«вителло тоннато»

Приготовление вителло Тоннато:

Советы к рецепту

– − Для приготовления этого вида блюда можно использовать мясо разного вида, например утятину, индюшку, говядину, свинину, телятину, говяжий язык или свиное сердце.

– − Соус для этого блюда готовится по-разному, иногда ко всем ингредиентам добавляют отварные яйца или желтки, иногда вместо домашнего майонеза взбивают 2 сырые яйца и горчицу с оливковым маслом, добавляя к ним все остальные ингредиенты.

– − Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный майонез, но высшего качества!

– − Вы можете экспериментировать и во время варки мяса добавлять в общую массу любые нравящиеся вам специи для приготовления мясных блюд.

– − Для приготовления этого блюда мясо можно запекать, отваривать и мариновать. Для всех трех видов приготовления мяса используются те же вышеуказанные ингредиенты. Для запекания просто уложите мясо в глубокую утятницу или казан и добавьте все нужные ингредиенты, запекайте его в течение 40 – 50 минут, затем остудите и далее действуйте по рецепту. Для маринования уложите мясо в глубокую миску, отдельно прокипятите маринад и залейте им мясо, дайте ему промариноваться в течение 2 дней и после действуйте по рецепту.

– − Вместо скороварки, для варки мяса можно использовать глубокую кастрюлю или казан, но помните о том, что в таком случае мясо будет вариться дольше примерно 1 – 1,5 часа.

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

LiveInternetLiveInternet

Вителло тоннато (Vitello tonnato) – знаковое блюдо итальянской кухни, корни которого вросли в землю провинции Пьемонт, а плоды распространились по всему свету..Переводится просто – телятина тунцовая.. то есть – телятина под соусом из тунца.Его, как правило, подают холодным в качестве основного блюда летом или как закуску для праздничного стола. Это в Италии.. А в Аргентине vitel toné стало традиционным рождественским блюдом! Завезли его сюда, конечно, итальянские иммигранты, а прижилось оно с легкостью, потому что итальянская диаспора в Аргентине весьма обширна. Говорят, что, по меньшей мере, 25 миллионов аргентинцев имеют итальянские корни. Итак, вителло тоннато это холодная закуска – ломтики отварной телятины, обильно сдобренные густым соусом, приготовленным из тунца с добавлением каперсов и анчоусов. Не собираюсь утверждать, что готовила по самому классическому рецепту. Просто расскажу, как я это делала. Первейшая задача – сварить телятину так, чтобы она осталась мягкой и сочной. В арсенале поваров высокой кухни для этого имеется подходящий агрегат – су-вид. Ну, и мясо нужно взять соответствующее – нежную вырезку. Если варить в обычной кастрюле на плите, то тоже можно достичь неплохого результата. Варить будем в воде, разбавленной вином, на медленном огне и с добавлением специй и корнеплодов. — телятина (желательно, вырезка) – 700 г — вино сухое белое – 1 ст. — перец горошком (или душистый) – 3-4 шт. — лавровый лист – 2 шт. — соль — морковь – 1 шт. — черешки сельдерея – 1-2 шт. — луковица – 1 шт. Мясо кладем в кастрюльку, заливаем вином, кладем перец, доливаем воду так, чтобы мясо было покрыто, ставим на небольшой огонь. Желательно, чтобы с момента включения плиты и до закипания прошло не менее 30 минут. После того, как закипело, снижаем огонь совсем до минимума, кладем в кастрюлю лавровый лист, очищенную морковку и сельдерей.

Закрываем, пусть варится. Через 20-25 минут вынимаем лаврушку, добавляем соль. Продолжаем варить до готовности мяса. Готовое мясо снимаем с огня и даем остыть в бульоне.

Теперь займемся соусом. Вообще, жесткой рецептуры нет. Да даже если бы и была – все равно каждый делает по-своему. Соус состоит из двух частей. Первая, фактически, майонез. Нередко ее и заменяют покупным майонезом. Но это не комильфо! — желток куриного яйца – 2-3 шт. — уксус или лимонный сок – 1-2 ст.л. — горчица готовая – 1 ч.л. — масло растительное (оливковое) – около 1 стакана Желтки кто-то использует сырые, тогда это майонез в чистом виде.. есть рецепты, предполагающие желтки яиц, сваренных вкрутую. В стакан блендера кладем желтки, лимонный сок и горчицу, добавляем пару ложек масла и взбиваем до пышности. Когда масса станет кремообразной, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем оставшееся масло.

Вторая часть соуса. — тунец консервированный в собственном соку – банка 250 г (сок слить) — каперсы маринованные – 1-2 ч.л. — анчоусы – от 3-х до 10 филе — масло растительное (оливковое) – 0,5-1 стакан Все компоненты перемалываются в блендере тоже до однородности и смешиваются с майонезной частью. Пишу разброс по количеству ингредиентов, потому что в разных рецептах очень разные данные. Белоника, например, у себя в жж нахваливает рецепт одного из своих знакомых, который масло в этой части соуса заменяет жирными сливками. В одном из «домашних» рецептов я встретила предложение вместо масла смолоть в соус овощи из бульона. На мой взгляд, здраво, даже если не аутентично J.. Что делать нам? – очевидно, подгонять под свой вкус. Лично я так и сделала. Масла (рафинированного) в общей сложности использовала примерно полстакана, дополнила соус перемолотой морковью и сельдереем.

При выборе своих пропорций учитывайте соленость каперсов и анчоусов, чтобы соус вместо пикантного не оказался жутко пересоленным. Спорить о том, насколько мой соус получился «настоящим» не вижу смысла. Нам понравилась, а это главное .

Подают вителло тоннато, нарезав телятину ломтиками в полсантиметра толщиной, переложив их соусом. Оформляют долькой лимона, каперсами и небольшим количеством зелени. Идеально дать блюду настояться перед подачей.

Блюдо нетрудоемкое, правда продуктов требует не повседневных для наших мест, а потому прекрасно подойдет для праздничного стола. Некоторые кулинары рекомендуют для подачи нарезать телятину тончайшими ломтиками. Другие, наоборот, советуют так не делать, чтобы не потерять собственный вкус телятины. Присоединяюсь к мнению «вторых» .

Готовим Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

Для мяса

• телятина вырезка — 500 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• лук красный сладкий — 200 г;
• морковка — 75 г;
• стебель сельдерея — 50 г;
• чеснок — 20 г;
• лаврушка — 2 г;
• розмарин — веточка;
• гвоздика — несколько бутончиков;
• соль — 20 г;
• вино белое сухое — 300 мл;
• вода фильтрованная — 300 мл;
• перец черный — 15 г.

Для соуса

• маринад от каперсов — 15 мл;
• майонез готовый — 100 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• тунец консервированный в масле — 160 г;
• анчоусы — 4 филе;
• бульон от телятины — 20 мл;
• каперсы (для декора);
• соль;
• перец черный.

Как готовить:

1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Что же такое вителло тоннато?

Впервые упоминание об искусно приготовленном ястве появилось еще в средневековье. В конце девятнадцатого века рецепт вителло тоннато становится доступным для поваров Европы (благодаря книге очень известного в то время итальянца Пеллегрино Артузи). Успешный бизнесмен и выдающийся кулинар рекомендовал только те блюда, которые готовил и пробовал сам.

Основой провианта является постное красное мясо, но не жесткая говядина, а нежная вырезка теленка. Некоторые повара предпочитают использовать грудку курицы или мясо индюшки, но, как вы сами понимаете, этот вкус в состоянии только слегка напомнить вам настоящий Vitello tonnato.

К мясу прилагается соус вителло тоннато. Его особенность в том, что в состав входит рыба, а именно — анчоусы и тунец (в идеале). Раньше рыбу добавляли ввиду недостатка соли в рационе бедных рыбаков, а сейчас она придает соусу своеобразность.

С приготовлением продукта справиться любой человек, который знаком с простой домашней кухней. Главное условие — строгое соблюдение рецептуры и хронологии. Сочетание мяса и рыбы, как ни странно, вполне гармонично. Блюдо получается достаточно высокой калорийности, хотя в составе нежирные сорта мяса, а рыбки в соусе не так уж и много.

Италия

• «Шёлковые платочки» с соусом песто (Fazzoletti di seta al pesto)
• Баранина с розмарином (Agnello al profumo di rosmarino)
• Брускетта (Bruschetta)
• Вителло тонато (Vitello Tonnato)
• Вяленые помидоры в масле (Pomodori secchi sott’olio)
• Гратен из мидий (Cozze gratinate)
• Гуанчиале, щековина (Guanciale)
• Жареная полента (Polenta fritta, Mămăligă)
• Жареные каштаны (Caldarroste)
• Запечёный цыплёнок (Arrosto misto)
• Зелёная лазанья с рагу болоньезе (Lasagne verdi al ragù)
• Кальмары в сковороде (Calamari in padella)
• Каннеллони с телятиной и шпинатом (Cannelloni al Forno con Vitello e Spinaci)
• Капоната (Caponata)
• Карпаччо (Carpaccio)
• Кростини с чечевицей (Crostini)
• Лингвини с красным песто (Linguine al Pesto Rosso)
• Лингвини с мидиями (Linguine con le cozze)
• Мальфатти (Malfatti)
• Маринованный кролик на гриле (Coniglio marinato alla griglia)
• Ньокки (Gnocchi di patate)
• Орзотто с тыквой (Orzotto con zucca e gorgonzola)
• Оссобуко с ризотто по-милански (Osso Buco alla Milanese)
• Панна-котта (Panna cotta)
• Панцанелла (Panzanella)
• Паппарделле с соусом из зайца (Pappardelle al sugo di lepre)
• Паппарделле с фрикадельками (Pappardelle con polpettine)
• Пармиджана (Melanzane alla Parmigiana)
• Паста алла Норма (Pasta alla Norma)
• Паста с нутом (Pasta e ceci)
• Паста с сыром и перцем (Cacio e pepe)
• Пенне алла аматричана (Penne all’Amatriciana)
• Пенне арабиата (Penne all’arrabbiata)
• Пенне маринара (Penne marinara)
• Пепероната (Peperonata)
• Песто по-генуэзски (Pesto alla genovese)
• Печенье из поленты (Polenta Cookies)
• Полента с грибами (Polenta e funghi)
• Равиоли с тыквой (Ravioli di Zucca)
• Равиоли со шпинатом и рикоттой (Ravioli di ricotta e spinaci)
• Рагу болоньезе (Ragù alla bolognese, Bolognese Sauce)
• Ризотто c дарами моря (Risotto ai frutti di mare)
• Ризотто с грибами (Risotto ai funghi)
• Ризотто с лисичками (Risotto con Finferli)
• Ризотто с радиккьо (Risotto al radicchio Trevigiano)
• Ризотто с розмарином (Risotto al Rosmarino)
• Рис с зелёным горошком (Risi e bisi)
• Рисовые шарики с сыром и ветчиной (Suppli al telefono)
• Салат из апельсинов с радиччио (Insalata di arance e radicchio)
• Салат из белых грибов (Insalata di porcini)
• Салат Капрезе (Insalata Caprese)
• Салат радиккио с руколой (Insalata di radicchio e rucola)
• Салат с морепродуктами (Insalata di mare)
• Салат с помидорами, фенхелем и кальмаром (Insalata di pomodori, calamari e finocchi)
• Салат с тунцом и фасолью (Insalata di fagioli e tonno)
• Салат с фенхелем и апельсинами (Insalata di arance e finocchi)
• Салтимбокка алла романа (Saltimbocca alla Romana)
• Свиная отбивная с шалфеем (Costolette di maiale con salvia)
• Спагетти алла карбонара (Spaghetti alla carbonara)
• Спагетти алла Путанеска (Spaghetti alla Puttanesca)
• Спагетти с анчоусами и помидорами (Spaghetti con acciughe e pomodoro)
• Спагетти с вонголе (Spaghetti alle vongole)
• Спагетти с креветками и руколой (Spaghetti con gamberetti e rucola)
• Спагетти с лисичками (Spaghetti con finferli)
• Спагетти с морепродуктами (Spaghetti ai frutti di mare)
• Спагетти с морепродуктами в пергаменте (Spaghetti ai frutti di mare al cartoccio)
• Страччателла (Stracciatella)
• Суп павезе (Zuppa Рavese)
• Суп с фасолью (Zuppa di fagioli)
• Суп с цуккини (Minestra di zucchine)
• Тальятелле «Сено и солома» (Tagliatelle paglia e fieno al prosciutto cotto)
• Тальятелле с лососем (Tagliatelle al salmone)
• Тальятелле со свежими белыми грибами (Tagliatelle ai funghi porcini freschi)
• Тальятелле со сливками (Tagliatelle alla panna)
• Тирамису (Tiramisu)
• Томатный соус-основа (Sugo di pomodoro)
• Трофие с песто, картофелем и фасолью (Trofie al pesto con patate e fagiolini)
• Фаршированные баклажаны (Melanzane ripiene)
• Фаршированные кальмары (Calamari ripieni)
• Фетуччине болоньезе (Fettuccine alla bolognese)
• Фетуччине с икрой (Fettuccine al caviale)
• Фокачча (Focaccia)
• Фриттата с креветками (Frittata di gamberetti)
• Фриттата с телячьими почками (Frittata cola pietra di vitello di latte)
• Цыплёнок по-охотничьи (Pollo alla Cacciatora)
• Чесночный суп с гренками (Zuppa d’aglio in crosta)
• Чиабатта (Ciabatta)

