Мясо в тажине

Что такое тажин и как он устроен

Для тех, кто не представляет, что это за посуда – тажин, начнем со знакомства. Тажином (или таджином) называют неглубокую широкую кастрюлю, похожую на сотейник, с высокой конусообразной крышкой. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и томления. Ручки есть не всегда, они небольшие и чаще литые.

Высокая крышка-колпак – главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус.

Есть мнение, что такая форма посуды появилась по причине острого дефицита воды в арабских странах. Отсутствие испарения помогало экономить воду, избавляя от необходимости доливать жидкость.

Для выхода лишнего пара в верхушке предусмотрено небольшое отверстие размером с горошину. Иногда его делают на боковой поверхности крышки. Эта крохотная дырочка не позволяет жидкости сбегать через щелочки между основанием и крышкой. В некоторых моделях кустарного изготовления отверстия нет, но его нужно обязательно сделать, доверив мастеру или ювелиру (у последних есть подходящий инструмент).

В Марокко и других странах северной Африки и Египта, откуда пришла сковорода тажин, традиционно готовят на тлеющих углях. На современной кухне можно готовить в духовке, на газовой и даже на электрической плите, но нужно обеспечить равномерный и несильный нагрев.

Некоторые модели предназначены исключительно для запекания в духовке. Однако в духовке крышка нагревается так же, как и основание, и нейтрализуется один из главных принципов магрибинской кухни.

Советы по эксплуатации

Тажин не рекомендуется использовать в духовке — глиняная часть просто растрескается, но встречаются специальные серии, рассчитанные именно на такой метод кулинарной обработки. Готовить на газовой плите с использованием такой посуды возможно, но не слишком желательно, поскольку сложно контролировать нагрев.

Идеальным вариантом является открытый очаг, в котором тлеют угли. Получить нужную интенсивность нагрева можно и на электрической плите, подойдет индукционная или классическая с чугунными, медленно остывающими конфорками.

Поскольку еда в тажине готовится длительное время, существуют определенные правила закладки продуктов внутрь емкости. Баранину закладывают в нее на 10-12 часов. Для говядины будет достаточно половины этого времени, даже если мясо старое и жесткое. Для полной готовности блюд из рыбы и курицы в тажине хватает 60 минут.

О том, зачем нужен тажин и как правильно им пользоваться, смотрите в следующем видео.

Керамический и чугунный тажины

Изначально тажины изготавливались исключительно из керамики. В Марокко, Алжире, Тунисе и прочих государствах арабского Магриба тажин и сегодня – посуда, вручную вылепленная из глины.

 

Керамический тажин

Но после того как о тажине узнали в Европе и наладили там его производство, появились экземпляры, чаша которых выполнена из эмалированного чугуна. Вскоре в продажу поступили тяжелые тажины, целиком изготовленные из этого материала.

 

Чугунный тажин

Сегодня на рынке представлены керамические тажины и тажины с чугунной чашей. Однозначно сказать, что тот или иной тажин лучше, не представляется возможным. Однако чугун превосходит керамику по некоторым показателям. 

Преимущества чугуна:

• Чугун – тяжелый, прочный, материал, который медленно и равномерно нагревается. Поэтому хрупкая керамическая крышка тажина с чашей из чугуна не расколется, даже если посуду сразу поставить на сильный огонь. 

• В тажине с чугунной чашей еда остывает медленнее. Когда блюдо дойдет до полуготовности, выключите духовку или. Еда «дойдет» путем томления. Так Вы сохраните полезные свойства продуктов и снизите затраты электроэнергии. 

• Чугун – ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.

• Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала Вы сможете вначале обжарить часть продуктов, например, если хотите, чтобы мясо приобрело золотистую корочку, и только потом накрыть крышкой и тушить блюдо. Поэтому чугунный тажин актуален для тех, кто предпочитает экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами. 

В остальном керамические и чугунные тажины не отличаются друг от друга. Вкус блюд, приготовленных в том и другом, одинаков. Поэтому материал в этом случае не очень важен, и при покупке каждый руководствуется собственными предпочтениями. 

Особенности выбора

При выборе тажина для приготовления еды в марокканском стиле стоит обратить внимание на следующие моменты:

• размеры и диаметр: порционные варианты удобны для ресторана, большие жаровни – для дома;
• тип плиты: для индукции и газа обязательны металлические варианты;
• способ нагрева: в духовой шкаф ставят только посуду соответствующей высоты;
• тип термообработки: в глиняной посуде невозможно обжарить продукты перед тушением.

Керамические, глиняные емкости и колпаки нужно тщательно проверять на наличие трещин и сколов. Стоит учесть и рекомендации производителя для конкретной посуды. Они влияют на допустимую температуру нагрева, определяют правила ухода за тажином.

Что это за посуда?

Этот традиционный для марокканской кухни сосуд состоит из крышки необычной конической формы с плоской вершиной и основания, куда и закладываются продукты. Выпускаются тажины (таджины) разной емкости, размеров. Главным остается одно — способ приготовления пищи, а он известен еще со времен древнего Магриба. И за столетия своего применения таджин и готовящиеся в нем блюда нареканий не вызывали.

Традиционный для Марокко, этот тип посуды легко прижился и во Франции, долгие годы владевшей африканскими колониями. Сегодня в нем готовят ресторанные блюда, балуют домашних изысками полезной кулинарии. Сам тажин выглядит как горшок с широким основанием, изготовленный из керамики или металла. Высота крышки в среднем втрое превышает размеры бортиков — это необходимо для формирования внутри особого микроклимата. В конической части есть небольшое отверстие, отводящее излишки пара.

В тажине принято готовить мясо, птицу — именно они здесь приобретают особую вкусовую ценность, становятся мягкими и нежными. За счет высоты крышки процесс приготовления блюда в закрытом сосуде происходит следующим образом:

• в ходе приготовления блюда выкипающая вода поднимается;
• конденсируемый пар стекает по стенкам в основание горшка и снова испаряется;
• приготовление происходит сразу по двум технологиям: с прямым нагревом дна и с паровым воздействием сверху.

За счет непрерывности процесса блюда внутри не сгорают, готовятся с минимальной потерей вкусовых качеств, получаются невероятно нежными. Неудивительно, что во Франции кафе, в которых готовят блюда в таджине, считаются одними из самых популярных.

Как выбрать таджин

На первом этапе следует определиться с методом и условиями приготовления.

Материал

В зависимости от агрессивности среды нагревания выбирают чугунный, керамический или тажин из нержавеющей стали.

Универсальность чугунного варианта определяет частоту его выбора, однако в отличие от керамического варианта, хранить готовое блюдо в чугунной посуде нельзя.
Чугунную посуду следует беречь от коррозии и ржавчины, что требует дополнительных забот по высушиванию после мойки и смазыванию внутренних стенок маслом.

Размер и пропорции

Конусная крышка в высоту должна практически равняться диаметру чаши-основанию.

Шеф-повара используют емкости диаметром 50 см. Для семьи из четырех человек подходит размер 27-35 см. Они и являются самыми популярными. Для индивидуальных парных застолий достаточно посуды в 20-25 см.

Стоимость

«Представители» фирменных брендов стоят несколько десятков тысяч рублей, но и качество такой посуды отменное.

Бюджетные варианты не превышают в цене 3000 рублей

Важно, чтобы модель не оказалась декоративной, то есть непригодной для готовки

В промежутке между максимумом и минимумом цен находятся многочисленные варианты с добротным качеством от неизвестных производителей или поставленные на поток тажины среднего качества.

Ошибки при выборе

Особый процесс изготовления требует определенных затрат на технологические этапы и хорошие материалы. В случае с покупкой тажина следует придерживаться критериев надежности, что может потребовать несколько увеличенных затрат. В противном случае, выбранный вариант может оказаться всего лишь еще одной сковородой на кухне.

Зачем нужен тажин

Любопытно то, что тажином называют одновременно и вид посуды, и еду, которую в ней готовят. Тажин по-мароккански – ароматное, пикантное блюдо, ради которого придумана одноименная кухонная утварь.

 

Классический марокканский тажин включает нежнейшее мясо молодого барашка, тушеное в бульоне и соусе из сухофруктов. Известны рецепты тажина из курицы с солеными лимонами и оливками, тажина из утки с финиками и медом, рыбного тажина с томатами и кинзой и картофельного тажина по-тунисски, внешне напоминающего запеканку или омлет. 

Так сложилось, что русским людям чужд сладкий вкус основных блюд и излишняя пряность, которую так любят арабы и жители востока. Поэтому, испробовав варианты приготовления марокканского тажина, в России родилось свыше четырех десятков рецептов блюд, которые при приготовлении в данной посуде получаются восхитительными. А ввиду того, что тажин когда-то полюбился поварам Франции и Италии, к нашим рецептам прибавилось еще с десяток европейских.

