Правила подачи блюд в ресторане

Знакомство с сервировкой

Человек, незнакомый с правилами сервировки стола, может прийти в ужас от обилия столовых приборов около тарелки. Неудивительно немного растеряться, вспоминая предназначение каждой вилки и ложки. Правильное использование столовых приборов и красивый, эстетичный прием пищи — это целое искусство. Существует даже язык столовых приборов! Также отдельно можно ознакомиться с винным и чайным этикетом.

Изучение правил столового этикета помогут разобраться с этой наукой и не попасть впросак. Необходимо знать правила использования салфетки: тканевую салфетку располагают на коленях, не стоит ее завязывать вокруг шеи. После окончания застолья салфетку нужно положить на край стола около своей тарелки.

Основной совет в случае несовершенства знаний столового этикета — сохранять спокойствие и непринужденный вид.

Сервировка стола является главным составляющим любой трапезы. Если торжественный обед происходит в домашних условиях, то от его оформления будет зависеть впечатление о хозяевах дома

Многие сравнивают сервировку стола с настоящим произведением искусства, так как важно не только правильно разложить столовые приборы и знать их назначение, но и создавать праздничную атмосферу с помощью цветов и декора салфеток

Чтобы красиво накрыть на стол, в первую очередь нужно застелить скатерть, потом можно расставлять тарелки, стаканы, бокалы, фужеры, столовые приборы и салфетки. Их расположение установлено правилами этикета и не может быть изменено по собственному усмотрению.

После того как скатерть заняла правильное положение на столе, можно переходить к следующему этапу сервировки и заняться расстановкой тарелок. Существует много разновидностей тарелок, каждая из которых имеет свое назначение. Чаще всего на столе размещают основные тарелки, которыми можно пользоваться для подачи разных типов блюд, а также дополнительные – для салатов, хлеба, пирожков, устриц, яиц, варенья и фруктов. Использование количества тарелок зависит от того, планируется обычный ужин или торжественный обед.

Тарелки перед трапезой тщательно моют и вытирают насухо, желательно – до блеска. Ставят тарелки напротив посадочного места. Некрасиво, когда они лежат на краю столешницы, поэтому при сервировке этого следует избегать. В том случае, если обед будет состоять из нескольких блюд, столовые тарелки ставят под закусочные.

Огромное внимание следует также уделить и размещению столовых приборов. Вилки необходимо раскладывать слева, а ножи – справа от тарелки

При этом рядом с ножом обязательно должна находиться столовая ложка. Для торжественного ужина, который предусматривает богатое меню, вначале размещают закусочные приборы: рыбный и столовый нож, ложка для супа, вилка. Расстояние между столовыми приборами не должно превышать 1 см.

Предлагаем ознакомиться Перекосило барабан в стиральной машине

После столовых приборов переходят к расстановке бокалов и фужеров. Их ставят от большего к меньшему начиная с бокалов для воды, вина, шампанского и заканчивая стаканом для сока и рюмками для крепких спиртных напитков. Завершающим штрихом в сервировке стола считаются салфетки, которые являются декоративным элементом и ложатся на колени.

Европейская подача блюд

Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:

• стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
• расставляют вазы с цветами;
• заранее выносят холодные закуски.

Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.

Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.

Готовое блюдо подано с нарушением согласованного срока исполнения заказа

Такая ситуация возникает, когда, например, официант забывает сообщить повару о заказе либо последний из-за большого количества поступивших заказов путает очередность их исполнения. Вправе ли потребитель в такой ситуации отказаться от заказа? Какие у него при этом есть права и обязанности?

Согласно п. 28 Правил оказания услуг общественного питания за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг общепита исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей. Эта норма вполне применима к ситуации, когда в кафе потребителю не приносят заказанное блюдо в заранее согласованный срок. Чем же это грозит исполнителю?

