Бёф бургиньон (буф богиньон). рецепт джулии, как приготовить говядину по-бургундски

Бефстроганов из говядины

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!

Рецепт Boeuf Bourguignon

И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками. Далее, по классическому рецепту, надо было бы пожарить немного сала (не копченого, если копченое – кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски “lardons”. Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылось румяной корочкой со всех сторон

Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку

Осторожно, может брызгаться

Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезанные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо (и сало, если готовили с ним) обратно в кастрюлю

Осторожно, может брызгаться. Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезанные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими

Тогда кладем мясо (и сало, если готовили с ним) обратно в кастрюлю.

Заливаем все парой стаканов хорошего говяжьего бульона и где-то две третьих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай

Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.

Кладем приправы – чабрец, где-то три дольки чеснока “crushed” (не знаю, как по русски. Сдавленные?), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется. Тем временем берем 20-30 маленьких лучков (pearl onions), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки. (П. с:в моем варианте это был шалот). Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растоплена и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкового (light). Часто покатываем лук по кастрюле, чтобы все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лук достаточно карамелизуется, они начнут пахнуть как “французский суп из лука”. Заливаем половиной стакана говяжьего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленький, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет

Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем

Тем временем, в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем полкило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока ни станут такими:

Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie – кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая венчиком, медленно топим масло и муку, чтобы все загустело. В кастрюлю с мясом кладем лук и грибы.

И все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов

Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. На стол подаем на макаронах, какие-нибудь “винтоподобные”, ротини, например, и с порезанным французским хлебом

Я гарантирую, когда все будет съедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.

Текст рецепта был взят тут:https://community.livejournal.com/kitchen_nax/1813246.html т. к в написании рецептов я не сильна, фото мои

См. также

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Бёф (фр. bœuf; boeuf — «говядина»):

Бёф, Алекси — французский биатлонист и лыжник.

Бёф бургиньон — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни.

Бефстроганов — популярное блюдо русской кухни.

Айна Розенберг Гартен (род. 2 февраля 1948) — американская писательница кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием Босоногая графиня.

Гартен не имеет специального кулинарного образования, она изучала кулинарное искусство с помощью Французской и Американской кулинарных книг. Позже она, доверившись интуиции и совету своих друзей, облагораживала рецепты. Ее наставниками были Эль Забар, владелец Eli’s Manhattan и Eli’s Breads, и ведущая и автор кулинарных книг Марта Стюарт. Среди ее блюд ремулад из корня сельдерея, грушевый клафути и упрощенная версия бёф бургиньон. Её кулинарная карьера началась с открытия гастронома деликатесов “Босоногая графиня”, позже Гартен расширила свою деятельность до кулинарных книг-бестселлеров, авторских колонок в журнале, продуктов питания, выпускаемых под собственным брендом и популярного кулинарного ТВ-шоу на канале Food Network .

«Осваивая искусство французской кухни» (англ. «Mastering the Art of French Cooking») — кулинарная книга Джулии Чайлд, американского шеф-повара и ведущей на американском телевидении, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль. Издана в 1961 году с дополнительным вторым томом о выпечке 1970-го. Издательство «Кнопф», Нью-Йорк, США.

«Любой может готовить во французской манере» — сказали мадам Бэк, мадам Бертолль и мадам Чайлд, — «нужна лишь правильная инструкция». Сейчас это первая кулинарная книга, которая говорит американцам «как».

Вариации блюда

Беф Бургиньон по рецепту Джулии – изысканное блюдо из говядины, тушенной в вине.

Есть много оригинальных рецептов его приготовления:

1. Илья Лазерсон предлагает приготовить мясо с луком-шалот без моркови, взяв большое количество шампиньонов и добавив в состав сахар.
2. Помимо духового шкафа, можно использовать мультиварку, и добавить тертые томаты для разнообразия.
3. Многие бояться добавлять алкогольные напитки в блюда и заменяют их натуральным виноградным соком.
4. Известный кулинар Гордон Рамзи считает, что говядина получится вкуснее, если его предварительно обжарить на гусином жире.

Тушить по-бургундски по рецепту Джулии в красном вине можно и куриную грудку. В этом случае Беф Бургиньон будет менее калорийным и потребуется не больше 1 часа, но к классическому рецепту это, конечно, не имеет никакого отношения, так как именно говядина – основа французского кулинарного шедевра.

Бёф бургиньон Говядина по-бургундски / Рецепты и Реальность / Вып. 193

Рецепт, в принципе, в проверке не нуждался:) Еще больше проверенных рецептов в нашей группе в ВКонтакте vk.com/rr_eda

Наш инстаграмinstagram.com/resepty_i_realno…

Поддержать канал материально, чтобы сделать его интереснее, можно следующими способами: Карта Сбербанка5469550027094009 Яндекс-кошелек 410015183713574

#попросьбамподписчиков #нунаконецто #мясо #рецепт #обзореды #foodblog Источник рецепта канал «COOLинарная ПРОпаганда» (ссылка на рецепт youtu.be/EbullDb9f3I)

_____________________

Экзотический свиной шашлык по-африканскиyoutube.com/watch?v=9Jdti9M1Ez…

Курица, фаршированная на тосканский манерyoutube.com/watch?v=dizdtqqsK8…

Буженина «Сливочная» в мультиваркеyoutube.com/watch?v=mm9rC7tm0u…

Фаршированные бананы youtube.com/watch?v=OV4paby6Yr

Мясной «хлеб» с яйцомyoutube.com/watch?v=JY65s84bW4…

_____________________

Тайм-код: 0:00:44 — состав продуктов 0:01:30 — как готовить 0:04:02 — что получилось и мое мнение

Состав продуктов: Говядина для тушения – 1кг Мукадля панировки – 1-2 ст.ложки Оливковоемасла Extra virgen 2ст. ложки Сливочноемасло – 30г Лук репчатый — 200г Чеснок — 50г Морковь — 200г Длябукета гарни — зелёная часть порея, стебли петрушки, тимьян, лавровый лист Солёный бекон -100г Шампиньоны -200г Лук шалот (или лук сеянец) — 200г СухоекрасноеВино – 750мл Насыщенный говяжий или куриный бульон — 500мл Соль/перец — по вкусу

What meat is best for beef bourguignon

We tried this with a few cuts of beef: brisket, chuck steak and stewing beef (yes, the third time I made it was in our Instant Pot/Multi Cooker). Brisket yielded our favourite result.

The meat fell apart so beautifully and tasted better than the others with a juicy outcome. Having said the though, you can use whichever stewing beef you can find or have on hand.

Tips to an incredible Beef Bourguignon

1. Taste test: We taste tested it immediately after cooking and found that the wine was an extremely strong flavour in the gravy. PLEASE don’t worry or try to adjust it straight away! Let it rest for 15 minutes and the flavours begin to settle into each other. The wine flavour mellowed out and we LOVED it. If you’re serving it the next day, the flavours are even better.
2. Don’t skip the buttery garlic mushrooms. When I tried adding them in from the start, they had shrivelled up into nothingness by the end. They really are incredible added in fresh from the pan, plump and buttery. I couldn’t resist adding some garlic to them along with some salt and pepper. It added a lot more flavour to the end result.
3. Simmer the gravy. Please don’t skip this step. After straining the liquid, simmer it for a minute or two and watch the magic of a deliciously rich and glossy gravy thicken before your eyes. If the sauce is too thick, add a few tablespoons of stock at a time to thin it out. However, if the sauce is too thin, boil it over medium heat for about 10 minutes, or until reduced to the right consistency.

You should be left with about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat the back of a spoon.

How do you make a beef bourguignon

I don’t know about you but when reading the original recipe from Julia’s book, I immediately became as nervous as Amy Adams’ Julie in the movie Julie and Julia. SO MANY STEPS. So I poured myself a wine and began my mission to follow AT LEAST one recipe in my life as best as I could.

The results were unbelievable. I can honestly say I have never enjoyed a stew as much as I did when it was done.

Trying it again and skipping only a couple of steps to attempt to cut down on some the work and washing extra pots; adding a little more of this and that, I have to say the results were just about the same but with a little added flavour.

What did we do differently?

• Julia’s first step is to simmer bacon rind and fat in water for 10 minutes, remove then proceed to fry lightly in oil. We skipped this and just went straight to frying until crisp and browned.
• When beef and veggies are in, Julia suggests to set the casserole in the oven for 4 minutes, then toss the meat and return to the oven for 4 minutes more. We skipped this also and opted to continue cooking over stove top. This didn’t make a difference.
• We added a couple extra cloves of garlic feeling we missed that particular flavour, and added more herbs into the stew.
• Also, Julia prepares her pearl sized onions seperate from the Beef Bourguignon itself, adding them in near the end of cooking. My family completely skipped over the onions in their bowls, eating everything else and leaving them behind. So, the second time around, I added them in with all of the ingredients, saving a pot and stove top cooking time, and the results were better for us. We saved the onions!
• Lastly, Julia asks us to wash out the casserole and return the beef and bacon to it at the end of the recipe. This I couldn’t bring myself to do, wanting to keep every single lick of flavour in that pot.

I was left craving this the next day, so we made it again and again. No regrets.

Мясо по-бургундски – французский изыск

Разогрейте мультикастрюлю в режиме «Жарка», добавьте бекон и готовьте, пока не вытопится жир и бекон станет золотистым и хрустящим. Выньте кастрюлю из мультиварки, переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир. Вылейте из кастрюли весь жир, кроме 1 столовой ложки. Верните кастрюлю в мультиварку, добавьте нарезанное мясо и посыпьте его солью и перцем. Обжаривайте мясо в режиме «Жарка» в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета. Переверните кусочки и обжарьте их с другой стороны.

Добавьте в кастрюлю лук и обжаривайте его до мягкости и золотистого цвета (от 6 до 8 минут). Добавьте морковь и сельдерей и готовьте до мягкости (5-6 минут). Добавьте в кастрюлю обжаренный ранее бекон, грибы, чеснок и томатную пасту, влейте вино и бульон (жидкость должна занимать около 3/4 объема ингредиентов), размешайте. Добавьте 1 чайную ложку соли, веточки тимьяна и лавровый лист. Закройте мультиварку и готовьте в режиме медленной готовки при нижнем регистре 8 часов (или 3 часа в программе «Тушение»). Когда закончите готовку, говядина должна легко разделяться на волокна вилкой. Подавать беф бургиньон можно как самостоятельное блюдо, просто с ломтем домашнего свежего хлеба, а можно добавить гарнир на свой вкус. Например, отлично подойдет рисовая каша в мультиварке с овощной поджаркой. Приятного аппетита!

Букет прованских трав

Кулинарный шок американцев при знакомстве с европейской кухней сравним с революцией. Ведь, по воспоминаниям местных жителей, США даже после двух мировых войн жили в полной гастрономической изоляции от мира: пища в стране эмигрантов была бедной на вкус. Плюс технический прогресс: «Женщина не должна батрачить на кухне! Купите три коробки нашего полуфабриката, и через полчаса у вас на столе обед из трех блюд», — кричала реклама. Франция легко пленила Джулию: «Там все пахло. В окно машины залетал запах сена, зелени, парного молока, яблок, дыма». В мясной лавке Парижа она впервые увидела целую куриную тушку, а не посиневшие от заморозки бедра и грудки. На рынках ее воображение поражали сложные букеты ароматных трав с неизвестными названиями. Разбираться в этом великолепии Джулия отправилась в престижную кулинарную школу «Кордон Блю» (Le Cordon Bleu). Шутка ли, но выпускной экзамен она провалила, забыв два рецепта на глазах приемной комиссии. Но тут же отправилась на кухню, приготовила эти два блюда — и съела их. Во второй раз экзамен прошел идеально.

Советы по правильному питанию.

Здоровый образ жизни дозволяет людям жить длительно и без заболеваний. Здоровое питание является основой для крепкого здоровья человека. Рецепты для изготовления нужных блюд не вызывают сложностей, потому что все ингредиенты можно приобрести в ближнем магазине и за несколько минут приготовить смачное и полезное блюдо.

Любой денек в вашем меню должны быть овощи (огурцы, помидоры, редис, лук), зелень и т. д. В их содержится клетчатка, а она положительно влияет на пищеварительный тракт. За один раз не готовьте много, т.к. для вас придётся ставить в холодильник пищу на завтра. Полезнее для организма свежайшая еда, в ней больше витаминов и остальных нужных веществ.

Отдавайте предпочтение натуральным продуктам, а не химии всякой. Хлопочите о для себя и собственных близких. Здоровое питание на любой денек – это ваш выбор. Соблюдайте принципы здорового питания любой денек, и вы заметите улучшения, уже через 5-10 дней. Вы будете ощущать себя просто, будет много энергии, хорошая фигура и настроение.

Радуйте родных и близких,удивляйте гостей и друзей !!!

Пишите Коментарии и Делитесь с Друзьями!

Поглядите остальные записи рецептов:

Добавочно Вы Сможете поглядеть остальные Кулинарные рецепты

тут:

«Кулинарные и Кондитерские Рецепты»

Сколько хозяек – столько и мнений

• Одни в качестве гарнира подадут полезные овощи: цветную капусту, брокколи, спаржу или стручковую фасоль;
• Другие отварят картофель. Но зачем нам бесполезные простые углеводы?
• Кто-то предпочтет запекать блюдо в духовке или добавить остроты в виде чеснока;
• А любители готовить быстро, выберут мультиварку для тушения мяса.

В любом случае лучшее блюдо то, которое нравится самой хозяйке)

А теперь расскажите свои секреты вкусных мясных обедов? Но чур полезных, мы же с вами следим за здоровьем)

Счастья вам, мои дорогие, Ольга Деккер.

P. S. Мечтаете влезть в любимые джинсы, но боитесь изнурительных тренировок?

Говядина бургиньон

14 ингридиентов

чеснок – 1 зубчик

красное сухое вино – 700 мл

горошины черного перца – 6 шт.

мякоть говядины – 800 г

веточка тимьяна

мука

луковицы – 2 шт.

крепкий мясной бульон – 250 мл

бекон – 250 г

соль – по вкусу

лист лавровый – 1 шт.

помидоры – 3 шт.

морковь – 2 шт.

масло оливковое

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кубиками. Говядину вымыть, обсушить и разрезать на большие куски, натереть солью и перцем. Обвалять каждый кусок в муке.

В большой кастрюле разогреть 1 ст. л. оливкового масла и обжарить бекон, помешивая, 5 мин. Переложить на тарелку.

Порциями обжарить в кастрюле куски говядины на сильно…

теги:
мясо
красное вино
второе блюдо
говядина бургиньон
французскаяя куня

История происхождения

Французский беф бургиньон Изначально беф бургиньон — исключительно деревенская пища. Премиальные отрубы (части туши) были привилегией знати. Бургундским крестьянам доставались лишь жесткие части и мясо старого рабочего скота. Просто обжарить такой продукт было недостаточно. Так родилась идея приготовления мясного рагу в вине. Благо, вина у простолюдинов было достаточно.

Первоначальный рецепт затерялся в веках. На пути к «высокой» кухне изысканных ресторанов и роскошных отелей рецептура претерпела много изменений и дополнений. Но главные принципы — предварительное обжаривание говядины, густая консистенция соуса и время готовки в пределах 3-х часов, остались неизменными.

Длительное томление в соусе определенной текстуры с добавлением специй представляет на выходе восхитительный результат. Сегодня в поварском арсенале есть мясо любой жесткости. Тушение в соусе теперь не столько необходимость, сколько следование древней традиции.

Интерес к беф бургиньон возрос после выхода на экран биографической картины «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Он был акцентом той кулинарной истории. Благодаря восторженным отзывам Джулии, слава мясного рагу разнеслась по миру.

Рецепт «Знаменитая говядина “Биф Бургиньон”»:

Повторить этот рецепт захотелось после просмотра интересного кино «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». Фильм расскажет о секретарше Джули Пауэлл, в течение года пытающейся приготовить 524 блюда по рецептам, описанным в книге Джулии Чайлд «Как овладеть искусством французской кухни». Все свои победы и поражения на кулинарном фронте девушка описывала в блоге. Ничего не напоминает. Фильм о еде, о дружбе, верности и избавлении от комплексов. И о том, как можно своими руками сделать свою жизнь весьма аппетитной.

Чтобы приготовить легендарное блюдо, нам необходимо промыть и обсушить мясо, нарезать одинаковыми кубиками примерно 3х3. Разогреть духовку до 200 градусов.

Бекон положить в кипящую воду и проварить 10 минут, вынуть, обсушить и обжарить на оливковом масле 3-4 минуты.

Вынуть бекон. А на масле в сковороде несколькими порциями недолго обжарить мясо до румяной корочки. Вынуть.

Все в том же масле обжарить лук и морковь.

Бекон, мясо, лук и морковь выкладываем в жаропрочную форму, в идеале – в казан. Посолить и поперчить.

Посыпать мукой, перемешать.

Мясо поставить на 4 минуты в разогретую духовку, затем вынуть, перемешать и повторить – поставить еще на 4 минуты. Затем жар в духовке убавить до 160 градусов. В мясо добавить томатную пасту, вино и бульон. На огне довести до легкого кипения, накрыть крышкой и поставить на самый низ духовки на 3 часа.

Чтобы довести мясо до идеально мягкого состояния, важна каждая мелочь: выбор терпкого красного вина, подходящая температура и позиция емкости в духовке, постоянный контроль (не покрылись ли мясные кубики корочкой, не испарился ли весь бульон). Зато результат, поверьте, того стоит.

Этот рецепт – участник акции “Готовим вместе – кулинарная неделя”. Обсуждение приготовления на форуме: https://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=4640

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

• 15
• 31
• 1808

Похожие рецепты

• 20
• 29
• 7809

Попробуйте приготовить вместе

Беф Бургиньон

Беф Бургиньон — французская классика. Это — восхитительная говядина, тушеная в красном вине с беконом, луком-шалот, тимьяном, лавровым листом, грибами,  была признана блюдом  высокой кухни. Что, по существу, делает говядину Бургиньон такой вкусной и необычной? Секрет Беф Бургиньон заключается в добавлении красного вина с отличительным и сильным ароматом. Открытый, богатый вкус этого классического французского маринада для тушения мяса захватывает трогательную сущность говядины. Результат — обильный и ароматный хит, который идеально подходит для холодной осени или морозной зимы.

Ингредиенты:

2 кг  мяса говядины кубиками

2 мозговые кости телятины

250 гр. свиной грудинки копченой или вареной

1,5 л красного вина

400гр. шампиньонов

150 гр. сливочного масла

1 большая луковица

3 лук-шалот

1 веточка тимьяна

1 лавровый лист

3 веточки петрушки

2 столовые ложки оливкового масла

1 столовая ложка муки

2 зубчика чеснока

80 мл коньяка

сок ½ лимона

соль и свежемолотый перец

Приготовление маринада:

1. Очистить и мелко нарезать лук и лук-шалот.

2. Сделайте букет гарни с тимьяном, лавровым листом и петрушкой.  Букет гарни широко используется в кулинарии, чтобы придать вкус многим блюдам. Он используется для ароматизации соусом или приготовления супа или тушеного мяса, мяса в  горшочке. Букет гарни представляет собой смесь ароматных трав, которые очень легко вытащить из готового блюда. Принцип приготовления букета гарни в том, чтобы сделать небольшой пучок ароматных трав и связать их вместе  для того, чтобы легко извлечь в любой момент после приготовления блюда. Травы будут медленно распространять свои тонкие ароматы в пищу. Возьмите стебли петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист и свяжите как показано на рисунке.

3. Нарежьте мясо на квадратные кубики (5х5 см) и поместите в большую миску.

4. В другую миску налить 2 столовые ложки оливкового масла и красное вино и хорошо перемешать. Добавить коньяк и свежемолотый перец,  букет гарни, лук-шалот и лук, и хорошо перемешать.

5. Этим маринадом залейте подготовленное мясо и хорошо перемешайте. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте мариноваться в холодильнике в течение 18 часов, перемешивая время от времени.

Приготовление Беф Бургиньон:

1.В отдельной кастрюле сварите мясной бульон из двух мозговых костей телятины.

2. Вытащить мясо говядины из маринада  высушить на бумажном полотенце.

3. Растопить 75 гр. сливочного масла в сковороде на сильном огне.

4. Обжарьте мясо говядины в сковороде со всех сторон в течение 3 — 4 минут . Это необходимо, чтобы каждая сторона мяса подрумянилась. Для вашего удобства, обжарить сначала первую половину кубиков мяса, а затем другую половину. Не всегда легко жарить столько мяса сразу

Обжаривание мяса очень важно, потому, что обжаренные кубики мяса не   разваливаются во время длительного процесса приготовления пищи

5. Выложите куски мяса  на сетку и собирайте соки.

6. Вытащить букет гарни, лук и лук-шалот из маринада.

7. Процедить маринад.

8. Очистить зубчики чеснока и раздавить их.

9. Нагреть  25 гр. сливочного масла в большой кастрюле или жаровне.  Добавить лук и лук-шалот из маринада и дать ему потушиться 2 минуты.

10. Добавить мясо и посыпать  столовой ложкой муки. Все хорошо перемешать.

11. Добавьте собранный сок из мяса, измельченные зубчики чеснока, маринад для покрытия всего мяса. Если у вас не достаточно  маринада, чтобы он покрыл все мясо, вы можете добавить  мясной бульон .

12. Довести до кипения и кипятить 2 — 3 минуты.

13. Добавьте букет гарни.

14.  Уменьшите огонь и варите в течение 2 часов, под крышкой . Время от времени снимайте лишний жир с поверхности мяса.

Гарнир:

1. Снимите кожуру с беконом и разрежьте его на мелкие кусочки.

2. Очистить и нарезать лук

3. Растопите оставшееся масло в маленькой кастрюле на среднем огне.

4. Обжарьте бекон в течение 5 минут.

5. Добавьте лук и готовьте, накрыв крышкой в течение 10 минут, без поджаривания.

6. Снимите лук и бекон, чтобы они не подгорели пока готовятся грибы.

7. Обжарить грибы в течение 5 минут, периодически помешивая.

8.Добавьте бекон, грибы и лук  к готовому мясу после двух часов варки.

9. Жаровню с Беф Бургиньон поставьте в духовку еще на 30 минут, чтобы соус загустел.

Подавать Беф Бургиньон с молодым отварным картофелем.

К этому восхитительному ароматному блюду следует подать вино, которое оттенит этот взрыв ароматов. Подойдет молодое виноградное красное вино Божоле, Сен-Эмильон или красное вино из Бургундии.

Приятного аппетита!

После такого обильного угощения подайте фруктовый легкий десерт.

Крещение Францией

Вместе Джулия и Пол объездили всю Азию, где смелая американка познала великое разнообразие ароматов и вкусов, о которых на материке не догадывались. В 1948-м пара прибыла во Францию, где мистер Чайлд получил работу в посольстве США. По пути в Париж они остановились на обед в ресторанчике «Корона», где Пол выбрал для жены самое простое блюдо — палтуса в кляре на сливочном масле. «Это было мое крещение», — шутила потом Джулия. Рецепт воплощал суть французской кухни — свежайшие продукты, тончайший слой кляра и ароматные приправы превратили обыкновенную жареную рыбу в шедевр.

Позже рецепт палтуса она детально опишет в своей книге: рыбное филе промыть, вытереть насухо, слегка обвалять в смеси соли, перца и муки, обжарить с двух сторон в трех столовых ложках растопленного на сковороде сливочного масла и уложить на подогретое блюдо. Соус к палтусу готовить еще проще — растопить еще три ложки масла, а когда оно потемнеет, добавить лимонный сок и зелень петрушки, размешать и полить им филе.

What meat is best for beef bourguignon

We tried this with a few cuts of beef: brisket, chuck steak and stewing beef (yes, the third time I made it was in our Instant Pot/Multi Cooker). Brisket yielded our favourite result.

The meat fell apart so beautifully and tasted better than the others with a juicy outcome. Having said the though, you can use whichever stewing beef you can find or have on hand.

Tips to an incredible Beef Bourguignon

1. Taste test: We taste tested it immediately after cooking and found that the wine was an extremely strong flavour in the gravy. PLEASE don’t worry or try to adjust it straight away! Let it rest for 15 minutes and the flavours begin to settle into each other. The wine flavour mellowed out and we LOVED it. If you’re serving it the next day, the flavours are even better.
2. Don’t skip the buttery garlic mushrooms. When I tried adding them in from the start, they had shrivelled up into nothingness by the end. They really are incredible added in fresh from the pan, plump and buttery. I couldn’t resist adding some garlic to them along with some salt and pepper. It added a lot more flavour to the end result.
3. Simmer the gravy. Please don’t skip this step. After straining the liquid, simmer it for a minute or two and watch the magic of a deliciously rich and glossy gravy thicken before your eyes. If the sauce is too thick, add a few tablespoons of stock at a time to thin it out. However, if the sauce is too thin, boil it over medium heat for about 10 minutes, or until reduced to the right consistency.

You should be left with about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat the back of a spoon.

Буф бургиньон (говядина тушеная в красном вине)

Если вы смотрели «Джyли и Джулия», то точно знаете, кто такая Джулия Чайлд, и наверняка помните, что именно с буф бургиньон началась её слава французского шеф-повара в Америке. Подозреваю, что для всех, кто смотрел кино, и кто любит готовить – сделать свой собственный буф бургиньон стало обязательным пунктом программы. Вот и у меня эта французская говядина стала праздничной едой на прошлый новый год. Согласитесь, что французская кухня как-то автоматически ассоциируется с праздничной едой. Поэтому, когда я стала шерстить интернет в поисках информации о буф бургиньон, я с удивлением узнала, что по сути это простая деревенская еда – мясо и бургундское вино всегда водилось в крестьянском доме, а принцип «покидал всё в горшок, поставил в печь, и занимайся дальше своими делами» для деревенского хозяйства очень актуален. Но, как и со многими блюдами французской кухни, с буф бургиньон произошла история превращения из Золушки в прынцессу. Что, кстати, нисколько не умаляет вкуснотищи – еще бы мясо не было вкусным :).

Из личного опыта:

1. Буф бургиньон нравится всем гостям. Еще больше он им нравится, если называть блюдо не просто «говядиной, тушеной в красном вине», а именно «буф бургиньон» J.

2. Хороший вариант еды на праздничный ужин – подготовка занимает где-то 30 минут, время в духовке точно засекается, таким образом вы можете точно рассчитать время. К тому же, нарезать и обжарить мясо можно накануне, а запекать уже в праздничный день. И у вас есть 2 – 3 часа, чтобы нарезать салаты, нарядиться в платье или поспать (мой вариант).

3. К сожалению, ни фига не дешёво – хоть и подаётся с отварным картофелем, но основной объем еды занимает чистое мясо. Когда я готовлю обычный ужин, я исхожу из 100 – 150 г мяса на человека. Буф бургиньон каждый по пол-кило срубит, только бы дали.

Итак, на 3-4 порции нам нужно: 1 кг мякоти говядины или телятины (из расчёта минимум 200 г на человека) 6 средних картофелин 1 большая морковка 1 большая луковица 4 зубчика чеснока смесь специй «прованские травы» смесь из розмарина, тимьяна, лаврового листа, перца горошком соль мука 1 бутылка красного сухого вина шампиньоны (опционльно, я готовлю без грибов) маринованные «жемчужные» луковички (всегда есть в Рамсторах и Interfood’ах)

Мясо нарезаем кубиками примерно 4 на 4 см. Посыпаем солью и прованскими травами – пока готовим всё остальное, мясо чуть-чуть промаринуется.

Морковку режем крупными брусочками, лук и чеснок также режем крупно. Обжариваем всё по отдельности и выкладываем в жаропрочную кастрюлю, в которой блюдо потом будет готовиться в духовке.

Берём кусочек марли или белого хлопка, выкладываем на него розмарин, тимьян, лавровый лист и перец, заворачиваем в мешочек, выкладываем его на овощи.

Возвращаемся к мясу: обваливаем кусочки в муке и обжариваем на растительном масле со всех сторон до красивой корочки. Если мяса много, обжариваем порциями – в большом объёме на сковороде иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Обжаренные кусочки мяса выкладываем на овощи. Когда всё готово, заливаем красным вином – оно должно покрывать мясо. И ставим в духовку (где-то 160 градусов) на 2,5 – 3 часа.

По поводу выкладывания овощей, специй и мяса я нашла разные варианты. Все рецепты в интернетах предлагают именно такой вариант: овощи внизу, они отдадут сок и вкус, но после долгого тушения потеряют вид и цвет, поэтому в финале на тарелку они не попадают. Тоже самое со специями – чтобы не отковыривать потом листочки розмарина от мяса, складываем всё в мешочек, и потом легким движением руки выбрасываем. В фильме же овощи и мясо перемешивались. В каком виде они потом были на тарелке, нам не показали. Исходник Джулии Чайлд я еще не смотрела – книжку нормально на русском не издавали, а в сети можно найти какие-то обрывочные файлы.

За полчаса до готовности чистим и отвариваем картофель, обжариваем шампиньоны, открываем баночку с маринованными луковичками.

Вынимаем кастрюлю из духовки, а из неё мясо. Смешиваем с шампиьонами. Подаём с картошкой, а луковички насыпаем сверху.

У редактора Джудит Джонс, которая попробовала буф бургиньон по рецепту Джулии Чайлд, и сразу решила издавать книгу, было вот такое лицо:

Думаю, у вас и ваших гостей будет такое же!

Кстати, в этом году мне попалось описание приготовления буф бургиньон в сообществе kino_eda – там внятное описание процесса и картинки-кадры из фильма.

И да, я второй год забываю фотографировать готовый буф бургиньон, поэтому заглавное фото – кадр из фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту».