Способы тепловой кулинарной обработки

Правила тепловой обработки.

Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.

При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение может способствовать выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым «Несовершенным» так как способствует утрате питательной ценности еды и может приносит организму человека вред.

При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы. Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом

При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что , внимание, только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается

Советы по кулинарной обработке:

— При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;.- Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;.- Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1: 2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;.- Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;.- Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;.- Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;.- Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «Пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°с. на данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент, не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин а имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы в практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, а и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Способ тепловой обработки блинчиков. Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько способов тепловой кулинарной обработки продуктов и все они отличаются небольшими, но важными моментами

Открыв книгу кулинарных рецептов или сборник рецептур почти каждый человек может столкнуться с непонятными ему словами, например, бланширование, пассерование… В таком деле, как кулинария, очень важно знать точно, что под собой подразумевает то или иное выражение. В противном случае блюдо может получиться совсем не такое, какое представлено в рецепте или вовсе будет испорчено

Подберите свой рецепт

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование .

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение — процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование — процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование  — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование — это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование — один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне ( на мангале , на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Термообработка цветных сплавов

Цветные металлы и сплавы обладают отличными друг от друга свойствами, поэтому обрабатываются разными методами. Так, медные сплавы для выравнивания химического состава подвергаются рекристаллизационному отжигу. Для латуни предусмотрена технология низкотемпературного отжига (200-300 ), поскольку этот сплав склонен при влажной среде к самопроизвольному растрескиванию. Бронза подвергается гомогенизации и отжигу при t до 550 . Магний отжигают, закаляют и подвергают искусственному старению (естественное старение для закалённого магния не происходит). Алюминий, равно как и магний, подвергается трём методам термообработки: отжигу, закалке и старению, после которых деформируемые алюминиевые сплавы значительно повышают свою прочность. Обработка титановых сплавов включает: рекристаллизационный отжиг, закалку, старение, азотирование и цементацию.

Параметры твердости и ее показатели

Твердость является важной характеристикой для оценки технических характеристик материала и деталей на его основе. С учетом этого параметра вычисляется прочность, обрабатываемость и износостойкость конечной продукции

В металлургии используются несколько вариантов проверки твердости:

1. По Роквеллу. Наиболее быстрый автоматизированный способ испытаний. Для определения твердости применяется специальное приспособление со сферической или конической конфигурацией, которое изготовляется из сверхпрочных материалов, например алмаза или твердого сплава. Под воздействием давления от инструмента проверяется глубина проникновения.
2. По Бриннелю. Технология распространена при диагностике конструкций с низкой и средней твердостью. Она подразумевает выбор закаленного стального шарика. Финальные показатели определяются прикладываемым усилием, диаметром шарика и конечного отпечатка.
3. По Виккерсу. Метод одинаково эффективен при любой твердости металла. Его применяют при обработке заготовок, прошедших термическую и химическую обработки. В качестве приспособления для оценки показателей используют алмазную пирамиду с углом 136°.

Расчет твердости по Роквеллу.

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

1. Варка на пару – воздействие горячим паром.
2. Поширование – приготовление мясных продуктов, овощей, яиц, рыбы или фруктов в небольшом количестве воды при температуре ниже 95°C.
3. Су-вид – варка ингредиентов, помещенных в вакуумную упаковку, в воде.
4. Варка в автоклаве (в скороварке) – приготовление пищи под избыточным давлением с температурным режимом в 110-130°C.
5. Припускание – непродолжительная варка ингредиентов в малом объеме жира или жидкости под плотной крышкой при 90-95°C.

Варка – способ приготовления пищевых продуктов.

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

• фритюр – погружение ингредиентов блюда в кипящий жир целиком;
• запекание в духовке – готовка блюд при 150-270°С с применением малого объема масла;
• жарка на открытом огне;
• обжаривание – придание ингредиентам румяности;
• выпекание – приготовление мучных изделий в варочном шкафу;
• пряжение – погружение продуктов наполовину в масло.

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

1. Тушение – припускание заранее обжаренных ингредиентов в бульоне, соусе.
2. Конфи – медленное тушение мяса в жире при 100°С.
3. Запекание – термообработка продуктов при 240-250°C в духовке до золотистости и полной готовности.
4. Томление – длительное тушение блюда при низкой температуре.
5. Брезирование: припускание заранее обжаренных ингредиентов блюда в бульоне или масле.

Жарка мяса

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Бланширование	кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее.
Гратинирование	покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку
Пассерование	обжаривание овощей на слабом огне
Термостатирование	сохранение температуры блюда перед его выдачей
Фламбирование	поджигание готового продукта с помощью спиртного
Опаливание	удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

1. СВЧ-нагрев: продукты под влиянием электромагнитного поля готовятся в течение нескольких минут, равномерно прогреваясь, но не зарумяниваясь.
2. ИК-нагрев: под влиянием инфракрасных лучей блюда быстро готовятся и зарумяниваются.

СВЧ-нагрев готовит блюдо в течении нескольких минут.

Общие правила к обработке свежих овощей

Правильная обработка овощей играет громаднейшую роль в сохранении основных минеральных солей, так как существующий варварский способ их обработки значительно обесценивает их значение, поэтому при изготовлении должны быть соблюдены следующие законы:

— овощи и корнеплоды, как морковь, петрушка не должны так, чиститься ножом что бы при чистке их срезался большой слой верхнего покрова, а рекомендуется применять соскабливание верхнего покрова, соприкасающегося с землей, ножом.

— После очистки овощи, корнеплоды не должны находиться длительное время под действием воздуха и воды, так как в первом случае под действием воздуха (кислорода) разрушаются витамины, во втором при длительном хранении овощей в воде происходит выщелачивание минеральных солей.

— После того как овощи-корнеплоды будут очищены, они должны быть обмыты под текучей струей воды, после этого можно приступать к их кулинарной обработке. Эти основные законы должны быть при обработке овощей строжайше соблюдены.

Какие бывают виды тепловой обработки молока?

Термизация.

Температура термизации — (60-68)°С. Выдержка до 30 секунд. Термизации подвергается:

1. сырое молоко — для подавления общей микрофлоры (в т.ч. психротрофной) для увеличения срока хранения перед обработкой;
2. сквашенный сгусток — для увеличения выхода продукта и подавления микрофлоры;
3. продукты переработки молока — для повышения стойкости продукта при хранении.

Пастеризация низкотемператураная кратковременная.

Температура низкотемпературной пастеризации — (76ºС) и менее, выдержка 15-20 секунд. Подвергается такой обработке молоко сырое (для сыров, пастеризованного молока), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение почти всех патогенных микроорганизмов , вегетативных клеток большинства микроорганизмов;
2. инактивация ферментов (в т.ч. фосфотазы) — уже при 72ºС.

Пастеризация низкотемператураная длительная.

Температура — (63ºС), выдержка — 30 минут. Подвергается обработке молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат: тот же, что и при кратковременной низкотемпературной пастеризации.

Пастеризация высокотемпературная.

Температура — (77-100ºС), выдержка — 1-5 секунд. Подвергается обработке молоко и сливки сырые (для кисломолочных продуктов), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов с сохранением спорообразующих;
2. инактивация ферментов, в т.ч. пероксидазы (80ºС, 1-5 с), липазы, каталазы (75ºС, 60 с) при сохранении бактериальных протеаз и липаз.

Ультрапастеризация.

Температура — (132-140ºС), выдержка — 2-4 секунды. Обработке подвергается молоко сырое и продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. увеличение сроков годности пастеризованных продуктов при низких температурах.

Стерилизация.

Температура — (134-140ºС), выдержка — несколько секунд. Обрабатывается молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. обеспечение длительных сроков хранения при нерегулируемой температуре.

Факт уничтожения ВСЕХ микроогранизмов потребителя часто не устраивает. В эпоху «живых» йогуртов молоко без микроорганизмов доверия совсем не внушает. Однако для производителей ультрапастеризация и стерилизация — вынужденная мера для сокращения отбраковки продукции. Так как же удовлетворить и потребителей, и производителей? Компания КР-Тех может раскрыть вам секрет производства пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения! Пастеризационная установка ESL позволяет обрабатывать молоко температурой до 120 ºС, что увеличивает срок хранения молока аж до 21 дня! А это значит, что и волки сыты, и овцы целы! =)

Плавление.

Температура — (83ºС) и выше, выдержка — несколько минут. Обработке подвергаются плавленые сыры.

Результат:

1. подавление микрофлоры;
2. изменение состояния белков ⇒ изменение консистенции.

Описание отжига 1-го рода

Целью проведения термических операций, относящихся к 1 типу отжига, является устранение неоднородности и неравновесия структуры стали возникших в результате предшествующих технологических обработок. Исходя из состояния заготовки, к нему могут применяться следующие процессы:

• снятие внутренних напряжений;
• рекристаллизация;
• гомогенизация (диффузионный отжиг).

Отжиг 1-го рода применяется по отношению к любому виду металла или сплава, его проведение не влечет за собой какие-либо фазовые превращения. Решающими факторами этого способа термообработки стали являются: высокая температура нагрева и время выдержки металла при этой температуре.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Уменьшение напряжений металла (низкий отжиг)

Остаточное напряжение металла является побочным явлением литья, ковки или некоторых видов термической или механической обработки и способны вызвать разрушение металла. Низкий отжиг применяется для того, чтобы полностью или частично снять эти напряжения.

Метод состоит в том, что отжиг совершается при температурном режиме ниже 700˚C на протяжении примерно 20 часов. Этого времени достаточно для практически полной ликвидации остаточных напряжений.

Промышленная термообработка

Особенности отжига 2-го рода

При обработке стали методами отжига 2-го рода происходит полное или частичное изменение структуры материала. Происходит этот процесс из-за двойной перекристаллизации, благодаря которой размеры зерен уменьшаются, а также происходит устранение внутренних напряжений.

В промышленном производстве этот вид отжига используется при проведении предварительной или окончательной обработки заготовки.

Существуют следующие виды отжига 2-го рода:

• полный;
• неполный;
• сфероидизирующий отжиг;
• изотермический.

Значение полного отжига

Эта технология применяется для создания мелкозернистой структуры стальных заготовок, произведенных методом ковки, литья или горячей штамповки. В результате обработки материал становится пластичным, исчезает внутреннее напряжение. Сталь приобретает однородную мелкозернистую структуру.

Методом полного отжига обрабатывается сталь, предназначенная для последующей обработки резанием и закаливания изделия.

При проведении полного отжига температура нагрева превышает установленные критические показатели на 40–50˚C.

Процесс неполного отжига

При этом виде термической обработки стали фазовые превращения, как правило, отсутствуют или проявляются в количестве, не имеющем какого-либо влияния на результат. Изделия или заготовки из стали подвергаются нагреву при температурах выше нижнего критического уровня. После выдерживания в нагретом состоянии в течение определенного времени, металл медленно охлаждается.

Отжиг на зернистый перлит (сфероидизация)

Сфероидизирующий отжиг широко используется для термообработки углеродистой и легированной инструментальной стали. Металл нагревается примерно на 30˚C выше критической точки, и выдерживают установленное количество времени. До 600˚C процесс охлаждения проходит очень медленно в печи, затем сталь остывает на воздухе. Благодаря такому способу обработки удается получить зернистую (округлую) форму перлита, что значительно облегчает обработку резанием заготовки.

Изотермический отжиг

Суть изотермического отжига стали заключается в накаливании металла, его быстрого охлаждения до определенного температурного уровня и выдержки до распада аустенита.

Далее, охлаждение продолжают на открытом воздухе.

Структура стали при использовании этого метода становится более однородной, как при полном отжиге. Преимущество изотермического способа заключается в том, что по сравнению с полным отжигом весь технологический процесс занимает меньше времени. Изотермическая обработка применяется в основном для отжига небольших изделий – штамповок, заготовок для инструментов.

Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?

Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:

• основные;
• комбинированные;
• вспомогательные.

Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.

1. Самым распространенным способом доведения продуктов питания до готовности является варка. При нем хорошо сохраняются все полезные вещества, а блюда получаются не тяжелые для пищеварения и обогащенные нужными для нормальной жизнедеятельности элементами.

   Существуют разные варианты данной термической обработки.

   1. Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
   2. Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
   3. Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
   4. Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).

   Приготовление еды на пару позволяет максимально сохранить в ней все полезные вещества. Форма практически не изменяется, еда получается нежирной и сочной, отлично подходит для лечебных диет.

2. Жаренье при стандартном варианте подразумевает использование небольшого количества жира, достаточно чтобы он покрывал дно посуды. Пища в процессе готовки соприкасается с посудой, но жир не дает ей подгорать. Приготовить жареную еду можно и другими способами:
   • готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
   • приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
   • использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
   • выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
   • пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
   • обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.
3. Припускание – один из основных способов готовки еды. Продукты небольшой промежуток времени варятся в собственном соку или жидкости, ее требуется немного. Посуда должна быть закрытой. Можно использовать жир, но его тепловой режим не должен быть более 95 градусов.
4. Горячее копчение подходит не для всех продуктов питания, но все же этот способ готовки используется довольно часто. Он представляет собой тепловую обработку пищи горячим паром до готовности.

Жарение продуктов

Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхно­сти появляется румяная корочка за счет распада содер­жащихся в нем веществ и образования новых.

Существует несколько способов жарения: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; при помощи инфракрасных лучей.

Жарением основным способом и в жарочном шкафу | приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнег возраста. Печеные изделия из теста употребляют   дети еще более раннего возраста.

При жарении основным способом продукт нагревают с жиром (5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой  корочки. Процесс жарения мучных изделий называют выпеканием.

При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на про­дукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.

Жарение в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи.

Комбинированные приемы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей 2-3 лет.

Тушение продуктов

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.

Запекание продуктов

Запеканием называют жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного.