомендована людям, имеющим в анамнезе гиперчувствительность к лактозе.

Виды моцареллы

• Виды моцареллы
• Технология производства
• Химический состав
• Полезные свойства
• Вредные свойства
• Как выбрать и хранить
• Применение в кулинарии
• Как приготовить самостоятельно
• Выводы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Польза моцареллы

При детальном рассмотрении состава сыра моцареллы выяснилось, что обнаруженные в нем химические соединения и минеральные компоненты приносят пользу организму:

предотвращают авитаминоз, насыщая организм всеми нужными биологически активными веществами;
укрепляют костную ткань, служат для профилактики болезней опорно-двигательной системы;
увеличивают подвижность суставов;
исключают атеросклероз и многие болезни сердца и сосудов;
нормализируют процесс пищеварения, предупреждают раковые опухоли кишечного тракта;
устраняют вредный холестерин;
улучшают состояние зубной эмали, волос, ногтей;
обеспечивают организм энергией и выносливостью;
повышают работоспособность, память, мышление и внимание;
избавляют от бессонницы, хронической усталости;
активизируют водный баланс, защищают от обезвоживания;
поддерживают женское здоровье, ликвидируют воспаления и мочеполовые инфекции;
нормализируют обмен веществ, благодаря чему все потребленные калории расходуются, а не откладываются на бедрах.

Природный продукт ускоряет обменные процессы, что положительно влияет на самочувствие человека, его иммунитет, уровень энергетики, рабочий потенциал, позитивный настрой. Без него нельзя представить полноценное и здоровое меню, дающее человеку необходимую энергию для жизнедеятельности.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жиров, и около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Виды и формы сыра моцарелла

Разделение моцареллы по виду молока

• Mozzarella di Bufala Campana. Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
• Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
• Mozzarella con latte di bufala. Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
• Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
• Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам, которые представлены в продаже:

Свежий сыр

• Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
• Слабой выдержки. Буррата и Страчателла (о них ниже)
• Растянутый. В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
• Прессованный (mozzarella solido);

Полутвердый сыр

• Скаморца (итал. Scamorza) — моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
• Сыр для пиццы и лазаньи

Сыр Скаморца (вверху) и моцарелла для пиццы (внизу)

Подкопченный сыр

• Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
• Сильного копчение из полутвердого (scamorza).

Моцарелла affumicata легкого копчения (сверху) и сильного scamorza (снизу)

Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра. Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы. После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах

Моцарелла в виде шаров или овалов

• Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
• Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
• Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
• Нициолине (итал. Niccioline) — шарики весом около 9 грамм.
• Перле (итал. Perle) — шаики сыра весом около 4 грамм.
• Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.

Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.

Переплетенные или фигурные формы сыра

• В виде косички (итал. Treccia);
• В виде полоски (итал. Silano);
• В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца  (итал. Scamorza);
• В форме пончика (итал. Ciambella);
• В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).

Тертая моцарелла и в форме куба

• В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
• В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).

В отдельную группу можно отнести:

• Сыр Бурата (итал. Burrata);
• Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Как выбрать и хранить

Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые добавки.
4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Вред, противопоказания и побочные эффекты моцареллы

Приписка «Употребить до…» встречается на продуктах, которые остаются свежими только в течение 90 дней или меньше. Некоторые продукты питания можно есть, даже если их срок свежести истек. Однако не путайте его с истечением срока годности.

Десять малышей из детского сада города Мончегорска попали в больницу с сильным отравлением. Повар детского сада приготовила детям сырное масло. В сыре оказалась бактерия стафилококка. Повар купил сыр в ближайшем магазине. Сыр выглядел как свежий. Но оказывается, современный сыр почти не портится. Кроме того, замаскировать просрочку – дело плевое. В нём только будет меньше ферментов, остальное будет всё то же. Ясно, что когда откроете там не должно быть каких-либо изменений во внешнем виде, вкусе и запахе.

Способ приготовления

Моцарелла – молодой сыр с ранним сроком созревания. В традиционном виде его изготавливают из молока черных буйволиц, которое должно попасть на сыроварню в течение 12 часов. Непосредственно процесс производства занимает не более 6 часов, после чего продукт готов к употреблению. Из-за короткого срока годности его желательно реализовывать в день изготовления.

Технология производства практически не изменилась с эпохи Возрождения. Молоко проходит закваску специальной сырной культурой и сычужным ферментом до образования консистенции простокваши. После этого жидкость сливают, а пластичную массу вымешивают ручным методом до текстуры плотного теста. Затем сыр помещают в холодный раствор с солью. Молочная сыворотка, оставшаяся в процессе, применяется для приготовления рикотты – второго по популярности сыра Италии.

Сравнение лучших продуктов

Перед тем, как подвести окончательные итоги, предлагаю сравнить особенности всех участников рейтинга более наглядно. Для удобства сопоставления все основные характеристики продуктов были перенесены в общую таблицу.

Полезные свойства сыра моцарелла

Польза моцареллы для организма проявляется во многих направлениях. В первую очередь, в воздействии на общее состояние человека. К тому же продукт является популярным и доступным, занимающим лидирующую позицию по числу полезных свойств, поскольку ценные вещества, содержащиеся в нем, помогают:

• предотвратить авитаминоз, насыщая организм всеми необходимыми компонентами,
• контролировать уровень сахара в крови,
• бороться с анемией и головными болями,
• снизить уровень холестерина, способствуя превращению жировых отложений в энергию,
• усилить усвоение кальция и защиту клеточных мембран,
• избежать сердечных приступов и злокачественных опухолей,
• справится с мышечной усталостью,
• нормализовать пищеварение, ускорить перистальтику кишечника,
• поддержать мозговую деятельность,
• устранить проблемы с выделительной системой,
• ликвидировать кожные заболевания,
• улучшить иммунитет и выработку лейкоцитов,
• оптимизировать сердечный ритм, позволяя взять под контроль тревогу, стресс. 

