Как правильно засолить леща для вяления

Мокрый способ засолки

Довольно часто встречается вопрос о том, как правильно завялить леща, используя мокрый способ засолки. Такой метод считается оптимальным для небольших экземпляров, которые не нужно потрошить, но при этом обязательно следует удалить жабры. В этом случае нужно использовать для засолки рыбы насыщенный солевой раствор. В ведре воды следует растворить столько соли, что бы сырое яйцо плавало на поверхности.

Тщательно вымытых лещей небольшого размера нужно нанизать на шпагат с помощью большой иглы. Оптимальное количество в одной связке — около пяти штук. Подготовленная рыба опускается в емкость, таким образом, чтобы она была полностью покрыта солевым раствором. Если таким способом проводить засолку крупного леща в непотрошеном виде, то в его брюхо дополнительно нужно закачать солевой раствор с помощью шприца. Далее емкость с лещами неплотно закрывается крышкой и ставится в прохладное место. Оптимальная температура хранения не должна превышать 8°С, срок засолки лещей составляет приблизительно три дня. После того, как спинка рыбы станет твердой и упругой можно приступать к следующему этапу вяления.

Вымачивание и сушка рыбы

Спрашивая, как завялить леща, каждый человек должен понимать, что после того как будет выполнено соление, рыбу нужно хорошо вымочить в воде. На этом этапе убирается лишняя соль, и лещ приобретает свой изысканный природный вкус. Опытные рыбаки советуют вымачивать рыбу столько дней, сколько дней она просаливалась. В процессе этого в вяленых лещах остается соли не более 7%. Но, как правило, такую длительную процедуру редко кто проводит, так на практике доказано, что для приобретения рыбой хороших вкусовых качеств достаточно вымачивания в течение 10 часов. При этом смену воды для промывки леща нужно организовывать не менее трех раз. Если засолка леща проводилась мокрым способом, то рыбу достаточно промыть под слабопроточной водой в течение пары часов.

До вывешивания промытых тушек для вяления, их предварительно подсушивают на сквозняке в течение приблизительно часа, разложив на плоской поверхности. Только после этого лещи развешиваются на свежем воздухе или в отдельном помещении. Если процесс вяления выполняется в холодный сезон, то тушки рекомендуется развешивать на кухне недалеко от газовой плиты. Зная, как правильно вялить леща на открытом воздухе в летний период, не следует забывать о надежной защите продукта от мух и прочих неприятных насекомых, которые могут заразить мясо рыбы паразитами. Для этого можно обмакнуть слегка подсушенные тушки в слабый раствор уксуса и накрыть их марлей.

Оптимальная температура для процесса вяления леща — 18°С — 20°С. Длительность вяления зависит от размера рыбы, но, как правило, составляет 1-4 недели. Правильно провяленный лещ имеет однородную структуру, которую можно рассмотреть на свет. Сверху на лещах при правильной обработке не должно быть следов выступившей соли. После снятия кожи на леще должен обозначиться сухой слой жира желтоватого оттенка. Мясо рыбы не должно выглядеть сухим, а наощупь оно должно быть мягким и упругим. Чтобы вяленый лещ приобрел настоящий изысканный вкус, он должен некоторое время полежать после сушки. Для этого его лучше поместить в холодильник, предварительно завернув в пергаментную бумагу.

Таким образом, вялить леща в домашних условиях абсолютно несложно. Такой продукт способен разнообразить стол и хорошо сочетается с другими блюдами. Вяленый лещ, польза и вред которого очень давно исследованы диетологами, является прекрасной закуской к пиву. Доказано, что в вяленой рыбе сохраняется очень много полезных веществ, которые улучшают состояние сосудов, а значит, снижают риски возникновения инсультов. Что касается вреда, то главное всегда знать меру при употреблении в пищу данного продукта

Следует уделять большое внимание соблюдению правил хранения вяленой рыбы

Важно хранить ее в сухом и хорошо проветриваемом месте. Во влажном помещении вяленый лещ быстро теряет свои вкусовые качества и портится, поэтому при употреблении в пищу может представлять угрозу для здоровья человека. Во влажном помещении вяленый лещ быстро теряет свои вкусовые качества и портится, поэтому при употреблении в пищу может представлять угрозу для здоровья человека

Во влажном помещении вяленый лещ быстро теряет свои вкусовые качества и портится, поэтому при употреблении в пищу может представлять угрозу для здоровья человека.

