Как сделать заварное тесто в домашних условиях

Ингредиенты для приготовления заварного теста

1. Яйца куриные 4 шт.
2. Мука пшеничная 150 г
3. Сливочное масло (маргарин) 100 г
4. Вода 140 мл
5. Молоко 100 мл
6. Соль 0.25 чайн. ложки

1 Просеиваем муку.

Стоит ли просеивать муку перед выпечкой — этот вопрос всегда поднимался в процессе приготовления теста. Раньше это был необходимый процесс, чтобы избавить от посторонних примесей, сейчас же она поступает в продажу уже очищенной. Теоретически. Поэтому не будем лениться и с помощью сита быстренько просеим муку. К тому же просеянная она не только чище, но и суше, а так же обладает улучшенной пропекаемостью.

2 Готовим основу заварного теста.

В кастрюле смешиваем воду с молоком, маслом и солью. В качестве жидкости можно брать или только воду, или только молоко. Я предпочитаю одновременное использование и того, и другого, поскольку молоко придаёт тесту цвет и мягкость, а вода сделает тесто хрустящим и лёгким.
Доводим смесь до кипения так, чтобы масло полностью растворилось и равномерно распределилось. Высыпаем в кастрюлю муку — это будет гораздо удобнее, если Вы просеивали её на лист бумаги. Размешиваем будущее тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от краёв кастрюли. Разминаем его с помощью кулинарной лопатки и снимаем кастрюлю с огня. Перекладываем тесто в глубокую тарелку и даём ему остыть.

3 Готовим идеальное заварное тесто.

Тесто ещё не готово — нужно придать ему мягкость и эластичность с помощью яиц. Большое количество яиц — ещё одна из особенностей заварного теста. Перед тем, как добавлять их, нужно, чтобы тесто остыло, было чуть тёплым. Если не догадываетесь почему, подскажу — от высокой температуры теста яйца могут свернуться.
Добавляем яички в тесто постепенно, по одному, как можно тщательнее разминая его лопаткой. В итоге оно будет мягким, гладким, однородным и достаточно густым. Можно проверить готовность с помощью ложки — правильное заварное тесто будет слегка стекать с неё.

4 Используем готовое заварное тесто для дальнейшего приготовления.

Приготовленное нами заварное тесто идеально подойдёт для приготовления Ваших вкусных блюд. Но помните, его нельзя готовить заранее, поэтому либо выпекайте его сразу, либо сразу же замораживайте для последующей готовки.
Приятного приготовления!

Советы к рецепту

– — Если Вы готовите тесто для эклеров, то можно добавить в него щепотку сахара.

– — Для приготовления бородинского хлеба используйте ржаную муку.

– — Контролировать консистенцию теста нужно с помощью яиц — в зависимости от размера, может получиться положить их больше, чем указано в рецепте.

– — Не делайте тесто слишком жидким — иначе при выпекании оно не поднимется и потрескается.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Яйца добавляют только в остывшее тесто, причем постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты

Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!

Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.

Если у вас его нет, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Классический заварной крем

Ингредиенты:

• 400 мл молока;
• 150 г слив. масла;
• 2 стол. л. сахара;
• 1 ½ стол. л. муки;
• 2 целых яйца и 1 желток;
• 1 стол. л. сахарной пудры.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.

Как приготовить:

1. Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
2. Дать немного остыть полученной смеси;
3. Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
4. Поставить на огонь и перемешать;
5. Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
6. Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
7. Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.

Творожный крем

Ингредиенты:

• 200 г творога;
• 1 стак. сахарного песка;
• 200 мл сливок;
• 1 пакетик ванильного сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.

Как приготовить:

1. Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
2. Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
3. Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!

Кулинарные основы: Заварное тесто

Заварное тесто – основа для эклеров, профитролей, шу, гужеров и ряда другой выпечки – готовится из самых обыденных ингредиентов – воды и/или молока, сливочного масла и яиц. Но несмотря на свою простоту, оно вызывает ряд вопросов у многих из тех, кто сталкивается с ним впервые.

Давайте проясним некоторые скользкие и загадочные моменты в этом небольшом посте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Как и в любом другом тесте, в заварном многое зависит от ингредиентов и того, как они обрабатываются. Пройдемся по ним по порядку.

Жидкость

В качестве жидкой основы заварного теста может выступать вода, молоко, или их комбинация. Эти варианты дают разный результат. Если заварное тесто приготовлено на молоке, то изделия в духовке зарумяниваются быстрее, чем полностью пропекаются внутри и становятся хрустящими. В то же время, такая выпечка получается более нежной и насыщенной по вкусу за счет молочного белка и других веществ, содержащихся в молоке.

Когда мы печем заварное тесто, приготовленное на воде, для наилучшего результата имеет смысл играть с температурой в духовке: начинать на нагреве посильнее, чтобы изделия вздулись и чуть подрумянились, а потом доводить их до готовности на более низкой температуре, чтобы внутренняя часть подсушилась, а внешняя не подгорела.

Мука

Тут мы пришли к любимому вопросу многих – почему тесто получается жидким и профитроли растекаются на противне. Мука – а точнее, ее абсорбирующая способность – здесь играет чуть ли не главную роль.

Чем больше жидкости может впитать мука, тем более густым получится тесто. На эту способность влияет два фактора – влажность муки и содержание клейковины. Если влажность муки зависит в первую очередь от условий хранения (на складе у производителя, в магазине, у вас дома) и может скакать от пачки к пачке даже в рамках одной марки у одного мукомольного комбината, то содержание клейковины – величина постоянная, указанная на упаковке.

Мука с более высоким содержанием клейковины впитывает больше жидкости и позволяет использовать большее количество яиц, что самым прекрасным образом сказывается на готовой выпечке. Плюс, за счет более высокого содержания белка, тесто получает более эластичным, а это тоже плюс.

Из всего вышеописанного делаем вывод: идеальный вариант для заварного теста – это хлебная мука (клейковина 12-13%). Но и с другой мукой тоже можно работать и добиваться вполне приличных результатов.

Масло

Тут особых подводных камней нет. Масло должно быть свежим, содержание жира – от 72% и выше. Соленое масло вполне подходит для заварного теста – особенно если вы печете закусочные профитроли или гужеры.

Яйца

Здесь тоже все просто – берем качественный свежий продукт. Единственное, что может сыграть с вами злую шутку – это размер яиц. Если яиц будет добавлено в избытке, тесто получится недостаточно густым

Чтобы избежать такого казуса, яйца важно добавлять по одному, хорошо перемешивая после каждого. А последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями, внимательно следя за консистенцией теста

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Жидкость смешиваем с жиром, солью и сахаром (если используются специи, то они закладываются на этом же этапе), ставим на плиту и доводим до кипения и растворения жира.
2. Не снимая сотейник с огня, добавляем муку – всю сразу! Никаких поэтапных добавлений. Тщательно размешиваем, чтобы избежать образования комков. Готовим, постоянно мешая, пока тесто не соберется в один комок и не будет отставать от дна и бортиков сотейника. Если тесто получается слишком мягким (см. пункт про муку), мешаем его на огне чуть подольше, чтобы оно подсушилось и стало плотнее. Тщательное и энергичное вымешивание теста на этом этапе повышает его дальнейшую абсорбирующую способность при добавлении яиц. А это, как мы уже знаем, большой плюс к качеству готовых изделий.
3. Перекладываем заваренную заготовку в чашу миксера и буквально в течение 30 секунд месим, чтобы дать тесту немного остыть.
4. По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая после каждого. Тесто должно быть нежным, однородным, с характерным блеском. И, разумеется, достаточно густым – при отсадке при помощи фигурной насадки рельеф не должен расплываться.

Конкретные пропорции ингредиентов указываются в рецептах.

Заварное тесто для сырных Эклеров

Это рецепт быстрого приготовления бездрожжевого заварного теста. Кто рискнет попробовать – не сможет остаться равнодушным к необычным эклерам, приготовленным с сыром и острым перчиком (при несладких начинках). Выбирать можно любые начинки – мясные, сладкие, кремовые или овощные. Жарьте или выпекайте эклеры в духовке – это просто бесподобный вариант заварного теста.

Ингредиенты: вода ( 250 грамм), соль, сливочное масло (100 грамм, можно взять маргарин), мука ( 200 грамм), сыр твердых сортов (150 грамм), паприка (1 ч. л.), тмин, яйца ( 5 штук).

Способ приготовления: Тесто обычное заварное начинается с растворения в воде сливочного масла. В закипающую жидкость засыпаем муку и тщательно перемешиваем. Снять огня и остудить. Яйца вбиваем по одному, хорошо вымешивая после каждого, в готовое тесто потереть сыр и всыпать паприку. Если включить фантазию, можно добавить сушеные травы. Любители остренького, могут вместо паприки добавить молотый или жгучий перец. Количество сыра также произвольно. Но сыром эклеры испортить просто невозможно.

Тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешочка. Самый простой вариант – использовать обычную ложку, смоченную в воде. Посыпаем тмином и крупной солью. Выпекать при температуре 220 градусов до румяного цвета. Главное правило при выпечке – в течение 10-15 минут духовку не открывать. Если температура в духовке будет слишком высокая, сначала изделия вздуваются, а потом могут опадать. При слишком низкой температуре пирожные плохо поднимаются. На дно духовки нужно поставить немного воды – тогда тесто поднимется выше.

Как долго пекутся эклеры и сколько по времени готовятся профитроли

Выпекают эклеры и профитроли либо на смазанном очень тонким слоем сливочного масла противне, либо на специальном перфорированном силиконовом или тефлоновом коврике.

Перед тем, как поставить изделия в духовку, её следует хорошо разогреть и следить, как эклеры (профитроли) выпекаются. Если они начинают быстро подниматься, то температуру следует уменьшить или выпекать их на остаточном тепле, выключив духовку совсем, но не вынимая из неё изделия. Если эклеры просохли недостаточно, стоит опять включить духовку и продолжить выпечку. Эклеры лучше пересушить, чем не досушить.

Самый удачный такой вариант: разогреть духовку до 180-200°C, поставить в неё эклеры или профитроли, выключить духовку, не открывая дверцу, и дождаться, пока она остынет до 160 °C. Включить духовку на температуре 160 градусов и продолжить выпекать ещё 20 минут. Дверцу во время выпечки нельзя открывать до полной готовности эклеров.

Для профитролей

Профитроли — вкусное. нежное кондитерское изделие из теста, которое можно начинить любой начинкой и подавать либо как десерт к чаю, либо как закуску к застолью.

Заварное тесто для профитролей готовится из следующих продуктов:

• мука — ¾ стак.;
• слив. масло — 100 гр;
• яйца — 3 большие;
• вода — 1 стак.;
• соль, сахар — по щепотке.

Вначале разогреть в ковше воду. Как только закипит, добавить соль, сахар, нарезать кубиком кусочек масла и также выложить в воду. Подождать, пока жидкость снова закипит и просеять в нее муку. Быстрыми движениями смешать продукты лопаткой. Убрать емкость с плиты и продолжать мешать, пока компоненты не перемешаются между собой, и тесто будет хорошо отходить от посудины. Оставить на некоторое время остыть. Приблизительно через четверть часа проверить тесто — если оно умеренно теплое, не горячее, можно вбить яйца, и вымешивать тесто. Консистенция получится кремообразной. Ее будет удобно поместить в рукав и выдавить небольшие шарики на противень, застеленный бумагой. Если нет рукава — можно воспользоваться парой мокрых ложек, которыми сформировать круглые шарики из теста.

Для эклеров

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 215 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить простое тесто для заварных пирожных, подробно объяснит следующий пошаговый рецепт. Секретом изготовления считается горячий пар, образующийся от крутого кипятка – он образует полость внутри изделий, что делает ее пригодной для наполнения сладкой начинкой – классическим масляным кремом, взбитыми сливками. Если наполнить тестовые заготовки сыром, то получится несладкая выпечка для закуски. Сначала попробуйте классический рецепт приготовления, позднее сможете экспериментировать.

Ингредиенты:

• молоко – 120 мл;
• вода – 120 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• мука – ¾ стакана;
• яйца – 3 шт.;
• соль – щепотка;
• сахар – 3 г.

Как готовить:

1. Смешать молоко, воду, масло, соль, сахар. Поставить емкость со смесью на огонь, помешивая, вскипятить до бурления. Перемешать деревянной ложкой, чтобы содержимое пришло в круговое движение, засыпать всю просеянную муку.
2. Быстро мешать до образования на дне плотной массы. Готовить две минуты, уменьшив интенсивность огня, чтобы сформировался шар, легко отходящий от стенок и дна.
3. Снять с огня, остудить массу, размяв лопаточкой, чтобы та стала теплой на ощупь. Можно перемешать ее миксером с насадкой-лопастью.
4. Вбить яйца по одному, после каждого интенсивно помешивая. Получится блестящая однородная масса, сползающая с ложки тяжелой широкой лентой.
5. Сформировать эклеры, выкладывать их на противень, выпекать до готовности полчаса при 190 градусах или 20 минут при 200 градусах и 10 минут при 160. Разрезать, удалить мякиш, начинить высокие пирожные.

Способы успешного приготовления заварного теста: от пропорций до температур

Большинство рекомендаций дают расплывчатые предупреждения по поводу уровня влажности окружающей среды во время готовки или размеров яиц и количества муки. Часто от кондитеров можно услышать, что они предпочитают резервировать пару чайных ложек яйца, чтобы в финале набрать нужную консистенцию пасты. Прочитав такие руководства, домашний повар наверняка решит, что понадобится целая жизнь, чтобы освоить все тонкости процесса.

Отнюдь, Бубличкина не хочет сказать, что влажность массы или воздуха не имеет значения – имеет, но вряд ли оно настолько критично, особенно если понимать технологию процесса. Потом, немного больше яиц или меньше, большой разницы в результатах не будет, тем более что в какой-то степени мы можем управлять этими переменными.

Итак, простейшая схема приготовления заварного теста: измерение, формирование, приготовление пасты и добавление яиц. Сделайте все по правилам, и вы будете довольны своей выпечкой.

Соотношения

Бубличкина анализировала не меньше дюжины рецептов, сравнивая соотношение ингредиентов. В основном они придерживались единой схемы: на каждый стакан муки требуется от трех четвертей до одного стакана воды.

Анюточка добивалась большего успеха с полным стаканом жидкости, но ей удавалось приготовить хорошую «заварку» и с меньшим количеством. Так что влажность окружающей среды явно не является проблемой, если учесть возможность маневра с водой в самом тесте.

Количество масла и яиц тоже менялось от рецепта к рецепту, хотя самое распространенное соотношение: 4 больших яйца и 6 столовых ложек масла. Бубличкина тестировала варианты от четырех до восьми столовых ложек масла в сочетании с разными количествами жидкости – от полстакана до полного стакана. При крайних значениях этих соотношений возникали определенные проблемы в виде сухой текстуры, но большая часть тестов прошла удачно. В конечном итоге Анюточка остановилась на классическом соотношении:

• 4 больших яйца.
• 6 ст.л. сливочного масла.
• 1 стакан жидкости.
• 1 стакан муки.

Такая композиция отлично работает во многих сферах применения и в наибольшей степени соответствует многим рецептам, где предусмотрено выпекание заварного теста для десерта.

Гибкость при выборе соотношения, разумеется, не означает, что при готовке следует небрежно подходить к взвешиванию ингредиентов. Поймите, ложка воды или яичного белка не решают буквально ничего, но мука…

Приготовление воздушного заварного теста: вся суть в температуре

Все начинается с того, что жидкость, масло и соль (сахар, если он есть в рецепте) доводят до кипения. При этом масло нарезают кусочками по 2-3 см, так оно растает как раз в момент закипания жидкости. Как только жидкость закипит и растает масло, снимите кастрюльку с огня и засыпьте в нее всю муку. Желательно предварительно ее просеять.

Это еще один этап, на котором надо меньше доверять традиционным рецептам. Они вам говорят, что тесто нужно готовить до тех пор, пока на стенках кастрюли не образуется пленка, а вся масса не соберется в красивый шар. Такие вещи действительно случаются, но не настолько, чтобы на них равняться

Здесь важно не переварить или недоварить смесь

Решение есть – это кулинарный цифровой термометр. Бубличкина утверждает, что самое вкусное заварное тесто получается, когда его температуру доводят до границ от 74 до 79℃. Причина проста – нам нужно желатинизировать крахмал в муке. Нагревая массу, мы тем самым увлажняем крахмал, он набухнет, и будет готов к загустению по мере подмешивания яиц.

Добавление яиц

Когда мучная смесь будет готова, пора добавлять яйца

Проще всего это сделать в настольном миксере с лопастной насадкой, но при этом важно знать две вещи:

1. Перед добавлением яиц дайте массе немного остыть, кратковременные включения насадки будут способствовать этому. Термометром проверьте температуру – она должна быть не выше 63℃, иначе яйца свернутся.
2. Добавляйте яйца по одному, давая каждому полностью раствориться в смеси, прежде чем добавлять следующие. Если вы рискнете положить все яйца за раз, то получите эдакий яичный суп, а нам это не нужно.

Для тех, у кого нет настольного миксера

Ничего страшного, можете добавить и перемешать яйца вручную, непосредственно в кастрюльке, где готовилась масляно-мучная смесь. Работают те же правила: сначала остудить, потом вбить яйца по одному. Потребуется немного усилий, но ничего, это не сложнее чем сделать сахарную пудру с помощью скалки или в ступке.

Как приготовить заварное тесто

С давних времен известна заварная основа для изготовления выпечки и других блюд. Уже в Древней Руси тесто, заваренное кипятком, пользовалось популярностью, из него делали пельмени и блины. Приготовление заварного теста дома начинается с выбора и покупки компонентов. Понадобится свежая пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и обязательно вода, прокипяченная и горячая. Благодаря использованию воды тесто заваривается, что делает консистенцию основы мягкой.

Печь из нее можно как сладкие блюда, так и несладкие – профитроли, чебуреки, вареники. Сделать тесто дома очень просто: оно почти никогда не бывает жестким, не нуждается в раскатывании, а изделия формируются кулинарным шприцом или ложкой. Вот некоторые секреты изготовления правильной заварной основы:

• выпекать изделия стоит сперва при 220 градусах, а через 10 минут уменьшить нагрев до 190 градусов;
• готовые изделия приобретают сухую твердую консистенцию, булочки не нужно доставать раньше времени, чтобы они не начали опадать, а дождаться появления корочки;
• впрок тесто лучше не готовить, но если это получилось, можно заморозить его в морозильной камере, обернув пищевой пленкой для предупреждения обветривания;
• после заморозки тесто не нуждается в размораживании, нужно сразу его класть в духовку;
• выпечка из теста хранится максимум три дня, а если с начинкой, то всего два;
• исправить жидкое тесто можно так: сделать порцию густой массы и смешать с основной;
• если заготовка получилась слишком плотной и крутой, то разбавить ее можно жидкой порцией;
• противень для выпекания заварных изделий нужно лишь слегка смазать жиром, чтобы излишек не привел к появлению на корочке трещин;
• для сладких блюд лучше испечь длинные эклеры, а для закусочных круглые профитроли или шу со срезанной крышечкой.