Ни в одной другой посуде готовая еда не приобретает те вкусовые свойства, которые она получает при приготовлении в тажине. А между тем секрет тажина прост. 

Дело в том, что испаряющаяся из пищи влага при нагревании конденсируется на стенках высокой, куполообразной крышки тажина, которая плотно прилегает к краям чаши. Накопленная на стенках крышки вода не капает (как в случае с любой другой посудой), а стекает к краям чаши и создает на них водяной затвор. Накопившаяся по краям чаши вода – преграда для ароматических и как следствие вкусовых свойств еды. 

 

Ингредиенты блюда в тажине, томясь в собственном соку, напитываются своими ароматами и запахом приправ. Поэтому хозяйки готовят в них рис с соусом карри, курицей или морепродуктами, картошку с мясом говядины или баранины, постные овощные блюда без масла, котлеты и тефтели с подливом и даже сочные творожные запеканки. 

Готовить в тажине можно на тлеющих углях (как это делают там, откуда он родом), на плите и в духовке. Если у Вас дома стоит газовая печь, используйте специальный рассекатель, чтобы избежать трещин в посуде (совет актуален для керамических тажинов).

Для чего используют?

Таджин нужен для приготовления большинства блюд североафриканской и марокканской кухонь. Пища в нем предварительно обжаривается в масле, а затем оставляется томиться на медленном огне. Возможно также приготовление путем тушения, в этом случае заложенные внутрь ингредиенты просто сдабриваются небольшим количеством воды. В качестве исходных продуктов чаще всего используют мясо, птицу, рыбу, фрукты или овощи. Безупречно получаются трудноразваривающиеся крупы, бобовые и другая вегетарианская еда.

Пища, приготовленная в специальном сосуде, также именуется таджином. При этом способе термической обработки ярче проявляются вкусы специй, сухофруктов, пряностей и трав. Хорошо сочетаются с тажином орехи, мед, имбирь

Важно понимать, что в Северной Африке этот способ приготовления не является повседневным — длительность термической обработки делает его неудобным для постоянного использования

Зато в праздники или при заготовке блюд впрок он абсолютно незаменим. Тажин позволяет освоить создание еды с использованием сложных, многокомпонентных рецептов — за счет слияния вкусов и ароматов результат всегда получается именно таким, как нужно.

Тажин

Вид кухонной посуды, называемый также и таджином, относится к типу сотейников, но с одной отличительной особенностью – высокой конусообразной крышкой. Разберемся, для чего он нужен и чем отличается от кастрюли.

Массивные дно и стенки предназначены для продолжительного приготовления пищи в собственном пару, который собирается под крышкой. Пар конденсируется и в виде сока стекает по стенкам, вновь попадая в процесс томления, со временем превращаясь в соус.

Родиной тажина можно считать Марокко, а вслед за ним Египет и страны Африки. С давних времен очагом для приготовления служили раскаленные угли. Отсутствие водных ресурсов сказывалось на приготовлении пищи, поэтому необходимы были жаропрочные и влагосберегающие сосуды.

Ингредиенты

Замысел смешивания основного продукта – мяса, птицы или рыбы с овощами, лимоном, специями и травами, на протяжении продолжительного времени позволяет блюду глубоко впитывать ароматы и смешаться в единый вкусовой букет.

Продолжительность приготовления

Универсальный таджин позволяет сделать баранину сочной и мягкой при тушении на протяжении всего дня. Рыбные и куриные блюда требуют нескольких часов.
Овощи, свежие плоды фруктов, сухофруктов и травы добавляют ближе к окончанию процесса готовки. Вегетарианские сборы готовятся быстро и отличаются особой сочностью.

Чаще всего, в таджине готовят:

• рыбу с овощами и специями;
• утку с яблоками, фруктами или овощами;
• курицу с вариациями компонентов;
• баранину с гарнирами из кус-куса или овощей.

Материалы

Традиционный тажин — это полностью керамический сосуд. В Марокко его используют не только для приготовления блюд, но и для их сервировки. Соответственно, принято выбирать красивые, оригинальные сосуды с национальным колоритом. Но возможны и другие варианты.

Глина

Классический глиняный тажин является оптимальным выбором для приготовления блюд марокканской кухни. Посуда из пористой обожженной, но не глазурованной глины обладает способностью влиять на степень влажности блюда, впитывая и отдавая влагу естественным образом. Готовый продукт получается весьма насыщенным соками. Но получить хорошие результаты можно только в том случае, если сам сосуд был предварительно замочен в воде на несколько часов.

У глиняных тажинов есть один, но весьма существенный недостаток — они впитывают запахи. Если посуда используется для создания разных блюд, ее придется долго вымачивать либо завести отдельные емкости для мяса, рыбы, каш и сладкой еды. Кроме того, гигиеничность глиняного тажина также минимальна.

Обожженные версии посуды, покрытые глазурью, лишены этого дефекта, их удобно мыть, избавляя от неприятных запахов. Но эффект естественного регулирования влажности снижается.

Керамика

Особый тип глины с примесями минерального происхождения также применяется при изготовлении современной марокканской посуды. Керамический тажин покрывается глазурью, запекается, приобретая прочную глянцевую поверхность. Посуда этого типа обычно антипригарная, она подходит для прямой установки на электрическую плиту.

А вот на газовой горелке придется использовать рассекатель, дающий более равномерный прогрев. На индукционных поверхностях применяется переходник — металлический круг по размеру контура конфорки.

Как и глиняные емкости, посуда из керамики отличается:

• эстетичным внешним обликом;
• экологической безопасностью;
• длительным сохранением заданной температуры;
• оптимальными условиями для тушения и томления.

Глиняные и керамические емкости не годятся для открытого огня, они могут разбиться или треснуть, не подходят для жарки. В остальном они практически безупречны и позволяют сохранить аутентичную технологию приготовления блюд североафриканской кухни.

Чугун

Если в наличии только газовая плита, можно не отказываться от использования оригинальной посуды марокканского типа. Чугунный тажин обладает превосходными показателями теплоемкости, не уступающими керамике. В нем можно предварительно обжарить мясо или рыбу, карамелизировать овощи и фрукты. Нижняя часть чугунного тажина подходит для запекания блюд в духовом шкафу.

Удобство тажина из чугуна неоспоримо — он удобен для приготовления пищи на мангале или в печи, на любом виде плит, может использоваться как походный вариант посуды. Для индукционной варочной панели не понадобится переходник: чугун обладает ферромагнитными свойствами. Выпускаются как цельнометаллические версии продукции, так и комбинированные, с глиняной облегченной крышкой.

Алюминий

Несмотря на статус цветного металла, литой алюминий вполне подходит для изготовления основания таджина. Верх в таких моделях делают из керамики, облегченным, предотвращая утяжеление конструкции. Покрытие внутри чаши может быть из керамики, камня, титана для более медленного и правильного нагрева.

Сталь

Европейские производители относительно недавно стали выпускать необычные тажины из нержавеющей стали. Такая посуда дополняется вставкой для варки продуктов на пару. Можно даже закладывать ингредиенты на несколько ярусов с учетом желаемой температуры и времени приготовления. В металлической чаше удобно не только тушить, но и жарить, запекать.

Ферромагнитные свойства позволяют при использовании индукционных плит ставить стальной тажин напрямую на контур конфорки. Чтобы тепло внутри емкости распределялось правильно и равномерно, дно делается в виде многослойной конструкции с дополнительной пластиной из алюминия внутри слоев нержавейки. Но опытные повара не рекомендуют заменять керамические и чугунные тажины стальными: тепло теряется быстрее, из-за чего технология приготовления оказывается нарушена.

Советы по выбору марокканской сковороды

Выбирая тажин для дома, учитывайте свои задачи, состав семьи, пищевые привычки

На что обратить внимание:

Где планируете готовить – на плите или в духовке. Какая плита стоит на кухне

Для духовки подойдут и металлы, и глина, но высота колпака должна быть соответствующей.
Важно ли для вас обжаривание или предпочитаете здоровую пищу. Если нужно жарить, выбирайте чугун или алюминий.
Маленькие порционные сковородки предназначены для запекания в духовке и подачи на стол каждому гостю.

При покупке тажина внимательно осмотрите товар на предмет целостности корпуса и покрытия. Изучите характеристики, предоставленные изготовителем: температурный диапазон, возможность эксплуатации на разных плитах, особенности мытья.

Если вам нравится специальная посуда для кухонь разных народов и необычных блюд, познакомьтесь с паэльей и сковородой гриль-газ. Готовьте красиво и с удовольствием!

Покупка тажина в интернет-магазине

Тажин – посуда, которая редко встречается на прилавках даже крупных сетей магазинов с товарами для дома и кухни.

Зайдите на сайт производителя тажина, приглянувшегося Вам, уточните, изготавливает ли он такую модель. 

Некоторые магазины наряду с полноценными тажинами продают декоративные, функция которых заключается в эффектной подаче блюда на стол. Спутать одни с другими сложно, так как декоративные тажины украшены камнями, а иногда дорогими стразами и даже серебром. Но тем не менее не забывайте, что нельзя готовить в декоративных тажинах.

После того как Вы получите товар, внимательно осмотрите его и проверьте наличие сопроводительных документов, включая гарантийные. 

Ингредиенты для приготовления тажина марокканского из тушеной говядины

lass=»ingredients»>

1. Говядина (вырезка) 500 гр.
2. Нут 2 горсти (можно заметить обычным горохом)
3. Сода 1/2 чайной ложки
4. Лук репчатый 3 шт (возьмите мелкий)
5. Чеснок 3 зубчика
6. Морковь 2 шт (средних размеров)
7. Оливки 7 шт
8. Перец болгарский 2 шт
9. Помидоры «Черри» 5 шт (можно не добавлять, по-желанию)
10. Вода 1/3–1/2 стакана
11. Специи (марокканский или любые имеющиеся) по вкусу
12. Растительное масло для жарки (можно заменить небольшим количеством животного жира) по вкусу
13. Соль по вкусу

1 Замачиваем горох.

Нут (турецкий горох) или обычный горох промойте в проточной воде и замочите . В качестве посуды используйте то блюдо, в котором будете непосредственно готовить. Так Вы сразу увидите сколько места займет этот ингредиент, учитывайте и то, что он увеличится в 2 раза. Добавьте соду и перемешайте. Воду наливайте так, чтобы она покрывала нут на 2 см.

2 Подготавливаем говядину.

Настало утро и можно продолжать приготовление блюда. Говядину тщательно моем и нарезаем большими кусками.

Возьмите глубокую сковороду, налейте растительного масла и хорошенько разогрейте. Обжарьте мясо только с одной стороны на сильном огне. Предварительно почистите мелкий репчатый лук и чеснок.

Целые луковки и чеснок добавляем к мясу. Теперь можно обжарить его с другой стороны. Огонь убавлять не нужно.
После того, как мясо обжарили со всех боков, его необходимо посолить. Не забываем постоянно перемешивать. Продолжаем жарить еще 5 минут.

3 Подготавливаем остальные ингредиенты.

Предварительно замоченный нут необходимо промыть под проточной водой. Сразу почистим морковку, ее нужно крупно порезать. Вдоль разрезаем пополам, затем еще пополам и затем еще раз, но уже поперек. (посмотрите на фото ниже, оно поможет Вас сориентироваться). Перец болгарский моем и отделяем плодоножку, изнутри убираем семена. Разрежьте его крупными дольками. Помидоры «Черри» (если Вы их используете) тоже вымойте.

4 Укладываем блюдо.

Берем тажин и выкладываем нут, затем куски мяса с луком и чесноком. Хорошенько посыпаем специями. Далее выложите морковку дольками и оливки.

Сверху красиво выкладываем болгарский перчик и помидорчики. Посолите. Залейте все водичкой. Учтите один фактор: чем больше овощей Вы используете, тем меньше воды понадобится.

5 Готовим тажин.

Тажин произведен из термостойких материалов, поэтому он подходит для открытого огня, духовки, газовой и электрической плиты.
Плотно закройте крышку и на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и оставьте томиться на 3 часа.

6 Подаем тажин.

По истечению времени, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Крышку снимите уже на столе, запах тут же разнесется по помещению и распространит изумительный аромат.
Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту

– — Обратите внимание: крышка должна плотно прилегать к нижней части и в процессе приготовления ни в коем случае не открывайте ее (даже для пробы)!

– — В рецептах, где используется картофель, укладывайте продукты так, чтобы помидорчики не соприкасались и ним, иначе он останется твердым.

– — Можно использовать кориандр и мелко натертый имбирь.

– — Не бойтесь использовать лук, в тажине он уваривается, превращаясь в соус.