Рецепт домашнего черного хлеба для духовки и хлебопечки. что можно приготовить из черного ржаного хлеба?

Как приготовить хлеб в домашних условиях

Не всегда есть желание приобретать продукт сомнительного качества в ближайшем магазине. Иногда лучше постараться приготовить его самостоятельно

, тем более никаких особых ингредиентов не потребуется, да и польза будет от него больше.

Компоненты:

• Овощной отвар – 200 мл,
• Мука ржаная цельнозерновая – 380 гр.,
• Дрожжи сухие – 1 ч. л.,
• Соль – 2/3 ч. л.,
• Сахар – ½ ч. л.,
• Масло растительное – 2 ст. л.

Как приготовить?

Проблем с приготовление хлеба в домашних условиях не будет, если вы умеете печь. Однако, даже если вы впервые решили замесить тесто и испечь выпечку, то у вас однозначно все получится.

Цельнозерновое хлебобулочное изделие – это полезный продукт

, от которого не стоит отказываться. Единственным противопоказанием к его употреблению может быть заболевания ЖКТ. Если же у вас нет проблем со здоровьем, то этот хлеб не только можно есть, но и нужно.

ПОМНИТЕ! ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА ИМЕЕТ КОРОТКИЙ СРОК ГОДНОСТИ — НЕ БОЛЕЕ 6 МЕСЯЦЕВ, ПОЭТОМУ ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ НА ДАТУ ПОМОЛА!

ТЁПЛАЯ ГОРБУШКА С ВАРЕНЬЕМ — ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ?

«Цельнозерновой хлеб — это хлеб, приготовленный из полноценной муки грубого помола, называемой обычно тоже цельнозерновой.

Цельнозерновая мука представляет собой цельносмолотое (без удаления отрубей) зерно злака. В такой муке не только присутствуют абсолютно все компоненты цельного зерна, включая зерновой зародыш и все периферийные оболочки зерна. Они находятся в цельнозерновой муке в тех же пропорциях, что и в самом зерне

Для нашего организма, на протяжении многих тысячелетий приспосабливавшегося именно к цельному зерну, это весьма немаловажное обстоятельство

Начиная с середины 70-х годов 20 века ученные изучают воздействие цельного зерна злаков на организм человека. Согласно этим исследованиям, люди, включающие в свой ежедневный рацион цельнозерновой хлеб, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа. Также цельнозерновой хлеб способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови.

Цельнозерновой хлеб идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и весом. Благодаря высокому содержанию в цельнозерновых продуктах клетчатки и других биологически активных веществ, насыщение происходит от значительно меньшего количества пищи, в сравнении с питанием только чистыми легкоусвояемыми углеводами.

Цельнозерновой хлеб, приготовленный на закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины В1, В7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Сейчас я стараюсь печь именно цельнозерновой хлеб, как хлеб на каждый день. Его с большим удовольствием едят и дети, и супруг. Старшему сыну делаю в школу бутерброды на основе этого хлеба и не волнуюсь, что он будет голодным. У младшего наладилось бывшее прежде вялым пищеварение и значительно уменьшились проявления атопического дерматита. Употребляя цельнозерновой хлеб, я довольна своей талией, также я замечаю, что улучшилось состояние кожи, ногтей и волос.

Эксперт: Юлия Гурбанова

нутрициолог, автор образовательной программы GetLean

Польза цельнозернового хлеба

Чтобы понять, в чем же польза и вред цельнозернового продукта заглянем в историю. Еще со времен Царской России серый и черный хлеб предназначался для бедняков. С развитием химической и продуктовой промышленности выпечка из цельной муки приобретала популярность. Как оказалось, изделия грубого помола полезнее для здоровья, чем белый хлеб. Содержание ценных веществ делает зерновые продукты богатыми на грубые волокна, микроэлементы (цинк, железо, йод, кальций), растительные ферменты, витамины (группа В, Е) и органические кислоты. Особенно ценится выпечка из грубого помола благодаря наличию пищевых волокон – попадая внутрь, они разбухают и всасывают в себя токсины. Процесс способствует очищению организма, нормализует пищеварение, предотвращает появление запоров.

Самая главная особенность цельнозернового хлеба – он наполняет энергией, необходимой для полноценной жизни. Постоянное употребление продукта улучшает самочувствие, придает моральных и физических сил, возвращает здоровье, снижает проявление хронических заболеваний.

Цельнозерновая выпечка полезна людям с сахарным диабетом или страдающим хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Сытный продукт подходит для употребления при умеренных физических нагрузках или занятиях профессиональным спортом.

Однако и у такой полезной выпечки есть некоторые ограничения. Растительные волокна хлеба обладают желудочной устойчивостью – они не перевариваются, поэтому включение зерновых продуктов в меню для людей с язвенными болезнями пищеварительного тракта (гастрит, панкреатит, энтерит) согласуйте с врачом.

Деткам зерновую выпечку лучше давать с 2-3 летнего возраста. К тому моменту организм малыша окрепнет для полноценного усваивания полезных веществ.

Калорийность хлеба из муки грубого помола

Благодаря составу продукта на 100 грамм цельнозернового изделия приходится от 170 до 246 ккал. Содержание белков до 14 г, жиров до 4 г, углеводов до 38 г, клетчатки до 2 г. Этого достаточно для здорового образа жизни – можно съесть не более трех кусочков, и вы обеспечены чувством сытости на целый день.

Информация для сравнения – 100 грамм белого хлебобулочного продукта содержит не менее 260 ккал, белки до 8г, жиры до 3г, углеводов до 10 г, клетчатки до 0,7г.

Сколько можно есть тостерного хлеба без вреда здоровью

А теперь поговорим о том, что можно сделать из цельнозернового хлеба без вреда организму. Как один из оптимальных вариантов – легкий завтрак из низкокалорийных тостов. Тепловая обработка в тостере максимально сохраняет все полезные качества такого хлеба, однако лакомиться тостами без границ все же не рекомендуется.

Для полноценного состояния и самочувствия взрослому человеку вполне хватит 200 грамм тостов в день. Маленьким детям рекомендуется употреблять не более 60 грамм подсушенных ломтиков. Содержание тяжелой клетчатки все-таки небезопасно для организма ребенка, поэтому лучше приучать малыша к завтраку тостами с 2-х летнего возраста.

Что происходит с выпечкой в тосте

Технология подсушивания ароматных корочек достаточно проста в исполнении. Положите два равных по весу кусочка в тостер. Спирали прибора излучают инфракрасные лучи, которые выпаривают воду из продукта, одновременно слегка поджаривая куски с обеих сторон.

Преимущество тостерной обработки в том, что хлеб становится румяным за короткий промежуток времени без добавления жиров. А значит, калорийность выпечки не увеличивается.

Однако существуют неоднозначные мнения по поводу тостов. Некоторые люди считают, что тостер, подсушивая продукты, делает их вредными для здоровья. Это неправильное суждение, при выпаривании совершенно не используются дополнительные ингредиенты (например – вода, соль, сахар, масло). А значит, вредной подсушенная выпечка просто не может быть.

Ржаной хлеб в хлебопечке

описание приготовления:

Ингредиенты:

• Вода — 1 Стакан
• Молоко — 0,5 Стакана
• Соль — 2 Чайных ложки
• Мёд — 2 Ст. ложки
• Уксус — 2 Ст. ложки (желательно яблочный)
• Масло растительное — 2 Ст. ложки
• Солод ржаной ферментированный — 4 Ст. ложки
• Мука пшеничная — 100 Грамм
• Мука ржаная — 500 Грамм
• Дрожжи свежие — 20 Грамм
• Специи — перец, мускатный орех, тмин — По вкусу

Как приготовить «Ржаной хлеб в хлебопечке»

В миску высыпать солод, залить половиной стакана (или чуть меньше) кипятка, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Само собой — в тепле. По дому сразу начнет распространяться чуть кислый хлебный аромат.

В чашу хлебопечки налить предварительно нагретые до температуры 40-50 С молоко и воду. Добавить соль, мед, уксус, растительное масло, специи. Перемешать.

Просеять муку. Приготовить в домашних условиях хлеб только из ржаной муки непросто, поэтому добавляем немного пшеничной — для рыхлости.

Всыпать ее в чашу и выложить туда же солод, раскрошить дрожжи. Возможно, в инструкции к вашей хлебопечке указан другой порядок закладки продуктов в чашу, но этот — проверенный.

Включаем хлебопечку в режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется, или в один из других режимов (например, «Цельнозерновой хлеб»). Выбираем вес или размер булки (примерно 1 кг), цвет и толщину корочки. Печься будет долго — часа три как минимум. Но зато результат превзойдет все ожидания!

Спустя отведенное время получится вот такой красивый и вкусный хлебушек! Не расстраивайтесь, если он сильно не поднимется — это нормально и на вкусе никак не отразится. Дайте ему отдохнуть пару часов, а потом попробуйте. Уверяю, на следующий раз ничего не останется.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов

Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Питательные характеристики на 100 г

Калорийность	259 ккал
Белки	8,5 г
Жиры	3,3 г
Углеводы	48,3 г
Витамин В1	0,43 мг
Витамин В2	0,34 мг
Витамин В3	3,81 мг
Витамин С	0,4 мг
Натрий	603 мг
Калий	166 мг
Кальций	73 мг
Магний	40 мг
Фосфор	125 мг
Железо	2,83 мг

Из какой муки пекут черный хлеб. Ржаной хлеб «Без ничего»

Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.