Телятина Вителло тоннато — это ничто иное, как телятина в соусе из тунца. Редкое сочетание мяса и рыбы, но настолько вкусное, что надо непременно попробовать.

Вителло тоннато — это закуска из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, с соусом, типичная для региона Пьемонт.

Существует несколько разновидностей рецептов вителло тонато.
Все они отличаются как способами приготовления так и ингредиентами.

1. Телятина Вителло тоннато

Ингредиенты 6-8 порций

Мясо

телячья вырезка куском (800 г)мясной бульон или куриный

Соус

3 желтка1 ст.л. дижонской горчицы300 мл растительного масла (можно подсолнечное, подойдет и из виноградных косточек)6-7 ст.л. филе тунца в собственном соку (консервированный)10 филе анчоусов в масле — слить и промыть200 мл сливок от 30%2 ч.л. бальзамического уксусачерный перец

Опционально: каперсы, зелень

Как приготовить

Приготовить телятину так

Телятину можно приготовить 2 способами.

1. Запечь

Мясо зачистить от пленок и жира.
Посолить и поперчить.
Нагреть 1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. растительного масла.
Мясо обжарить со всех сторон.
Затем запекать в нагретой духовке при 140°С 25 минут.
Мясо завернуть в фольгу и оставить до полного остывания.

2. Пошировать

— в этом случае мясо будет более нежным и сочным.

Мясо зачистить от пленок и жира.
Толстое филе разрезать вдоль пополам.
Каждый кусок завернуть плотно в пищевую пленку. Концы завернуть как «фантик» конфеты.

Приготовить бульон мясной или куриный.
Бульон довести до кипения.
В кипящий бульон опустить филе, накрыть крышкой, выключить огонь и оставить кастрюлю на 3-4 часа на источнике тепла.

Как приготовить соус

В сосуд положить желтки, щепотку соли и перца, горчицы.Далее готовить по принципу приготовления майонеза: постепенно подливая масло, взбивать.
Куда более удобно и быстро готовится соус погружным блендером…

— в этом случае масло можно влить все в сосуд, погружной блендер опустить и — прижав ко дну — включить его; затем блендер двигать вверх/вниз. При этом очень быстро образуется майонезно-подобный соус.

Затем добавить

• — тунца,
• — анчоусы,
• — сливки,
• — уксус,
• — перец.

Еще раз опустить блендер и все взбить до однородного состояния.

Если слишком густой соус, можно добавить бульон или сливки. Соус должен быть средней консистенции — не растекаться, но и не сохранять форму комочком.
Соус поставить в холодильник.

Блюдо подать

Зелень нарезать, каперсы отцедить.

Телятину нарезать

• — некоторые любят совершенно тонкие кружочки;
• — но возможна толщина кусочков телятины до 0.5 см.

Телятину разложить на блюде, полить соусом, украсить каперсами, зеленью, дольками лимона.

Очень вкусно с хрустящим хлебом!

2. Спаржа Tonnato

Этот крем с тунцом удивительный. Без багета придется облизывать пальчики…Даже если вы приготовите тоннато без вителло…

Ингредиенты 2 порций

500 г белой спаржисоль, перецруккола 30 г1 баночка тунца, (в собственном соку, 135 г слитого веса)150 г жирной сметаны (крем фреш)4 ст.л. растительного масла2 капли лимонного сокасахар1 ст.л. каперсов

30 мин.

На порцию 426 ккалЖиры: 33 гУглеводы: 8 гБелки: 21 г

Как приготовить

Очистить спаржу и срезать концы 1 см.
Приготовить спаржу в кипящей соленой воде в течение 5 минут, процедить и дать ей остыть.
Разрезать стебли спаржи поперек и один раз вдоль пополам, выложить на большое блюдо.

Промыть рукколу и высушить.
Слить тунец и поместите в высокий сосуд.
Добавить сметану и масло, пюрировать блендером.Приправить: соль, лимонный сок и щепотка сахара.

Вылить крем на спаржу и посыпать перцем.
Подать с рукколой и каперсами.

Телятина Вителло тоннато — очень вкусная закуска, но и калорийная; менее калорийным можно сделать блюдо, приготовив его с индюшатиной, с овощами. Все дело в соусе!

Пищевая ценность:

• Калории: 770 ккал
• Жиры: 58 г
• Углеводы: 1 г; 57 г белков

Приятного аппетита!

«Вителло тоннато» — рецепт от итальянского шеф-повара

Именно в итальянской кухне комбинации вкусовых качеств, ароматов и оптического восприятия блюда уделяется особое внимание. Кухня, предлагающая широкую палитру вкусовых изысков и разнообразную рецептуру, любима во всем мире

А для того, чтобы, путешествуя по итальянской гастрономии, не сбиться с обозначенного маршрута, Мартин Кием, шеф-повар итальянского ресторана, находящегося в Альто Адидже/Южном Тироле, задаст нам направление в приготовлении известных итальянских блюд.

Приготовим сегодня «Вителло тоннато» (тонко нарезанная холодная телятина, политая соусом, приготовленным из тунца), одно из самых любимых лакомств итальянской актрисы Софи Лорен. Рыбу и мясо не часто встретишь в одной тарелке, но гармоничный союз нежнейшей нейтральной телятины и «мускулистого» вкуса рыбы тунец, несомненно, навсегда запишут Вас в поклонники итальянской кухни. Блюдо элементарно в исполнении, и производит фуррор всякий раз, когда появляется на Вашем столе.

Ингредиенты для «Вителло тоннато» из расчета на 4 персоны: 800 гр Мясо теленка (не жирная его часть) 100 гр Репчатый лук 100 гр Сельдерей 4 горош. Черный перец измельченный 1 шт Лавровый лист 150 мл Белое сухое вино Каперсы Соль

Ингредиенты для соуса из тунца: 200 гр Тунец в масле (можно консервированный) 100 мл Бульон (где тушилось мясо теленка) 20 мл Уксус 120 гр Майонез

Приготовление «Вителло тоннато»: Для начала подготовим кусок мяса, моем и избавляемся от сухожилий и кожи. Лук и сельдерей чистим, моем и кидаем в кипящую воду. Затем погружаем мясо, добавляя раздробленный перец, лавровый лист, белое вино и соль. Тушим около 30 минут. Достаем из воды мясо и охлаждаем его в холодной воде.

Приготовление соуса из тунца: Достаем тунец из масла и даем маслу стечь. Вместе с бульоном и уксусом размельчаем в блендере до состояния пюре. Если есть необходимость, помогая ложечкой, пропускаем через сито. Смешиваем с майонезом, добавляем соль и перец по вкусу. По консистенции соус должен быть жидковатым.

Охлажденное мясо режем тонкими слоями. Покрываем его соусом из тунца, сверху посыпаем каперсами. Время приготовления 40 минут.

Блюдо готово!

Мартин Кием, Светлана Конобелла желают Вам «Буон аппетито»!

Интересное о «Вителло тоннато» (Vitello tonnato).

Вителло тоннато (vitello tonnato) может служить как холодная закуска к вину или легкое обеденное летнее блюдо, когда Ваши мысли заняты обдумыванием, чтобы такого съесть, чтобы не расплавиться на солнце. Должна сразу же заметить, что рыбного вкуса Вы не почувствуете, поскольку тунца не просто так называют «морской говядиной». Этим же соусом можете залить и индейку и всевозможные ветчины, но! Классика итальянской кухни в этом исполнении — телятина.

Светлана Конобелла, из Италии с любовью.

• Об авторе
• Последние посты

About konobella

Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации (Associazione Italiana Sommelier). Культивист и реализатор разнообразных идей. Что вдохновляет: 1. Все, что выходит за рамки общепринятых представлений, однако почитание традиций мне не чуждо. 2. Момент единения с объектом внимания, например, с грохотом водопада, восходом в горах, фужером неповторимого вина на берегу горного озера, горящим в лесу костром, звездным небом. Кто вдохновляет: Те, кто создают свой мир, полным ярких красок, эмоций и впечатлений. Живу в Италии и люблю ее правила, стиль, традиции, так же как и «ноу-хау», но Родина и соотечественники навсегда в моем сердце. Редактор портала www.allitaliano.it: Татьяна Крячко.

• Гусары, молчать! — 29.12.2019
• Это будет этническая эпопея о Республике Мордовия — 25.06.2019
• Сальса алла путанеска, или Кухня итальянских страстей — 15.02.2019
• Contratto: спуманте в мажоре — 03.01.2018
• «Курбург»: судьба вне времени — 14.11.2017
• Маркези ди Бароло: какому бароло быть — 14.11.2017
• Аббатство Мури-Грис: Лаграйн — наша душа — 04.11.2017
• Кантина Терлан: у вина есть память — 03.11.2017
• Как выбрать правильный бокал для вина — 18.07.2017
• Профессия сомелье: помост и кулисы — 11.05.2017

Концепция

Ресторан Rossini, открывшийся на Поварской улице в конце 2019 года, успешно пережил режим самоизоляции и теперь вновь работает, расширив пространство и впервые с момента запуска распахнув во дворе большую летнюю веранду. Пока на мировой гастрономической арене мало кто берется предугадать развитие индустрии, но рестораны с сильной айдентикой чувствуют себя лучше других. Москвичи всегда будут любить свежую пасту и вителло тонато, однако многие гастрокритики с большим сомнением отнеслись к идее Александра Раппопорта открыть в Москве еще один итальянский ресторан. Ведь в городе работают около тысячи заведений с итальянской кухней — сложно кого-то удивить. Однако ресторатору это удалось.

«Мы попытались сделать итальянский ресторан, который радикально отличается от всех существующих, — говорит Александр Раппопорт. — Этот проект я воспринимал как вызов самому себе. Поставил перед собой и командой задачу сделать современный ресторан с новыми методами готовки и подачи, но при этом не только не уйти от итальянской темы в меню, но и углубить ее и расширить».

Просторная летняя веранда ресторана

Кухню Rossini возглавляет шеф-повар Роман Васильев. Родился во Владивостоке, в 13 лет переехал с матерью в Калабрию в итальянский городок Кротоне. «После окончания школы устроился официантом, а затем в течение шести лет прошел путь от помощника на кухне до су-шефа, — рассказывает Роман. — Свой первый поварской опыт я получил в ресторане Lido degli scogli, а самый важный — в римском ресторане Pierluigi. Затем я работал в небольшом ресторане Roma Beer Company». Три года назад Васильев приехал в Москву и на позиции су-шефа открывал ресторан Assunta Madre, а позже Александр Раппопорт предложил ему возглавить кухню Rossini.

Роман Васильев

Как приготовить “Вителло тоннато”

Филе телятины разрежьте пополам вдоль волокон. Заверните его плотно в несколько слоев пищевой пленки в виде колбаски, завяжите концы.

Затем опускаете в кипящий мясной бульон, закрываете крышкой и выключаете огонь. Через 4 часа достаете “колбаски”, снимаете пленку и остужаете.

Для соуса поместите в чашу погружного блендера растительное масло, желтки, лимонный сок, горчицу, соль и перец. Блендер опустите на 1 целый желток. Начните смешивать массу, не отрывая блендер ото дна, в течение 1 минуты. Затем постепенно поднимайте его вверх, перемешивая соус. Получится очень густая масса.

Слейте с тунца сок, хорошо отожмите рыбу. Добавьте в соус тунца, анчоусы, перец, сливки, столовую ложку бульона и бальзамический уксус. Пробейте-измельчите все до однородности.

Нарежьте остывшее мясо на тонкие ломтики.

Измельчите зелень, отожмите каперсы. Если нет каперсов, можно использовать маринованный огурец. Поливаете мясо сверху соусом, посыпаете зеленью и каперсами (огурцами) — и вуаля! Приятного аппетита!

Что в меню

Меню Rossini традиционно для ресторанов Раппопорта полностью умещается на одном листе, а так как оно обычно огромно по количеству позиций, то и лист получается ему под стать. Это один из принципов ресторатора — гость должен постоянно чему-то поражаться. Например, широкому выбору: в меню — четыре вида вителло и семь видов карпаччо, среди которых, например, карпаччо из кабачка — свежее, легкое, подчеркнутое соком цитруса понзу и трюфелем. Вот вам наглядный пример легких закусок, соответствующих модным принципам здорового питания.

«Итальянская кухня хороша тем, что в ней сложно вычленить одно любимое блюдо, — улыбается Александр Раппопорт. — Она разнообразна, самобытна, в ней много всего, и это прекрасно. Но многие блюда часто кажутся банальными. Я, например, очень люблю рукколу с креветками, это одно из моих любимых сочетаний. Но сегодня это блюдо демонизировали, готовить его в итальянском ресторане считается почти неприличным! А начинать импровизировать на эту тему — легко скатиться в пошлость. И я очень люблю вителло тонато, если оно приготовлено безупречно, разумеется».

Домашняя паста с боттаргой

Канноли с крабом и фисташковым айоли

Каччукко, густой суп из морепродуктов

Тартар из лосося

Ребрышки с соусом бароло

Салат романо с хрустящими овощами

Провансальская пицца pissaladière с сушеными томатами

Карпаччо из цукини с соусом из трюфеля

Утка в медовой глазури

Равиоли из осьминога

Меню Rossini составлено с некоторым юмором, поэтому в нем появились ироничные фантазии на тему классического итальянского блюда: тоннато тоннато (кусок тунца залит тунцовым соусом), тоннато вителло (нарезанный ломтиками тунец заправлен соусом из телятины), полло тоннато (из курицы), ну и «обычный» вителло тоннато. «Кухня Rossini — это большой микс из классической, необычной и мудреной кухни разных регионов Италии, — объясняет Васильев. — Я обожаю пасту и хочу максимально расширить раздел блюд из морепродуктов, потому что уверен, что негативное влияние московского климата на настроение и самочувствие гостей можно компенсировать, добавляя в рацион больше свежих морепродуктов, овощей и зелени».

Как приготовить «Соус «Вителло тонато»»

В миску или стакан блендера вбивает яичные желтки и добавляем горчицу.

Следом добавляем по щепотки соли и перца.

Взбиваем всё миксером до побеления.

И маленькими порциями, не переставая взбивать, добавляем масло.

Добавляем к получившейся массе, очень похожей на майонез, измельченный тунец (без сока!) и анчоусы (без масла!).

Если у вас каперсы с хвостиками, удаляем их.

Добавим каперсы, уксус (или лимонный сок) и сливки. Все тщательно измельчаем.

Соус должен получиться однородным, а густоту его можно регулировать, добавляя сливки или бульон. Ставим соус в холодильник, там он еще немного загустеет.