Засолка мяса и рыбы для копчения

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

С аскорбиновой кислотой

Грудника с аскорбиновой кислотой – смелый рецепт, мясо получается кисло-сладкого вкуса с нотками пряностей.

Ингредиенты для готовки:

• 500 граммов мяса;
• 5 гвоздичных бутончиков;
• 12 горошинок перца;
• 6 таблеток аскорбинки;
• 100 граммов соли;
• 2 листа лавра;
• 1 литр воды.

Как готовить.

1. В тару с водой добавить приправы, довести до кипения, дать остыть. Вымыть свинину, обсушить салфетками. Чеснок пассеровать. Растолочь аскорбинку в порошок, смешать с овощем. Миксом тщательно обтереть мясо.
2. Залить бульоном свинину, поместить в холодильник на 7 дней. Она должна быть полностью в жидкости.
3. Слить рассол. Поместить мясо на решетку, чтобы вытекли остатки жидкости. Осыпать ее перцем и отправить на день в холодильную камеру.

Выждав требуемое время, получится вкуснейший деликатес для всей семьи. В магазине такое мясо не купишь.

Свиная грудинка считается одним из самых выгодных в плане бюджета и вкуса видов еды. Такое мясо готовится просто, годится как в качестве основного блюда с гарниром, так и закуски. Чтобы грамотно приготовить деликатес, следует запастись терпением и хорошим настроением.

Способы засолки в домашних условиях

Как только сырье для домашнего копчения подготовлено, приступаем к его засолу. Сделать это необходимо правильно, для того, чтобы копченое сало получилось действительно вкусным и ароматным. Существуют способы:

1. сухой,
2. в маринаде.

Копченое лакомство получится аппетитным независимо от выбранного метода. Все зависит от того, сколько времени у Вас есть на подготовку и сам процесс копчения. Можно использовать как простые рецепты с минимальным количеством ингредиентов, так и более сложные, которые придадут копченым блюдам оригинальный вкус.

Сухой метод

Перед тем, как придать сало дымной обработке, воспользуемся сухим методом засола. Данный способ наиболее длительный, занимает от 3 до 14 дней, в зависимости от размера шпика. Здесь не используется жидкость, а лишь соль, чеснок и любимые специи. Схема засолки сала для домашней коптильни элементарна. Для быстрого приготовления нарезаем сало на небольшие части. Далее каждую из них натираем измельченным чесноком, который придаст пикантность нашему деликатесу

Соль соединить со специями и тщательно натереть каждый кусочек со всех сторон, повышенное внимание уделяя шкуре

Укладываем в емкость, устанавливаем груз и отправляем в прохладное место. Как правило, через 3 дня сало просаливается, но можно выждать и больше. Будущие копченые бруски сала периодически следует переворачивать.

По окончании засолки, освобождаем каждый брусок от лишней соли и специй, хорошенько промывая. После чего сало обязательно сушим, только тогда продукт готов к копчению.

Если перед сухим методом засолки залить сало кипяченной водой и вымачивать в течение 3 часов, то его структура станет мягче и сало быстрее просолится и насытится специями.

Солим в маринаде

Иной рецепт засолки – использовать маринад для сала горячего копчения в домашних условиях. Метод занимает меньше времени, а приготовленное блюдо будет с более насыщенным вкусом. Ведь соль вместе с водой быстрее впитается вглубь сала. Для рецепта необходимы следующие ингредиенты:

• Вода;
• Чеснок;
• Соль;
• Лист лавра;
• Специи по вкусу.

Готовить рассол по следующей схеме: в кастрюлю объемом 3-5 литра наливаем воду и доводим до кипения. Добавляем 225 грамм крупной пищевой соли, специй по вкусу, 10 листов лавра и 14 измельченных зубчиков чеснока. Кипятим все вместе несколько минут. Далее горячую воду нужно остудить до комнатной температуры.

Подготовленное сало кладем в кастрюлю с маринадом так, чтобы жидкость полностью покрывала шпик. Маринуем сало в холодильнике минимум 2-3 дня, а лучше семь. После этого полуфабрикат достают из маринада и немного промывают от остатков специй и соли. Перед копчением свиной шпик просушивают. Средняя продолжительность просушки составляет 2 часа.

Быстрый способ

Чтобы быстро приготовить сало горячего копчения в домашних условиях, воспользуйтесь сухим способом.

Делаем рассол, добавляя в воду с соль, перец и любимые специи. Ставим на огонь и доводим до кипения. По закипании, уменьшаем огонь и варим еще несколько минут.

Подготовленные бруски сала опускаем в рассол и варим два часа при плотно закрытой крышке. Не спешите доставать вареный продукт. Даем салу время остыть совместно с маринадом.

Фруктовый

• 3 киви;
• 2 мандарина;
• 1 стучок горького перца;
• по 1 щепотке розмарина и тимьяна;
• соль по вкусу.

Фрукты очищаются от кожуры и вместе с перцем измельчаются в блендере. Затем ингредиенты смешиваются и заливаются в посуду с мясом. Мариновать мясо нужно 4-8 часов. Этот маринад хорошо подходит для горячего копчения.

Кефирный

Кефир часто используется в качестве основы для заливки. Для копчения 1 кг свинины необходимы:

• 300 г кефира;
• 50 г растительного масла;
• 1 ст.л. жидкого меда;
• 0,5 пучка мяты;
• 2 луковицы;специи по вкусу.

Мята и лук измельчаются в блендере или просто мелко рубятся и смешиваются с остальными ингредиентами. Мясо режется порционными кусками, заливается смесью, и помещается в холодильник на 6-12 часов. Перед копчением мясу дать просохнуть на воздухе в течение 1 часа.

Таким образом, приготовить изысканное блюдо своими руками не так и сложно. Главное, приложить к продуктам умелые руки.

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

• столовой ложки соли;
• 10 горошин перца;
• четырех долек чеснока;
• четырех листиков лаврушки;
• четырех литров воды.

Далее порядок действий будет такой:

• Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
• Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
• Доводится до кипения, выключается.
• В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
• Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

• соль – три стол. ложки с горкой;
• масло растительное – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перец черный – 15 горошин;
• душистый перец – пара горошин;
• гвоздика – две штуки;
• сахарный песок – две чайные ложки;
• лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа

Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым

От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Карась горячего копчения: готовим правильно

Наловили много рыбы и не знаете куда её применить, настоятельно рекомендуем попробовать закоптить карася. Именно в таком виде рыба получается невероятно вкусной и ароматной.

Приготовить рыбу можно двумя способами: горячим или холодным копчением, для карася подойдут оба метода. Для сохранения максимального количества полезных свойств коптить рыбёшку нужно по правильной технологии. Как правильно коптить рыбку расскажем далее.

Полезные свойства карася

Польза карася ещё известна с Древней Руси. В то время на праздничном столе обязательно должна была присутствовать речная рыба. Рыба принесёт пользу людям на диете, так как в ней содержится много белка . Также в состав продукта входят аминокислоты, кальций и витамины А и Е, которые укрепляют иммунитет, и снижают риск развития онкологии.

После горячего копчения карась не утрачивает свои полезные свойства. Калорийность после термической обработки увеличивается не сильно, карась может присутствовать в рационе худеющих людей. В 100 грамма копчёного карася содержится порядка 90 калорий.

Рецепт приготовления карася горячего копчения

По достаточно лёгкому рецепту можно закоптить вкусного карася в домашних условиях.

• карась — 3000гр.,
• черный перец молотый,
• соль — 100 гр.

Пошаговый рецепт, как коптить карася:

1. Для приготовления невероятно вкусной рыбы, первым делом её нужно правильно выпотрошить. Для этого на животе карася делается надрез, от конца брюшка до головы отступая 5 миллиметров. Если сделать не правильный надрез от нагрева карась может соскользнуть с крючка, а также рубка потеряет все свои соки и не будет такой вкусной.

1. Тщательно промываем рубку. Перекладываем её в дуршлаг брюхом вниз, даём время воде полностью стечь.
2. Внутри и снаружи натираем карася солью и перцем. Незабываем про плавники и жабры. Не бойтесь переборщить с количеством соли, рыба не возьмёт в себя лишнее.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.

Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Способы посола

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.

В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.

Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.

Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.

В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.

Мокрый

Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления. Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.

В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.

Смешанный

Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.

Провисной

Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.

Балыковый

Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

1. Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
2. Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
3. Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
4. Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
5. Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Для приготовления нужно взять:

• 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
• 3 ст. л. соли;
• по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

1. Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
2. Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
3. На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
4. После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
5. В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
6. После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

1. Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
2. Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
3. Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
4. После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

• на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
• 9 ст. л. жидкого дыма;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана сахара или по вкусу.

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

Для тех, кто не торопится

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

• В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
• В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
• Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

Как коптить свинину, используя горячее или холодное копчение

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

• Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
• Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Маринад для горячего копчения курицы с уксусом

Ингредиенты на 4 тушки:

• столовая ложка крупной садочной соли;

• три столовых ложки 3% столового уксуса;

• по половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);

• чайная ложка сахару;

• два больших лавровых листка;

• две крупных дольки чеснока;

• восемь ягод можжевельника.

Способ приготовления:

1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.

2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.

3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.

4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.

5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.

6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.

7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.

8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.

9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.

Подготовка свинины к копчению

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным

Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее

Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.