Коренной посол леща на рыбалке

Существует также рецепт коренной засолки леща во время рыбалки. Для этого нужно выкопать яму глубиной 1 метр. Затем выпотрошить леща вдоль спины. Специалисты советуют сделать дополнительный надрез от головы и до брюха, чтобы получился своеобразный пласт.

Внутренности рыбы следует выкинуть и посыпать ее солью. Леща можно обложить крапивой, чтобы у него появился духмяный аромат. Далее нужно сложить леща в яму. Такой вариант подойдет также для тех, кто не знает, как солить крупного леща после рыбалки.

После этого рыбу нужно промыть, просушить и выставить на веревку, соблюдая рецепт соленого леща. Если лещ крупный, то можно не бояться делать дополнительные разрезы вдоль спины. Чтобы мухи не оставляли личинки в рыбе, ее нужно обложить духмяной травой.

Также можно поинтересоваться у местных жителей, какими именно травами натирать леща. Как солить леща для сушки на природе должен знать любой человек, который живет у реки или большого водоема.

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения

Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

1. Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
2. Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
3. Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
4. По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
5. Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.

6. Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.

7. Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
8. Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
9. Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
10. Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

1. Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
2. Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
3. В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
4. Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
5. Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
6. После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

1. Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
2. Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
3. Рыбу укладывают на среднюю решетку.
4. Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Посол рыбы

Выбор рецепта также зависит от способа подготовки. Из наиболее популярных повара и рыбаки выделяют следующие методы:

• посол сухого типа;
• соление в рассоле;
• соление для больших рыб.

Также существует метод приготовления крупных лещей, не нарезанных на кусочки.

Как завялить леща

Сухое соление

Солить леща таким методом очень просто. Особенно если следовать пошаговой инструкции.

1. Заранее подготовьте тушки и перед процедурой посола промойте их в прохладной, желательно проточной воде.
2. Подготовьте соль из расчета 250 – 260 г на 1 кг рыбы.
3. Каждую тушку натрите солью и плотно выкладывайте их в деревянный короб, простеленный льняной или хлопковой тканью.
4. Каждый слой пересыпайте небольшим количеством соли.
5. Выложив последний ряд, засыпьте все остатками соли и положите поверх крышку.
6. На нее обязательно поместите гнет. Он должен быть равен по весу половине массы засоленной рыбы.

С помощью груза жидкость с рыбы будет уходить быстрее, а мясо у леща станет упругим и более плотным.

Определить правильность технологии процесса можно по жесткости спинки: если она мягкая, то что-то пошло не так

Под гнетом рыба должна находиться в прохладном месте на протяжении 7 – 10 суток. После этого ее достают и замачивают. Это позволяет удалить излишки соли.

Для промывки используют эмалированный таз необходимой глубины. Тушки обтирают и перекладывают, а после заливают холодной водой. Этот процесс длится 3 дня. Воду рекомендуется менять раз за 12 – 14 часов.

После этого ее надо высушить. Для этого ее подвешивают с помощью проволоки через жаберные отверстия в хорошо проветриваемом помещении или на улице. В таком положении тушки находятся 14 – 16 дней.

Мясо после правильного соления приобретает особенный вкус, свойственный только лещам.

«Мокрые» или рассольные методы

Правильно засолить леща для дальнейшего вяления или сушения можно в рассоле. Для этого потребуются подготовленные, но неразделанные тушки до 30 см.

Для приготовления потребуется эмалированное ведро или другая удобная по размеру тара, соль и очищенная вода.

1. Возьмите лещей и уложите их в тару.
2. В отдельной емкости разведите концентрированный рассол. В нем не должен тонуть картофель или сырое куриное яйцо. Приблизительно потребуется 400 г соли на 1 литр воды.
3. После залейте рыбку рассолом и накройте крышкой.
4. Поверх нее поместите гнет.

Многие не знают, сколько требуется времени для хорошего просола. В таком состоянии рыба должна находиться примерно 5 – 7 дней, но если с помощью шприца ввести рассол в тушки, то время сокращается до 3 – 4 дней.

После этого их необходимо достать и хорошо промыть в проточной воде. Лучше всего будет оставить их под краном на 60 – 90 минут. Этого времени будет достаточно для удаления излишков соли из мяса.

Кстати, этим способом можно быстро посолить кусочки рыбы. В таком случае срок нахождения их в рассоле уменьшается до 1 – 2 суток.

После этого рыбу можно солить, вялить и готовить в духовке

Леща можно посолить в рассоле из собственного сока (тузлук). Для этого потребуется эмалированная тара и соль.

1. Тушки очень обильно промажьте солью.
2. Уложите их слоями, пересыпанными солью, в глубокую тару.
3. Накройте крышкой и поверх поставьте гнет.

В таком состоянии рыбка должна находиться 8 – 10 дней. Примерно на 2 день начнет выделяться тузлук, и постепенно он наполнит тару. Смешиваясь с солью, он станет рассолом.

Соленые тушки по истечении времени следует немного вымочить в прохладной воде. Достаточно будет 24 часов и одной замены воды. По такому методу лучше всего засаливать леща для вяления.

Метод посола крупной тушки

Большого леща необходимо не только подготовить, но и разложить, как открытую книгу. Для этого следует сделать глубокий разрез вдоль хребта с внутренней стороны и аккуратно удалить его. После этого тушку раскрывают. Желательно подобрать рыб одного размера, чтобы они подходили под размер тары.

Для приготовления потребуется небольшой таз с эмалью и соль (300г на 1 кг).

1. На дно таза насыпьте примерно 1 см соли и разровняйте ее.
2. Тушки в разложенном виде хорошо натрите солью и укладывайте их друг на друга, пересыпая слоями соли в 0,5 см.
3. После этого положите на них крышку или тарелку подходящего размера и поставьте сверху гнет.

Лучше всего, чтобы для соления крупных лещей использовалось минимум 3 тушки. Это позволит выдержать необходимое время и хорошо их пропитать.

Солятся тушки в прохладном месте на протяжении 3 дней.

Вымачивать их следует на протяжении 20 – 30 часов с заменой воды примерно через 10 – 15 часов.

Таким методом лучше всего солить леща для сушки в хорошо проветриваемом месте

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии

При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

• Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
• Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
• Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
• Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения. Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности

Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Лещ горячего копчения

Некоторые не знают, как закоптить леща. С ним следует быть очень осторожным, чтобы не испортить конечный продукт, ради которого все и затевалось.

Заблаговременно нужно запастись опилками или щепой из деревьев, в идеале фруктовых сортов. Ни в коем случае нельзя использовать щепу или опилки хвойных пород дерева. Также подойдут ольховые или березовые щепки.

Для одной порции копчения понадобится примерно один стакан щепок (опилок). Предварительно минут на 30 их нужно замочить, чтобы при копчении они не горели и дали необходимый дым-пар.

Пока замачиваются щепки, нужно заняться рыбой. Лещ должен быть предварительно засолен и выпотрошен (если он крупный). Затем его нужно промыть и повялить на ветру около 30 минут. Перед копчением можно обсыпать какими-нибудь ароматными травами для рыб, но это не обязательно – и без них копченый лещ получается невероятно вкусным. Дно коптильни насыпаем опилки, устанавливаем решётку и противень, куда станет капать жир. Крышку коптильни нужно плотно закрыть крышкой.

Окуни и другая рыба коптиться аналогичным способом

Разводим в мангале (или другом приспособлении) огонь, который необходимо постоянно регулировать: в начале копчения – сильный, затем – гораздо слабее. Весь процесс копчения занимает 20 – 25 минут в зависимости от размеров готовившейся рыбы, в данном случае — лещей. Время нужно отсчитывать с того момента, как только первый дымок покажется из-под крышки. Готовность леща определяется по золотистому окрасу. Коптилку можно убирать с огня, когда вся рыба станет золотистого цвета. Останется лишь остудить и можно наслаждаться собственноручно приготовленным деликатесом.

Лето – это наиболее благоприятное время для копчения как в домашних, так и дачных, а также в походных условиях

Рыбу можно поймать самостоятельно или купить в магазине, на рынке – не важно. А приготовив деликатес горячего копчения, угощать им друзей и родных, вместе наслаждаясь им за пятничной кружечкой холодного пива. Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью

Предварительно рыбу положено выдерживать на холоде, натерев специями и солью.

Приготовление:

1. Леща не чистите от чешуи, только помойте, вырежьте внутренности и жабры.
2. На 500 мл воды добавьте 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Возьмите шприц на 10 кубиков, и уколите леща в один бок, вводя полученный раствор, потом в другой.
3. Натрите леща приправой для рыбы снаружи и внутри, на ночь положите в холодильник.
4. Утром достаньте, промокните бумажным полотенцем сверху и внутри, чтоб лещ подсох, и подвесьте его на крючок подвялиться на 2 часа, прикрыв марлей от мух.
5. В коптильню горячего копчения на поддон застелите фольгу, так его легче будет потом отмывать. На дно коптильни насыпьте ольховую щепу примерно 1 стакан.
6. Сверху щепы установите поддон для сбора жидкости. Поставьте в коптильню решётки, и сверху положите леща.
7. Зажгите под коптильней газовые горелки, закройте её крышкой.
8. Как только появится пар, включите вытяжку, и уменьшите нагрев.
9. Через 30–40 минут, проверив готовность рыбы, достаньте её из коптильни.

Остудите леща, и наслаждайтесь результатом трудов.

Как солить леща в домашних условиях видео

Традиционное приготовление леща сводится к жарке, запеканию, холодному копчению, солению. Закоптить рыбу в домашних условиях без специальных приспособлений практически невозможно. От жарки многие хозяйки отказываются из-за обилия костей. Соление этой рыбы остается оптимальным вариантом приготовления.

Соль, вода, немного терпения, и вот уже на вашем столе готовый лещ.

Конечно, в приготовлении существуют свои секреты. Для начала, если Вы покупаете леща, нужно правильно выбрать рыбу. Лучше использовать живую.

Ещё одним секретом в достижении хорошего результата при засолке леща является время года, в которое его выловили. Самая вкусная солёная рыба – весенняя и зимняя. Летом и осенью лещ нерестится и становится не очень жирным.

Как правильно засолить леща?

Существует несколько способов соления леща. Один из них – сухой посол. При таком приготовлении на 1 кг рыбы расходуется около 100-200 гр. соли. При этом соль должна быть каменной (не йодированной) и крупного помола.

• Для начала нужно подготовить рыбу. Если она по весу не превышает 350 гр., то тушку можно и не потрошить. Крупного леща освобождаем от внутренностей, промываем в холодной воде. Далее находим правильную ёмкость для засолки. Она должна быть широкой и не очень низкой.
• В процессе приготовления будет выделяться рассол, который должен полностью покрыть рыбу. На дно посуды высыпаем соль. Обваливаем в соли тушку снаружи и внутри. Обильно посыпаем ею жабры. В противном случае, при недостаточной просоленности, они могут придать блюду горький вкус.
• Укладываем леща в ёмкость. Если у вас не одна крупная, а много небольших рыбин, то можно уложить их плотными рядами. Отправляем под гнёт в прохладное тёмное место на 7-10 дней. Гнётом может служить тарелка меньшего диаметра и банка наполненная водой.
• В процессе соления следите за тем, чтобы рыбу покрывал слой рассола. Если его недостаточно, то лучше добавить свежеприготовленного. В 1 л воды добавляем 300 гр. соли. Доводим смесь до кипения, остужаем, заливаем рыбу.

Лещ просолился, если его спинка перестала быть мягкой. Готовую тушку промываем и оставляем на 2-3 часа в холодной воде. Так уйдёт лишняя соль. Заключительный этап приготовления – сушка.

Рыбу подвешивают на бечёвку или леску в сарае или на лоджии. Для того чтобы на неё не садились мухи, накрывают марлей.

Помимо марли справится с насекомыми можно и таким раствором: на 1 л воды берут 40 мл уксуса и сбрызгивают рыбу.

В подвешенном виде лещ сушится 7-10 дней. Тушка готовой рыбы при сгибании должна выпрямляться.

Мокрое соление леща

Другой вариант правильной засолки леща – мокрое соление. Его ещё называют пряным посолом. Суть мокрого соления заключатся в том, что рыба не просушивается. Леща можно есть в сыром виде через несколько часов после окончания засолки. Этот способ подходит для самых нетерпеливых гурманов – сокращает процесс приготовления рыбы на 7 дней. К тому же, Вам не понадобится помещение для сушки.

• Для этого рецепта выбирают небольшие тушки рыбы. Леща потрошим, чистим и выкладываем слоями, начиная с больших рыбин, в подготовленную заранее посуду. Каждый слой пересыпаем солью, добавляем немного кориандра, перца, лавровый лист.
• Отправляем ёмкость с рыбой под пресс в холодильник на 5-7 дней. После этого отправляем рыбу прямо в посуде под струю проточной холодной воды и промываем её от соли. Делаем это до тех пор, пока вода в ёмкости не станет прозрачной. Оставляем леща на 1-1,5 часа.
• Сливаем воду, выкладываем рыбу на стол, покрытый бумагой в несколько слоёв. Сушим её в течение 2-3 часов. Лещ готов к дегустации.

Крупную рыбу можно подвергать пряному посолу немного по-другому. Лещ чистят, отрезают голову, промывают. Натирают солью и специями, заворачивают в марлю, туго обвязывают верёвкой и оставляют в ёмкости на балконе на 10-12 дней. Температура за окном должна быть от 0 до 8 градусов. Каждый день нужно сливать выделяемый рыбой сок. Затем леща промывают, протирают полотенцем.

Как правильно засолить леща: советы

1. При сухом солении для ускорения процесса рыбу можно обезглавить. Так она быстрее высушится.
2. Если вы собираетесь солить леща регулярно, то целесообразно сделать специальный лоток для сушки. Он представляет собой прямоугольник из реек, покрытый марлей, внутри которого натянуты струны лески.
3. В качестве ёмкости для соления лучше выбирать любую посуду, кроме алюминиевой. Алюминий может испортить вкус. Традиционно рыбу всегда солили в деревянных ящиках.

Лещ жареный в сковороде

К такому блюду можно подобрать множество гарниров, поэтому этот рецепт полюбился многим хозяюшки. Понадобятся следующие ингредиенты:

• Лещ — 1 кг;
• мука — 90 г;
• соль, специи — по вкусу.

Данный рецепт подходит для приготовления рыбы кусочками или целой тушки, но следует учитывать, что время для жарки увеличится.

1. Подготовить филе и убрать из него все косточки.
2. В отдельной тарелке смешать муку с солью и специями.
3. Обвалять мясо в муке со специями и выложить на сковороду с разогретым маслом.
4. Кусочки обжаривать по 5 минут с обеих сторон.

Готовое блюдо можно украсить кусочками лимона или зеленью.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола – шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

• Винно-соевый маринад . В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
• Смесь с медом . Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
• Пряный маринад . Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.



Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

• Тузлук . Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
• Маринад с селитрой . Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Быстрая засолка

Способ № 1

1. Вскипятите рассол (1 л воды + 40 г соли) и на минуту погрузите в него тушку очищенной, выпотрошенной и промытой рыбы. Затем опустите ее на пару минут в разбавленный водой уксус.
2. В рассол добавьте еще 100 г соли, перемешайте и поместите в него рыбу на полчаса.
3. Достаньте рыбу из рассола и подвесьте ее на сквозняке под навесом, на балконе или лоджии.
4. Когда на тушках выступит соль, это будет означать, что рыбка готова.

Способ № 2

1. Разделите выпотрошенного леща на половинки (филе).
2. Смешайте 4 столовые ложки соли и две ложки – сахара. Тщательно натрите этой смесью рыбу.
3. Сложите филе в емкость: первый кусочек кожицей вниз, второй – кожицей вверх. Между ними положите лавровый лист.
4. Накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем поставьте рыбу в прохладное место под легким грузом.

Через двое суток лещ будет готов.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )