Говядина по-бургундски

Немного о традициях

Как готовится говядина по-бургундски? Рецепт этого блюда загадочен для многих кулинаров. Делать такой обед могут далеко не все хозяйки. Этот факт объясняется тем, что за долгие годы способ его приготовления претерпевал множество различных изменений.

Чтобы говядина по-бургундски в мультиварке или на кухонной плите получилась максимально вкусной, следует обратить особое внимание на правильную обжарку мясного ингредиента и процесс приготовления густого винного соуса

Упомянутое французское блюдо готовится довольно долго (на протяжении 2,7-3 часов). Также следует сказать о том, что общепризнанного рецепта у этого обеда не существует. В связи с этим подходить к процессу приготовлению мяса по-бургундски следует вариативно.

Франция

• Авейронский эстофинад (L’Estofinade Aveyronnaise, Ajoarriero)
• Бланкетт из телятины (Blanquette de veau)
• Блинчики «Сюзетт» (Crepes Suzette)
• Буррида (Bourride à la sétoise, Provence Fish Soup With Aïoli)
• Говядина по-бургундски (Bœuf Bourguignon)
• Говяжий бульон (Bouillon de boeuf)
• Голландский соус (Hollandaise Sauce)
• Грибы запечёные с сыром (Cocotte, Champignons gratinés au fromage)
• Густой суп девушки из Арля (Soupe courte à l’Arlésienne)
• Доб по-провански (Daube provençale)
• Домашний свиной террин (Terrine de porc)
• Завёрнутый омлет с зеленью (Omelette aux fines herbes)
• Запеканка Пармантье (Hachis parmentier)
• Запечёная с травами цесарка (Pintade rotie, Pieczona perliczka)
• Запечённые мидии из Шаранта (La mouclade Charentaise)
• Запечёный фенхель в соусе морнэ (Mornay Sauce)
• Картофель Дофинуа (Gratin Dauphinois)
• Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)
• Киш с пореем (Quiche aux poireaux)
• Клафути с вишней (Le Clafoutis)
• Котлета де-воляй (Côtelettes de volaille, Kurczak de volaille, по-киевски)
• Крем-суп из гребешков (Velouté de Saint-Jacques au safran, Scallop Cream Soup)
• Крок Мадам (Croque Madame)
• Кролик в пергаменте (Lapin en papillote)
• Кролик с розмарином по-провански (Lapin à la provencale)
• Кролик с черносливом (Lapin aux pruneaux)
• Куриная грудка с беарнским соусом (Béarnaise sauce)
• Куриные грудки по-бретонски (Poulet à la crème et aux champignons)
• Курица с 40 зубчиками чеснока (Poulet aux 40 gousses d’ail)
• Луковый суп (Soupe à l’oignon, Gratinée lyonnaise)
• Масло Монпелье (Beurre de Montpellier, Montpellier Butter)
• Миньонетт (Mignonette Sauce)
• Миротон (Bœuf Miroton)
• Морковка Виши (Carrots Vichy)
• Морской язык Маньер (Sole meunière)
• Мягкий сыр с зеленью (Fromage blanc aux fines herbes, Cervelle de canut)
• Ножка кролика с грибным соусом (Cuisse de lapin sauce aux champignons)
• Обжаренная с овощами отварная говядина (French Hacher)
• Паштет из куриной печени (Pâté au foie de poulet)
• Паштет из печени цесарки (Guinea Fowl Liver Pâté)
• Паштет из утиной печени (Terrine de Foie Gras)
• Петух в вине (Coq au Vin)
• Печёночный паштет с ягодами можжевельника (Pâté de Foie de Porc au Genièvre)
• Потофё (Pot-au-feu)
• Раковый биск (Crawfish Bisque)
• Рататуй (Ratatouille)
• Рийет из утки (Rillettes de canard, Duck Rillettes)
• Рыба с горчичным соусом (Filets de poisson à la moutarde)
• Рыбные кнели в соусе велюте (Quenelles de Poisson à la Sauce Velouté)
• Салат из фенхеля и апельсинов (Salade de fenouil à l’orange, Fennel Salad)
• Салат Нисуаз (Salade Niçoise)
• Сибас на пару (Loup de mer)
• Соус тартар (Tartar Sauce)
• Стейк тартар (Steak Tartare, Steak à l’americaine, Filet américain)
• Суп из запечёных баклажанов (Soupe D’aubergine Tomatée à L’ail)
• Суп из зелени (Potage de poisson aux herbes)
• Суп по-королевски (Potage à la Reine)
• Суп с писту (Soupe au Pistou, Pistou Soup)
• Суп с чечевицей, свининой и горчицей (Lentilles à la dijonnaise)
• Суп-пюре Сен Жермен (Potage Puree St. Germain)
• Сырные тосты (Croque-monsieur)
• Тёплый салат из зелёной фасоли (Salade tiède de haricots verts)
• Террин из лосося с зелёным майонезом (Salmon Terrine)
• Тыквенный суп (Soupe au potiron)
• Фаршированные блинчики (Crêpe farcie poulet-champignons)
• Филе миньон (Filet Mignon)
• Фугас (Fougasse provençale)
• Цесарка в сливочном соусе (Pintade à la crème)
• Цесарка в хлебной корке (Pintade en croûte de pain)
• Цыплёнок Гастона Жерара (Poulet à la Gaston Gérard)
• Цыплёнок с луком (Poulet à l’oignon)
• Чесночный багет (Baguette a l’ail et persil)
• Чесночный суп из Арля (Soupe d’ail d’Arleux)
• Чечевица в красном вине (Lentilles au Vin Rouge)
• Яйца с морковкой (Oeufs en cocotte)
• Яйца со сливками в кокотницах (Oeufs et creme en cocotte)

Обжарка мясного продукта

После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.

После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.

Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.

Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.

Приготовление говядины по-бургундски:

1 Маринуем мясо.

Первым делом необходимо подготовить мясо. Оговорюсь сразу, мариновать говядину мы будем как минимум 12 часов, поэтому если вы хотите приготовить данное блюдо на праздник, то начните процесс с вечера.
Кстати, мясо можно купить и с прослойками сала, но в моей семье не сильно этому рады, поэтому я использую чистую вырезку.
Вино, конечно же, желательно найти бургундское, но если что подойдет любое красное, но сухое, можно даже и домашнее.
Итак, так как я купила свежий кусок мяса, то сразу же приступила к его приготовлению. Если же вы взяли мороженую говядину, то для начала поставьте ее размораживаться при комнатной температуре.
Теперь хорошенько его моем под холодной проточной водой до тех пор, пока с него не стекут последние капли крови, а затем нарезаем на кусочки размером примерно 5х5 см.. Перекладываем в глубокую миску.

После чего очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи и моем.
Лук нарезаем крупными полукольцами или четвертинками, а чеснок раздавливаем при помощи плоской стороны ножа. Добавляем все это в миску с мясом, следом выкладываем несколько лавровых листьев, пару веточек тимьяна и петрушки, перец горошек и солим по вкусу.

Заливаем все красным вином. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник часов на 12-15.

2 Тушим мясо.

На следующий день достаем мясо из маринада (который ни в коем случаем нельзя выливать) и перекладываем на бумажное полотенце.
Пока оно обсушивается, ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем обжариваться бекон, заранее мелко нарезанный. Жарим, постоянно помешивая до тех пор, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не пустит весь жир (минуты 3-5). После чего извлекаем его со сковороды при помощи железной лопатки и перекладываем в кастрюлю, в которой собственно и будем готовить говядину по-бургундски.
А в сковороду с беконным жиром выкладываем обжариваться куски говядины до образования поджаристого цвета, при этом необходимо периодически его помешивать (минут 5-7).

Как только на кухне запахнет жареным мясом, всыпаем в сковороду две столовые ложки пшеничной муки, тщательно ее размешиваем в масле и в таком виде жарим говядину еще буквально одну минуту. А в это время быстренько при помощи дуршлага процеживаем наш маринад от лука и прочих специй.
Обжаренное в муке мясо перекладываем в кастрюлю с беконом и заливаем все маринадом, после чего отправляем все на средний огонь тушиться.

После закипания, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем тушить говядину около 1,5 часов.

3 Готовим говядину по-бургундски.

Примерно через час ставим на средний огонь разогревать сковороду, и выкладываем на нее сливочное и оливковое масло. Пока оно нагревается быстренько очищаем от кожуры морковь, хорошо моем и крупно нарезаем. После чего выкладываем ее обжариваться на сковороду до образования золотистого цвета (примерно минуты 2).

В это время очищаем лук-шалот от шелухи.

Готовую морковь перекладываем в кастрюлю с мясом, а лук выкладываем обжариваться на сковороду также до образования золотистого оттенка (минуты 3-4), который затем также перекладываем к говядине и продолжаем все тушить под крышкой.
Теперь шампиньоны моем, нарезаем четвертинками и выкладываем обжариваться все на туже сковороду в течение 5- 7 минут, периодически помешивая. Затем добавляем их к мясу и еще тушим около 20-25 минут. В конце попробуйте соус и по вкусу добавьте соли и перца молотого.

4 Подаем говядину по-бургундски.

В качестве гарнира приготовьте отварной рис или картофель пюре. А в качестве аперитива откройте бутылочку красного вина.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

– — Лук-шалот и чеснок не рекомендую измельчать, так как так они просто растворятся в соусе и не будут иметь своего индивидуального вкуса.

– — Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

Обжарка мясного продукта

Несколько рецептов приготовления говяжьего соуса После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.

После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.

Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.

Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.

С картошкой и сельдереем в духовке

Блюдо готовят со свиной вырезкой и картошкой. Продукт очень сытный. Мясо при длительной термической обработке получается очень нежным. В рецептуру входит сельдерей, тимьян, чеснок. Эти компоненты придают блюду приятный вкус и аромат.

Состав ингредиентов

Говядина по-бургундски (классический рецепт несложен в приготовлении) включает следующие составляющие:

Состав	Дозировки
Лопатка или шея говяжья	2000 г
Чесночные доли	5 шт.
Лавровый листик	3 шт.
Морковные корнеплоды	3 шт.
Сельдерей	2 ветки
Лук	1 шт.
Красное вино	750 мл
Для рагу
Мука	½ ст. л
Свиная вырезка	220 г
Шампиньоны	450 г
Морковка	2 шт.
Сельдерей	2 стебелька
Чесночные дольки	2 шт.
Лук	1 шт.
Тимьян	1 пучок
Паста из томатов	¼ ст. л.
Бульон на говядине или куре	4 стакана
Картофельные клубни красного цвета	450 г
Шнитт-лук свежий	½ пучка

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо можно приготовить так:

1. Сначала готовят маринад. В миску необходимо налить вино, мелко измельченный чеснок сельдерей, нарезанную кубиками морковку, лук.
2. Говяжье мясо промыть, просушить, измельчить на средние кубики. После нарезки мясо следует положить в маринад. Выстоять говядину нужно на протяжении 4 часов.
3. Далее следует сделать рагу. Говяжье мясо необходимо убрать из маринада. Маринад необходимо процедить, налить в чашку или миску 2 ст. л.
4. Духовку следует включить. Температуру нужно выставить 175°С.
5. В большую широкую кастрюльку или казан следует вылить оливковое масло. Емкость следует нагреть на среднем огне.
6. Мясо говядины нужно посолить, обсыпать мукой. Далее нужно высыпать говяжье мясо в кастрюльку. Жарить говядину следует несколькими партиями, чтобы она равномерно прожарилась. Длительность обжарки составляет 12-15 мин. в небольшом количестве масла.
7. Мясо следует после обжарки выложить на противень.
8. После 2 порций говядины, кастрюлю, в которой жарится мясо, нужно промыть от остатков мяса при помощи маринада. Маринад необходимо налить в кастрюлю, соскоблить остатки, вылить в миску.
9. В кастрюльку следует снова налить масла, пожарить на нем оставшееся мясо, положить на противень.
10. На сковороде необходимо обжарить свиную вырезку, измельченную соломинками, на протяжении 5 мин. После готовности бекона рекомендуется положить измельченные шампиньоны, чесночную крошку, нарезанный сельдерей, лук. Смесь следует посолить, жарить на протяжении 10 мин.
11. В смесь бекона и грибов следует положить пасту из томатов, тушить еще 2 мин.
12. В рагу следует положить маринад, перемешать.
13. В рагу необходимо высыпать говяжье мясо, смешать, тушить 2 мин. После тушения следует налить бульон, добавить лавровый листик, тимьян. Емкость следует закрыть крышкой, вскипятить. Сковороду с мясом и рагу нужно отправить в духовой шкаф, готовить на протяжении 2 часов.
14. Далее следует очистить, нарезать картошку, добавить ее за 1 час до приготовления мяса, закрыв крышку.

    В статье рассмотрены вкусные рецепты приготовления говядины по-бургундски.

15. После приготовления блюда лишний жир нужно убрать.

Как подавать блюдо на стол

Продукт рекомендуется есть горячим. Блюдо выкладывают на тарелку, посыпают шнитт-луком. Обязательно к порции нужно подать хлеб. Хлебушек макают в соус.

Пошаговое приготовление от Ильи Лазерсона

Этапы подготовки:

1. Мякоть нарезается небольшими ломтиками, которые обжариваются на растительном масле и выкладываются в кастрюлю, где тушатся в ½ заявленного количества вина.
2. Бекон измельчается и тушится с добавлением воды, после чего к нему добавляются порезанные пластинками грибы.
3. Обжаренная масса отравляется к мясу, где заливается ещё 100 мл вина.
4. Лук-шалот делится пополам и пассеруется вместе с небольшим количеством сахара на подсолнечном масле.
5. После приобретения золотистого цвета луковая зажарка отправляется к мясу.
6. Блюдо тушится до готовности с добавлением муки, растворённой в оставшемся вине.

Watch this video on YouTube

Приготовление

Для этого рецепта можно брать даже жилистое мясо: в любом случае за два часа тушения оно станет мягким.

Нарежьте говядину на кубики со стороной примерно в 4–5 см и приправьте солью с перцем.

Разогрейте часть масла в сковороде на сильном огне и быстро обжарьте мясо до зарумянивания со всех сторон. Жарить говядину следует порциями, чтобы кусочки успевали подрумяниться, а не пускали сок и начинали тушиться раньше времени.

Обжаренное мясо переложите в отдельную посуду, а на сковороду выложите нарезанный полукольцами лук. Убавьте огонь и обжаривайте примерно 5 минут. Присыпьте лук мукой, перемешайте и влейте стакан сухого красного вина.

Верните мясо обратно в сковороду. Туда же отправьте кубики моркови вместе с чесноком, солью и перцем. Перемешайте.

Для аромата к мясу добавляют так называемый букет гарни — пучок свежих трав, туго перевязанный хлопковой нитью. Здесь мы собрали несколько стеблей петрушки с тремя веточками тимьяна. Отдельно в блюдо добавьте ещё пару лавровых листов.

Отправив травы к основе блюда, залейте всё водой так, чтобы покрыть мясо (соотношение говядины и воды должно быть примерно 2: 3).

После закипания убавьте огонь, накройте крышкой и тушите говядину по-бургундски два часа.

Примерно каждые 15–20 минут блюдо следует перемешивать, особенно внимательно следя за процессом ближе к завершению готовки. Попутно собирайте с поверхности образующуюся пенку и жир.

Из готового блюда извлеките ароматический букет и листья лавра. Подавайте, посыпав зеленью, с хлебом или любым гарниром.

383

Если начать вспоминать о самых таинственных рецептах мировой кулинарии, то одним из первых на ум приходит именно мясо по-бургундски. Его удивительный вкус дал ему возможность по праву считаться украшением праздничного стола. При этом говядина, приготовленная таким способом, является очень сытным блюдом, которое даже необязательно требует гарнира, но и не отрицает его.

How do you make a beef bourguignon

I don’t know about you but when reading the original recipe from Julia’s book, I immediately became as nervous as Amy Adams’ Julie in the movie Julie and Julia. SO MANY STEPS. So I poured myself a wine and began my mission to follow AT LEAST one recipe in my life as best as I could.

The results were unbelievable. I can honestly say I have never enjoyed a stew as much as I did when it was done.

Trying it again and skipping only a couple of steps to attempt to cut down on some the work and washing extra pots; adding a little more of this and that, I have to say the results were just about the same but with a little added flavour.

What did we do differently?

• Julia’s first step is to simmer bacon rind and fat in water for 10 minutes, remove then proceed to fry lightly in oil. We skipped this and just went straight to frying until crisp and browned.
• When beef and veggies are in, Julia suggests to set the casserole in the oven for 4 minutes, then toss the meat and return to the oven for 4 minutes more. We skipped this also and opted to continue cooking over stove top. This didn’t make a difference.
• We added a couple extra cloves of garlic feeling we missed that particular flavour, and added more herbs into the stew.
• Also, Julia prepares her pearl sized onions seperate from the Beef Bourguignon itself, adding them in near the end of cooking. My family completely skipped over the onions in their bowls, eating everything else and leaving them behind. So, the second time around, I added them in with all of the ingredients, saving a pot and stove top cooking time, and the results were better for us. We saved the onions!
• Lastly, Julia asks us to wash out the casserole and return the beef and bacon to it at the end of the recipe. This I couldn’t bring myself to do, wanting to keep every single lick of flavour in that pot.

I was left craving this the next day, so we made it again and again. No regrets.

Рецепт от Джулии Чайлд

Говядина по-бургундски, описанная в кулинарной книге американским шеф-поваром Джулией Чайлд, получается очень аппетитной и привлекательной.

Для исполнения рецепта следует взять:

• 6 ломтиков бекона;
• стопку подсолнечного масла;
• 1,5 кг говядины;
• морковку;
• большую луковицу;
• 30 г муки;
• бутылку вина;
• 700 мл бульона;
• 20 г томатной пасты;
• 2 зубчика чеснока;
• 20 шт. жемчужных луковиц;
• кусочек сливочного масла;
• 2 пучка зелени;
• 450 г белых грибов;
• соль и перец.

Основные этапы подготовки:

1. В голландской жаровне в духовке с температурой в 230 °C на оливковом масле обжариваются кусочки бекона, которые выкладываются на тарелку.
2. Там же подрумяниваются порционные кусочки говядины.
3. Далее подготавливается обжарка из кружочков морковки и кубиков лука, к которой после приобретения золотистого цвета возвращаются обжаренные мясные продукты.
4. Блюдо солится, приправляется, притрушивается мукой и перемешивается.
5. Температура духовки уменьшается до 160 °C, а в ёмкость с мясом добавляются вино, бульон, томатная паста и измельчённый чеснок.
6. По истечении 1,5 часов запекания в сковороде растапливается сливочное масло, и поочерёдно обжариваются измельчённый лук (около 40 минут с добавлением 100 мл бульона) и пластинки грибов.
7. Над кастрюлей устанавливается дуршлаг, куда помещается рагу.
8. Винный соус кипятится на плите, чтобы снять выпарившийся из мяса жир.
9. Говядина с овощами, включая лук и грибы, отправляется обратно в жаровню, где заливается подготовленным соусом.
10. Через 5 минут запекания блюдо притрушивается зеленью и подаётся к столу.

Как приготовить «Телятина по-бургундски»

Итак, нам нужно для начала нарезать телятину на довольно крупные кусочки (4-5 см шириной), обвалять их в муке и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренное мясо перекладываем в глубокую жаропрочную форму, в которой мы будет запекать блюдо в духовке в дальнейшем.

Далее обжариваем на сковороде нарезанную кружочками морковь и лук, нарезанный полукольцами, жарим овощи также до золотистого цвета, затем перекладываем в форму к мясу.

Теперь наливаем в форму вино и бульон, добавляем раздавленный плоской стороной ножа чеснок, лавровый лист, соль и специи по вкусу. Ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут, затем накрываем форму крышкой, уменьшаем температуру до 160 градусов и тушим все 2,5-3 часа.

Готовую телятину подаем с любым гарниром, полив все ароматным соусом. Приятного всем аппетита!

Приготовление говядины по-бургундски:

Шаг 1: Маринуем мясо

Первым делом необходимо подготовить мясо. Оговорюсь сразу, мариновать говядину мы будем как минимум 12 часов, поэтому если вы хотите приготовить данное блюдо на праздник, то начните процесс с вечера. Кстати, мясо можно купить и с прослойками сала, но в моей семье не сильно этому рады, поэтому я использую чистую вырезку. Вино, конечно же, желательно найти бургундское, но если что подойдет любое красное, но сухое, можно даже и домашнее. Итак, так как я купила свежий кусок мяса, то сразу же приступила к его приготовлению. Если же вы взяли мороженую говядину, то для начала поставьте ее размораживаться при комнатной температуре. Теперь хорошенько его моем под холодной проточной водой до тех пор, пока с него не стекут последние капли крови, а затем нарезаем на кусочки размером примерно 5х5 см.. Перекладываем в глубокую миску. После чего очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи и моем. Лук нарезаем крупными полукольцами или четвертинками, а чеснок раздавливаем при помощи плоской стороны ножа. Добавляем все это в миску с мясом, следом выкладываем несколько лавровых листьев, пару веточек тимьяна и петрушки, перец горошек и солим по вкусу. Заливаем все красным вином. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник часов на 12-15.

Шаг 2: Тушим мясо

На следующий день достаем мясо из маринада (который ни в коем случаем нельзя выливать) и перекладываем на бумажное полотенце. Пока оно обсушивается, ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем обжариваться бекон, заранее мелко нарезанный. Жарим, постоянно помешивая до тех пор, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не пустит весь жир (минуты 3-5). После чего извлекаем его со сковороды при помощи железной лопатки и перекладываем в кастрюлю, в которой собственно и будем готовить говядину по-бургундски. А в сковороду с беконным жиром выкладываем обжариваться куски говядины до образования поджаристого цвета, при этом необходимо периодически его помешивать (минут 5-7). Как только на кухне запахнет жареным мясом, всыпаем в сковороду две столовые ложки пшеничной муки, тщательно ее размешиваем в масле и в таком виде жарим говядину еще буквально одну минуту. А в это время быстренько при помощи дуршлага процеживаем наш маринад от лука и прочих специй. Обжаренное в муке мясо перекладываем в кастрюлю с беконом и заливаем все маринадом, после чего отправляем все на средний огонь тушиться. После закипания, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем тушить говядину около 1,5 часов.

Шаг 4: Подаем говядину по-бургундски

В качестве гарнира приготовьте отварной рис или картофель пюре. А в качестве аперитива откройте бутылочку красного вина. Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

– — Лук-шалот и чеснок не рекомендую измельчать, так как так они просто растворятся в соусе и не будут иметь своего индивидуального вкуса.

– — Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

Простой рецепт

Говядина по-бургундски (классический рецепт содержит больше ингредиентов) готовится достаточно долго (до 2-3 часов). Сначала говядину жарят, а затем тушат в вине. Основным ингредиентом является говяжье мясо. Также в блюдо кладут бекон. Вспомогательными ингредиентами являются шампиньоны, морковь, лук.

Состав ингредиентов

В продукт входят:

Состав	Дозировки
Говяжье мясо	1000 г
Свиная вырезка	100 г
Морковный корнеплод	4 шт.
Лук
Чесночные доли
Мука	4 ч. л.
Паста из томатов	2 ч. л.
Бульончик говяжий	500 мл
Вино красное	500 мл
Шампиньоны	200 г
Соль	по требованию
Перчик острый порошковый	сколько нужно
Листик лавровый	сколько требуется
Чабрец
Орегано

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо следует готовить по инструкции:

1. Мясо говядины необходимо промыть под краном, обсушить полотенцем, измельчить средними кусками. Мясо следует переложить в глубокую миску, посыпать солью, перчиком, оставить на 30 мин.
2. Лук следует очистить, промыть измельчить колечками или полуколечками. Допускается измельчить кубиками.
3. Морковные корнеплоды следует очистить, нарезать кубиками или соломкой. Чесночные доли следует очистить, порубить мелко.
4. Свиную вырезку следует измельчить кубиками или соломинками, после чего пожарить на сковороде. Когда свиная вырезка даст сок, ее выкладывают в тарелку. Для жарки бекона лучше использовать сковородку с толстыми стенками, чтобы куски не пригорели и не высохли.
5. На жире от вырезки следует пожарить говяжье мясо. Если жира не хватает, можно налить немного масла. После как появится золотая корка, мясо нужно снять со сковородки, положить в тарелку.
6. Лук следует обжарить на масле, которое осталось от мяса. После появления золотой корки следует добавить в сковороду морковку, чесночную крошку, пасту из томатов. Все составляющие нужно перемешать, тушить на протяжении 4 мин.
7. Дальше в сковороду с овощами нужно положить муку, все перемешать. Далее следует налить 100 мл вина. Все следует постоянно помешивать, вернуть мясо в сковородку, тушить 1-2 мин. Дальше следует вылить еще 400 мл. вина, бульон.
8. Мясо в сковороде должно быть полностью прикрыто соусом. В жидкость рекомендуется положить специи. Солить не нужно. Тушить говядину рекомендуется 2 часа. Дольше готовить не рекомендуется, так как мясо будет очень мягким, развалится на волокна.
9. За 15 мин. до готовности следует пожарить шампиньоны. Желательно их нарезать крупно, чтобы они были видны в блюде. После жарки грибы необходимо высыпать в тушеное мясо. За 5 мин. до приготовления добавляют соль, петрушку и укроп.

Что можно добавить

К блюду можно добавить тимьян, перец горошком душистый, базилик. Они придадут блюду аромат и приятный вкус. Вместо томатной пасты допускается положить обжаренные помидоры. В блюдо можно добавить лук севок. Его обжаривают на сковороде целыми луковичками.

Как подавать блюдо на стол

Мясо следует употреблять в горячем виде. Продукт подают на тарелке с картофельным пюре, макаронами, спагетти, овощами на пару. Блюдо оформляют петрушкой, жареным луком севком.

Бефстроганов из говядины

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!

Пошаговое приготовление от Ильи Лазерсона

Этапы подготовки:

1. Мякоть нарезается небольшими ломтиками, которые обжариваются на растительном масле и выкладываются в кастрюлю, где тушатся в ½ заявленного количества вина.
2. Бекон измельчается и тушится с добавлением воды, после чего к нему добавляются порезанные пластинками грибы.
3. Обжаренная масса отравляется к мясу, где заливается ещё 100 мл вина.
4. Лук-шалот делится пополам и пассеруется вместе с небольшим количеством сахара на подсолнечном масле.
5. После приобретения золотистого цвета луковая зажарка отправляется к мясу.
6. Блюдо тушится до готовности с добавлением муки, растворённой в оставшемся вине.

Watch this video on YouTube

Процесс маринования мяса

Говядина по-бургундски получится особенно ароматной и вкусной, если мясной продукт предварительно замариновать в красном вине. Для этого в большую кастрюлю выкладывают нашинкованную головку репчатого лука, кружочки одной моркови, сушеный тимьян, лавровые листочки, черный перец молотый, бутоны гвоздики, сушеный базилик и нашинкованный лук-порей. После этого к ингредиенты помещают свежую говядину, предварительно нарезанную большими кусками (примерно 5х5х5 см).

В завершение все компоненты заливают бургундским вином и отправляют мариноваться в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше).

О выборе вина

Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.

В соответствии с классическим рецептом, напиток должен быть создан именно из винограда «пино нуар» (местный сорт). Но и любое другое вино лучшего качества с характерными фруктовыми нотками во вкусе, даже при самом минимальном количестве специй, придаст блюду насыщенный и запоминающийся аромат. В традиционных рецептах используются именно красные вина. Но для приготовления блюда, по уверениям специалистов, подойдет и белое. В этом случае рекомендуют вместо выдержанной говядины использовать молодое мясо. В противном случае соус приобретем неэстетичный цвет хаки

Очень важно выбрать вино хорошего качества, иначе в соусе может быть заметна горечь. Чтобы это исправить, повара рекомендуют добавить к нему темный шоколад (пару кусочков) или желе из смородины (красной)

На вине, считают специалисты, экономить не стоит. Помимо бургундских сортов, используют также «Макон Вилляж», «Ред Маунтин» и «Кьянти».