Продукт не просто имеет приятный вкус и обеспечивает длительное чувство сытости, а своими свойствами оказывает весомое влияние на организм, наделяя его всеми необходимыми веществами. Подробнее о пользе и свойствах продукта:

Можно ли моцареллу беременным и кормящим женщинам

Польза моцареллы для женщин состоит в огромном количестве цинка, который благотворно влияет на репродуктивную систему. Свойства этого деликатеса в способности:

повысить прочность мускулатуры беременной, укрепить иммунитет, снизить давление, улучшить работу кровеносной системы, что очень важно для будущего малыша. При грудном вскармливании очень важно употреблять этот продукт, поскольку он способствует развитию опорно-двигательной системы малыша, а также преодолению послеродовой депрессии у матери. При грудном вскармливании очень важно употреблять этот продукт, поскольку он способствует развитию опорно-двигательной системы малыша, а также преодолению послеродовой депрессии у матери

При грудном вскармливании очень важно употреблять этот продукт, поскольку он способствует развитию опорно-двигательной системы малыша, а также преодолению послеродовой депрессии у матери

Польза моцареллы для детей

Определить, с какого возраста вводить ребенку в рацион моцареллу, поможет консультация педиатра. Но в среднем продукт можно малышам с 9 месяцев добавлять в меню маленькими порциями. Но если организм крохи еще не окреп, то стоит подождать.

Польза для детей заключается в снабжении организма кальцием, который содержится в полезном лакомстве в огромном количестве. К тому же аллергия на моцареллу из-за отсутствия гистамина ребенку не грозит.

Рецепт приготовления сыра Моцарелла

Ингредиенты:

Для творога:

• 5 литров сырого молока;
• 1,5 грамма сычужного фермента;
• 25 мл холодной воды;
• 5 чайных ложек белого йогурта без добавок.

Для рассола:

• 18 грамм мелкой соли;
• 2 литра воды;
• Кубик льда.

Рецепт:

1. В миске растворите 1,5 г сычужного в 25 мл холодной воды.

2. В стальную кастрюлю (не используйте кастрюли из алюминия, чугуна или другого реактивного материала) налейте молоко и поставьте его на средний огонь примерно на 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока температура не достигнет  40 °.

3. Снимите с огня и добавьте йогурт (одна чайная ложка на литр молока). Далее добавляем сычужный фермент, предварительно растворённый в холодной воде, хорошо перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться в течение часа, пока она не достигнет температуры 37 °, накройте тканью.

4. По истечении часа молоко должно свернуться и на дне кастрюли образуется творог. Ножом нарежьте творог на кубики крест-накрест, создавая сетку. После выполнения надрезов кастрюлю снова надо накрыть и оставить на 20 минут для облегчения деления сыворотки.

5. По истечении времени отдыха творог необходимо размешать венчиком. После оставьте его ещё на 4 часа.

6. По истечении времени вы увидите, что творог отделяется и откладывается на дне кастрюли, затем с помощью половника медленно удаляйте сыворотку и с помощью шумовки переложите творог в сито, хорошо выжмите его, чтобы часть остатков сыворотки слилась и позволила творогу с его парами достичь нужного уровня кислотности. Затем, когда стекание сыворотки закончено, мы помещаем творог в кастрюлю, накрываем его и оставляем в духовке на 37 градусов по Цельсию.

7. Теперь, чтобы увидеть, созрел ли творог и может ли он вращаться, поставьте на огонь кастрюлю с водой и когда она закипит, снимите ее с огня и положите в воду кусочек творога. Затем с помощью зубочистки проверьте, достигнута ли правильная кислотность. Вращение его внутри кастрюли должно образовывать длинную нить, иначе сыр не является достаточно зрелым.

8. Затем мы укладываем сыр на стол и нарезаем полоски. Теперь одновременно готовим две кастрюли с водой, одна должна быть с очень горячей водой около 90 °, другая с менее горячей (около 50 °).

9. Также приготовьте большую миску с 2 литрами очень холодной воды и растворите в ней 18 грамм соли, помешивая ложкой.

10. Добавьте кубики льда в миску с холодной солёной водой. В чистую пустую миску укладываем полоски творога и сначала добавляем немного воды температуры 50 °, чтобы размягчить, а затем ставим половник под углом 90 ° и перемешиваем до тех пор, пока творог не начнет принимать форму.

11. Затем с помощью половника удалите половину воды из чашки, чтобы налить кипящую воду. Перемешиваем. Повторяем операцию с подогревом воды, пока не получится однородная масса

12. Получившуюся Моцареллу сложите несколько раз, как тесто. В этот момент мы получаем Моцареллу, которую вы можете сделать нужного размера и формы, и мы сразу же должны положить её в ёмкость с холодной соленой водой со льдом и оставим там на пару часов перед употреблением. Теперь вы собираетесь попробовать лучшую Моцареллу! Сыр Моцарелла хранится в холодильнике в воде 3-4 дня.