Актуальные ссылки: Баранина | Диеты | Суши | Пост и вегетарианство | Рыбные блюда | Коктейли | Пряности и приправы |
Поиск рецептов:
• Кулинарные рецепты на любой вкус
• Поделись рецептом
• Худеем - диеты для стройной фигуры
• Детское питание
• Рецепты блюд для детей
• Свойства продуктов
• Вегетарианская кухня
• О пряностях, приправах и специях
• Орехи
• Пельмени, манты, вареники
• Пицца
• Полезные статьи
• Правильное питание
• Праздничные блюда День Влюбленных 23 Февраля и 8 Марта
• Украшение праздничного стола на День Влюбленных
• Бутерброды
• Винегреты
• Закуски
• Салаты
• Блюда из яиц
• Борщи
• Бульоны
• Супы
• Уха
• Щи
• Блюда из баранины
• Блюда из говядины и телятины
• Блюда из дичи
• Блюда из кролика
• Блюда из птицы
• Блюда из свинины
• Блюда из субпродуктов
• Рыбные блюда
• Блюда из грибов
• Блюда из овощей
• Блюда из молочных и кисломолочных продуктов
• Варенье, джемы, конфетюры
• Гарниры
• Домашние заготовки
• Каши
• Окрошки, холодники, ботвиньи и таратор
• Соусы и аджики
• Блины и оладьи
• Выпечка
• Торты и пирожные
• Десерты
• Коктейли
• Напитки
• Австрийская кухня
• Болгарская кухня
• Венгерская кухня
• Греческая кухня
• Датская кухня
• Еврейская кухня
• Индийская кухня
• Индонезийская кухня
• Испанская кухня
• Итальянская кухня
• Китайская кухня
• Корейская кухня
• Латвийская кухня
• Ливанская кухня
• Литовская кухня
• Марокканская кухня
• Мексиканская кухня
• Немецкая кухня
• Польская кухня
• Португальская кухня
• Тайская кухня
• Тунисская кухня
• Турецкая кухня
• Украинская кухня
• Французская кухня
• Чешская кухня
• Шотландская кухня
• Ямайская кухня
• Японская кухня
• Новогодние рецепты в Год Синей Деревянной Козы и блюда на Рождество
• Поиск рецептов на сайте

Французская кухня

Французская кухня имеет собственное определение - haute cuisine (дословно - "высокая кухня"). Изысканная и аристократическая, уходящая корнями в придворную кухню французских королей, она всегда была, есть и, скорее всего, будет законодательницей в искусстве кулинарии.
Присущие каждому продукту специфические особенности должны превосходно сохраняться и после тепловой обработки.
Данный принцип был взят на заметку французскими кулинарами еще в то время, когда законодательница кулинарной моды молодая Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II (1533г.).

Во Франции - так же, как и в Италии - отчетливо видны различия между кухнями отдельных регионов (провинций). Например, кулинарные традиции южных провинций подразумевают широкое использование специй и душистых трав. Помимо розмарина, чабреца, шалфея, тимьяна, майорана, базилика и мяты блюда щедро сдабриваются луком нескольких сортов и чесноком.

В Лангедоке и Руссильоне, расположенных на побережье Средиземного моря, предпочтение отдается классической средиземноморской кухне - например морепродуктам: крабам, омарам, лангустам, креветкам и различным видам рыб. На гарнир, согласно той же средиземноморской традиции, подают овощи, обильно приправляя оливковым маслом.

Особенность эльзасской кухни - в ее сытности. Молочный поросенок, отварные свиные ножки, оленина с фруктами в красном вине, курица в рислинговом соусе и - как обязательный элемент, квашеная капуста - талантливому чревоугоднику остаться равнодушным просто невозможно. И, конечно, практически во все блюда Бургундии в качестве одного из составных ингредиентов входит вино. Самым популярным кушаньем здесь является петух в вине: он медленно томится в бургундском и поглощается тоже со значительным количеством того же вина.

Несмотря на региональные различия, характерной общей особенностью национальной французской кухни является широкое использование овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Западной Европы, во французской кулинарии не столь популярны молочные продукты. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят более 500 сортов сыра. Ведь почти в каждой деревушке знают свой неповторимый рецепт его приготовления. Сыры бывают мягкими, с плесневой коркой - Бри, Каламбер, мягкими, с чистой коркой - Мюнстр, голубыми - Рокфор, прессованными - Сантал, Салерс и козьими - Шевр, Сэнт. Изысканность и вкус французских сыров способны подчеркнуть правильно подобранное вино.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят  с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью...

