Рыбный соус: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Кимчи с рыбным соусом

Представленное угощение все чаще появляется на столе российского потребителя.

Ни с чем несравнимый аромат закуски, яркий внешний вид и универсальность применения пищи обеспечили популярность корейского блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания пищи потребуются:

• корень имбиря — 140 г;
• зубки чеснока — 2 ст.;
• перец красный — 8 ч. л.;
• морковь — 4 шт.;
• капуста пекинская — 4 кг (4 кочана);
• лук-репка, зеленое перо — 2 шт. и пучок соответственно;
• мука рисовая — 250–300 г;
• стручки чили — 2 шт. (по желанию);
• соус рыбный (корейский, тайский, китайский или вьетнамский), соль поваренная, сахар-песок — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально предстоит промыть пекинскую капусту, стряхнуть с листьев лишнюю влагу, промокнуть овощи бумажными полотенцами.
2. После этого нужно разрезать кочаны в длину на 2 половины, затем еще раз разделить пополам каждую полученную часть овощей.
3. Теперь необходимо приготовить тузлук. Для этого следует растворить 2 кг соли крупного помола в 20 л питьевой воды, потом залить капусту полученной смесью, оставить продукт в таком состоянии примерно на 3–4 ч.
4. Когда пройдет указанное время, заготовку требуется перевернуть, выдержать массу до 12 ч. В оригинале этот срок составляет около 4 суток.
5. Далее нужно получить заправку, для чего предстоит измельчить корень имбиря, лук и чеснок, затем хорошо перемешать состав.
6. Потом необходимо развести в 4 ст. воды 6–7 ст. л. муки, нагреть жидкость до кипения, постоянно его перемешивая.
7. Когда масса загустеет, к ней положено добавить 7–8 ст. л. обычного сахара, после растворения кристаллов следует выключить огонь.
8. Тем временем нужно нарезать соломкой морковь, такой же длиной оформить перо лука.
9. Затем требуется смешать массу с чесночной нарезкой, залить состав мучной смесью и рыбным соусом, заправить продукты красным перцем.
10. После проведенных процедур необходимо промыть засоленную капусту, затем её отжать, скручивая листья жгутом.
11. На очередном этапе предстоит промазать каждую часть пластин кочана приготовленной заправкой, оставляя на листах кусочки моркови и зеленого пера.
12. Обработанные части овощей нужно уложить в стеклянный контейнер, придавить капусту гнетом, оставить заготовку при комнатной температуре до получения желаемого кислого эффекта.

Рыбный соус для Том ям обеспечит кимчи не только бесподобным вкусом, но и консервирующими свойствами, потому закуску следует сразу отправить в холодильник.

Правила подачи

Употреблять готовый продукт можно в качестве пикантной закуски. Аппетитную еду также принято подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать с другими угощения по своим предпочтениям.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления

1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
3. Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Как делают рыбный соус – видео

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Лучшие варианты гарнира для разных сортов и видов рыб — самые вкусные рецепты

Как только стали понятны основные принципы выбора гарнира, пришло время поделиться рецептами приготовления самых удачных гарниров для различных видов рыбы.

Салат к рыбе из яблок, груш и сельдерея

Список необходимых ингредиентов для приготовления 2 порций:

• одна груша;
• одно зелёное яблоко;
• сельдерей – 150 граммов;
• оливковое масло – 3 столовых ложки;
• сок лимона – 2 столовых ложки;
• петрушка;
• чёрный перец по вкусу;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления таков.

1. Все ингредиенты перед готовкой нужно хорошо промыть проточной водой. Яблоко и грушу необходимо нарезать небольшими кусочками или тонкими ломтиками.
2. Мелко режем петрушку и сельдерей.
3. В глубокой миске смешиваем все ингредиенты, добавляя лимонный сок, оливковое масло, перец и соль по вкусу.

Фруктовый салат

Список необходимых ингредиентов для приготовления 2 порций:

• одно яблоко;
• консервированный ананас – 150 граммов;
• два апельсина;
• красный лук – одна маленькая луковица;
• кинза – 50 граммов;
• лаймовый сок – 2 столовых ложки;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления таков.