В Законе РФ № 2300-1 последствия нарушения исполнителем сроков выполнения работ (оказания услуг) прописаны в ст. 28. В частности, здесь перечислены возможные действия потребителя в случаях, когда:

• исполнитель нарушил сроки оказания услуги (причем речь идет не только о сроках начала и окончания оказания услуги, но и о промежуточных сроках оказания услуги);
• во время оказания услуги стало очевидным, что она не будет выполнена в срок.

Итак, в этих ситуациях потребитель по своему выбору вправе:

• назначить исполнителю новый срок;
• потребовать уменьшения цены за оказание услуги;
• отказаться от исполнения договора об оказании услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков предоставления услуги.

Кстати, в Правилах оказания услуг общественного питания данные нормы продублированы для ситуации, когда нарушаются сроки исполнения предварительного заказа на оказание услуг общепита.

Важно учитывать: в силу п. 4 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 при отказе потребителя от исполнения договора по причине нарушения исполнителем сроков оказания услуги последний не вправе требовать возмещения своих затрат, произведенных в процессе оказания услуги, а также платы за оказанную услугу, за исключением случая, когда потребитель принял оказанную услугу.

Подведем итог. Если после окончания оговоренного срока исполнения заказа прошло 20 минут, а заказанные блюда так и не были принесены, потребитель вправе просто взять и уйти из кафе (то есть отказаться от оплаты заказанных услуг без возмещения каких-либо расходов, возникших у исполнителя).

К сведению

Пункт 5 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 предоставляет потребителю право в случае нарушения исполнителем сроков оказания услуги потребовать уплаты неустойки (пени) за каждый день (час, если срок определен в часах) просрочки в размере 3% цены оказания услуги. Стороны (потребитель и исполнитель) в договоре могут прописать и более высокий размер неустойки (пени). Неустойка (пеня) за нарушение сроков окончания оказания услуги, ее этапа взыскивается за каждый день (час) просрочки вплоть до окончания оказания услуги, ее этапа или предъявления потребителем требований, предусмотренных п. 1 указанной статьи. На практике потребители услуг общепита такой возможностью не пользуются.

Правила подачи блюд в разных странах

Помимо французской и русской сервировки в XIX веке популярностью пользовалась английская сервировка. В ходе трапезы официанты обходили стол с гостями и накладывали блюда поочередно. Еда переносилась на тарелки гостей специальными захватами.

Шведский стол, который сегодня популярен на курортах, в XIX веке был немного другим. По сути шведский стол включал в себя только холодные закуски. В скандинавских странах после небольшого аперитива с закусками гости приступали к основной трапезе, для чего переходили в другую комнату. Таким образом, шведский стол — небольшой фуршет перед обедом.

Американской сервировки как таковой не существует. В соответствии с негласными правилами этикета гости получают блюда уже на тарелках. Например, мясо не разрезают прямо в зале и не накладывают перед обедающими. Американская сервировка — упрощённая разновидность русской системы подачи блюд.

• 25 фотографий времён Второй мировой, подвергшихся фотомонтажу в целях пропаганды
• Как на Руси сохраняли свежесть продуктов без холодильников
• 5 секретов московского Кремля
• 6 верных признаков коренного москвича
• Великий коррупционер Александр Меншиков

Подача сладких блюд

Перед подачей сладкого со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба, пустые бутылки и т.п.

Холодные сладкие блюда — кисели, компоты, муссы, мороженое — подают в стеклянных или мельхиоровых вазочках (креманках) или в стаканах (кисели, компоты); салаты из апельсинов или мандаринов — в стеклянных салатниках или вазочках; замороженные пунши — в стаканах конической формы или чайных чашках.

Горячие сладкие блюда подают различно: кашу манную с фруктами (гурьевскую), рисовую и др. — в мельхиоровых или алюминиевых сковородах; пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде — на круглых мельхиоровых или фарфоровых блюдах; соус — отдельно в соуснике; суфле подают в мельхиоровой или алюминиевой сковороде, молоко к суфле — в молочнике.