Из первых блюд жителями страны наиболее любимы суп-пюре из лука порея с картофелем и луковый, заправленный сыром. Широко известен также густой рыбный суп из разных сортов рыбы: средиземноморскую рыбу тушат в пряном соусе, затем  протирают и, добавив шафран, превращают в ароматный ярко-оранжевый Буйабесс.

А главная изюминка французской кухни - это соусы. Именно они делают каждое блюдо неповторимым. Ныне французская кухня насчитывает 3000 соусов и не может обходится без большинства из них, так как они составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие из французских соусов стали впоследствии интернациональными, что породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным традициям других народов. Сам Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозных секрета, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность британской кухни.

Среди настоящих шедевров французской кухни истинные ценители выделяют устрицы и гусиную печень фуагра. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, в которой содержание соли понижено, их вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марени и ар-кашон. Продают их на вес в сентябре - октябре. При покупке устриц надо убедиться, что створки раковин плотно закрыты: если они раскрыты, моллюск мертв. Для открывания раковин существует специальный нож. После открытия на устрицу надо выдавить немного лимонного сока и высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим соком.

С незапамятных времен люди приходили в восторг от фуагра. Она считалась деликатесом при дворе халифов, императоров и королей. Сегодня, как и 2,5 тысячи лет назад, в ее приготовлении используется печень гуся. Для придания ей нежности, повара вымачивают печень в молоке в течение 5 часов. Это делает печень настолько великолепными по вкусу, что вдохновляет даже гениев. Фуагра превозносили Александр Дюма и Жорж Санд, а великий Россини под впечатлением от этого блюда, отложив партитуру, записал рецепт - Турнедо с макаронами и фуагра. Печень птицы - достаточно жирная, поэтому в качестве гарнира принято подавать тонкие ломтики картофеля, листья салата и фрукты. Приправ в большом количестве не используют: вместо этого блюдо заливают земляничным соусом. Он делает кушанье легче.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает им неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей блюда на стол ароматные травы извлекают.

И, конечно, говоря о французской кухне, нельзя не упомянуть шикарные десерты, представленные здесь в восхитительном изобилии. Это и торты с фруктами, и крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, и изысканный фруктовый салат, и профитроли, и эклеры.... Классические французские десерты - нежное суфле и мусс. И конечно же, особое место занимают мороженое и щербеты.

Помимо вина французы любят фруктовые соки и минеральную воду. Чрезвычайно популярен кофе. Из крепких спиртных напитков во Франции употребляют кальвадос и коньяк. Кроме того, в городах уже наметилась тенденция к увеличению употребления пива.

Отношение французов к еде как к культу и способность превращать, казалось бы, привычные продукты в изыски кулинарии подарили нам множество вкуснейших блюд. Но нужно помнить, что у каждого французского повара свои секреты приготовления блюд, особые кулинарные приемы. Рецепт - это лишь основа, а результат зависит от вдохновения и состояния души человека.


Ветчина А-ля Рабле
Горячий фруктово-овощной салат с кардамоном
Грибы в белом соусе
Грушевый пирог
Желе из вина
Запеканка Дофин
Зеленый горошек по-французски
Икорный соус
Индейка тушеная с грибами
Коньячный соус к мясу
Кофе Александр
Крокеты из сыра
Лимонное суфле
Луковый суп-крем по-французски
Майонез домашний
Мидии А-ля мариньер
Мидии в лимонном майонезе
Мясной суп с языком и сыром
Нежный сырный суп с кольраби
Нормандский суп
Омлет с грибами
Омлет-суфле десертный
Ореховый соус
Парижский десерт из яблок и сыра
Паштет печеночный Pate Maison
Прованские фаршированные кальмары
Рулеты из телятины по-французски
Соус Лионский
Соус Муслин
Суп Пармантье
Суп-пюре с чесноком по-лангедокски
Суфле ванильно-медовое
Суфле из брюссельской капусты
Форель с креветками
Французская деревенская треска
Французские пальчики
Французский зеленый соус
Французский картофельный салат
Французский луковый суп
Французский мясной салат
Французский салат из клубники
Французский суп из репы
Французский яблочный пирог
Французское ванильное мороженое
Цыплята Морморанси в вишневом соусе
Шампиньоны с сыром

Разработка сайта - СМИТ