Виды и сорта колбас: классификация, вкусовые характеристики и соответствие требованиям госта

Настоящая колбаса не может храниться слишком долго

Второе, на что следует обратить внимание при выборе колбасы — срок годности. Свежеприготовленная колбаса может храниться всего несколько суток

Надежный и безопасный способ продлить время хранения — вакуумная упаковка. Однако не секрет, что часто производители заинтересованы в продлении срока хранения своего продукта на как можно больший период времени, чтобы партия не пропала, а гарантированно разошлась. Верные помощники в этом деле — консерванты. В составе колбасы это могут быть сорбат калия (Е202) или, например, молочная кислота (Е270).

«Батон колбасы без упаковки будет храниться всего несколько суток, в среднем до пяти. Если мы упакуем его в вакуум, то отделим внешние факторы, и период хранения возрастёт. Вакуум может продлить срок годности на 25-30 суток. Поэтому, например, колбаса нашего комбината имеет самый большой срок годности продолжительностью именно 30 суток, а в полиамидной оболочке — 45 суток. Это оптимальный срок хранения для натуральной колбасы при условии соблюдения температурного режима, который указан на упаковке», — рассказала начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината» Лариса Бауэр.

Поэтому покупая колбасу, посмотрите на срок годности — если он значительно больше, чем 30 суток, в продукте могут быть нежелательные добавки.

Выбирая колбасу, смотрите на цену, состав, срок годности и на то, кто произвел продукт

Как приготовить ароматную вареную колбасу из свинины и говядины

Из расчета на 1 кг свиной мякоти потребуется:

• 450 г говядины
• 1 яйцо
• 75 мл воды
• 35 г сухого молока (в качества связывающего вещества)
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли без горки
• по 0,5 ч. л. молотого черного и душистого перцев
• по 3 г кардамона и/или тмина (при желании)
• 1 ч. л. красного красителя при желании

Если вы не употребляете какое-то из предложенных видов мяса, то для приготовления домашней вареной колбасы вполне можно обойтись одним сортом.

Со специями

Инструкция — вареная колбаса из свинины и говядины:

1. Сухое молоко растворяем в воде, следим, чтобы не было комочков. Оно также хорошо удерживает влагу в мясе, поэтому колбаса получается сочной, и повышаются вкусовые качества изделия. Поэтому заменять его крахмалом или другим загустителем не стоит.
2. Оба вида мяса перекручиваем 2 раза на мясорубке, чтобы добиться пастообразной консистенции.
3. Вбиваем яйцо и бросаем специи в фарш.
4. Начинаем вливать жидкость с сухими молоком, взбивая массу блендером. На этом этапе можно добавить пищевой или натуральный краситель, хорошо перемешать до однородности цвета.
5. Формируем колбаски, фасуя фарш по оболочкам. Можно использовать рукав для запекания или пищевую пленку, дополнительно обернув изделие фольгой. Диаметр контролируйте на свое усмотрение, от размера колбасок будет зависеть их количество. Хорошо завязывайте концы.
6. Варите на медленном огне около 2 часов. После охладите в холодной воде и извлеките из оболочки.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

• она обязана быть чистая;
• упаковка и сама колбаса сухая;
• пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Колбаса куриная домашняя самый вкусный рецепт на скорую руку

Если вы не хотите возиться с формовкой колбасных изделий, то вполне можно использовать пластиковую бутылку, которая определит будущую форму. Полученная колбаса больше напоминает холодец с кусочками мяса. Готовится колбаска очень быстро, получается вкусной

Но важно понимать, что быстро ее съесть не удастся, так как требуется время на застывание

Колбаса в бутылке отлично сочетается с горчицей. В ее состав можно включить соленые огурчики, куриное мясо крупными кусками, морковь, грецкие орехи и другие компоненты. Курицу лучше не измельчать мелко, а просто порубить ножом или класть целым куском. Рецепт представлен базовый. На его основе можно приготовить и более пикантные варианты колбасы.

Оболочки и вкусные специи

Многочисленные рецепты, которыми делятся хозяйки, различаются по нескольким параметрам, в которые в обязательном порядке входит количество добавляемых специй, и их состав.

Можно приобрести набор готовых специй со вкусом салями или брауншвейгской колбасы, но в них заранее добавляются и красители, и пищевые ароматизаторы, избавиться от которых и ставят перед собой целью любители домашних блюд.

Есть повара, которые считают, что в домашней правильной колбаске не должно быть ничего, кроме:

• лука;
• чеснока;
• перца, причем стручкового, выращенного на подоконнике.

А есть любители пряностей, скупающие на рынке половину ассортимента прилавка со специями.

Специи в колбасу желательно добавлять исходя из своих вкусовых предпочтений

Специи, включаемые в рецепты, не могут считаться аксиомой, потому что кто-то любит чабрец, базилик, и тимьян, а кто-то не переваривает их запах. И когда блюдо готовится неоднократно, у каждой хозяйки появляется своя собственная изюминки, наработанная в процессе, или приобретенная эмпирическим путем, когда ее в какой-то момент осенило добавить что-то, продиктованное многолетним опытом.

Зато оболочки для колбас домашнего изготовления диктуются строгим этикетом. Мясная колбаса, свиная или говяжья, набивается в свиные кишки. Баранья – только в бараньи, и, приобретая баранину с целью сделать колбаски, этим следует отдельно озаботиться.

Если свиная голова не старая, для оболочки можно использовать свиную шкурку, а куриная колбаска особенно вкусная в куриной коже. Любительская готовится в тетрапаке, овощную или крупяную желательно упаковывать в рукав для запекания, или пищевую фольгу. Когда все сделано с соблюдением определенных правил, результат получается выше всяких похвал.

Домашняя колбаса

Украинская домашняя колбаса из говядины и свинины, приготовленная в кишках

Сама по себе украинская колбаса славится простотой приготовления и приятным чесночным ароматом. Её готовят чаще всего на сковороде или мангале. Да! Это именно те изделия, которые вы покупаете на природу, просто они всегда называются по разному.

По традиции такое мясное изделие готовится исключительно из свинины, но мы немного разбавим привычное блюдо, дополнив его говядиной.

В рецепте уже будем использовать кишки, потому как тут, плёнка точно не подойдёт. Не переживайте, в ближайшем супермаркете свиная или говяжья оболочка должна быть по-любому. Поэтому обязательно приготовьте такую вкуснятину.

Ингредиенты:

• Говядина – 3 кг
• Свинина – 2 кг
• Сало – 1 кг
• Свиные или говяжьи кишки

Специи из расчёта на 1 кг мяса:

• Чеснок – 10 г
• Мускатный орех – 1 г
• Чёрный перец – 5 г
• Сахар – 5 г
• Соль – 20 г

Способ приготовления:

1. Начинаем приготовление с подготовки сырья. Так как наше изделие должно быть из рубленного мяса, то говядину и свинину необходимо нарезать небольшими кубиками. Очень удобно доверить это дело мясорубке со специальной насадкой, но в случае её отсутствия вооружаемся острым ножом и режем.

2. Сало нарезаем кубиком 5×5 мм. Заранее его лучше подморозить, чтобы оно легче измельчалось.

Касаемо самого продукта, то здесь берите самое обычное сало, только не солёное.

3. Теперь, когда основа подготовлена, берём заявленные специи и добавляем в фарш. После чего, всё необходимо тщательно вымешать до полного растворения пряностей.

По окончанию замеса убираем мясную заготовку в холодильник на сутки. Только заранее переложите основу в пакет, или накройте её крышкой, дабы она не заветрилась.

4. Через день мясо просолится и его уже можно будет закладывать в кишки, но вначале эту самую череву необходимо промыть.

Кишки, которые продаются в магазинах, всегда хранят в соли во избежание порчи. Поэтому перед использованием эту соль надо вымыть. Делается это под обычной струей проточной воды. Просто наполняем оболочку жидкостью, а потом выливаем её. Повторяем эти действия несколько раз.

5. Ну вот теперь настаёт самый ответственный момент, а именно наполнение оболочки фаршем. Здесь есть 2 варианта – делать это вручную или при помощи мясорубки.

В первом случае нам понадобится конус с отверстиями с двух сторон. Мы узкую сторону смазываем растительным маслом, а потом на неё натягиваем кишку и завязываем кончик. После этого берём фарш и постепенно наполняем им череву.

Если же есть насадка для мясорубки, то тоже смазываем её маслом и снаряжаем оболочкой. Мы как раз и воспользовались этим вариантом. Суть одинакова, только с прибором получится всё быстрее.

6. По завершению второй кончик тоже завязываем. Получается продолговатая колбаса, но при желании её можно поделить на несколько колечек или сделать в виде сарделек.

В таком виде мы уже можем хранить изделие в морозилке, только заранее обернув пищевой плёнкой. Как я уже говорил, потом его можно пожарить на гриле, или сковороде. Однако есть ещё 1 способ – это запекание в духовке. Поэтому, чтобы показать вам конечный результат мы приготовим её в печи.

7. Перекладываем колбасу на противень, протыкаем зубочисткой в нескольких местах (особенно где есть воздух) и убираем запекаться при температуре 190°C на 1 час. Во время приготовления можно наблюдать выделившийся сок, он по вкусу будет очень солёный, но на вкус изделия никак не повлияет.

В охлаждённом виде продукт очень хорошо нарезается и имеет отличный вкус. Такое мясное можно кушать детям, и скажу даже больше, что его не стыдно подать на праздный стол. Поэтому обязательно приготовьте подобное.

Докторская вареная колбаса по ГОСТу: с молоком

Вы можете выбрать на свое усмотрение любой вид мяса, соблюдая пропорции. Но! Вареная колбаса по стандартам готовится из двух видов – свинины и говядины.

Поэтому записываем:

• 1,4 кг свинины с жировыми прослойками (обязательно)
• 500 г говяжьего мяса
• 40 г соли (из расчета 20 г на 1 кг), в идеале брать поровну кухонного и нитритного продукта
• 0,5 ч. л. сахара
• 2 г мускатного ореха, измельченного
• 1 яйцо
• 400 мл ледяного молока

На срезеДокторская вареная колбаса по ГОСТу — с молоком:

1. Пропускаем 2 раза мясо через мясорубку.
2. Всыпаем сыпучие специи, добавляем немного взбитое яйцо. Вливаем молоко.

1. Для идеальной гладкости колбасы на выходе, дополнительно переработайте фарш блендером или с помощью кухонного комбайна. Лучше работать с небольшими порциями.
2. Даем немного массе «отдохнуть» — до 10-15 минут.
3. Можно использовать специальную коллагеновую или полиамидную оболочку, чищеные кишки. Или же смастерите самодельные самокрутки из пищевой пленки, фольги или рукава для запекания.
4. Набиваем фаршем. Удобнее использовать шприц. Если вы формируете колбаски из пленки или фольги, то выкладывайте массу ложкой на подготовленный отрезок в несколько слоев, тщательно завязав края.

ИзмельчаемГотовить можно несколькими способами — в духовке и в воде на плите!

По правилам делаем обжарку в духовке при температуре 90 °С 20 минут. Затем уменьшить температуру до 80 °С и перекладываем в кастрюлю с практически закипевшей водой (80-85 °С), накрываем грузом или крышкой меньшего диаметра и томим еще 20-30 минут. Можно поставить внизу поддон с горячей водой и тушить на пару около часа.

Обжариваем с закрытой дверцей

• Еще более домашняя версия – нагреть духовку до 75 °С, воду в емкости вскипятить до 80-85 °С. Погрузить колбаски и поставить в духовку на 2 часа.
• Но по стандартам можно сразу отварить непосредственно в кастрюле с водой небольшие колбаски размером 200-250 г по 15-20 минут, полукилограммовые – по 25-30 минут. Общий расчет 50 минут на 1 кг. Огонь должен быть минимальным.

В завершение резко охлаждаем под проточной, или в очень холодной воде, полчаса и отправляем на несколько часов в холодильник (минимум на 6, лучше на 12).

Охлаждаем, заливая полностью водой

Лучший сервелат

Производство популярного сегодня варено-копченого колбасного изделия — сервелат, началось ещё XVI веке и заключалось лишь в обработке мясной массы кипятком. Сегодня этот деликатесный продукт получается методом варки и последующего копчения. Какие ещё изменения претерпел аутентичный рецепт и насколько они качественны и безопасны, читайте в нашем рейтинге лучших производителей сервелата, основанном на исследовании Роскачества.

«Ближние горки» — колбаса без замечаний

Отметка производителя, которая гласит: «100% из мяса собственной фермы» подтвердилась лабораторными испытаниями. По результатам проверки качество исходного сырья, из которого изготовлена колбаса «Ближние горки» оценено высоко.

Среди компонентов конкурсанта эксперты не нашли посторонних ДНК лошадей, овец, сои, кукурузы, и других незаявленных объектов. Согласно протоколу исследования количество канцерогенов, образовавшихся в процессе натурального копчения, не превышает допустимого предела.

Мясо	свинина, говядина
Оболочка	искусственная
Масса нетто, гр.	0,5
Цена, руб.	499
Состав	грудинка свиная, говядина, свинина, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски – нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, мускатный орех)

Плюсы и минусы

• высококачественное мясо;
• без чужих ДНК;
• без добавления консервантов.

не найдены.

«Клинский» — содержит соевый белок

Несмотря на то, что образец занял вторую строчку в рейтинге колбас, среди компонентов найдена ДНК сои, содержание которой не отмечено на этикетке. Не стоит, однако, отрицать, что она могла попасть в сервелат с соседней производственной линии.

Показатели, полученные в результате испытаний, отвечают ГОСТ: не содержит крахмала, стабилизаторов и красителей. Отсутствие нитрозаминов (токсичные элементы) в совокупности с допустимым (минимальным) уровнем канцерогенов также указывает на то, что «Клинский» был приготовлен из качественного сырья и с соблюдением условий технологии натурального копчения.

Мясо	свинина, говядина
Оболочка	искусственная
Масса нетто, гр.	340
Цена, руб.	240
Состав	Свинина, говядина, вода, соль нитритная (соль поваренная, фиксатор окраски – нитрит натрия), молоко сухое, комплексная пищевая добавка (перец черный, мускатный орех, регуляторы кислотности Е451(i), стабилизатор – T407f, антиокислитель – аскорбиновая кислота, сахар, экстракт лимона), усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия. На территории предприятия используются: горчица, злаки, молоко, яйца, кунжут и продукты их переработки.

Плюсы и минусы

• без токсинов;
• уровень канцерогенов соответствует ГОСТ;
• приготовлен без использования консервантов.

содержит сою.

Блинный салат с копчёной колбасой, огурцом и морковью по-корейски

Хотите удивить своих гостей? Тогда смело готовьте вот этот вкусный и красивый салат, который обязательно оценят все ваши гости.

Что понадобится:

• Колбаса копченая — 150 гр.;
• Огурец — 150 гр.;
• Морковь по-корейски — 150 гр.;
• Яйцо (для блина) — 2 шт.;
• Майонез — 3 ст. ложки;
• Растительное масло для жарки;
• Соль по вкусу.

Первое, что мы будем делать – это печь блинчик. Поэтому начинать стоит с замешивания теста для него.

Как готовить

В отдельной посуде взбить пару яиц.

Разогреть сковороду, смазать маслом.

Вылить взбитые яйца на хорошо прогретую поверхность.

Выпекать с двух сторон. Всего получится два или три блинчика, в зависимости от того, какой диаметр будет у сковороды.

Колбасу порезать на тонкие полоски.

Огурец порезать на тонкую соломку. Но можно натереть на тёрке для корейской моркови.

Яичные блины порезать вдоль на тонкие блинные полосы.

После складываем каждую полосу и разрезаем на небольшие кусочки.

Порезанные блины добавляем к огурцам и колбасе в салатницу.

Добавить натёртую морковку по-корейски.

Сдобрить майонезом и посолить.

Всё хорошо перемешать и можно смело подавать к столу. Такой салат не следует держать в холодильнике после приготовления, так как от влаги яичные блины размякнут и превратятся в нечто малосъедобное.

Описание приготовления

Действуют так:

Мясо промывают и перекручивают в фарш (мелкий). Шпик нарезают (мелко) и добавляют в фарш. После этого фарш старательно вымешивают с яйцами, шпиком и специями и заполняют им оболочку (это можно сделать вручную или используя специальное устройство для формирования колбас — при его наличии).
Затем колбасную оболочку герметично и прочно завязывают по краям, после чего ее отправляют на обработку.
Термообработка состоит из двух этапов: копчения и варки. Копчение производят в продолжение получаса в коптильне на подвесе, используя t в 70-110 ◦С, постепенно повышая уровень температуры от низшего значения к высшему. Такую обработку можно производить также в духовом шкафу.
Затем колбасу варят при t 70-90 ◦С также в продолжение получаса. В конце батоны колбасы охлаждают под струей холодной воды.

Как быстро приготовить вареную колбасу из куриного филе, курицы: пошаговый рецепт с желатином

Чтобы на выходе получить 770 г вареной колбасы, необходимо:

• 1 шт. куриного филе (примерно 430 г)
• 300 г бедренной части (без кожи и кости)
• 350 мл бульона
• 1 луковица
• 2-3 лавровых листика
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого и 5-6 зерен черного перца
• 15 г желатина
• 2 г мускатного ореха
• 1 ч. л. паприки
• 1 ст. л. сока свеклы

В итоге

Приготовление вареной колбасы из филе, курицы с желатином:

1. Варим бульон. Первую воду желательно слить. Если у вас домашний бройлер, тогда этот шаг можно пропустить. Но тщательно убирайте пену (шум).
2. Добавляем лук, перец горошком и лавровый лист. Готовим мясо до готовности – 20-30 минут. Целую тушку варим 45-60 минут.
3. Тем временем сырую свеклу натираем на терке, отжимаем через отрез марли сок.
4. Вынимаем мякоть, охлаждаем до оптимальной температуры, разрезаем на небольшие кусочки.
5. В 350 мл горячего бульона разводим желатин, даем ему немного набухнуть – до 5 минут.

Шаг 1-5

1. Добавляем к мясу сыпучие специи, пропущенный через пресс чеснок и желатиновый бульон, процедив его через сито. Измельчаем блендером до пастообразного состояния. Проверяем – всего ли нам хватает по вкусу, при необходимости добавляем.
2. Вливаем сок. Еще раз взбиваем до однородности цвета.

Шаг 6-7

1. Отрезаем горлышко пластиковой бутылки, перекладываем полученную массу, сверху накрываем пленкой или пакетиком и отправляем в холодильник для застывания на 4-6 часа (лучше на ночь).
2. Разрезаем немного бутылку и снимаем с готового продукта.

Шаг 8-9

Вареная колбаса при заболеваниях

Вареная колбаса очень вкусная, поэтому любят ее все от мала до велика. Однако стоит помнить об особенностях ее употребления при некоторых заболеваниях. В одних случаях она разрешена в малых количествах, а в других полностью запрещена.

Гастрит

Запретов в официальных диетах на употребление колбасы нет. Но тем не менее разрешена она в небольших количествах – 50 г в сутки. В период ремиссии лучше всего не кушать ее в виде бутербродов, а добавлять к кашам или овощам.

Колит

В период обострения колита вареная колбаса категорически запрещена. Несмотря на желание попробовать маленький кусочек, делать этого не стоит. Даже малое количество продукта влияет на процесс течения болезни.

Панкреатит

Решать, кушать вареную колбасу или нет, следует с учетом периода болезни. Если в данный момент наблюдается обострение, мясной продукт следует обязательно исключить из рациона. Причина в том, что составляющие колбасы способствует развитию отеков и воспаления, а жиры участвуют в механизмах разрушения клеток поджелудочной железы.

Подагра

Мясные продукты способны спровоцировать приступ подагры. Поэтому диета при этом заболевании должна быть с ограничением всех видов мясной продукции. Несколько кусочков вареной колбасы в неделю вряд ли нанесут большой вред, и все-таки не стоит злоупотреблять ею.

Сахарный диабет

При сахарном диабете разрешается есть колбасу маленькими порциями. Все потому, что в составе колбасы много углеводов в виде крахмала. Несколько кусочков мясного продукта не повредят больному с сахарным диабетом, а если хочется скушать больше, лучше остановить выбор на «Диетической» колбасе. Она готовится из мяса высшего качества, а добавление заменителей или ароматизаторов в процессе приготовления полностью исключается.

Холецистит

При холецистите большое значение в процессе лечения имеет соблюдение диеты. Употребление колбасы в больших количествах запрещено. Лишь изредка можно съесть несколько кусочков вареной колбасы наивысшего качества.

Цирроз печени

При циррозе печени разрешено несколько видов вареной колбасы. Допустимы к употреблению «Докторская», «Молочная» и «Диетическая». Все они должны быть приготовлены из мяса высших сортов с малым количеством пряностей и отсутствием пищевых добавок.

Язва желудка

При язве желудка вареная колбаса разрешена в период затихания болезни. Добавлять в рацион допустимо только высококачественный продукт, причем малыми порциями.

Правила выбора мяса для казы

Стоит учесть, что конина сама по себе является довольно жестким мясом. А если еще и выбрать не самый качественный продукт для изготовления казы, варка не улучшит его текстуры, сколько не обрабатывай ингредиент. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, могут помочь следующие рекомендации:

• Чем моложе лошадь, тем нежнее у нее мясо. Больше всего в этом плане ценятся годовалые жеребята, но не менее вкусный продукт получается из 2-3 летних лошадей.
• Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, нужно посмотреть на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У особей постарше – чуть желтоватый. Если лошадь старая, то жир ее будет желтым.
• Есть несколько способов смягчить мясо для казы. Неплохой результат дает копчение или предварительное маринование основного компонента.

Готовый деликатес можно употреблять в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народностей. В классическом варианте он просто нарезается как колбаса и подается с луком, замаринованным в уксусе.

Безопасность

Фото: pexels.com

Это тот редкий случай, когда от результатов проверки на безопасность радуется глаз. В целом все образцы справились с тестом успешно, чем очень порадовали специалистов Роскачества. Но, обо всем по порядку.

Во-первых, ни в одной «Брауншвейгской» не было обнаружено опасных микроорганизмов: кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы. Это говорит и о качестве сырья, и о соблюдении санитарных требований на производстве.

Во-вторых, не было в образцах и малейших следов антибиотиков. А их эксперты искали очень тщательно — аж 27 наименований веществ. Лишь в трех колбасах нашли следовые количества ампициллина — настолько мало, что не нарушает никаких норм.

В-третьих, в составе сырокопченой колбасы не было найдено никаких тяжелых металлов, пестицидов, канцерогенов и ГМО. В общем, по всем этим показателям колбаса получила высшие баллы.

Но теперь поговорим о минусах. В пяти торговых марках колбасы исследователи нашли следы нитрата калия и натрия. В трех из них содержание было незначительным, н считающимся за нарушение. А вот два образца — «Дымов» и «Фамильные колбасы» — превысили допустимые нормы этих веществ.

Рецепт 6: домашняя варено-копченая колбаса (пошагово)

Домашняя варено-копченая колбаса всегда получается очень вкусной и ароматной. Она не идет ни в какое сравнение с колбасой, произведенной в промышленных объемах.

Все компоненты этой домашней копченой колбасы натуральны и безопасны, их всегда можно приобрести на любом колхозном рынке. Используемые приправы также знакомы всем. Рекомендуемые пропорции компонентов позволяют такой колбасе быть в меру жирной.

Такая колбаса быстро и надолго насыщает, и ее без опаски можно давать детям. Колбаса, приготовленная по этому рецепту, может храниться в холодильнике на протяжении недели дней. Это значит, что на протяжении этого времени ваши домочадцы смогут кушать питательные бутерброды с настоящей колбасой!

Рецептом быстрого приготовления вкусной домашней варено-копченой свино-говяжьей колбасы мы с удовольствием поделимся сегодня с любознательными хозяюшками. Пошаговые фото всего процесса приготовления помогут увидеть его своими глазами и воочию убедиться в том, что домашняя колбаса – это просто!

• свинина — 400 гр
• сало свиное — 400 гр
• говяжий бульон — 200 мл
• телятина — 400 гр
• сушеный чеснок — по вкусу
• черный перец молотый — 0,5 ч.л.
• кориандр молотый — 0,5 ч.л.
• поваренная соль — по вкусу
• сухое молоко — 2 ст.л.
• кишки — 2 м

Промойте в холодной воде говяжьи кости, вымочите их на протяжении трех часов, меняя при этом ежечасно воду на чистую. Добавьте в кастрюлю очищенные морковку и луковицу. Кладите их целиком. При закипании снимите образовавшуюся пену и только потом посолите бульон по вкусу. Доведите его до кипения на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и томите бульон около полутора часов, не позволяя жидкости бурно кипеть. Процедите бульон через марлю. Отмерьте примерно стакан бульона, а остальным распорядитесь на свое усмотрение.

Подготовьте свинину и телятину, а также свиное сало. Промойте в холодной воде и промокните полотенцем все эти ингредиенты. Очищенные и промытые кишки замочите на час в холодной подсоленной воде.

Разделите мясо примерно поровну и измельчите его. Одну часть свинины, телятины и сала измельчите при помощи блендера до состояния паштета, а вторую нарежьте мелкими кубиками. Для того чтобы было легче измельчать мясо блендером, вливайте в фарш дробными порциями остывший до комнатной температуры бульон. Смешайте фарш с кусочками мясной массы в глубокой миске.

Приправьте полуфабрикат сухим чесноком, черным молотым перцем и перетёртыми зернами кориандра, а затем тщательно перемешайте.

Хорошо посолите фарш и добавьте в него указанное количество сухого молока. Еще раз вымешайте массу и оставьте ее на один час на столе, прикрыв миску пищевой пленкой.

Слейте воду с кишек и наполните их подготовленной мясной массой. Перекручивая кишки или перетягивая их шпагатом, формируйте небольшие колбаски, как на фото, по виду напоминающие сардели. В местах перевязывания колбасок сделайте по одному проколу, воспользовавшись тонкой иглой. Это позволит свободно выходить воздуху и предотвратит их от растрескивания при последующем приготовлении.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Остудите жидкость до температуры 80 градусов Цельсия и опустите в нее колбаски на час. На протяжении этого времени поддерживайте указанную температуру воды, но ни в коем случае не допускайте кипения.

По истечении времени колбаски буду выглядеть точно так, как на фото.

Теперь приступайте к копчению колбасы. Делать это будем прямо на кухне. Для этого глубокую кастрюлю выстелите фольгой. Это облегчит процесс отмывания посудины после приготовления, а также создаст условия для поддержания оптимальной температуры дыма при копчении. Сверху на фольгу насыпьте горсть сухой фруктовой щепы.

Установите решетку.

На решетку выложите колбаски. При приготовлении остался кусочек сала. Его мы также будем коптить попутно. Накройте продукты фольгой, а саму кастрюлю – плотно прилегающей крышкой. Поставьте казан на плиту и включите на сильный огонь.

Коптить продукт нужно около часа. Готовое лакомство получится таким же аппетитным, как на фото. Обязательно остудите колбасу перед подачей, оставив при комнатной температуре примерно на три часа. За это время она пропитается дымом и немного отмякнет. Желательно накрыть остывающие колбаски сухим куском чистой марли.

Храните готовую колбасу в холодильнике, обернув пергаментной бумагой. Подавайте к столу, охладив и нарезав на кусочки по половине сантиметра толщиной.

Этапы производства

На сегодняшний день вареную колбасу производят из говядины и свинины. Это базовые продукты для ее изготовления.

1. Первый этап – обвалочное отделение мясокомбината. Там тушу разделывают и обрабатывают в соответствии с гигиеническими требованиями. Мякоть отделяют от костей (они не задействованы при изготовлении колбасных изделий) вручную либо в полуавтоматическом режиме. Оператор подает мясо к станку, где оно разрезается острым ножом.

2. Далее – следующий этап – жиловка мяса. Из мясной массы удаляют сухожилия, лимфатические и кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости и т.д.

Также в обязательном порядке удаляется любой животный жир. Он негативно влияет на качество колбасных изделий, загрязняя и ухудшая его вкус. Технология производства вареной колбасы разделяет производимую колбасу на несколько сортов:

• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт.

Сорта различаются по проценту соединительной ткани, лимфоузлов, сухожилий и жира в готовом продукте. Чем чище мясо, которое использовалось для производства вареной колбасы, тем она лучше, выше качеством и дороже.

Содержание видимой пленки и жира в колбасе высшего сорта не должно превышать 6%. Если цифра 6% и выше, то это не высший сорт, а первый или второй. Что касается свинины, из которой изготавливают вареную колбасу, то чем меньше в ней процент жира, тем лучше. Ведь жир все равно придется удалять.

3. Следующий этап приготовления колбасы – измельчение. Сначала мясо в автоматическом режиме нарезают кубиками средних размеров, а затем укладывают в мясорубку среднего помола. После помола получается шрот – крупнозернистый грубый фарш. После этого и еще нескольких процедур, мясо подвергают еще одному, уже более мелкому помолу. Однако в последнее время все чаще используют мелкий помол сразу. Раньше это было невозможно, поскольку ножи мясорубок не обладали достаточной остротой, и был риск засорения мясорубки при разовом мелком помоле.

Сегодня технология производства вареной колбасы шагнула вперед, и металл, который используется для изготовления ножей для мясорубок, все более усовершенствуется, как и форма самих ножей.

5. Затем наступает стадия куттеровки. Эта процедура окончательно измельчает мясо. Это уже даже не фарш, а просто мясная масса. Чтобы избежать загрязнения мясной массы при куттеровке, в него добавляют лед. Он охлаждает поверхность мясной массы, не позволяя микробам проникнуть внутрь. После получения однородной по составу и внешнему виду смеси, ею начинают заполнять оболочки, в которых будет содержаться колбаса. Это могут быть и натуральные (съедобные оболочки), и ненатуральные (несъедобные). Ненатуральные оболочки бывают бумажные, целлофановые, кутизиновые.

6. Далее наступает стадия вязки колбасы.

7. Заключительный этап приготовления вареной колбасы – варка в паровых камерах или ваннах. Толстую колбасу варят около 3 часов, тонкие сосиски – около 20 минут.

Колбаса, которую мы едим, видео:

Процедура эмульгации тонкоизмельченного мяса для домашней вареной колбасы: три основных этапа

Я всегда настаиваю на том, чтобы фарш предварительно охлаждали до 0…-4℃. В процессе вам все равно придется охлаждать смесь льдом или холодной водой, делают это в два приема: одну половину влаги добавляют на этапе дробления нежирного сырья, а вторую – при добавлении жирного фарша в уже измельченное постное мясо.

Но если уж кого не получилось подморозить мясо, то мелкий лед или ледяную воду вносят в фарш дробными частями на протяжении всей процедуры измельчения, постоянно мониторя температуру. Напомню, она должна быть в пределах 10-12℃.

Сам процесс эмульгации делят на три этапа, очередность которых не обсуждается – это классическая схема:

Первоначально в куттере или блендере обрабатывают постное сырье без добавления воды. На этой стадии вносят всю соль, указанную в рецепте. В насыщенном солью фарше мышечные волокна разрушаются интенсивнее, а солерастворимые фракции белков растворяются в полном объеме. В целях активизации эмульгации в фарш вносят цитраты и фосфаты как в чистом виде, так и в составе пряных составов. Спустя 3-4 минуты измельчения в смеси уже присутствует много мясного экстракта – пора приступать ко второй стадии.

Охлажденное жирное сырье, а также крахмал, сухое молоко и яичный порошок (что прописано в рецептуре) добавляют при температуре фарша 5-6℃. Жир легко распадается, создавая прочную эмульсию, а излишнюю влагу связывают сыпучие компоненты – мука, сухое молоко, крахмал

Однако примите во внимание, что качественное тонкое дробление сырья в сухих ингредиентах не нуждается.
Когда температура сырья достигнет 10-12℃ процесс измельчения нужно прекратить. Смотря по рецепту, на этом этапе добавляют порубленный шпик и другие крупные включения.

Теперь вы знаете, как приготовить фарш для домашней вареной колбасы, остается только набить его в оболочку и подвергнуть термообработке.

Возможные ошибки при измельчении

Вот здесь Витька Штуцер спрашивает, а почему при измельчении мяса так важен температурный режим? Суть в том, что локальный перегрев фарша сопровождается нагревом жира и частичным свариванием белка, а следствием будет разрушение структуры эмульсии.

• Несвязанный жир напрямую связан с браком колбасной продукции. Он первопричина бульонно-жирового отека, когда вместо плотной и сочной вареной колбасы в одной оболочке мы будем иметь бульон и сухой фарш.
• Основная причина нагрева – тупые ножи куттера или слишком большой зазор между режущей кромкой и решеткой мясорубки.

Как предупредить появление бульонно-жирового отека

Недопущение брака при изготовлении вареных колбас в домашних условиях – вот наша основная цель. Ведь никому не хочется получить непонятно что, потратив при этом свое время и драгоценное сырье. Здесь все сводится к простому соблюдению три правила создания тонких эмульсий:

В первую очередь перерабатывают нежирное мясо с солью, цитратными и фосфатными составами при порционном добавлении воды, после чего добавляют жирное сырье. Такая последовательность способствует оптимальному извлечению мясного белка из мышечных волокон в фарш.
Заготовки перед измельчением нужно чуть подморозить – при температуре около 0℃ мышечные волокна лучше дробятся, высвобождая белок

Этот прием предоставит нам дополнительный резерв времени для извлечения солерастворимых белков в фаршевую смесь.
С особым вниманием следите за состоянием ножей куттера и отсутствием зазора между режущими частями и решеткой мясорубки. Затупленные ножи способствуют чрезмерному нагреванию фарша.