1. Все ингредиенты перед готовкой нужно хорошо промыть проточной водой. Фрукты необходимо порезать кусочками среднего размера, а кинзу и красный лук измельчить.
2. Все ингредиенты смешать в глубокой миске, приправить соком лайма и солью по вкусу.

Гарнир для рыбы из картофеля и грибов

Для приготовления 6 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• картофель – 7 штук;
• шампиньоны – 300 граммов
• сметана – 200 граммов;
• две луковицы;
• растительное масло;
• сливки – 1 стакан;
• сыр твёрдых сортов – 150 граммов;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления таков.

1. Картофель необходимо почистить и нарезать тонкими слайсами. Пока мы занимаемся другими ингредиентами, нужно опустить картошку в холодную воду, так как она может потемнеть.
2. Измельчаем лук и кубиками нарезаем шампиньоны. На разогретом растительном масле обжариваем лук до прозрачного состояния, а затем добавляем грибы и держим на огне ещё 10 минут.
3. В грибы добавить сметану, соль, убавить огонь и тушить под крышкой ещё 5 минут.
4. На дно глубокой формы выкладываем картофельные слайсы и солим, а сверху добавляем грибы. Посыпаем всё заранее натёртым сыром и заливаем стаканом сливок. Ставим в духовку на 45 минут при 180 градусах.

Картофельные дольки

Для приготовления 2 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• картофель – 2 крупных клубня;
• сухой чеснок – 1 чайная ложка;
• сухой лук – 1 чайная ложка;
• чёрный перец;
• оливковое масло;
• пармезан – 50 граммов;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления выглядит следующим образом.

1. Для картофельных долек нужно брать только молодой картофель, у которого тонкая кожица. Картофель тщательно промываем проточной водой и режем длинными дольками.
2. В отдельной тарелке смешаем все специи, тёртый пармезан и оливковое масло. Каждую дольку хорошо смажем полученной смесью.
3. Разогреем духовку до 200 градусов. На противень выложим картофельные дольки и отправим запекаться в течение 25 минут.

Рис с овощами

Для приготовления 4 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• рис – 100 граммов;
• один помидор;
• свежая капуста – 200 граммов;
• морковь – 50 граммов;
• одна небольшая луковица;
• растительное масло;
• горошек консервированный – 50 граммов;
• вода – 150 миллилитров;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления таков.

1. Все овощи перед началом готовки необходимо хорошо промыть проточной водой. Лук и морковь нужно мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
2. Шинкуем капусту, добавляем к луку с морковью и тушим в течение 15 минут. Нарезанный небольшими кубиками помидор чуть позднее добавляем к капусте.
3. Очень тщательно промываем рис и добавляем к овощам. Заливаем всё водой, солим по вкусу и накрываем крышкой.
4. После того, как рис с овощами приготовится, добавим зелёный горошек и можно подавать к столу.

Запечённый болгарский перец

Для приготовления 4 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• болгарский перец – 8 штук;
• оливковое масло – 1 столовая ложка;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления следующий.

1. Болгарский перец хорошо промываем проточной водой и очищаем от сердцевины с зёрнышками. Нарезаем перец дольками.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов. Небольшим количеством оливкового масла смазываем противень и выкладываем перец, по вкусу приправляем солью.
3. Отправляем перец в духовку на 15 минут.

Полезные советы

1. Для получения крепкого бульона используйте говяжьи кости. Предпочтение следует отдать голени, но можно взять и грудинку.
2. Самым насыщенным и вкусным считается суп, приготовленный из двух видов говяжьего мяса: проваренного до полной готовности и полусырого – карпаччо. Его достаточно тонко нарезать и ошпарить бульоном. Вы можете готовить только с одним из предложенных видов мяса.
3. Если вы выбрали карпаччо, то лучше взять свежую вырезку высокого качества. Ее будет проще и быстрее нарезать.
4. Для придания бульону красивого цвета и аппетитного аромата можно не использовать во время приготовления масло. Вместо луковой обжарки во Вьетнаме принято разрезать луковицу пополам и несколько минут держать на гриле. Обугленные части луковицы опускают в бульон вместе с шелухой.
5. Рекомендую использовать рисовую лапшу, приготовленную вручную. Если вы не хотите тратить много времени на готовку, тогда можно купить готовую лапшу в магазине. Главное правило – не переварить ее. Достаточно довести рисовую лапшу до средней степени готовности.
6. Вместо соли можно сдобрить блюдо соевым соусом.
7. Зелень перед нарезкой советую немного размять в ступке, чтобы она дала сок и выделила эфирные масла.

