Как сделать опару?

Мягкое и нежное дрожжевое тесто для пирогов

Воздушное дрожжевое тесто для пирогов можно приготовить в домашних условиях. Готовый продукт порадует мягкой текстурой и нежным, в меру сладким вкусом. С простым рецептом справятся даже новички!

Время готовки: 1 час 30 минут

Время приготовления: 1 час

Порций – 1200 гр.

Ингредиенты:

• Мука – 350 гр.
• Молоко – 120 мл.
• Яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 60 гр.
• Сахар – 120 гр.
• Ванилин – 0,5 ч.л.
• Соль – 1 щепотка.
• Дрожжи прессованные – 20 гр.

Процесс приготовления:

1. В глубокую тарелку выкладываем раскрошенные прессованные дрожжи. Добавляем к ним половину сахара.
2. Вливаем к продуктам теплое молоко.
3. Следом добавляем одну столовую ложку муки.
4. Взбиваем смесь венчиком и оставляем на 15 минут.
5. Кусочек сливочного масла растапливаем в микроволновке или на водяной бане.
6. Отдельно просеиваем муку со щепоткой соли.
7. В глубокой посуде разбиваем два куриных яйца.
8. Добавляем к яйцам оставшийся сахар.
9. Посыпаем продукты ванилином для аромата.
10. Взбиваем массу до образования пены и растворения сухих ингредиентов.
11. Вливаем в яичную смесь растопленное и остывшее сливочное масло.
12. Снова взбиваем содержимое до однородности.
13. Возвращаемся к опаре. За это время она должна подойти.
14. Вливаем опару к просеянной муке.
15. Сюда же вливаем массу из масла и яиц.
16. Начинаем размешивать содержимое.
17. Пока вымешиваем тесто, можно регулировать добавление муки.
18. Готовый ком теста оставляем в глубокой тарелке.
19. Ставим продукт в теплое место на один час.
20. Пышное и мягкое тесто готово. Используйте его для домашней выпечки!

Пошаговый рецепт приготовления сдобного нечерствеющего теста на дрожжах

Сдобная домашняя выпечка может радовать вас свежим видом и вкусом долгое время. Чтобы дрожжевые изделия не черствели, есть несколько простых кулинарных секретов. Возьмите рецепт на заметку!

Время готовки: 1 час 30 минут

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

• Мука – 350 гр.
• Молоко – 120 мл.
• Яйцо – 1 шт.
• Масло сливочное – 60 гр.
• Масло растительное – 30 мл.
• Сахар – 100 гр.
• Соль – 1 щепотка.
• Дрожжи сухие – 20 гр.

Процесс приготовления:

1. Сперва подготовим опару. В половине теплого молоко размешиваем сухие дрожжи и ложку сахара. Оставляем смесь на 15 минут до активации.
2. В отдельной миске взбиваем яйца с оставшимся сахаром, молоком, растопленным сливочным маслом и растительным. Работаем миксером 2-3 минуты.
3. Тщательно просеиваем муку с солью. Соединяем ингредиент с опарой и яично-масляной смесью.
4. Долго размешиваем тесто лопаткой, пока оно не станет максимально тугим. Руками не разминаем. Оставляем продукт в теплом месте на 40-60 минут.
5. После того, как заготовка подойдет в тепле, используем ее для дальнейших кулинарных идей. Простое нечерствеющее тесто готово!

Опара для дрожжевого теста для пирогов

Традиционным тестом для пирогов считается дрожжевое на опаре на воде без яиц. Если хотите очень сладкий пирог со сладкой начинкой, добавьте больше сахара. Для несладкой выпечки количество сладкого ингредиента, указанное в рецепте, будет в самый раз.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; вода – 500 мл; дрожжи прессованные – 30 г (можно заменить 11 граммами сухих дрожжей); сахар – 4 ст.л.; масло растительное – полстакана; соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления. В тёплый жидкий ингредиент (в нашем рецепте – вода) добавляем сыпучие ингредиенты: дрожжи, сахар и муки столько, чтобы получилось тесто, как на панкейки. Ставим в тёплое место. Опара должна увеличиться в объёме в 2-3 раза. Добавляем в неё масло, соль, муку. Замешиваем тесто до тех пор, пока начнёт отставать от рук. Оставляем в тепле подниматься. Тесто должно увеличиться вдвое, после чего его нужно обмять и снова дать подняться. Когда оно подойдёт, можно приступать к разделке его на пирог.

Дополнительная опара Пулиш

Пулиш на 1 часть воды 1 часть муки(желательно высокий белок) и дрожжи 0,08-1%Всегда 100% влажностьЧем меньше дрожжей, тем дольше созревание пулиш.Зрелая будет со следами от брожения, на поверхности много пузырьков. Если она опадет, то это отлично!Хранить можно в холодильнике при +4 град.

опары пулиш

В опаре пулиш активность протеаз(ферментов, расщепляющих белок) довольно высока. Эти ферменты помогают увеличению растяжимости хлебного теста , облегчению работы при формовке, и приводит к увеличению объёма хлеба. Текстура теста получается шелковистой и доставляет наслаждение пекарю.

Полезные советы от профессиональных кулинаров

В готовке нет ничего сложного. Главное – соблюдать рецептуру и последовательность действий, и тогда любой блюдо будет подвластно даже тем, кто не особо любит это занятие. Особенно полезны для любой хозяйки будут советы от профессионалов, которые с легкостью можно использовать в домашней готовке. К ним относятся следующие пункты:

• мука для теста должна просеиваться несколько раз, чтобы состав получался нежным;
• в любом рецепте теста воду можно заменять молоком или кефиром в тех же пропорциях, что указано в рецепте;
• по прошествии 15 минут тесто стоит подбивать с боков, чтобы оно быстрее поднялось.

Отдельно можно отметить такой момент, как качество продуктов. Об этом твердят не только профессионалы кулинарного дела. Лучше отдавать предпочтение исключительно домашним продуктам, особенно это касается молока, кефира и куриных яиц. В таком случае блюда получатся не только вкусными, но и с максимумом полезных веществ.

Готовить тесто для выпечки можно двумя способами: с опарой и без. Преимущественные отличия заключаются в том, что с применением опарного метода смесь получается более воздушной, благодаря естественному процессу брожения. В результате действия этого процесса происходит выход углекислого газа со смеси, в связи с чем тесто покрывается множеством маленьких пузырьков. Выпечка будет нежной и мягкой, а в сочетании с ароматными приправами еще и необычайно вкусной.

Дрожжевое тесто в духовке

Ещё один вкусный рецепт, который можно сделать в домашних условиях без особых проблем.

Ингредиенты:

• 500 мл. молока;
• 1 ст. жирной сметаны;
• 4 яйца;
• 200 гр. масла или маргарина;
• 1.5 кг. муки;
• 1 ст. сахара;
• 40 гр. мягких дрожжей.

Пошаговая инструкция:

1. Соединить сахар, молоко и дрожжи.
2. Потом добавить все остальные компоненты, кроме муки. Все перемешать до однородной массы.
3. Затем ввести просеянную муку небольшими порциями.
4. После этого начать вывешивать до состояния эластичной текстуры. Делать это нужно энергично в течение 15 мин.
5. После этого массу собрать в ёмкость, укутать в чем-то тёплым и оставить «набухать» на 2 часа.

Сделать дрожжевое тесто в духовке очень просто, а главное то, что выпечка получается очень вкусной!

Общее подготовительное время ≈ 30 минут.

Общее время готовки ≈ 2.5 часа.

Дрожжевое тесто на сковороде

Этот простой рецепт идеален для приготовления пирожков и оладий на сковороде.

Ингредиенты:

• 1 кг. муки;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 500 мл. воды;
• 1 пакетик дрожжей или 1.5 ст. л. живых;
• соль и сахар по вкусу, но не меньше чем по 2 ст. л.
• 1 куриное яйцо.

Процесс приготовления:

1. Просеять муку и подогреть воду до 40 градусов.
2. В теплую воду добавить дрожжи, сахар, соль, масло и вбить яйцо. Все тщательно перемешать до однородной консистенции и оставить на 20 мин.
3. Затем, после появления пузырьков постепенно добавлять муку, непрерывно помешивая венчиком.
4. Как только тесто стало густым, то начать месить руками в течение 2 мин.
5. После готовности теста, оставить под пищевой пленкой «доходить» на 40 минут.

После этого можно приступать к приготовлению блюда на сковородке. Тесто подходит для пирожков с любой начинкой. Если не добавлять яйцо, то оладьи получаться постными, но не менее вкусными. Жарить на сковороде с двух сторон до появления золотистой корочки.

Общее время на его приготовление ≈ 40 минут.

Общее время готовки ≈ 1.5 часа.

Приготовить рецепт этого дрожжевого теста можно дома и без особых знаний, главное соблюдать пошаговую инструкцию. Однако, есть ещё несколько важных моментов из-за которых может не получиться выпечка:

• неумение подобрать подходящие дрожжи;
• нежелание долго вымешивать тесто;
• отказ от просеивания муки.

Каждый из этих этапов имеет ключевое значение. Нельзя использовать застарелые живые культуры с давно истекшим сроком давности, тем более, если они хранились в открытой упаковке. Нельзя лениться при замесе теста, так как именно от этого зависит мягкость и пышность консистенции. И нельзя игнорировать просеивание муки – именно в это время происходит активное насыщение кислородом, благодаря которому дрожжевое мягкое тесто на молоке будет вкусным.

И еще очень важно соблюдать температурный режим. В помещении, где подходит тесто должна быть приятная, комнатная температура

Также, на этапе заваривания дрожжей важно вливать их в теплую 40° жидкость. Если соблюдать эти несложные правила, то уже с первого раза получится идеальное тесто!

Как определить готовность 100% пшеничной опары

Есть несколько способов определить готовность пшеничной опары 100% влажности. И первый из них – это визуальный. Для этого мы и делаем отметку на емкости, когда кормим закваску. Именно эта отметка и дает нам возможность оценить, насколько хороший рост у опары и за какое время она достигает увеличения в 2 раза.

Первый признак того, что ваша опара созрела – это то, что она увеличилась минимум в 2 раза. Хотя этот признак не всегда работает, как единый критерий. К нему всегда добавляем и другие признаки, такие как оценка поверхности опары. У готовой опары на поверхности будут мелкие и крупные пузыри, а также могут появляться поры. При этом структура всей закваски будет пронизана множеством пузырьков, которые будут стремиться от дна емкости к ее поверхности. То есть вся опара или закваска будет по структуре пористой.

И если в такую опару опустить ложку и начать медленно ее размешивать, то вы будете слышать эти лопающиеся пузырьки. Опара будет воздушной, в ней появляется некая легкость.

Чем отличается безопарное тесто от опарного

Дрожжевое тесто, чем отличается опарное от безопарного? Отличие опарного от безопарного дрожжевого теста заключается в предварительном приготовлении опары на опарное тесто. Чтобы приготовить безопарное, готовить опару не нужно, ингредиенты достаточно смешать, и тесто готово к выпеканию изделий. Опарный способ хорош для свежих «живых» дрожжей, безопарный применяют чаще с сухими, или их ещё называют быстрыми, дрожжами.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста пекари нередко используют для выпечки хлеба. В домашних условиях хлебобулочные изделия выпекают из безопарного и бездрожжевого теста, когда нужно быстро испечь домашний хлеб.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

1. Изготовление и брожение опары.
2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

Сдобное тесто на опаре

Сладкое сдобное тесто на опаре заводят для булочек, кексов, заводят для выпекания куличей на Пасху. Сдоба, как правило, замешивается на яйцах, с сахаром, маслом и сметаной. Процесс приготовления сдобы представляет собой опарный способ. Рецепты различаются количеством сахара и масла. Нередко сладкое сдобное тесто для куличей замешивают на одних желтках без использования яичных белков.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; молоко – 1,5 стакана; дрожжи свежие – 50 г; яйца куриные – 6 шт.; масло сливочное – 300 г; сахар – 1,5 стакана; соль – 0,5 ч.л.; изюм без косточек – 150 г; ванилин, кардамон – по вкусу.

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Опару готовим на тёплом молоке и живых дрожжах. Дрожжи растворяем в молоке. Берём большую миску либо объёмную кастрюлю и выливаем в неё молоко с дрожжами и половину муки. Хорошо вымешиваем, опара получается густая. Накрываем миску полотенцем и оставляем в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно подойти и увеличиться в объёме вдвое.

Яйца разделяем на желтки и белки. Взбиваем желтки с солью и ванилином (кардамоном). Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивание желтков, пока они не побелеют. В опарное тесто вводим желтки с солью, сахаром, размягчённое масло и перемешиваем. Белки взбиваем в пену и вмешиваем в тесто.

Добавляем оставшуюся муку и делаем замес. Сдобное тесто тяжёлое, и для подъёма сладкой сдобы понадобится больше времени – от 1 часа до 3 часов, – чем для обычного дрожжевого. В подошедшее тесто добавляем распаренный изюм и снова вымешиваем. Наполняем сдобным дрожжевым тестом формочки для куличей либо формируем вручную сладкие пирожки, булочки.

Приготовление

Все начинается с опары. Что она собой представляет? Это смесь дрожжей, муки и воды, которая предварительно сбраживается, а потом используется как начальная масса для замеса теста.

Возьмите глубокую миску и раскрошите в нее дрожжи. Они обязательно должны быть свежими, от этого напрямую зависит качество и пышность теста, а потом и готовой выпечки.

Залейте дрожжи теплою водою (не более 30-35 градусов)

Важно помнить, что дрожжи – это живые бактерии, если зальете их горячей жидкостью, они просто сварятся, опара никогда не подойдет и тесто не получится

Хорошенько размешайте дрожжи в воде до растворения всех комочков (этот процесс по-другому называют «распустить дрожжи»).

Обязательно просейте муку. Такая процедура не только очистит ее от сора, но и обогатит кислородом, за счет чего готовая выпечка получается более пышной. Добавьте муку к распущенным дрожжам.

Туда же насыпьте 1,5 столовые ложки сахара и тщательно перемешайте опарную закваску до однородного состояния.

Масса должна получиться как густое тесто для оладий.

Миску с опарой затяните пищевой пленкой, укутайте сверху и поставьте в теплое место на 2 часа для подъема. Как определить, что опара для дрожжевого теста готова? Сначала она будет сильно пузыриться, станет пышной (объем должен увеличиться в 2-2,5 раза), а как только опадет, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

В отдельную миску разбейте яйца, добавьте соль и остаток сахара. Взбейте до однородности при помощи вилки.

Соедините яичную массу с опарой.

Постепенно небольшими порциями подсыпайте муку и замешивайте. Чтобы лучше вымесить тесто, выбейте его несколько раз о поверхность стола.

В конце замеса влейте теплое растительное масло.

Вымешивайте тесто долго и тщательно, оно должно получиться мягким, эластичным и в то же время упругим. Если в процессе замеса тесто прилипает к рукам, понемногу подбавляйте муку. Сформируйте его в шарик.

Переложите тесто в миску, накройте или снова затяните пищевой пленкой, и отправьте в теплое место на 1,5 часа для брожения и подъема.

Когда его объем увеличится втрое, значит, дрожжевое тесто опарным способом приготовлено. Обомните его и принимайтесь за разделку.

Советы по приготовлению

• В приведенном рецепте 30 г свежих прессованных дрожжей можно заменить 2,5 чайными ложками сухих быстродействующих.
• Не используйте для приготовления теста яйца прямо из холодильника. Достаньте их заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. В идеале перед тем, как вводить яичную массу в опару, чуть-чуть ее подогрейте (на водяной бане или в микроволновой печи).
• Если дрожжевое тесто вы заведомо готовите для выпечки со сладкой начинкой, можете на этапе замеса добавить ароматные специи – кардамон, ванилин, мускатный орех.
• Полностью замешивать тесто руками от начала до конца – процесс достаточно трудоемкий. Если у вас есть тестомеситель, на начальном этапе замеса можно воспользоваться им. Но окончательно домешивать и формировать из теста шарик надо все-таки вручную.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

Ингредиенты:

• мокрые дрожжи – стандартная пачка;
• молоко – 500 мл;
• просеянная пшеничная мука – 20 г;
• сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.

После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.

Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.

После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.

Рецепт дрожжевого теста для пирожков

Ингредиенты	Количество
сухие дрожжи —	стандартная пачка
свежее домашнее молоко —	500 мл
сахар-песок —	40 г
просеянная пшеничная мука —	600 г
куриные яйца —	5 шт.
сливочное масло —	стандартная пачка
столовая соль —	20 г
Время приготовления: 150 минут	Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц

Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

Тесто на опаре из сухих дрожжей для булочек

Для приготовления сладких булочек в духовке на скорую руку подойдёт опарное тесто из сухих дрожжей.

Ингредиенты: тёплое молоко – 250 мл; мука – 500 г; дрожжи сухие – 7 г; желток куриного яйца – 1 шт.; сахар – половина стакана; масло сливочное – 75 г; масло растительное – 25 г; соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления теста для булочек на опаре. Чтобы дрожжи начали активно бродить, растворяем их в тёплом молоке. Вводим сахар, соль и яичный желток. Перемешиваем, закрываем миску пищевой плёнкой и ставим опару в тёплое место на 20 минут. За это время дрожжи ожили и начали размножаться. Добавляем муку частями, чтобы придать воздушности тесту и будущим булочкам, которые мы будем из него делать.

Жидкое тесто сначала месим ложкой, по мере загустевания переходим к ручному замесу. Оставляем ком отдохнуть на столе и растапливаем сливочное масло. Вмешиваем масло порционно. В итоге получаем эластичное однородное тесто. Миску смазываем растительным маслом и кладём в неё колобок. Затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1 час. За это время тепло поможет подняться тесту, и повторного поднятия для приготовления теста по этому рецепту не потребуется.

Быстрое тесто на опаре за 15 минут

В домашних условиях быстро готовится вкусное тесто на опаре для пирожков в духовке, для пиццы, подходит оно для булочек, для пирогов. Всего 15 минут – опара и быстрое тесто на опаре готово.

Ингредиенты для приготовления быстрого теста с живыми дрожжами на опаре: мука – 8 стаканов + 6 ст.л.; вода – 3 стакана; дрожжи свежие – 1 маленькая пачка; сахар – 4 ст.л.; масло растительное – стакан; соль – 1 ч.л.

Рецепт теста за 15 минут. В миску с тёплой водой добавляем дрожжи, сахар и 6 ст.л. муки. Размешиваем массу руками, чтобы размялись комочки дрожжей и растворились в воде. Оставляем опару на 15 минут для подъёма. Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем, и быстрое тесто готово. Приступаем к приготовлению выпечки.

Пулиш и Бига. Сравнение.

Пулиш в рецепте может быть 50-80%, если её получается меньше, то будет уже Бига,которая обычно бывает меньшей влажности, то есть густая, но и 100% влажность тоже характерна. Её нередко сравнивают с ЛМ. И эффект, что можно наблюдать при выпечке на ЛМ бывает схож с бигой, это прослеживается при длительном брожении, мы видим только лучшее качество теста при таком брожении.

Бига бывает 60-100% влажности. Готовится тоже с маленьким количеством дрожжей.Перемешиваются в воде дрожжи, вводится мука.Ставится приблизительно на 2-3 часа такая смесь при комнатной температуре, а потом убирается в холодильник.

Надо обязательно перемешивать её. Например, взяли какую-то часть в тесто, остальное перемешать.Храниться может до 2 недель.Признаки созревания бига 100%, как и пулиш. Увеличение в объеме, на поверхности пузырьков кратеры

Любая дополнительная опара придаст вашему изделию дополнительную вкусоароматику и кружевной разрез выпечки.

Все эти хлеба были сделаны с дополнительной опарой ПУЛИШЭта выпечка Татьяны Х. — участницы моего Курса по выпечке на ЛМ.

Как рецепт переделать на добавление дополнительной опары.

Встроить в готовый рецепт Пулиш или бигу 100% влажности не сложно. Объясняю на примере: есть некий рецепт, в котором 500 г муки и 370 г воды. Мы планируем добавить в него 200 г пулиш. Пересчитываем, зная что в 100% опаре содержится поровну муки и воды- 100 муки и 100 воды. Исходя из этого, корректируем рецепт. Записываем себе: 500(вся мука-100(мука в доп.опаре)=400 муки нам надо добавить в рецепт. 370(вся вода)-100(вода в доп.опаре)=270 воды надо добавить в рецепт.

Опара для теста: что это такое

Опара – это тесто, подготовительная закваска, представляющая собой смесь дрожжей с жидкими ингредиентами и мукой. Такая часть теста называется опарой. Ингредиенты опары дрожжевого теста состоят из небольшого количества молока либо воды, дрожжей, муки и затем дрожжевое тесто на подошедшей опаре замешивается с оставшимся молоком, с водой и сыпучим ингредиентом – мукой. Любое опарное дрожжевое тесто начинается с приготовления опары.

Опара для теста готовится густой либо жидкой. В жидкой среде дрожжевые бактерии быстро оживают, и в самой опаре начинается интенсивный бродильный процесс. Пузырьки углекислого газа во время заквашивания дрожжей активно размножаются. Если дрожжи активные, то количество пузырьков растёт быстрее, что в последствии сказывается на пышности выпечки, воздушности хлеба и появлении множества дырочек в хлебном мякише, хлебе, сделанном на опаре.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста перед тем, как замешивать тесто, предусматривает предварительное приготовление традиционной по составу опары. Время приготовления дрожжевого теста зависит от вида используемой опары.

Пшеничная опара и закваска 100% влажности

Начну с наиболее распространенной опары. И это пшеничная опара 100% влажности. Хотя по сути этой опарой может сразу стать и ваша закваска 100% влажности.

Что же такое 100% влажность? Это означает, что количество воды по отношению к количеству муки  в вашей закваске или опаре равно 100%. Например, в такой закваске или опаре может быть 50 г воды и 50 г муки.

И как только вы смешали стартер, воду и муку, то с этого момента начинается отсчет времени на созревание вашей закваски или опары. На длительность созревания опары будут влиять:

• температура окружающей среды, где будет стоять емкость с опарой или закваской;
• и количество стартера, которое добавили в опару или закваску.

Невозможно точно дать вам рекомендации, на какое время ориентироваться. Никто кроме вас не знает лучше всего вашу закваску. Поэтому, наблюдайте за своей опарой и закваской и обязательно записывайте ваши наблюдения, а потом анализируйте.

Подружитесь с этим дрожжевым тестом — и всегда пеките очень вкусные пирожки, мягкие и легкие как пух

Научиться делать идеальное дрожжевое тесто для пирожков – голубая мечта многих молодых хозяек. Но не зря его опытные кулинары называют капризным. Найдется 1000 и 1 причина для неудачи: слишком горячее молоко, недостаточно свежие дрожжи, сквозняк, громкий шум или просто Венера не в той фазе. Ясно одно: если тесто не подошло, пирожки не получатся воздушными, и даже самая вкусная начинка не спасет ситуацию. Но если вам не удалось с первой попытки приготовить пирожковое тесто на дрожжах – не расстраивайтесь. Вот вам рецепты, с которыми у вас будут получаться бесподобные пирожки – очень вкусные, пышные, как пух, и легкие, как перышко.

Тесто с сырыми дрожжами холодным способом – пирожки из него получаются как невесомый пух

Требуемые компоненты:

• мука пшеничная – 4 стак. (по 250 куб. см);
• молоко коровье – 500 мл;
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л. (в сладкую выпечку можно положить больше);
• соль (не крупная) – 1 ч. л.;
• рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л.

Подробный рецепт приготовления:

1. Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, высыпать в миску, залить молоком комнатной температуры. Туда же вылить масло, перемешать.
2. Ввести муку, регулируя ее количество, чтобы масса не получилась забитой, жесткой.
3. Вымесить тесто, оно получится слегка липнущим, не крутым. Переложить его в пакет или оставить в миске и накрыть (крышкой, пленкой – чем удобнее), поставить в холодильник. Через 3 часа можно лепить пирожки.

Такое тесто удобно замешивать с вечера, а утром уже приступать к выпеканию изделий из него. Кроме пирожков, из него получается очень вкусная пицца, пироги и другая выпечка.

Опара для теста на ночь

Опара для дрожжевого теста на ночь ставится вечером, чтобы утром быстро получить уже готовое дрожжевое тесто, или его ещё называют французское. Ночное тесто обладает несомненными плюсами – оно удобно в использовании, постепенно подходит в холодильнике, и в его опару можно положить меньше дрожжей, чем в обычное дрожжевое. Из него можно печь булочки, пироги, рулеты, жарить пирожки, используя свои рецепты начинки.

Очень вкусный и полезный получается домашний бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки выпекается ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.

Ингредиенты: мука – 5 стаканов; молоко (или вода) – 1 стакан; дрожжи сухие быстродействующие — 11 г; яйцо куриное – 2 шт.; сахар – полстакана; масло сливочное – 200 г; соль – 0, 5 ч.л.

Рецепт: Ночное тесто. В просеянную муку высыпаем сухие активные дрожжи и перемешиваем. Отдельно смешиваем тёплое молоко и яйца. Добавляем соль и сахар, снова перемешиваем. Вливаем в массу растопленное остывшее сливочное масло. Частями добавляем опару (муку с дрожжами). Вымешиваем дрожжевое тесто ночного приготовления. Затягиваем посуду пищевой плёнкой и отправляем на ночь в холодильник.

Перед формированием изделий достаём тесто из холодильника, даём ему согреться и приступаем к приготовлению беляшей на сковороде, пирожков в духовке и расстегаев либо кулебяк. Изделия из такого дрожжевого теста получаются мягкие и долго остаются свежими.

Быстрое тесто на опаре за 15 минут

В домашних условиях быстро готовится вкусное тесто на опаре для пирожков в духовке, для пиццы, подходит оно для булочек, для пирогов. Всего 15 минут – опара и быстрое тесто на опаре готово.

Ингредиенты для приготовления быстрого теста с живыми дрожжами на опаре: мука – 8 стаканов + 6 ст.л.; вода – 3 стакана; дрожжи свежие – 1 маленькая пачка; сахар – 4 ст.л.; масло растительное – стакан; соль – 1 ч.л…

Рецепт теста за 15 минут. В миску с тёплой водой добавляем дрожжи, сахар и 6 ст.л. муки. Размешиваем массу руками, чтобы размялись комочки дрожжей и растворились в воде. Оставляем опару на 15 минут для подъёма. Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем, и быстрое тесто готово. Приступаем к приготовлению выпечки.

Зачем нужна опара

Опара нужна для того, чтобы тесто хорошо поднималось и получилось лёгким, пышным. Тесто поднимается именно благодаря активной работе дрожжей в опаре. Опара для хлеба нужна, чтобы придать готовой несладкой выпечке пористую структуру, воздушность и аромат, присущий хлебу.

Заменить дрожжи при приготовлении хлебобулочных изделий способна живая закваска для хлеба без дрожжей, и нужно понимать, что с такой задачей не справится ни один искусственный разрыхлитель. На закваске хлеб получается вкусный, ароматный, но созревает она длительное время.

Быстрый способ для приготовления вкусного дрожжевого теста для несладкой и сладкой выпечки – опарный способ. Сладкое сдобное тесто по традиционному рецепту для пасхальных куличей, сладких булочек состоит из большого количества масла, сахара, яиц и молока либо сливок. Чтобы дрожжи заработали в сладком тесте с жирным составом и оно поднялось до нужного уровня, необходимо делать тесто на опаре, используя два этапа приготовления дрожжевого теста.

Как приготовить вкусное сдобное тесто на сухих дрожжах?

Простой способ приготовить пышное сдобное тесто – с использованием сухих дрожжей. Продукт выйдет мягким и эластичным, а готовые изделия порадуют своим вкусом и свежим ароматом.

Время готовки: 1 час 30 минут

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты:

• Мука – 350 гр.
• Молоко – 100 мл.
• Вода – 60 мл.
• Масло растительное – 100 мл.
• Сахар – 100 гр.
• Соль – 1 щепотка.
• Дрожжи сухие – 20 гр.

Процесс приготовления:

1. В небольшое количество теплой воды добавляем сухие дрожжи, столовую ложку муки и сахар.
2. Тщательно размешиваем жидкую массу и оставляем ее в теплом месте на 10 минут.
3. После готовности опары вливаем к ней растительное масло.
4. Сюда же просеиваем муку с солью, вливаем молоко. Тщательно вымешиваем содержимое до образования плотного и эластичного теста.
5. Оставляем заготовку на один час в теплом месте, прикрыв полотенцем. Сдобное тесто за это время поднимется и будет готово к использованию.

Чем отличается безопарное тесто от опарного

Дрожжевое тесто, чем отличается опарное от безопарного? Отличие опарного от безопарного дрожжевого теста заключается в предварительном приготовлении опары на опарное тесто. Чтобы приготовить безопарное, готовить опару не нужно, ингредиенты достаточно смешать, и тесто готово к выпеканию изделий. Опарный способ хорош для свежих «живых» дрожжей, безопарный применяют чаще с сухими, или их ещё называют быстрыми, дрожжами.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста пекари нередко используют для выпечки хлеба. В домашних условиях хлебобулочные изделия выпекают из безопарного и бездрожжевого теста, когда нужно быстро испечь домашний хлеб.

Сдобное дрожжевое тесто как пух для пирожков в домашних условиях

1 час. 30 мин. 15 1 

Тесто как пух, оказывается, не мечта, а реальность. Если выбрать правильные ингредиенты и их корректное соотношение, то приготовить такое тесто будет несложно. Оно получается пышным и воздушным, сдобным, но легким, поэтому вы совершенно точно останетесь довольны и рецептом, и результатом.

Время готовки: 1 ч. 25 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порций – 1.

Ингредиенты:

• Молоко – 200 мл.
• Дрожжи сухие – 10 гр.
• Мука пшеничная – 500 гр.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Масло подсолнечное или сливочное – 100 гр.
• Соль – 0.5 ч.л.
• Сахар – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Выливаем необходимое количество молока в кастрюлю и подогреваем его на плите, также можно использовать микроволновку, но температура нагретого молока не должна превышать 40 градусов, иначе дрожжи просто сварятся, а тесто, соответственно, не поднимется. В теплое молоко засыпаем дрожжи и сахар: его количество зависит от того, насколько сладкое тесто вы хотите. Мы взяли 2 ст.л. сахара как усредненное количество.
2. Сначала просеиваем около 100 гр. муки и засыпаем ее, после чего тщательно перемешиваем массу. Тесто должно получится достаточно жидким. Мы дадим ему время отстояться где-то в теплом месте, чтобы дрожжи начали работать. Успешным показателем этого процесса станет светло-серая пена.
3. Оставшуюся муку тоже просеиваем и высыпаем в отдельную емкость или на разделочную доску: в этой муке мы будем замешивать тесто. Туда же всыпаем соль. Выливаем молочно-дрожжевую массу и добавляем масло. Это может быть как подсолнечное масло, так и сливочное, только во втором случае масло надо заранее достать из холодильника и немного растопить.
4. Хорошо замешиваем тесто руками. После того, как тесто перестает липнуть к рукам, откажитесь от добавления муки, иначе тесто забьется ею. В результате тесто должно получится легким, мягким и воздушным. Липким оно не получится за счет относительно большой жирности.
5. Укутываем тесто в полотенце или пищевую пленку и оставляем в тепле минут на 40. Тесто должно вырасти в несколько раз – это и будет сигналом для хозяйки, готово ли оно к замесу. Обминаем тесто, делим на части и лепим пирожки.