Рецепт сыра белпер кнолле

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

2. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. Перемешайте.

3. Через 30 мин внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на 3 минуты, тщательно перемешав.

4. Влейте сычужный фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.

5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов

Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю

6. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или положите дренажный мешок. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

7. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить).

Для более полного отделения сыворотки можно добавлять часть соли в сгусток во время стекания.

8. Приготовьте смесь специй: чеснок измельчить, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.

9. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

10. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку.

11. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.

12.Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.

13.Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в холодильник. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.

14. Поскольку этот сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим).

Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня. Поместите сыр в холодильник для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%.

Срок созревания — от 9 недель до года. Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Человек, который впервые видит сыр Белпер Кнолле, может подумать, что перед ним трюфель (а на сыродельческих ярмарках у нас его даже иногда путали с картошкой!). Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

• 1,5 чайной ложки гималайской соли;
• черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;
• 2 зубчика чеснока;
• раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• закваска мезофильной культуры. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• 4 литра свежего коровьего молока;
• дренажный коврик;
• дуршлаг;
• марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

История сыра Белпер Кнолле

Это один из самых молодых сырных сортов в мире. Белпер Кнолле был изобретен в 1993 году в швейцарском городе Белпе, который находится недалеко от Берна. Новый сорт произвел на сыроварне Чес Глаузер Герр Глаузер. Он, являясь представителем третьего поколения сыроделов в своем роду, намеревался создать нечто оригинальное. Он ставил перед собой задачу произвести твердый терочный сорт с пикантным оригинальным вкусом.

У него это получилось. Позже, в 2007 году, его изобретение признано лучшей инновацией в сельском хозяйстве Швейцарии. Само название сыра в переводе с немецкого означает «клубень (трюфель) из Белпа». Видимо, внешний вид этого сорта стал предпосылкой к тому, чтобы ему дали такое «имя».

Необычный белпер кнолле изготавливается в форме маленьких шариков с посыпкой из черного перца. Его едят, нарезая специальным сырным ножом, либо разломав на кусочки.

Ингредиенты для создания сыра белпер кнолле

Чтобы с первого раза сделать качественную закуску, стоит ознакомиться с инструкциями, прилагаемыми к хлористому кальцию, сычужному ферменту и заквасочным культурам, и в связи с указанными там данными, подобрать оптимальное количество добавок, ориентируясь на этот рецепт.

Для приготовления Belper Knolle понадобятся следующие продукты:
— 4 литра фермерского молока (магазинное не подойдет);
— около 0,25 ч. л. десятипроцентного раствора хлористого кальция (выявить точное количество поможет инструкция);
— примерно 4—6 капель сычужного фермента (точное количество указано в инструкции, прилагающейся к ферменту);
— 100 мл воды; 50 для разведения хлористого кальция (продается в аптеке) и 50 мл для разведения сычужного фермента (например, фермента «Сыр» компании «Бакздрав»);
— заквасочные культуры «Твердые сыры» и Casei по 0,2 грамма каждой (лучше использовать заквасочные культуры компании «Бакздрав»);
— 30 г черного перца для обсыпки сыра;
— 4 зубчика чеснока;
— 1,5 ч. л. соли.

Характеристики сыра Белпер Кнолле

Это твердый сыр стандартной жирности 42-45% . Оригинальная рецептура новинки предполагала использование:

• коровьего молока без термообработки;
• закваски;
• розовой гималайской соли;
• чеснока;
• молотого черного перца.

Готовый сыр под перечной корочкой получается светло-желтого цвета и сухой, рассыпчатой текстуры. Он хорошо трется на терке, ломается на кусочки, подобно пармезану, имеет пикантно-острый вкус. Первое время сыр Белпер Кнолле, рецепт которого был разработан как пряная добавка в готовые блюда, употреблялся исключительно в тертом виде в пастах и ризотто. Но впоследствии оказалось, что он не менее хорош в сырных нарезках, фондю, супах, салатах. Продукт прекрасно сочетается с большинством продуктов, дополняет и обогащает кулинарные блюда, служит отменной закуской к белым винам и столовым напиткам.

Польза и вред Белпер Кнолле

В этом сыре содержится много витаминов и минералов, в частности:

• А;
• В2;
• В12;
• кальций;
• магний;
• фосфор;
• селен;
• цинк.

Входящий в Белпер Кнолле витамин А весьма полезен для здоровья глаз. Также его употребление благотворно воздействует на репродуктивную систему и состояние кожных покровов. Витамин А укрепляет иммунитет.

Как и все молочные продукты, богатый кальцием Белпер Кнолле полезен для костей и зубов. Его употребление благотворно влияет на состояние нервной системы. Можно сказать, что включение в ежедневный рацион питания этого сыра (как и любого другого молочного продукта) является эффективной профилактикой остеопороза и других заболеваний, первопричиной возникновения которых считается недостаток кальция в организме.

Магний необходимо для осуществления ряда процессов: энергетического метаболизма, синтеза белков и нуклеиновых кислот. Он нормализует гомеостаз кальция, калия и натрия в организме. Недостаточное употребление пищи, богатой магнием, может повлечь развитие гипертонии и различных сердечных заболеваний.

Содержащийся в этом сыре фосфор активно участвует в энергетическом обмене и ряде физиологических процессов, важных для полноценной жизнедеятельности организма. Он регулирует кислотно-щелочной баланс и способствует минерализации костей и зубов. При недостатке фосфора у человека может развиться рахит, анорексия. Дефицит этого вещества нередко становится причиной анемии.

Селен оказывает иммуномодулирующее воздействие на организм. При его недостатке повышается риск развития болезни Кашина-Бека (речь идет о остеоартрозе с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей) и болезни Кешана (она же — эндемическая кардиомиопатия).

Входящий в Белпер Кнолле цинк принимает участие синтезе и распаде углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот. Он способствует нормальной экспрессии многих генов. Более того, цинк входит в состав свыше 300 ферментов. Дефицит этого вещества может стать причиной понижения гемоглобина в крови и даже цирроза печени, а у беременных — привести к патологиям развития плода.

Если говорить о вреде этого сыра, то можно однозначно отметить нежелательность его употребления для людей, страдающих от лишнего веса. Ведь калорийность у Белпер Кнолле довольно внушительная. Этого нельзя не учитывать при включении его в рацион питания.

То ли маскарпоне, то ли пармезан…

В отличие от большинства сыров, чьи истоки затерялись в глубине веков, белперский трюфель (таков смысл немецкого названия в переводе) может похвастаться четкой «биографией» с указанием имени создателя, даты и места «рождения». Это небольшая семейная сыроварня Глаузеров в окрестностях Берна, в коммуне Белп. Потомственный сыровар Герр Глаузер не один год отдал разработке уникальной рецептуры нового твердого сыра с насыщенным и ярким вкусом. Перепробовав множество специй, мастер остановился на чесноке, а обычную соль заменил розовой гималайской. Для пикантности головки во время вызревания находятся в плотной пряной корке из черного перца и различных пряностей, так что сыр Белпер Кнолле купить хочется с первого взгляда на его экстравагантную «внешность». Маленькие кругляшки в темной обвалке из специй удивляют не только визуально, но и после дегустации: очень выраженный, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием. Но аромавкусовая композиция и текстура продукта нестабильны: на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость и густоту вкуса. Чем «старше» сыр, тем более яркий у него вкус, а срок его созревания длится от 1 до 12 месяцев.

Способ приготовления домашнего сыра Белпер Кнолле

Для сыровара-любителя не составит особой трудности самостоятельно приготовить швейцарское лакомство. Главный ингредиент – хорошее непастеризованное коровье молоко.

Ингредиенты:

• 4 литра молока;
• раствор хлорида кальция – четверть чайной ложки;
• любая мезофильная закваска (пропорции – согласно инструкции к ней);
• чеснок – 2 зубка;
• соль (розовая или обычная без йода и добавок) – полторы чайной ложки;
• жидкий сычужный фермент – 5 капель;
• черный молотый перец – для обвалки.

В домашних условиях, прежде чем готовить Белпер Кнолле, сыр нужно обогатить уплотнителем (хлористым кальцием) и ферментами. Они продаются не в готовом виде и требуют предварительного разведения в воде:

1. Кальция хлорид используется в виде раствора, для чего 1 г порошка растворяют в 100 мл теплой кипяченой воды. Этого раствора на рецепт из 4 л молока понадобится четверть чайной ложечки.
2. Сычужный фермент также подготавливают путем разведения 5 капель в 1-2 столовых ложках воды (обязательно кипяченой).
3. Пропорции закваски разнятся в зависимости от вида, необходимо руководствоваться инструкцией к ней.

Соль и чеснок перед добавлением придется измельчить, но заранее готовить эту смесь не нужно.

Рецепт:

Оптимальна для приготовления сырной закваски широкая эмалированная посуда.

Залить в нее молоко и, помешивая, нагреть его до 30 градусов.
Выключить огонь, ввести указанную дозу хлористого кальция, оставить на несколько минут.
Добавить закваску, тщательно перемешать.
Влить раствор фермента и опять перемешать смесь.
Отставить кастрюлю на 12 часов при температуре окружающей среды 22 градуса.
По истечении времени переложить образовавшийся в емкости сгусток в дуршлаг, застеленный двойным слоем марли.
Спустя полчаса завязать края марли и подвесить творог стекать минимум на 6 часов

За этот период несколько раз снимать мешок и перемешивать массу для лучшего отделения сыворотки.
Подготовить пряности: порезать чеснок, перетолочь в ступке с солью в кашицу.
Ввести чесночную соль в сыр, осторожно перемешивая.
Приступить к формированию головок: лепить в ладонях небольшие шарики (с теннисный мячик), хорошенько обкатывать в молотом перце, выкладывать на коврик для сушки.
Сушка сырных головок займет день-два: сигналом готовности станет плотная, хорошо подсохшая перечная корочка. Нужно периодически переворачивать головки, а если процесс идет медленно, используют обычный вентилятор или фен.
Поместить головки на созревание в холодильник

Температура должна составлять около 12 градусов, влажность – 75-80%.

В этих условиях сыр Белпер Кнолле должен находиться не менее 2 месяцев, а максимальный срок составляет год. Периодическая дегустация покажет, какие трансформации происходят с продуктом и на каком этапе созревания он приобретает наиболее выраженный вкус и аромат.

Что понадобится для приготовления

По мнению экспертов, сыр Белпер Кнолле максимально простой в приготовлении. Единственная сложность, с которой может столкнуться сыровар или кулинар-любитель – тонкости рецепта. Его простота удивительным образом сочетается с многослойностью. Каждый нюанс важен, потому что он в конечном итоге создает неповторимый вкус.

Уникальность вкуса, который славится сыр Belper Knolle, напрямую зависит от пряностей:

• черный перец;
• чеснок;
• розовая гималайская соль.

Сыр отличается особенной пикантностью. Рецепт подходит новичкам, а также опытным сыроварам

Главное, на что следует обратить внимание – все этапы рецепта Белпер Кнолле должны исполняться в строгой очередности

Основные ингредиенты: классика и точное измерение

Основные ингредиенты по классическому рецепту нужно строго измерить. Домашние кухонные весы в этом вопросе окажутся как нельзя кстати.

Основой для рецепта Белпер Кнолле служит коровье молоко. Нельзя брать ультрапастеризованные продукты или те, качество которых сложно проверить. Молочная основа определяет основное качество готового продукта, поэтому на нем нельзя экономить. Всего понадобится 4 л молока.

Второй важный момент – закваска. Лучше выбирать готовый, специализированный продукт. Подходящий вариант для Белпер Кнолле сухая мезофильная закваска. Всего ее понадобится 1/8 ч. л. Кроме закваски для правильных химических реакций понадобится жидкий сычужный фермент. Лучший вариант – телячий фермент. Его требуется от 4 до 6 капель.

Еще один ингредиент – хлорид кальция с концентрацией 10%. Чеснок придаст приятный аромат, пикантность. Для приготовления Белпер Кнолле следует взять 2 очищенных зубца. Соль нужна среднего помола без добавления йода или других полезных компонентов. Если нет розовой гималайской соли, подойдет морская соль. Черный молотый перец добавляют для большей пикантности. Всего понадобится 3 ст. л. или по вкусу.

Необходимый инвентарь: самый минимум

Простота рецепта не означает, что не придется позаботиться об инвентаре. Утварь значительно упростит весь процесс приготовления. Какие предметы нужно подготовить заранее:

• большая эмалированная кастрюля или кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном;
• термометр;
• шумовка с большим диаметром: лучше взять пластиковый или деревянный вариант;
• мерные ложки также пригодятся, но без них можно обойтись;
• дуршлаг;
• марля для процеживания;

• коврик для дренажа;
• деревянная ступка;
• нож;
• сковородка;
• миска.

Лучше делать домашний сыр Белпер Кнолле в перчатках, чтобы защитить кожу рук от чрезмерно кислой среды.

До приготовления сыра лучше простерилизовать всю посуду. Так на выходе получится не только вкусный, но и безопасный продукт.

Подготовка: что нужно помнить

Ингредиенты будущего Белпер Кнолле простые, но некоторые из них требуют дополнительной обработки. Жидкий фермент необходимо растворить в воде. На 6 капель фермента понадобится 20 мл воды. Также можно воспользоваться инструкцией на упаковке.

Если использовать только животный фермент,  сыр Belper Knolle будет созревать дольше, чем 2 месяца. За счет увеличения срока приготовления вкус становится более насыщенным.

Хлорид кальция также нужно подготовить. Четверть чайной ложки растворяем в воде комнатной температуры. Всего понадобится не больше 30 мл воды. Из выведенных пропорций получится до 8 небольших шариков, вес каждого из которых составит до 80 г.

График созревания

Самым необычным во всем рецепте является то, что для приготовления необычного сыра придется составить настоящий график. Для приготовления угощения понадобится 3 основных дня. Оставшийся период нужен для созревания сырных шариков.

График приготовления:

1. В первый день соединяется молоко и закваски с ферментом. Активная фаза длится день. Далее смесь отстаиваем около 14 часов для пассивной фазы.
2. На второй день ставится дренаж. Сушка массы длится от 5-6 часов до суток.
3. На третий день формируются шарики, дальше идет их сушка – она длится около суток.

Заключительным и самым длительным этапом является созревание сыра Belper Knolle. Оно длится минимум 2 месяца.