Рецепты блюд с рыбным соусом

Несмотря на специфичный аромат, рыбный соус находит всестороннее применение, на Филиппинах его и вовсе используют вместо соли. Несмотря на универсальность, лучше всего он дополняет типичные азиатские рецепты из рыбы и морепродуктов. Совершенно особенным становится и обычный рис, сдобренный парой капель экзотической заправки. В Таиланде готовят с ней очень вкусные супы.

Несколько интересных рецептов с рыбным соусом:

1. Свинина по-азиатски. Отбейте свинину (500 г), нарежьте кубиками, посыпьте перцем (1 ч.л.). Мелко нарубите лук шалот (3 штуки) и чеснок (2 зубчика). Возьмите кастрюлю с толстым дном, расплавьте сахар (1/3 стакана), когда он начнет растекаться, постоянно помешивая, доведите его до состояния жидкой карамели золотистого цвета. Влейте куриный бульон (3/4 стакана), рыбную заправку (1/3 стакана). Когда весь сахар растворится, добавьте лук, чеснок, тушите 5 минут. Добавьте мясо, доведите соус до кипения, убавьте огонь, закройте крышкой и тушите 1,5 часа. Подавайте с рисом и зеленым луком.
2. Пад тай с курицей. Рисовую лапшу (170 г) залейте водой на 20 минут. Смешайте рыбный соус (30 мл), сахар (30 г), измельченный чеснок (2 зубчика), соль (щепотку). Разогрейте в воке масло, обжарьте на сильном огне тонкими полосками куриное филе (300 г), выложите мясо. Обжарьте теперь на воке нарезанный соломкой красный лук (100 г), чеснок (2 зубчика), в течение 3-5 минут, добавьте лапшу, верните курицу, влейте подготовленную заправку и готовьте еще пару минут. Отодвиньте содержимое вока, разбейте яйцо (2 штуки), обжарьте его, постоянно перемешивая, и соедините с остальными компонентами. Подавайте с зеленым луком и арахисом по вкусу.
3. Сладкий рис. Сварите отдельно рис (500 г). В воке разогрейте масло кунжута (50 мл), обжарьте рубленый чеснок (12 зубчиков), добавьте сок лимона (от 2 плодов), рыбную заправку (3 ст.л.), уксус для суши (100 мл), сахар (50 г), креветки (500 г). Тушите 3-5 минут, добавьте рис (желательно слегка не доварить его), нарезанные рукколу (100 г), кинзу (50 г), перемешайте. Выключите огонь и закройте крышку, оставьте блюдо доходить на 10-15 минут.
4. Суп том ям. Разогрейте куриный бульон (2 л), добавьте мелко нарезанный имбирь (30 г), листья лайма (4 штуки), варите 5 минут. Добавьте перечную пасту том ям (100 г), варите еще пару минут. Влейте рыбный соус (20 мл), кокосовое молоко (200 мл), положите сахар (50 г), нарезанные шампиньоны (200 г), перец чили (1 штука). Доведите до кипения, добавьте сок лимона (от 2 штук), снова доведите до кипения, выключите огонь. Подавайте с рубленой кинзой (50 г).
5. Острый салат с рыбным соусом. Морковь (100 г) и красный лук (1 штука) нарежьте соломкой, консервированную мини-кукурузу (100 г) на половинки вдоль. Чили (2 штуки) нарежьте кольцами, обязательно удалите семена, томаты (400 г) нарежьте кольцами. Мелко нарубите кинзу (40 г), петрушку (40 г), мяту (40 г). Приготовьте заправку: соедините рыбный соус (40 мл), оливковое масло (40 мл), хлопья чили (1 ч.л.), сахар (2 ч.л.), сок лайма (от 2 штук). Смешайте все компоненты, добавьте нарезанный салат айсберг (180 г), рубленые орехи кешью (60 г), влейте заправку.

хорошая альтернатива вьетнамскому рыбному соусу

Категория:
Другое
> Маринад

5 ингридиентов

И чешуя от килограмма криветок(с которыми мы недавно пили пиво и не поспешили от них избавиться)))

Но вот в чем загвоздка,редкийон у нас,стоит дорого,да и не всякий переносит его запах для того чтобы смочь оценить вкус.Предлагаю неплохую альтернативу,вкус насыщенный,но запах иной.

Все хотя бы раз слышали о вьетнамском рыбном соусе,а многие его даже пробовали!

Итак,нам понадобится большой пакет вяленного анчоуса к пиву(мелочь такая без головы,да все наверное знают,соевый соус,корочка половины лайма,1 ложка соевой пасты,1 перчик чили,два гриба шиитаке(можно заменить конечно шампиньонами…но уже хуже),кусочек свежего имбиря(потертый умещается в столовой ложке),2 ст ложки тростникового сахара.

Можно использовать именно как рыбный соус к криветкам,рису,многим блюдам тайской,японской,китайской и французской кухни,а можно в меньшей концентрации(разбавив водой) как основу для рыбного супа лапши,для супа суимоно и пр..

Какие вьетнамские специи и приправы используются в еде сегодня?

В современном мире вьетнамская кухня славится своими нежными ароматами и огромной базой свежих овощей и трав — это как сад на тарелке! Ряд местных трав и вьетнамских специй считаются основными продуктами вьетнамского рациона питания, а также часто используются импортные элементы, такие как чили и куркума. Тайский базилик и вьетнамский мята используются в супах с лапшой и бульонах, таких как кислый canh chua и сладкий canh ngot. Лимонный лист, лимонная трава, лист периллы и черный перец — все основные специи для целого ряда вьетнамских продуктов, от bo kho до различных видов hu tieu.

Часто используется корица, особенно в рагу, супах и десертах. Еще одна важная специя — чеснок, который присутствует почти в каждом вьетнамском блюде, от жареных овощей до рыбного соуса. Вьетнамцы также используют звездочки аниса в сладких десертах, в основных блюдах или с морепродуктами, и в тушеных блюдах. Весь порошок специи содержит смесь: корень солодки, семяна фенхеля, корица, гвоздика и звезды аниса, широко используется в различных видах еды, особенно для гриля домашней птицы.

Вьетнамская приправа Bot canh или Gia vi – это смесь соли, перца с небольшой порцией MSGs, широко используется во Вьетнамской кухне, в основном на севере. Фактически в пятерку «пряностей» коллекции большинства вьетнамских домохозяек входят: сахар, Gia vi, соль, перец, птичий порошок и в меньшей степени приправа MSGs.

Вышеупомянутые вьетнамские специи используются по всей стране, однако в каждом регионе есть заметная разница, когда дело доходит до использования специй. На севере Вьетнама черный перец используется вместо чили для создания дополнительной остроты блюда. Кроме того, северные жители часто готовят пищу менее сладкую, но более соленую, чем в других регионах.

Приезжая в центральную часть Вьетнама, люди могут насладиться самыми пикантными и красочными блюдами. Повара часто предпочитают готовить с цельным сушеным или свежим чили из-за его чрезвычайно пряного вкуса. Между тем, на юге Вьетнама техника приготовления пищи сильно зависит от камбоджийской, тайской и китайской кухонь. Поэтому, люди любят сладковатый вкус, созданный с помощью сахара или кокосового молока, а также пряный вкус от раскаленного чили.

Большая часть соли во вьетнамском рационе употребляется в виде рыбного соуса. Соленый, ферментированный рыбный соус или nuoc mam на вьетнамском языке, используется в маринадах, бульонах, салатных заправках, спринг-роллах, и очень трудно думать о любом блюде, где он не используется. Национальная вьетнамская приправа nuoc cham, сделана из рыбного соуса с соком лайма, сахаром, чили и чесноком.