Пшеничная мука

Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.

Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки

Характеристики сортов

Название	Из какой части зерна изготавливается	Наличие питательных веществ	Цвет	Хлебопекарные свойства
Высший	Из внутренней части (эндосперма)	Содержит крахмал и белки	Белый, иногда с легким кремовым оттенком	Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем
Первый	Из эндосперма и небольшого количества оболочек	В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки	Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком	Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия
Второй	Из внутренней части зерна + 8– 10 % оболочек	Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах	От желтоватого до серого и коричневого	Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой
Крупчатка	Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц	Основной компонент – крахмал и белок	Светло-кремовый	Требует много жира и сахара в тесте
Обойная (грубого помола)	Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы	В наличии все питательные вещества цельного зерна	Кремово-коричневый	Не дает пышности и пористости

Какой хлеб получается из пшеницы?

Из высшего и первого сортов выходят хлебные изделия, которые после пребывания в расстойном шкафу хорошо увеличиваются в объеме, а по окончании выпечки могут похвастаться нежным, но при этом плотным мякишем с мелкими порами. Из второго получается более плотный серый хлеб с особым ореховым привкусом.

Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.

Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.

Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни

Натуральная косметика

Наши предки заметили, что нанесенные на лицо или голову смеси на основе ржаного хлеба помогают оздоровить кожу, избавиться от прыщей, вернуть силу волосам. Древние рецепты немного изменились, но не устарели.

Для масок обычно используют хлебные мякиши с добавлением масел, меда. Главное условие приготовления: хорошо измельчать хлеб (надежнее всего – с помощью блендера), а также размягчать его (замачивать в воде – минеральной или обычной, в ромашковом настое).

Компоненты готовой косметической смеси недорогие, но по-настоящему действенные.

Очищение кожи

Минералы, содержащиеся в муке, помогут освежить цвет кожи и удалить мелкие морщины. Для этого муку наносят на лицо после душа на 10-15 минут.

Для лечения угрей готовят кашицу из кусочка ржаного хлеба, 1 ч.л. меда и наносят ее на проблемные участки дважды в неделю на четверть часа. В смесь для сухой кожи добавляют 1 ст.л. оливкового масла.

Дополнительные ингредиенты помогут достичь отшелушивающего и противовоспалительного эффекта. Подобные процедуры подтягивают и подсушивают кожу, насыщают ее антиоксидантами, улучшают кровоснабжение.

1. Для приготовления маски-скраба потребуется:

• 2 ст.л. сметаны;
• 100 гр замоченного хлеба.

Смесь наносится на лицо круговыми движениями от подбородка ко лбу.

2. Маска с противовоспалительным эффектом состоит из:

• 2 ст.л. с горкой хлебных крошек;
• 1 ст.л. мёда.

Лепёшки из смеси оставляют на проблемных участках на 10-15 минут.

Для красоты волос

Рекомендуют наносить питательные маски, приготовленные на ржаном хлебе, если волосы:

• выглядят сухими, ломкими или наоборот – жирными;
• тусклые, быстро выпадают;
• легко запутываются.

Для достижения лучшего эффекта маски наносят незадолго до мытья головы. Клейковина, содержащаяся в ржаной муке, делает волосы гладкими, облегчает расчёсывание. Свойства скраба улучшают кровоснабжение и укрепляют корни. Дополнительный плюс: такие маски подходят для всех типов волос.

Чтобы равномерно распределить смесь по волосам, лучше воспользоваться деревянной расчёской. После нанесения маски голову закрывают целлофановой шапочкой. На время процедуры желательно утеплиться.

Маски смывают тщательно, следя за тем, чтобы на голове не оставалось крошек. Для ополаскивания подойдёт отвар из трав.

Некоторые маски можно применять ежедневно, но обычно их используют 1-2 раза в неделю.

1. Самая простая маска для восстановления волос состоит только из ржаного хлеба и горячей воды. Для неё потребуется:

• 800 г хлебных мякишей;
• горячая вода (до 70-80°С).

Хлеб полностью заливают водой и настаивают 5-6 часов в емкости, закрытой плотной крышкой. Наносят смесь на чистые и подсушенные волосы, затем массажными движениями втирают в голову. Действует маска 30 минут.

2. Для увеличения густоты волос смешивают:

• ржаной мякиш;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 1 ст.л. репейного масла.

После нанесения маску оставляют на голове на 30 минут.

3. Для маски, прекращающей выпадение волос, понадобится:

• отвар из трав (шалфей, ромашка и подорожник в пропорции 1:1:1);
• ржаной мякиш.

Травы заваривают кипятком, настаивают полчаса и процеживают. Затем в полученном настое на 3 часа замачивают измельченный мякиш. Размятую смесь втирают в голову.

4. Вторая маска от выпадения волос готовится из кефира:

• 0,5 л кефира;
• 200 г ржаного хлеба.

Смесь для маски настаивают 4 часа, потом измельчают ее блендером и на 30 минут наносят на голову.

5. Для приготовления маски, способствующей росту волос, возьмите:

• 200 г ржаного хлеба;
• 1 яйцо;
• лимонный сок;
• 1 зубчик чеснока.

Хлеб размачивают, яйцо взбивают, затем компоненты смешивают. Через полчаса в нее вливают лимонный сок. Отдельно готовят лимонную воду для ополаскивания после мытья.

Маску наносят на 30 минут.

Маски для волос разнообразны: при приготовлении можно обогащать их питательными маслами (репейное, касторовое, кокосовое, оливковое), а также эфирными (лавандовое). В некоторые смеси добавляют горчичный порошок, крапиву, мед, имбирь, лавровый лист).

Компоненты, входящие в состав смесей безвредны, однако их нельзя использовать при аллергии на мёд, зерновые и т.д.

Как оценить качество сырья?

Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.

Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:

• цвет – он должен соответствовать сорту (см. таблицы выше);
• запах – отсутствует или характерный крахмалистый, но не затхлый и не кисловатый;
• вкус – без горечи и кислинки;
• состояние на ощупь – порошок, сжатый в кулаке, рассыпается, а если его перетереть между пальцами, то скрипит, а не липнет; это говорит о нормальной влажности продукта.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Как выбирать хлеб в магазине

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

До 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.

Возможно ли сбросить вес при помощи цельнозернового хлеба?

От цельнозернового хлеба польза очевидна. Но многим интересно, насколько он безвреден для фигуры. Можно ли употреблять его во время диеты? Не совсем правильно говорить, что он полностью безвреден. Здесь тоже нужно быть аккуратными с количеством съеденного. Так как цельнозерновой хлеб — питательный продукт. Однако, он действительно менее калориен, намного полезнее обычного, так как в нем больше витамин, минералов. Тем более, он не повышает, а наоборот, понижает уровень холестерина.

Все вышеперечисленное и низкий гликемический индекс, позволяет использовать цельнозерновой в диетах. Многие диетологи рекомендуют включать его в меню при похудении. Например, при диете Дюкана цельнозерновой вариант является обязательным на определенных стадиях.

Но при этом нужно придерживаться определенных правил:

• Не превышать указанное диетологом количество.
• Употреблять его только утром, днем.
• Покупать именно цельнозерновой продукт, а не вариант из белой муки, но с различными добавками.

Выполнение этих правил поможет максимально использовать полезные свойства этого продукта, сделать его полностью безопасным для фигуры.

Как изготавливают продукт

В Древней Руси выпекали бездрожжевой ржаной каравай на закваске. От ее качества зависел вкус и аромат изделия. Сегодня похожую технологию используют при промышленном изготовлении продукта.

Тесто из ржаной муки получается неэластичным из-за недостатка клейковины. Содержащиеся в закваске кисломолочные бактерии разрыхляют его, делают упругим.

Ржаная мука немного темнее, чем пшеничная, поэтому готовый хлеб издавна называют «черным». Однако изделия из нее считаются тяжелыми для пищеварения. Из-за этого тесто для хлеба часто «разбавляют» белой мукой.

Ассортимент

По количеству пшеничной муки различают хлеб:

• чисто ржаной;
• серый (ржано-пшеничный или пшенично-ржаной).

По составу закваски готовый продукт бывает:

• пресный (без закваски);
• квасной (тесто замешивают на бездрожжевой закваске);
• дрожжевой («промышленный хлеб»).

По виду готового продукта:

• формовой хлеб (ржаной батон, черная буханка);
• ржаной подовый (круглая форма; название произошло от хлеба, выпекаемого на «поду» печи).

По составу теста выделяют:

• простой хлеб (без добавок);
• заварной (с сахаром, патокой, пряностями, солодом).

Ассортимент ржаной выпечки дополняет цельнозерновой хлеб, изготовленный из непросеянной муки. В тесто этого изделия попадает все, что осталось после помола. Такая технология позволяет сохранить питательные вещества, сконцентрированные в оболочке зерен.

Виды муки

По способу помола выделяют четыре вида ржаной муки:

• обойная (похожа на цельнозерновую; во время помола отсеиваются шелуха, мусор);
• обдирная;
• сеяная (тонкий помол);
• пеклеванная (название, вероятно, произошло от процесса просеивания).

Чем меньше количество просеиваний муки, тем богаче витаминами готовый продукт.