Правила работы с подносом

Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой, прямоугольной или овальной форм. Для предотвращения скольжения посуды по подносу его застилают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды придерживаются определенного порядка:

o блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга;

o более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;

o высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;

o легкие и низкие предметы ставят по краям подноса. Расставив все предметы на подносе, официант поднимает его двумя руками, взяв за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом его большим пальцем, а потом по очереди остальными пальцами поднимает на уровень плеча или согнутого локтя. Очень тяжелый или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди. При этом официант должен пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, ручник в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на него поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кладут на ладонь левой руки в развернутом виде.

Рис. 50. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

Официант должен твердо усвоить, как не следует использовать поднос:

o нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;

o нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и подсобные столы;

o нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

o нельзя переносить поднос с использованной посудой перед посетителями, для этого следует использовать боковые проходы.

Рис. 51. Техника переноса официантом подноса: а — на уровне плеча; б — на уровне согнутого локтя; в — на уровне груди

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

• не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
• не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
• приборы брать только за ручки;
• бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
• при очистке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
• блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Сладкая жизнь

Секреты шоколадной фабрики

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Консервированные деликатесные закуски

Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Сардины

Подают на лоточках. Украшаю* дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Кильки

Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. К килькам рекомендуется подавать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).

Крабы

Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Ассорти мясное

В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ротсбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир — корнишоны, маринованные фрукты, строганный хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Ростбиф

Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Ассорти из птицы

В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти из дичи

В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир — маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Домашняя птица и дичь жареная

Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую — на несколько кусочков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки иди листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную и краснокож чанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.

К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи — фруктово-ягодный.

Заливное из мяса

Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.

Паштет из дичи

Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Рыбные, мясные, овощные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку или вилку. Иностранным туристам заправку к овощным салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

Обязанности официанта шаг за шагом

Обслуживающий персонал заведения должен знать наизусть меню и уметь порекомендовать клиенту блюдо, актуальное на данный момент. Однако это ещё не всё. Не менее важна атмосфера, создаваемая в помещении, и забота о чистоте столов. А также необходимо соблюдать правила этикета и владеть шаблонами ресторанного обслуживания.

Каждый официант должен помнить, что его работа начинается с момента входа гостей и заканчивается в момент их выхода. Его соответствие видам стандартов ресторанного обслуживания гарантирует работу на высоком уровне.

Итак, основные стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане:

На этапе приветствия гостей и выбора столика официант может почувствовать настроение и ожидания посетителей

Важно знать, курящие клиенты или нет, учитывать их количество (а также тех, кто может прийти позже). Следующий момент — проведение к столу с сервировкой

Официант всегда идёт первым. В его руках должно быть меню блюд, вин и он должен быть готов предоставлять услуги, которые от него ждут.
Затем работник ресторана помогает гостям занять места, соблюдая определённую последовательность. Если среди них есть женщина, а официант — мужчина, то он должен отодвинуть кресло и пригласить её сесть. Если это официантка, то она просто подвигает кресло к женщине.
Меню подачи всегда должны быть открыты. Официант сообщает клиенту, что через минуту вернётся, чтобы забрать заказ. Для начала также следует предложить что-нибудь выпить. При заказе официант задаёт вопрос, может ли он уже его принять, становится слева от гостей и рекомендует, что выбрать. После официант должен продемонстрировать знания в области меню, метода приготовления блюд и их ингредиентов. Он записывает заказ и идет на кухню.
Раздача напитков и блюд нужной температуры производится быстро. Нельзя подавать слишком горячее на подносе, например, суп. Правильные действия при оформлении стола подтверждают навыки работника. Важно отметить, что холодные напитки должны подаваться в течение максимум 3 минут с момента принятия заказа. Перед основным блюдом должны появиться на столе все необходимые аксессуары, такие как соусы или выпечка. Порядок подачи также важен: сначала для детей, затем для женщин и, наконец, для мужчин. Когда напитки выпиты и еда съедена, следует немедленно убрать грязную посуду и приборы со стола.
Официант должен предусматривать наличие готовых закусок, которые могут быть предоставлены гостям без задержки. Если же все-таки задержка подачи блюда возникла, прежде всего, следует сохранять спокойствие и пытаться устранить проблему так, чтобы клиент остался доволен и решение было принято в соответствии с правилами учреждения.
Следующая ступень — предложение добавить в заказ, например, десерт. Оно должно поступить максимум через 3 минуты после подачи основного блюда. Также нужно предложить кофе и чай.
Оплата производится в конце трапезы. Счёт приносят только тогда, когда гость просит об этом. Перед отправкой счёта работник кафе проверяет, всё ли в нём правильно. Затем официант должен дать посетителям время, чтобы ознакомиться с документом. Они оставляют оплату по чеку, официант получает деньги и в случае необходимости приносит сдачу обратно на стол. Могут быть предусмотрены чаевые.
Сотрудник ресторана должен вежливо попрощаться с гостями, поблагодарить их за визит и пригласить посетить заведение еще раз.

Подача супов

Супы как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в мельхиоровых мисках или глубоких тарелках, поставленных на мелкие.

Миски с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.

При желании посетителя миску с супом можно ставить на обеденный стол на мелкую тарелку, положив около миски на пирожковую тарелку разливательную ложку. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего миску с оставшимся супом поставить на стол перед посетителем, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.

Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашках, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.

К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) — пирожки или ватрушки, к прозрачным супам — пирожки с соответствующим фаршем, к супу с кореньями — пирожки с мясом, к ухе — пирожки с рыбой и т.д.

Холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы) подают также в мисках или глубоких тарелках.

К ботвинье отдельно на блюде или тарелке могут быть поданы: отварная рыба, балык, а также гарнир — огурцы, зеленый лук, натертый хрен. Помимо этого, к ботвинье и окрошке подают в стеклянном или хрустальном салатнике мелко наколотый пищевой лед.

ПОДАЧА ЗАКУСОК

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения аппетита, разнообразят стол. Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую, популярны ассорти рыбное, рыба заливная и под маринадом, ассорти мясное; широко распространены различные салаты из овощей, мясные и др.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными (например, сливочное масло).

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные, овощные салаты и др>

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

Бокалы: какие для чего

Для каждого напитка используется определенный бокал. Здесь главное правильно расставить фужеры. В классической сервировке они выставляются справа от тарелки в линию. Нет потребности параллельно выставлять все бокалы. Они меняются вместе с тарелками при подаче последующего блюда. Единственный фужер, который обязательно находится на столе на протяжении всей трапезы – это стакан для воды.

Что же касается набора стеклянной посуды, то он состоит из следующих фужеров:

• один стакан для обычной воды;
• бокал для шампанского выше остальных;
• отдельно бокалы для разных вин;
• водочные рюмки;
• рюмки для коньяка и ликера.

Существует несколько приемов переноски подносов

на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

Подготовка к украшению

В современной кулинарии дизайн блюд уже успел превратиться в искусство и растиражированный бизнес. Трудно удивить знакомых просто разложенными по тарелкам слоями фруктов, сыра и колбас. Люди уже слегка избалованы манящими картинками из журналов и интернет-сайтов с изображениями настоящих произведений кулинарного искусства.

Для фигурной резки фруктов и овощей уже придумано целое направление – карвинг. Специальные наборы позволяют с легкостью вырезать и формировать различные композиции.

Для осуществления идей вам понадобятся:

• несколько тонких острых ножей разной формы и размера;
• терка;
• ложки;
• ножницы;
• бумажные салфетки;
• плотные пакеты;
• шпажки и зубочистки.

Важным этапом является правильная сервировка. Столовые приборы можно разложить прямо на столе или красиво завернуть в тканевые салфетки. Цвет скатерти и других украшений должен сочетаться со столовым сервизом. Если же у вас в меню масса разносортных ярких блюд, сервировать стол лучше светлой или однотонной посудой. Это позволит гостям не отвлекаться от рассматривания съедобных шедевров.

Правила подачи блюд и напитков

• Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
• Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
• Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
• Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
• На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
• Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой.

Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!