Люди говорят, что самый ценный рыбный соус производят на острове Фукуок, острова у камбоджийской границы. Воды вокруг Фукуока богаты водорослями и планктоном, что делает местные анчоусы очень вкусными. Хотя любой вид рыбы можно использовать для приготовления рыбного соуса, но из анчоусов получается самый вкусный рыбный соус, а для соуса Фукуока используют только анчоусы, собранные вокруг острова.

Все эти традиционные вьетнамские приправы и специи можно легко найти на каждом рынке или супермаркете во Вьетнаме и в крупных магазинах во всем мире.

Вьетнамские роллы с мясом ягненка

Категория:
Закуски
> Роллы

20 ингридиентов

20 минут

Сок лайма
— 16 мл

Лук-шалот
— 17 г

Перец чили
— 2 г

Растительное масло
— 50 мл

Мясо ягненка
— 110 г

Рыбный соус
— 31 мл

Чеснок
— 5 г

Тайский птичий острый перец
— 2 г

Фунчоза
— 37 г

Кинза
— 8 г

Соль
— 3 г

Морковь
— 37 г

Сухие китайские грибы
— 26 г

Рисовая бумага
— 8 штук

Сахар
— 24 г

Кукурузный крахмал
— 10 г

Темный соевый соус
— 1,5 мл

Картофельный крахмал
— 1 г

Устричный соус
— 11 мл

Кунжутное масло
— 5 мл

Смешать 7 мл устричного соуса, кукурузный крахмал, сахар (3 г) и соль (1,5 г), замариновать ягненка на два часа. Черные древесные грибы замочить в прохладной воде на сорок минут.

Мясо мелко нарубить, обжарить в воке с луком, нарезанным соломкой, и каплей масла. Добавить остатки соли и устричного соуса, мелко нарезанные грибы, морковь соломкой и лапшу, соевый …

теги:
вьетнамская кухня
горячие закуски
дип
закуски
паштеты
фриттата
хумус

Противопоказания и вред рыбного соуса

Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без всякого беспокойства сдабривать блюда экзотической заправкой и получать от нее только пользу, конечно, не забывая при этом о мере.

Однако если речь о тех или иных заболеваниях, всегда нужно подумать дважды, прежде чем вводить рыбный соус в рацион. Если вам положена лечебная диета в связи с болезнью пищеварительной системы или какой-то другой, вряд ли доктор разрешит разнообразить ее соленой заправкой из Азии.

Особенно внимательно к продукту должны относиться люди, склонные к отекам, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, особенно при гипертонии. В данном случае количество соли должно очень строго регулироваться.

Вред рыбный соус может нанести беременным, кормящим женщинам и детям. И здесь дело уже не только или не столько в соли, сколько в большом количестве глутамата натрия, пусть и не искусственно добавленного, а формируемого в процессе ферментации. Считается, что эта аминокислота плохо воздействует на нервную систему ребенка.

Очень аккуратно нужно пробовать продукт аллергикам, высока вероятность индивидуальной непереносимости.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

• Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
• Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
• Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
• Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
• Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Бульон из грибов и соевого соуса

Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.

Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:

• 3–4 чашки (710–940 мл) воды
• 7–14 грамм сушеных, нарезанных грибов шиитаке
• 3 столовые ложки (45 мл) обычного или соевого соуса с пониженным содержанием натрия

Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится вдвое, оставьте его на 10 минут, а затем процедите бульон в миску.

Используйте его в качестве замены рыбного соуса 2:1. Храните оставшийся бульон в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.

Семга в сливочном соусе в духовке

Необходимые компоненты:

• Семга — 200 г;
• Подсолнечное масло — 40 г;
• Сливки — 150 г;
• Вино — 100 г;
• Репчатый лук — 65 г;
• Лист лавровый — 2-3 шт;
• Соль — по вкусу;
• Горчица в зернах — 25 г;
• Перец черный горошек — по вкусу.

Семга в сливочном соусе в духовке

Процесс приготовления:

1. Первым делом семгу тщательно вымойте под струей холодной воды, вытащите кости и очистите ее от чешуи, после чего разрежьте кусок пополам.
2. Дно формы для запекания выложите пекарской бумагой, немного смажьте его растительным маслом, после чего выложите туда рыбу. Заранее разогрейте духовку до 190-200 градусов и поставьте туда форму с семгой на 6 минут.
3. Пока семга готовится, время заняться соусом. Лук очистите от всего ненужного и нашинкуйте его мелкими кубиками.
4. Сковороду поставьте на огонь и разогрейте на ней немного растительного масла. Лук обжарьте до золотистого цвета.
5. В сковороду к луку добавьте белое сухое вино. Немного проварите его, чтобы выпарился лишний спирт, далее влейте туда сливки, добавьте лавровые листы и перец, все это хорошо размешайте, добавьте соль и горчицу. Дайте соусу пару минут покипеть, после чего снимите с огня.
6. Далее процедите сливочный соус в отдельную емкость через сито и полейте им готовую семгу.
7. Приятного аппетита!

Соус чили: история возникновения и традиции приготовления

Красный перец чили – незаменимый компонент приправы – появился в Латинской Америке. Древние ацтеки считали овощ священным и даже преподносили в дар своим божествам. Впоследствии испанцы и португальцы открыли его необычный вкус европейцам. Сегодня чили наиболее распространен в Таиланде, а в Индии его считают самым сильным афродизиаком и всегда используют в блюдах местной кухни.

Помимо красного перца, в соус традиционно кладут чеснок, уксус, соль, сахар, иногда крахмал с имбирем, лимонным соком.

Различают острый, сладкий и кисло-сладкий чили. В составе сладкого – больше сахара, крахмала и душистого перца. Соус отлично сочетается с рыбой и мясом, а также овощными гарнирами. Подается как в горячем, так и в холодном виде. В Италии его добавляют в пасту и пиццу. 

Какой соус подходит к рыбе

Рецепты соусов для рыбы

Рецепты соусов к рыбе разнообразны, их множество и они отличаются ингредиентами и технологией приготовлением. Решили ли вы пожарить или испечь рыбку, выбирайте к ней любимую заправку, чтобы было вкуснее!

Очень хорошо подходит к рыбке и зелень укропа, так что не забывайте ее добавлять во все ваши соусы. Соус может быть как белый, так и красный – обе разновидности хорошо подойдут к рыбным блюдам.

Какой соус подходит к рыбе жареной

Соусы для жареной рыбы

Жареная рыбка и так вкусна и аппетитна, но с хорошей подливкой она будет еще лучше. С какой именно?

Соусы для рыбы, запеченной в духовке

Если вы хотите отдельно запечь рыбку и подать с подливой, то в этом случае белые рыбные соусы на основе йогурта – самое то. К рыбке, запеченной в духовке, также подойдет китайский «унаги» или кисло-сладкий соус, и еще лучше – тартар с огурчиками и каперсами.

А вот идеальный соус для запекания рыбы – на основе жирной сметаны или даже майонеза, под такой «шубкой» рыба хорошо пропечется и будет невероятно нежной. Подойдет к ней и красная овощная заливка – с помидорами, лучком, болгарским перцем и неизменной цедрой лимона, и, конечно же лимонным соком.

Какие соусы подходят к рыбе на пару

Соусы для рыбы на пару

Паровая рыбка – пожалуй, самое полезное и витаминное блюдо, а еще и диетическое. От такого приготовления в морских и речных обитателях сохраняются все ценные вещества, так что это блюдо – гимн здорового питания. Но с чем подать, чтобы не было пресно?

Сюда нужны легкие и диетические рыбные соусы, без лишних калорий и жира. Идеальный соус для рыбы на пару – на основе йогурта, с укропом, лимонным соком и цедрой, оливками. Также неплохо украсит вкус блюда соус на основе бальзамического уксуса, он придаст яркие нотки вкуса.

Подливы к рыбе и рису

Для жареной рыбы и риса великолепно подходят овощные заправки. Тут может быть томатная основа, а в качестве добавок – болгарский перец и острый чили, много зелени и специй, лучок и чесночок, лимон, даже вино и чернослив.

Соусы к красной и белой рыбе

Варианты соусов к красной рыбе

Как правило, соусы к красной рыбе подают белые, нежные и воздушные. Они должны быть без лишней тяжести, без жира – но сочные, без чересчур яркого вкуса. И обязательно иметь легкую текстуру, чтобы не «перебить» волокнистость красной рыбки. Это может быть легкая заправка со сливками и белым вином. Или молочный «бешамель» с травами и лимонным соком.

А вот белые сорта рыбки любят более насыщенные, аппетитные заправки, хотя легкие и воздушные подливы тоже к ним хорошо подходят. Но все же идеально – соусы на основе овощей, майонеза, сметаны, томатные подливки. Побольше трав и зелени, смелые эксперименты с горчицей, лимоном, ягодами, вином, травами и пряностями. Тут есть, с чем экспериментировать, в поисках идеального вкуса!

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Суп Фо Бо рецепт в домашних условиях

Приготовление вьетнамского супа фо дома не обязывает в точности копировать классический рецепт, однако замена либо отсутствие любого из составляющих будет менять вкус готового продукта. У каждой вьетнамской семьи есть фирменный способ приготовления фо бо.

Во Вьетнаме принято готовить лишь из свежих продуктов с добавлением большого количества пряных трав, соевого и рыбного соусов, чеснока, лука, имбиря, поэтому вьетнамские блюда отличаются питательностью и ярким ароматом, способствуют долголетию. Для приготовления супа фо бо на четыре порции потребуются отдельно ингредиенты: для бульона и для подачи.

Для бульона:

• мясо на кости — 1.5 кг;
• лук репчатый целиком — 200 г;
• свежий имбирь целиком —100 г;
• вода — 2 л;
• сухой тайский чили — 10 г;
• китайский кардамон — 0,5 г;
• кориандр — 0,5 г;
• семена фенхеля — 0,5 г;
• бадьян — 1 г;
• гвоздика — 0,2 г;
• черный перец — 1 г;
• коричневый сахар — 10 г;
• рыбный соус — 5-10 мл.

Для подачи:

• рисовая лапша бан фо — 50 г на порцию;
• кинза;
• тайский базилик;
• мята;
• зеленый лук;
• проростки бобов;
• лайм;
• свежий чили;
• соус чили;
• рыбный соус.

1. Заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, сливаем первую воду. Снова заливаем холодную воду и доводим до кипения. Мясо и кости варим не меньше трех часов, снимая пену и лишний жир. Бульон должен быть прозрачным. Время варки бульона у каждой хозяйки разное, но чем больше варится мясо на медленном огне, тем лучше. Убавляем огонь, бульон должен скорее настаиваться, чем кипеть.
2. Обжигаем неочищенный имбирь горелкой или на газовой плите. Лук разрезаем поперек и обжигаем срез. Если нет горелки и газовой плиты, запекаем в духовке на гриле. Имбирь и лук должны покрыться черной корочкой. Именно корочка придаст янтарный цвет и слегка подкопченный вкус и аромат бульону.
3. Когда бульон закипит второй раз, добавляем имбирь, лук и прокаленные на сковороде сухие специи и продолжаем варить. Бульон считается готовым, когда мясо хорошо отстает от кости. Бульон процеживаем сквозь сито, чтобы убрать из него все приправы, лук, морковь.

Когда мясо приготовится, достаем его из бульона шумовкой и выкладываем в отдельную емкость, отделяем от костей, режем тонкими пластинками. Как уже было сказано выше, мясо в суп подается в двух видах: хорошо проваренное и полусырое. Во втором случае, мясо помещаем в сотейник и держим в раскаленном бульоне одну минуту. После этого – в готовый суп.

Лапшу варим в кипящей воде до средней степени готовности, промываем в горячей и холодной воде, чтобы она стала упругой и блестящей. Воду сливаем через дуршлаг.

Берем много зелени: зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и лук шалот. Моем, подсушиваем полотенцем и режем так, как вы привыкли. Лайм режем дольками, а перец чили колечками. Все складываем в отдельные ёмкости.

Как сделать рыбный соус?

Примечательно, что изобрели необычную заправку еще в Древней Греции, ориентировочно в IV-III веках до нашей эры. Позже использовали ее и повара в Древнем Риме. Называли в то время ее «гарум». Готовился соус как из мелкой рыбы — анчоусов, макрели; так и крупной — тунец, угорь. Для маринования использовали вино, мед, уксус.

Сегодня же «столица» соленой заправки — Азия. В каждом регионе есть свой фирменный рецепт, хотя классическая схема не поменялась со времен Древней Греции: рыба хорошо промывается, прессуется в большие бочки с маринадом и оставляется на несколько месяцев для ферментации, затем жидкость фильтруется и остается «зреть» еще на несколько недель, это позволяет слегка убрать сильный специфический запах.

Примечательно, что классически бочки должны вызревать на солнце, а потому бывалые туристы уверяют, что запах завода, на котором готовят рыбный соус, чувствуется чуть ли не за километр, и его сложно назвать приятным, без прикрас его можно описать как запах тухлой рыбы. Однако готовая заправка пахнет не так выраженно, а при добавлении в блюда и вовсе остается лишь прекрасный вкус, «аромат» же улетучивается.

Важнейшим условием приготовления рыбного соуса является свежесть сырья, из лежавших анчоусов просто ничего не получится, поэтому свежайшая рыба отправляется на фабрики сразу же после вылова. Впрочем, несмотря на классическую рецептуру, некоторые производители экспериментируют и делают заправку из высушенной рыбы.

Как и для вина, для азиатского соуса важна выдержка, наиболее «элитные» сорта должны настаиваться не менее 9 месяцев (некоторые бродят 1-2 года), низкосортным допускается вызревать втрое меньше.

Вкус рыбного соуса в Азии описывают как «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус». Этот термин используется для описания так называемого «пятого вкуса»: имеется в виду вкус высокобелковых веществ, который создается благодаря наличию в составе глутамата натрия.

Если же говорить о вкусе более привычным языком, стоит сказать, что он представляет собой многогранный микс соленых, острых, горьких и сладких нот. Примечательно, что привкус рыбы блюдам он совершенно не придает.

Кроме того, нужно понимать, что в рецептуре различных производителей и разных регионов есть определенная специфика, отражающаяся на вкусе. Например, тайский рыбный соус известен тем, что имеет очень соленый и одновременно очень острый вкус. Его готовят обязательно из анчоусов и подают с соком лайма и перемолотым горьким перцем. Также из анчоусов готовят вьетнамский рыбный соус, однако у него более мягкий вкус — менее соленый и не отчетливо острый. В Индонезии для изготовления продукта используют креветки, на Филиппинах — рыбу патис, в Японии чаще всего — кальмаров или сардины. Все это, разумеется, отражается, на конечном вкусе.

Если найти натуральный состав не удалось, лучше не покупать продукт вообще, а сделать рыбный соус самостоятельно. На самом деле, ничего сильно сложного тут нет и, грамотно комбинируя приправы, можно получить что-то весьма похожее на оригинал в домашних условиях.

Как приготовить рыбный соус дома:

Хорошо промойте и разделайте любую морскую рыбу (1 кг) — желательно, конечно, мелкую — те же анчоусы, например

Нужно внимательно удалить все внутренности, а затем еще раз хорошенько промыть рыбу.
Разрежьте каждую тушку на несколько частей, должны получиться кусочки примерно по 3 см, уложите их плотно в банку, важно заполнить ее почти доверху.
Очистите чеснок (3 зубчика), натрите цедру лимона на мелкой терке (1/4 ч.л.).
Сверху рыбы выложите зубчики чеснока, цедру, засыпьте соль (4 ч.л.), черный перец (1 ч.л.), лавровый лист (2-3 листа), залейте воду (400 мл), очень желательно добавить огуречный рассол (2 ст.л.).
Плотно закройте банку и оставьте «зреть» при комнатной температуре на 4 суток.
Переставьте банку в холодильник еще на месяц.
По истечении времени профильтруйте образовавшуюся жидкость — это и есть соус.. Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус

На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях

Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус. На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях.